Analisi chimiche, enologiche e strumentali - Appunti COMPLETI di analisi chimiche, enologiche e strumentali presi al computer in classe - pagine 41

Preparazione del campione

Per questa reazione ho bisogno di rame ed un ambiente alcalino. Carbonile → carbossile ione rameico → ossido rameoso (ridotto) → il Cu O precipita ed è rosso. Inoltre deve esserci anche un riscaldamento continuo durante la reazione.

La reazione avviene se la concentrazione degli zuccheri è tra 0,5 e 1% m/V di zuccheri. Di norma si hanno 200g per L quindi in % sarebbe 20 g x 100 mL. Quindi bisogna diluire parecchio. Se io ho 100mL di mosto e devo fare 25 diluizioni devo prenderne 4. Faccio 25 diluizioni perché parto da una densità del 20% e devo arrivare tra 0.5 e 1. Per prendere i 4 mL uso una pipetta e li metto in un matraccio da 100 mL. Può essere fatto anche su mosto in fermentazione.

Bisogna inoltre eliminare le eventuali sostanze interferenti prima dell'analisi. Queste possono interferire nella reazione Redox e anche per il punto di vista del colore. Per fare questo si utilizza il carbone decolorante: si prende un...

imbuto e simette nel filtro a pieghe attraverso il quale si fa passare il mosto→eliminasolo polifenoli.

In alternativa vi è la defecazione che si basa sul piombo e toglie polifenoli, pectine, aldeidi chetoni e altro.

La soluzione defecante è a base di 300g/L di acetato basico di piombo ese ne mette una goccia per ogni mL di mosto per 10 min.

In seguito si usa una soluzione spiombante a base di fosfato bisodico (7-14 mL) per 10 min.

Poi si porta a volume con acqua e si filtra con filtro a pieghe.

Il liquido di fehlingIn una beuta:5 mL di un reattivo chiamato Fehling A→CuSO prendibili con4pipetta come anche quello sotto.

5 mL di reattivo Fehling B→tartrato di sodio e potassio chiamatosale di Seignette in ambiente alcalino.(ambiente alcalino) → Cu(OH)2+ -Noi abbiamo ioni Cu + 2OH +2calore → CuO che precipita e non si hanno più ioni e la reazione nonavviene.

Il tartrato serve a tenere gli ioni in soluzione.→- 2+2T-(COO ) + Cu complesso CuT

che tiene gli ioni in soluzione per formazione di una reazione in equilibrio. Una parte degli ioni rimangono nel tartrato, quelli a sinistra invece non precipitano perché sono in concentrazioni molto basse. Dopo gli ioni a sinistra formano l'idrossido e poi l'ossido col caldo e PERO' precipita con la forma ridotta del Cu. Questa forma si forma durante l'ossidoriduzione. CuOH + calore -> CuO + -Cu + OH precipita rosso. Circa 40 mL di acqua deionizzata prendibili con un cilindro. Si aggiunge pietra pomice per regolare l'ebollizione. Titolazione Il titolante lo mettiamo nella beuta e il mosto lo mettiamo nella buretta, al contrario di cosa si fa di solito. È una titolazione complessa: è stechiometrica pertanto c'è reazione completa, ma solo in condizioni particolari: ambiente basico, liquido all'ebollizione (non il mosto), controllare la velocità di titolazione perché fermare l'ebollizione. Si potrebbe.

Abbassare la T e quindiTempo totale deve essere di 3 minuti (noi ci metteremo di più per capire). Ci va presenza di blu di metilene come indicatore.

Procedimento:

1. Azzeramento della buretta con il mosto con attenzione.
2. Preparazione del liquido nelle beute.
3. Riscaldamento ad ebollizione della beuta.
4. Inizio titolazione del liquido ad ebollizione, la buretta va messa sopra la beuta che sta sopra il Bunsen, non troppo vicina perché il calore non deve avere effetti sul vetro della buretta. Arrivare ad un rosso appena visibile dell'ossido.
5. Si va avanti fino ad arrivare ad un rosso-marrone lasciando poi bollire per un minuto.
6. Dopo di che si aggiunge il blu di metilene si attende un minuto in ebollizione titolazione → V0.
7. Titolazione fino ad avere un rosso-marrone → 1 1.
8. Leggere la quantità di soluzione zuccherina utilizzata.
9. Nella seconda titolazione (nella seconda beuta) si fa uguale solo che si può subito versare V - 1mL di mosto così da velocizzare un pochino.

• Alla fine si titola fino a rosso-marrone e si avrà la 2 titolazione e avremo il V .r
• Calcolo Zuccheri riduttori (g/L) = 51,5 x d / 0,98 x V (mL)r
• Per noi la d era 25.0,98 è una correzione per l'aggiunta del blu di metilene51,5 relaziona la concentrazione del rame del Fehling A e la quantità degli zuccheri riduttori.
• Casi particolari per il metodo Fehling
• Vini con basso residuo zuccherino (tra 1 e 5 g/L): non si può usare questo metodo.
• Si fa la stessa cosa, ma si usa 1/5 del liquido di Fehling.
• Non si usa molto per i vini. c'è il saccarosio.
• Per quanto riguarda vini spumanti o Vermouth nei quali
• Prima si procede all'inversione in ambiente acido e a caldo con HCl concentrato.
• Poi si riporta il valore del pH subacido, si porta a volume e si titola.
• Questi casi però di norma sono analizzati con altre metodologie.
• Determinazione degli zuccheri durante il processo enologico
• Utile per fare delle supposizioni sul futuro vino, ma anche per

monitorare il vino ed il mosto durante le varie fasi della vinificazione.

