Appunti di analisi chimiche enologiche e strumentali

ACIDITÀ VOLATILE

20 mL di vino, degasato dalla CO2, vengono posti in un distillatore in corrente di vapore assieme a 0,5 g di acido tartarico (per rendere libere e volatili le frazioni salificate degli acidi volatili);

Si effettua lo strippaggio degli acidi della serie volatile raccogliendo almeno 250 mL di distillato;

Titolazione: aggiungere due gocce di indicatore fenolftaleina all'1% al distillato e titolare con NaOH 0,1M fino a comparsa di colorazione rosa stabile per almeno 10 secondi: si ottiene VNaOH.

Rimozione dell'interferenza della SO2 libera e combinata:

Aggiungere 4 gocce di HCl 1:4 (fino a scomparsa di colorazione rosa), 2 mL di salda d'amido 5 g/L, alcuni cristalli di KI e titolare con I2 0,01 N: si ottiene VIodioA (fino a comparsa di colorazione blu stabile per almeno 10 secondi);

Aggiungere una soluzione satura di sodio tetraborato fino a comparsa del colore rosa, titolare nuovamente con I2 0,01 N: si ottiene VIodioB (fino a comparsa di...

colorazione blu stabile per almeno 10 secondi).

CALCOLO: AV(gAc. Acetico/L): (N(NaOH)*V)/Vvino)*60

ACIDITÀ FISSA:

• Acidità fissa = acidità totale - acidità volatile
• Generalmente viene espressa in meq/L (ma anche g acido solforico/L o g acido tartarico/L).

CENERI DEL VINO:

• Rappresentano le sostanze minerali del vino, ottenute per incenerimento del residuo dell'evaporazione del campione.
• Durante la calcinazione (ossidazione), tutta la parte organica, cioè costituita da carbonio e idrogeno, viene distrutta e allontanata sotto forma di H2O e CO2, restando i cationi sotto forma di carbonati o di altri sali minerali anidri.
• Procedimento:
1. 20 mL di vino vengono posti in una capsula di platino tarata;
2. Si evapora il vino in bagno a 100 °C, e si continua su piastra a 200 °C fino a inizio incenerimento;
3. Si pone in muffola a 525 ± 25 °C fino a incenerimento;
4. Si risospendono le ceneri in 5 mL di acqua deionizzata,

si evapora l'acqua e si ripone in muffola per 10 minuti; - Si raffredda in essiccatore e si pesa la capsula. CALCOLO: CENERI g/L: ((Peso finale g - Tara capsula g)*50) ALCALINITA': L'alcalinità rappresenta la frazione salificata dell'acidità del vino. Si denomina l'alcalinità delle ceneri la somma dei cationi, diversi dall'ammonio, combinati con gli acidi organici del vino. - Procedimento: - Si neutralizzano le ceneri con 10 mL di H2SO4 0,05 M; - Si riscalda 15 minuti in bagno d'acqua bollente la capsula per stemperare le ceneri; - Quindi si titola "a ritorno" l'acido solforico che non ha reagito, utilizzando NaOH 0,1 M in presenza di metilarancio all'0,1% quale indicatore fino a comparsa di colorazione gialla stabile per almeno 10 secondi. CALCOLO: ALCALINITA' meq/L: (10-VNaOH)mL)*5 CROMATOGRAFIA SU CARTA: Tecnica vecchia e approssimativa, un tempo utilizzata per la stima dello stato dellafermentazione malolattica.

• Il campione (10 μL) viene posto in basso (a 2 cm dal fondo) su carta cromatografica; più campioni o standard possono essere messi in orizzontale con una separazione tra di loro di 3 cm.
• La carta è costituita da numerose fibre di cellulosa, che contengono una percentuale di umidità (fase stazionaria).
• Il foglio di carta viene messo in un contenitore di vetro cilindrico con al fondo il seguente reattivo (fase mobile):
  1. Alcol butilico al bromofenolo (1 g/L)
  2. Acido acetico glaciale al 50%
  Proporzione 100 mL (1), 40 mL (2) Altezza del solvente: 12-15 mm
• Tempo di determinazione: 4-5 ore.

