Analisi della concorrenza - Modulo 3

Rintracciabilità: è il processo attraverso cui è possibile risalire al percorso seguito dal prodotto da valle a

monte.

Solo con l’implementazione di un sistema di tracciabilità si ottiene la rintracciabilità del prodotto.

Tracciabilità interna (aziendale): prevede un processo di raccolta e di registrazione di informazioni eseguito

da ogni singolo operatore appartenente alla filiera del prodotto al fine di poter documentare la provenienza

dei materiali, il loro utilizzo e la loro destinazione. Tracciabilità di filiera: è costituita dall’insieme

delle tracciabilità aziendali dei diversi

operatori che hanno contribuito alla

realizzazione, alla movimentazione ed allo

stoccaggio del prodotto.

Benefici:

1. Sicurezza alimentare: implementazione di un sistema che sia in grado di intervenire qualora si

verifichi una contaminazione nel prodotto che possa arrecare un rischio alla salute pubblica.

2. Gestione delle informazioni: maggiore rapidità di accesso ad informazioni accurate e tempestive per

i processi decisionali.

3. Logistica: movimentazione e stoccaggio delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti

possono essere ottimizzati da un sistema informatizzato che raccoglie e registra tracce.

4. Qualità: applicazione di alcuni schemi certificativi dedicati a specifiche caratteristiche del prodotto.

5. Mercato: abbattimento di taluni costi di produzione e di esercizio fornendo elementi per la

competitività.

6. Divulgazione e promozione: Le ricadute positive possono estendersi alla comunicazione diretta al

consumatore; i data mining sono un’enorme risorsa per trasferire talune informazioni tramite

strumenti di divulgazione (ICT).

EFSA – Autorità europea per la sicurezza alimentare: è una fonte indipendente di informazioni su tutte le

questioni che rientrano nella materia e fornisce pareri scientifici e assistenza tecnico-scientifica in tutti i

settori che abbiano un impatto diretto o indiretto sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi. Inoltre

garantisce la comunicazione dei rischi al pubblico.

RASFF – Rapid alert system for food and feed: è un istituito sotto

forma di rete (Stati membri, Commissione e EFSA) che consente

la notificazione di un rischio diretto o indiretto per la salute

dovuto ad alimenti o mangimi. Ogni membro della rete è tenuto

a trasmettere informazioni relative ad un rischio alimentare, per

mezzo del sistema di allarme rapido. L’EFSA integra la

notificazione con informazioni scientifiche e tecniche capaci di

agevolare un intervento rapido ed adeguato nella gestione del

rischio.

Pacchetto igiene: in vigore dal 01/01/2016, ha concretizzato un riordino della normativa europea sulla

sicurezza degli alimenti. È composto da quattro regolamenti principali (Regolamenti CE n. 852, 853, 854 e

882 del 2004).

Regolamento CE n. 852/2004: mira a garantire l’igiene dei prodotti alimentari in tutte le fasi del processo

produttivo e riprende le disposizioni della vecchia direttiva 49/93/CEE. Conferma la necessità di applicare il

sistema HACCP da parte di tutti i soggetti che entrino in contatto con il prodotto alimentare.

HACCP: è un approccio sistematico per l’identificazione, la valutazione e il controllo dei rischi (siano essi

biologici, fisici o chimici) in una particolare operazione nella catena alimentare che prevede la realizzazione

di manuali di corretta prassi operativa. Principi dell’HACCP:

- Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto.

- Identificare i punti critici di controllo.

- Stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità

ai fini della prevenzione, della eliminazione o della riduzione dei rischi identificati.

- Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo.

- Stabilire le azioni correttive da intraprendere.

- Stabilire le procedure per verificare l’effettivo funzionamento delle misure sopracitate (da applicare

regolarmente).

- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura ed alle dimensioni dell’impresa

alimentare.

Il successo di un sistema HACCP dipende da:

1. Impegno e abnegazione profusi dal management e dagli operatori dell’organizzazione.

2. Formazione continua tramite l’utilizzo di diversi strumenti per l’apprendimento (manuali, linee

guida, seminari etc.).

3. Adeguate risorse economiche e finanziarie.

4. Influenze derivanti dal mondo esterno quali Legislatori, consumatori, autorità competenti per i

controlli e media.

Nella realizzazione di un programma HACCP vi è la presenza di barriere tecniche:

- Prima dell’implementazione: illusione del controllo, dimensione dell’azienda, tipo di prodotto, tipo

di settore, requisiti di sicurezza alimentare richiesti dai clienti.

- Durante il processo di implementazione: management, mancanza di cooperazione tra aziende e

autorità di controllo, personale, infrastruttura.

- Dopo il processo di implementazione: verifica e validazione del piano HACCP e standardizzazione del

sistema.

L’HACCP prevede dei costi: iniziali per lo sviluppo del piano, monitoraggio e registrazione dei dati,

formazione, sorveglianza e funzionamento del sistema, eventuali azioni correttiva, eventuali consulenze e

certificazioni.

