Analisi sensoriale degli alimenti

Analisi sensoriale

La percezione sensoriale

Stimolo = qualsiasi attivatore chimico o fisico in grado di causare una risposta in un reattore. I reattori sensoriali sono specializzati nel riconoscimento di una sola classe di stimoli. Ogni stimolo sensoriale produce delle sensazioni che poi si trasformano in percezioni.

• SP (soglia assoluta di percezione): rappresenta la quantità minima di energia necessaria per suscitare una sensazione.
• SR (soglia di riconoscimento): quantità di energia in grado di provocare una sensazione ben definita e riconosciuta.
• SD (soglia di discriminazione o differenziale): incremento o decremento minimo dell'intensità dello stimolo necessario per produrre un aumento o una diminuzione appena percettibile nell'intensità della sensazione.

Vista

L'organo principalmente coinvolto è l'occhio. La vista è il risultato di una serie di fenomeni che si producono in rapida successione: formazione di immagini, stimolazione dei recettori (retina), invio di segnali al cervello, elaborazione di segnali. Le caratteristiche di aspetto degli alimenti che percepiamo sono forma, dimensioni e colori. Quest'ultimo è il più importante parametro per la qualità del prodotto. La zona dell'occhio adibita al riconoscimento dei colori è la retina, coni e bastoncelli. Coni (blu, rosso, verde) funzione della vista diurna. Bastoncelli visione notturna.

Gusto

L'organo coinvolto è la lingua. I recettori del gusto si trovano all'interno di membrane cellulari e di cellule epiteliali modificate, in gruppi di 30/50, costituiscono delle strutture chiamate gemme gustative o bottoni. Si trovano sia all'interno delle papille sia sulla superficie del palato molle. Le cellule gustative creano una connessione sinaptica con i principali nervi del gusto. Questa connessione permette di rilasciare gruppi di neurotrasmettitori i quali, stimolano i principali nervi del gusto, mandano il segnale della sensazione gustativa ai più complessi centri del cervello. I recettori vengono attivati al contatto con le sostanze presenti nel prodotto. Quattro differenti coppie di nervi innervano la lingua in modo da creare un contatto con i bottoni gustativi. La sua superficie non è né liscia né omogenea.

• Papille filiformi (forma cono, no gemme gustative, ha una funzione tattile).
• Papille fungiformi (punta e bordi della lingua, ha 2/4 gemme gustative).
• Papille folliate e circumvallate (hanno migliaia di gemme).

Sapori principali: amaro, dolce, salato, acido. Sono state proposte altre categorie di gusto: umami, astringente, metallico. Umami (sensazione orale stimolata dal glutammato monosodico). Astringente (complesso di sensazioni tattili indotte chimicamente). Metallico (viene occasionalmente utilizzato come descrittore di alcuni dolcificanti). Anche la saliva è importante per la risposta gustativa, sia come portatrice di molecole sapide ai recettori (si attivano al contatto di sostanze). Due importanti proprietà funzionali sono: adattamento (diminuzione di risposte sensoriali in condizioni di costante stimolazione); miscelazione (tendenza osservata con miscele di gusti diversi).

Olfatto

Flavour = combinazione di gusto e aroma, presenti nella cavità orale. I ricettori olfattivi sono cellule nervose, situati in due porzioni dell'epitelio in alto nella cavità nasale. Muco (mezzo dove le sostanze aromatiche vengono assorbite. Molecole aromatiche presenti in soluzioni acquose).

Tatto

Bocca e mani forniscono informazioni sulla forma e consistenza di un alimento.