Appunti di Analisi Sensoriale

DEFINIZIONE

Per essere definito un gusto fondamentale, servono tre criteri:

- deve essere chiaramente distinguibile

- deve avere proprietà universali negli alimenti comuni (non deve presentarle solo in alcuni)

- unicità verificabile su base neurofisiologica (deve essere compreso il meccanismo di percezione)

RECETTORI GUSTATIVI

Sono gpcr posizionate nelle membrane di cellule epiteliali modificate che sporgono dalla pelle tramite il poro

gustativo e terminano con il fascio nervoso, e possono essere di quattro tipi:

- I: di supporto

- II: recettori di dolce, amaro e umami

- III: recettori di acido e salato

- IV: cellule in grado di differenziarsi in nuove cellule gustative periodicamente

Queste cellule modificate, riunite in gruppi di 30-50 cellule chiamati gemme gustative (o bottoni) sono situate a loro

volta sulle papille gustative, di diversi tipi e distribuite su tutto il cavo orale, ma soprattutto sulla lingua:

- le papille fungiformi su tutta la lingua

- papille vallate, a forma di rovesciata verso la radice della lingua

- papille foliate, ai lati in fondo, pieghe normalmente chiuse

- papille filiformi, distribuite ma non contribuiscono al gusto, bensì alle sensazioni tattili.

MECCANISMI DI PERCEZIONE DEI GUSTI

Può avvenire per attivazione a livello recettoriale, sulle gpcr con meccanismo chiave-serratura, ma in modo più

specifico per ogni gusto (specificità di substrato), che attiva una depolarizzazione della membrana cellulare e

trasmette il “segnale” attraverso i fasci nervosi.

Può avvenire anche per canale ionico che porta comunque e più direttamente alla stessa depolarizzazione della

membrana.

CARATTERISTICHE DEL GUSTO

-È più resistente dell’olfatto durante l’invecchiamento

-Come l’olfatto subisce limitazioni nella miscelazione di gusti e nell’adattamento

-L’accettazione o il rifiuto di sostanze dolci e amare è innato 6

2.4 TATTO

I recettori del tatto sono molto diversificati e distribuiti:

alcune terminazioni nervose libere sono i termocettori (caldo e freddo) poco concentrate e i nocicettori del dolore

(molto concentrate) che possono funzionare anche come termocettori.

I corpuscoli di Meissner sono i più superficiali sull’epitelio e recepiscono pressioni costanti.

Più sotto, le cellule di Merkel, nel derma, recepiscono al contrario, le variazioni di pressione.

Sempre nel derma i corpuscoli di Ruffini rispondono alla tensione.

I più in profondità, i corpuscoli di Vater-Pacini, rispondono alle vibrazioni.

MISURA TATTILE

Sono diverse sensazioni e caratteristiche:

tattili: la rugosità o l’astringenza (fenoli che si legano alle mucoproteine che non lubrificano più).

cinestetiche: durezza, elasticità, coesività, adesività. (proprietà reologiche).

termiche: caldo e freddo.

chimica: piccante, irritante, rinfrescanti, pungente: quindi stimoli non fisici che non stimolano recettori chimici come il

gusto ma scatenano sensazioni fisiche, chiamate chemestetiche (es. capsaicina e bruciore).

SENSAZIONI CHEMESTETICHE

La chemestesi può essere definita come l’attivazione chimica di recettori di stimoli fisici.

Questi recettori vengono chiamati Trp transient receptor potential, appartengono sempre alla famiglia dei canali

ionici e danno luogo a sensazioni fisiche, correlabili allo stimolo fisico che rappresentano (es, sensazione di caldo data

da effettivo caldo o dalla capsaicina). 7

3. L’ANALISI SENSORIALE

3.1 REGOLE FONDAMENTALI PER L’ANALISI SENSORIALE

Tutti i criteri sono regolati da apposite normative e criteri per far si che l’analisi funzioni e abbia valore

- Allestimento di locali di valutazione idonei (laboratori)

- Coinvolgimento di giudici selezionati e addestrati (panel)

- Applicazione di metodologie standardizzate

- Impiego dell’analisi statistica per la messa a punto dell’elaborazione dei risultati

LABORATORIO DI ANALISI SENSORIALE

Regolato secondo la UNI/ISO 8589, sono previste 3 zone:

-Zona di preparazione dei campioni: cucina con elettrodomestici, utensili, vetreria e strumentazione analitica. Con una

zona di comunicazione stagna per le cabine di assaggio, con vassoi e luci di segnalazione.

-Zona per le valutazioni individuali: cioè le cabine di assaggio, lavandino, luci neon bianchi o modificati, ambiente

tranquillo e adatto, comunicante con la prima zona.

-Zona per le valutazioni collettive, riservata ad addestramento o discussioni aperte.

GRUPPO DI GIUDICI ADDESTRATI

Giudici senza esperienza, cioè i consumatori.

Giudici allenati, conoscono le metodologie e hanno già fatto qualche valutazione sensoriale.

Giudici addestrati, buona conoscenza dei metodi, conoscono anche il prodotto da valutare.

CARATTERISTICHE DEI CANDIDATI

Abilità generale

atteggiamenti di accettabilità o disgusto

Disponibilità di tempo

età e sesso

Igiene personale e eccessivi fumatori

salute

GIUDICI DA RECLUTARE

giudici interni ed esterni, ognuno con i sui pro e contro

RESPONSABILE ANALISTA SENSORIALE

Esperienza sensoriale varia da individuo ad altro

Maggior parte soggetti non è consapevole della propria capacità

Non tutti sono qualificati

I soggetti devono essere gratificati per la partecipazione e non per la risposta

L’esperienza può essere persa senza allenamento

I soggetti possono affaticarsi

La risposta può essere influenzata da fattori esterni al metodo e al prodotto 8

3.2 I GIUDICI

Abbiamo visto che esistono determinate tipologie di giudici con dei relativi livelli di “esperienza”, oltre ad alcune

caratteristiche preliminari necessario allo svolgimento delle analisi sensoriali.