STABILITÀ TARTARICA:

• Qualitativo: test a freddo (congelamento o refrigerazione prolungata). Stabilizzazione del vino a -4 °C per 6 giorni (vini bianchi).
• Attualmente i metodi più utilizzati sono basati sulla misura della conducibilità elettrica in varie condizioni:
  • Mini-contatto: misura la

conducibilità del vino a freddo (-0,5 °C) con aggiunta di bitartrato di potassio (solitamente 1 g per i vini bianchi e rosati e 2 g per i vini rossi su 100 mL di campione). Il risultato viene espresso come differenza di conducibilità (μS) prima e dopo l'aggiunta di bitartrato di potassio (differenza >60 μS nei vini bianchi e >70 μS nei rossi indica instabilità). - Temperatura di saturazione: misura la temperatura più bassa alla quale il bitartrato di potassio aggiunto viene dissolto dal vino. TITOLO ALCOLOMETRICO: • Titolo alcolometrico volumico effettivo (TAV): % v/v a 20,0 ± 0,1 °C; alcol svolto (ES). • Titolo alcolometrico volumico potenziale (TAVP): % v/v a 20,0 ± 0,1 °C che può essere ottenuto dagli zuccheri ancora presenti. • Titolo alcolometrico volumico totale: "gradazione complessiva" (TAVT) = (TAP + TAV). • Titolo alcolometrico volumico naturale: TAVT prima di.

Il contenuto in alcol di un vino può essere determinato:

1. Per via ebulliometrica: sfrutta la diversa temperatura di ebollizione tra l'acqua e il vino per un valore della pressione atmosferica;
2. Mediante distillazione e misura della densità del distillato: La miscela acqua-alcol, ottenuta per distillazione, ha una massa volumica: tanto più bassa quanto più alto è il contenuto in alcol.

Metodo ufficiale, il procedimento consiste in:

1. Distillazione
   • Con un matraccio tarato, si prelevano 200 mL di vino (senza CO2) a 20 °C (bagno Termostatico*) e si versano nel pallone del distillatore. Si lava il matraccio quattro volte con 5 mL di acqua distillata.
   • Si aggiungono 10 mL di latte di calce (ossido di calcio, CaO 120 g/L), per fissare gli acidi volatili (interferenti), e alcune gocce di antischiuma.
   • Si distilla fino a quasi 200 mL nel matraccio tarato.
   • Il distillato si mette nel bagno termostatico* a 20 °C e si porta a

volume (200 mL) con acqua distillata.

Determinazione della densità nel distillato

• Bilancia idrostatica: taratura e pesatura
• Picnometria
• Densimetria elettronica

Si ottiene il titolo alcolometrico consultando le tabelle alcolometriche di Reichard.

Altri metodi speditivi per determinare l'alcol nel distillato:

• alcolometro
• refrattometro (indici di rifrazione da 1,330 a 1,346)

Metodi strumentali per la determinazione dell'etanolo nel vino:

1. Gas cromatografia (GC)
2. Cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC): utilizzando un rivelatore basato sulla misura dell'indice di rifrazione
3. Metodi spettroscopici: regioni del vicino infrarosso (NIR,780-2500 nm) e del medio infrarosso (MIR, 2,5-50 μm), dove sono coinvolti i legami C-H, O-H e N-H
4. Metodi enzimatici: viene sfruttata l'ossidazione dell'etanolo, generalmente da parte dell'alcoldeidrogenasi in presenza del cofattore NAD+. Quest'ultimo viene ridotto a NADH, e si

misura l'aumento dell'assorbanza a 340 nm.

ESTRATTO SECCO TOTALE:

L'estratto secco totale è il complesso delle sostanze non volatili del vino (acidi fissi, sali, polifenoli, glicerina, pectine, zuccheri, sostanze minerali, ecc.).