21 Ottobre 2019

Metodo OIV per gli zuccheri riducenti nei mosti e nei vini

La concentrazione zuccherina deve essere tra 0,5 e 5 g/L.

La % è in 100 mL quando devo convertire basta fare x 10 e ottengo g/L.

La % è in 100 mL quando devo convertire basta fare x 10 e ottengo g/L.

Prendere 50 mL e metterli nel matraccio (da 100 diluizione 2) e aggiungere NaOH perché vogliamo un ambiente basico per legare il totale rame allo zucchero. La quantità dipende dall'acidità.

Si agita e si aggiunge una soluzione di acetato di piombo per eliminare sostanze interferenti, ma anche carbonato di calcio sempre per basificare.

Si lascia reagire per 15 minuti per far precipitare il piombo. Filtrazione per eliminare le sostanze ed il piombo → campione pulito.

Per quanto riguarda il mosto devo fare delle diluizioni preparando una soluzione al 10% di mosto prelevando 10 mL e facendo

Una soluzione da 100 mL.

In seguito si ripete il resto.

Titolazione OIV

Calcolo metodo OIV Valutazione analitica dell'acidità

acidità reale (opH) = -+log[H]

acidità totale (acidità titolabile): determinata tramite titolazione per neutralizzazione a pH 7 con base forte.

Acidità volatile: insieme degli acidi della serie acetica del vino, valutati per distillazione in corrente di vapore: dobbiamo volatilizzarli.

Acidità fissa = acidità totale - acidità volatile

Valutazione dell'acidità

determinazione del pH tramite pHmetro

valutazione dell'acidità totale tramite titolazione con indicatore colorimetrico oppure tramite via potenziometrica

valutazione dell'acidità volatile tramite titolazione del distillato con indicatore colorimetrico

delle ceneri e dell'alcalinità delle ceneri

determinazione

determinazione degli

acidi fissi (citrato, tartrato, malico) con metodienzimatici/spettrofotometrici oppure colorimetrico o attraversocromatografia su carta ed ad altre prestazioni (HPLC per tutti gliacidi).
Determinazione del pHci va un potenziometro come il pHmetro, ma la parte importante è l'elettrodo specifico per questo metodo → elettrodo a membrana di vetro.
Nei vini il pH è tra 2,8 e 3,8.
Viene misurata la differenza di potenziale con l'elettrodo immerso nellasoluzione (mosto o vino).
L'elettrodo ha due fili d'argento con funzioni diverse: quello esterno è l'elettrodo di riferimento (ovvero con potenziale noto, fisso ed è chiuso).
La membrana di vetro in fondo (gialla) è fondamentale: il filo esterno hapotenziale fisso. C'è uno scambio di H + tra mosto ed elettrodo interno equindi si ha un cambio del potenziale del filo interno.
Lo scambio è favorito dalla membrana di vetro.
Il filo interno è chiamato elettrodo.

di membrana mentre quello esterno è chiamato elettrodo di riferimento. C'è una scala calibrata in unità di pH con due decimali. Devo trasformare la differenza di potenziale in pH - calibrazione ogni volta che uso il pHmetro. Si usano 2 soluzioni a 20°C:

• tampone a pH 4
• pH 7

[H+] = Kd [HA] / [A-]

Determinazione dell'acidità titolabile (o totale). Si esprime in meq/L o in g/L (nei vini a denominazione deve essere > 4,5g/L come acido tartarico). Serve soluzione di NaOH a titolo noto ed il blu di bromotimolo. Al fondo della buretta c'è la CO2.

Procedimento:

1. Il campione, se ricco di CO2, deve essere degasato attraverso una pompa a vuoto o un altro sistema adeguato perché se no forma acido carbonico che interferisce HCO3-
2. 10 mL di mosto (o vino) si pongono in un beaker di 12 cm (comodo rimuovere l'anidride) di diametro o altro contenitore adatto.
3. Aggiungo 1 mL blu di bromotimolo e 25 mL di acqua pulita

bollita perché deve essere rimossa la CO₂

Si titola con NaOH concentrazione 0,1 M fino a comparsa di colorazione verde con riflessi blu.

Calcolo ed espressione dei risultati
N = N x V / V = eq/L x L / L = eq/L_ac naoh naoh ac
N = N x V / V x 1000 meq/eq = X Meq/L_ac naoh naoh ac
A questo punto devo trasformare meq/L in g/L come acido tartarico.
Per farlo prendo la massa molare diviso il numero di acidi nel tartarico quindi ME = 75 g/eq = 0,075 g/meq x X = X g/L come acido tartarico
H₂TN = N x V / V x 1000 x 0,075 = X g/L_ac naoh naoh ac
Se fosse in acido solforico→per 49.
Di solito in tartarico perché è il più abbondante.
Determinazione dell'acidità volatile
Acetato, butirrico, formico, propionico sia allo stato libero che salificato.
Dal contributo degli acidi occorre rimuovere il contributo della SO₂ oltre alla presenza della CO₂
Il limite legale è di 1,08 g/L per i vini bianchi mentre 1,20 per i vini rossi espresso come acido.

acetico.

Distillazione in corrente di vapore

Non si può fare direttamente la distillazione perché i punti di ebollizione sono diversi e sono sopra 100°C.

Il distillatore è costituito di un generatore di vapore che deve essere privo di CO2.

Il campione viene messo nel pallone gorgogliatore nel quale viene inserito il vapore che volatilizza.