Tale livello di esperienza va necessariamente raggiunto attraverso un iter preciso.

RECLUTAMENTO

Serve per identificare (internamente o esternamente all’azienda) i candidati e ottenere i più adatti all’analisi che si

deve affrontare, per poterli allenare.

Chiaramente, non tutti sono adatti al tipo di analisi, quindi il reclutamento avviene con questionari al doppio o il triplo

dei giudici necessari.

Il questionario deve contenere domande per coprire le informazioni necessarie, fra cui l’atteggiamento verso il

prodotto, e caratteristiche per capire se si è adatti, quindi salute, età, consumo di sigarette, disponibilità di tempo,

assunzione di farmaci che possano indurre insensibilità ad alcuni sensi.

VALUTAZIONE PRELIMINARE

ottenute le prime informazioni si può procedere ad una prima scrematura, eliminando i candidati non idonei alla

valutazione del prodotto.

FAMILIARIZZAZIONE

la prima fase in cui si può prendere dimestichezza con i metodi e le procedure di laboratorio (schede di registrazione,

norme di comportamento), ma soprattutto prendere dimestichezza con l’uso dei propri sensi e iniziare a distinguere,

ad esempio, i gusti principali.

Durante questa familiarizzazione si può già iniziare a verificare l’attitudine dei candidati.

alcune norme di comportamento sono: non fumare per almeno un’ora (veicolare odori), digiuni da almeno un’ora

(flavor presenti, appetito), veicolare altri odori (profumi, igiene), risciacqui, puntualità.

i criteri di familiarizzazione iniziale non devono essere eccessivamente severi, dato che poi i giudici saranno allenati.

Esistono due norme standardizzate:

ISO 3972: metodo di riconoscimento e percezione dei gusti fondamentali.

con questi metodi si insegna a identificare i gusti e distinguerli fra loro. A distinguere i differenti tipi di soglia e ad

apprezzare la propria soglia di percezione.

Il coordinatore può iniziare a realizzare una classificazione preliminare (ma senza esclusione).

Per l’identificazione viene eseguito un assaggio con soluzioni a concentrazioni standard delle sostanze di riferimento

per ogni gusto.

Per la soglia vengono presentate sempre le sostanze di riferimento ma a diverse concentrazioni.

ISO 5496: metodo di riconoscimento e percezione degli odori, si divide in due classi di metodi: diretti di odorazione e

metodi retronasali.

Alla fine della familiarizzazione si procede alla scrematura, con limiti di buon senso (percentuali di risposte esatte) o

con metodo di analisi sequenziale (rette di zona di indecisione, ecc). 9

3.3 ERRORI CHE INFLUENZANO LA VALUAZIONE SENSORIALE

La risposta del soggetto può essere influenzata anche da diversi fattori estranei o in concomitanza con metodo e dal

prodotto, ad esempio errori di natura fisiologica e di natura psicologica.

PSICOLOGICI

errore di presentazione. Fa riferimento ad effetti indesiderati dovuti all’ordine di presentazione dei campioni: Esiste

una tendenza a sovrastimare il punteggio dato all’analisi del primo campione.

Si può ridurre randomizzando e bilanciando (ovvero organizzare i campioni facendo si che abbiano la stessa frequenza

in tutte le posizioni) l’ordine di presentazione dei campioni. Le due condizioni nominate minimizzano in generale tutti

gli errori, perché permettono di distribuire gli errori su tutti i giudici e non su un campione o giudice specifico.

Tendenza al valore centrale. I giudici tendono a dare valutazioni nell’intervallo centrale della scala evitando gli

estremi, appiattendo il giudizio e facendo risultare i prodotti molto simili. Oltre che col bilanciamento, si può

minimizzare con l’addestramento e con la definizione di estremi ben definiti.

Errore di aspettativa. Derivato dalla conoscenza che il soggetto può avere del prodotto, valutandolo più che

sull’analisi, con pregiudizi e caratteristiche di conoscenza pregressa.

Errore effetto alone. Errore psicologico ma dovuto ad un errore nell’organizzazione dell’analisi. Si verifica quando in

un’analisi fatta con consumatori, forniscono risposte prima sulla preferenza e dopo su attributi descrittivi. Ovviamente

si minimizza facendo fare valutazioni con giudici qualificati, oppure ai consumatori sottopongo solo la preferenza.

Errore di contrasto e convergenza. Si manifestano assieme e sono dovuti all’inserimento di campioni troppo diversi,

che tendono ad esasperare le differenze fra quello diverso e gli altri, e ad appiattire le differenze fra i campioni più

simili. Porre attenzione alla scelta preliminare dei campioni.

Errore di stimolo. Quando intervengono altri stimoli che influenzano la valutazione riscontrando differenze che in

realtà non esistono. Si possono minimizzare con strumenti come le luci mascheranti, contenitori appositi, ecc.

Errori di assuefazione e di anticipazione. Nei metodi di soglia, si verificano nei metodi di selezione e allenamento.

ERRORI FISIOLOGICI

Adattamento. Cambiamento temporaneo della sensibilità del recettore dovuto a stimolazione continua e ripetuta.

Minimizzato con pause adatte e risciacqui.

Soglia. Ogni individuo ha diversa soglia di percezione.