• Metodo diretto (non ufficiale):
  • 20 mL di vino vengono posti, in una capsula tarata, in stufa a 100 °C fino a peso costante.
  • Si raffredda la capsula in essiccatore e si pesa.
• CALCOLO: ESTRATTO g/L: ((Peso finale g - Tara capsula g)*50)
• Metodo indiretto (ufficiale): via densimetrica
  • L'estratto secco totale viene calcolato indirettamente dalla massa volumica del vino senza alcol.
  • Formula di Tabarié: dr=dvc - dd + 1
  • Dove:
    1. dv è la densità del vino a 20 °C,
    2. dd è la densità del distillato a 20 °C,
  • Dal valore di dr si ricava l'estratto secco totale mediante le tabelle di Reichard.

ESTRATTO SECCO NON RIDUTTORE:

L'estratto secco non riduttore è il

complesso delle sostanze non volatili del vino detratti gli zuccheri riduttori(acidi fissi, sali, polifenoli, glicerina, pectine, sostanze minerali, ecc.).

CALCOLO: ES non R (g/L) = ES tot (g/L) - Zucch. rid. (g/L)

DETERMINAZIONE DELL'ANIDRIDE SOLFOROSA

• Strippaggio in corrente di aria o azoto della SO2 in ambiente acido, fissaggio e ossidazione pergorgogliamento in una soluzione diluita e neutra di perossido di idrogeno.
• L'acido solforico formato è determinato per titolazione con idrossido di sodio in presenza dell'indicatoremisto rosso di metile/blu di metilene.

1. Frazione libera: eseguo lo strippaggio a 18-24 °C
2. Frazione totale: eseguo lo strippaggio a 100 °C

SO2 LIBERA

1. Mettere nel gorgogliatore 2-3 mL di soluzione di perossido di idrogeno 3 volumi (9,1 g/L = 0,27mol/L), 2 gocce di indicatore e neutralizzare con una soluzione di NaOH 0,01 N (viraggio dal rosaamaranto al verde).
2. Collegare il gorgogliatore al distillatore.
3. 50 mL

di vino e 15 mL di acido fosforico 25% vengono posti nel pallone di distillazione. Se la concentrazione di SO2 libera è superiore a 50 mg/L, utilizzare acido fosforico all'854. Effettuare la distillazione (COLD) durante 15 minuti. 5. Titolare l'acido solforico formato con NaOH 0,01 N (viraggio dal rosa amaranto al verde). 6. CALCOLO: SO2 libera mg/L: VNaOH (mL)*6.4. SO2 TOTALE Mettere nel gorgogliatore 2-3 mL di soluzione di perossido di idrogeno 3 volumi (9,1 g/L = 0,27 mol/L), 2 gocce di indicatore e neutralizzare con una soluzione di NaOH 0,01 N (viraggio dal rosa amaranto al verde). Collegare il gorgogliatore al distillatore. 50 mL di vino e 15 mL di acido fosforico 85% vengono posti nel pallone di distillazione. Per un tenore presunto di SO2 maggiore di 50 mg/L: Prelevare 20 mL di vino e 5 mL di acido fosforico. Effettuare la distillazione (HEATING) durante 15 minuti. Titolare l'acido solforico formato con NaOH 0,01 N (viraggio dal rosa amaranto al verde). CALCOLO: SO2

totale (mg/L): VNaOH (mL)*6.4. (se SO2 > 50mg/L *16).

METODO SPEDITIVO (Ripper)

• L'anidride solforosa libera è determinata per titolazione diretta con iodio in presenza di salda d'amido come indicatore.
• L'anidride solforosa combinata viene successivamente determinata per titolazione iodometrica dopo l'idrolisi alcalina.

SO2 libera:

1. In una beuta: 50 mL vino + 5 mL salda d'amido + 30 mg EDTA + 3 mL H2SO4 10%;
2. Azzerare la buretta con Iodio 0,05 N e titolare fino a colorazione viola stabile per 10 secondi;
3. Leggere la quantità di iodio utilizzata: VIodioA (mL).

CALCOLO: SO2 libera mg/L: VIodioA (mL) × 32.

SO2 combinata:

1. Aggiungere alla beuta 8 mL di NaOH 4 N, agitare una volta e attendere 5 minuti;
2. Aggiungere alla beuta 10 mL di H2SO4 10% con agitazione;
3. Azzerare la buretta con iodio 0,05 N;
4. Titolare e leggere il volume utilizzato: VIodioB (mL).