Ogni nazione possiede un sistema per la sicurezza alimentare tarato su esigenze della industria alimentare e

dei consumatori. Manca un sistema di HACCP condiviso nel mondo.

Regolamento CE n. 853/2004: stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine

animale, trasformati e non. Rende obbligatoria l’apposizione, sul prodotto di origine animale, di un bollo

sanitario o di un marchio di identificazione recante il nome del Paese di provenienza ed il numero dello

stabilimento. Il marchio di identificazione ed il bollo sanitario devono essere leggibili ed indelebili ed i loro

caratteri devono essere facilmente decifrabili. Bollo sanitario: è gestito direttamente dal veterinario

e viene apposto solo dopo ispezione ante e post

mortem. Ha dimensioni definite e deve essere

apposto in ogni parte della carcassa. Può essere

eliminato solo nel caso sia prevista un’ulteriore

elaborazione.

Marchio di identificazione: viene applicato direttamente (o tramite etichetta) sul prodotto, sull’involucro o

sull’imballaggio del prodotto e indica lo stabilimento nel quale è avvenuta l’ultima elaborazione. Se

rimosso, si appone il marchio con il numero di riconoscimento dello stabilimento in cui sono avvenute le

ultime operazioni.

Regolamento CE n. 854/2004: reca disposizioni relative ai controlli ufficiali sui prodotti di origine animale

destinati al consumo umano e stabilisce norme specifiche per le carni fresche, i molluschi, il latte e derivati.

Moca o MCA

Regolamento CE n. 1935/2004: dispone che tali materiali (MOCA) debbano essere realizzati in conformità

alle buone pratiche di fabbricazione.

MOCA o MCA: materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti, cioè gli imballaggi, le confezioni, i contenitori,

gli utensili, le stoviglie, e tutto ciò che per propria natura è destinato ad entrare in contatto con gli alimenti.

La disciplina relativa ai MOCA è compresa nella macro aera della sicurezza chimica degli alimenti assieme

alle discipline relative a: additivi, sostanze aromatiche e residui di prodotti farmaceutici.

I MOCA si occupano della sicurezza e affrontano le seguenti problematiche: rilascio di sostanze,

modificazioni dell’alimento e deterioramento dell’alimento. L’obiettivo del legislatore è di evitare la

contaminazione di alimenti con sostanze nocive, tossiche, cancerogene, mutagene e teratogene, e quindi le

conseguenti allerte alimentari.

Misure specifiche del regolamento:

1. Elenchi delle sostanze autorizzate per essere impiegate nella fabbricazione di MCA.

2. Indicazioni di condizioni particolari di impiego.

3. Definizione dei limiti di cessione di taluni componenti nei o sui prodotti alimentari.

4. Istituzione di un registro comunitario delle sostanze, dei procedimenti, dei materiali e degli oggetti

autorizzati.

5. Indicazioni delle norme procedurali specifiche per l’autorizzazione di una sostanza, di un

procedimento, di un materiale o di un oggetto.

Autorizzazione delle sostanze: i richiedenti si rivolgono all’autorità nazionale che, entro sei mesi deve

ricevere una risposta dall’EFSA. Se positiva, avviene la pubblicazione sulla GUUE.

Rintracciabilità: l’etichettatura o la documentazione che accompagna i materiali e gli oggetti immessi sul

mercato comunitario deve garantire la rintracciabilità di tali materiali e oggetti. La rintracciabilità facilita il

controllo, il ritiro dei prodotti difettosi, le informazioni ai consumatori e l’attribuzione della responsabilità.

Etichettatura: i materiali e gli oggetti che non sono chiaramente destinati ad essere contenitori o imballaggi

di prodotti alimentari devono recare la dicitura “Per contatto con alimenti” o il pittogramma “forchetta e

bicchiere”.

MCA attivi: materiali e oggetti destinati a prolungare la conservabilità o mantenere o migliorare le

condizioni dei prodotti alimentari imballati. Incorporano componenti che rilasciano sostanze.

MCA intelligenti: materiali e oggetti che controllano le condizioni del prodotto alimentare imballato o del

suo ambiente.

Entrambi devono essere adeguati ed efficaci per l’uso al quale sono destinati. Al contrario non devono

cedere ai prodotti alimentari componenti in quantità tali da rappresentare un pericolo per la salute umana,

comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari, causare un'alterazione

dei loro caratteri organolettici e trarre in inganno il consumatore attraverso la loro etichettatura,

presentazione e pubblicità.

Dichiarazione di conformità: documentazione attestante la conformità alle norme vigenti, rilasciata

dall’azienda produttrice del materiale per la realizzazione di imballaggi. È obbligatoria, rappresenta

un’assunzione di responsabilità ed è allegata ai materiali.

Regolamento CE n. 450/2009: riguarda l’etichettatura degli MCA attivi ed intelligenti, che sono etichettati in

modo da permettere al consumatore di individuare le parti non commestibili (con dicitura non mangiare e

con il simbolo relativo) ed in modo tale che sia chiaro che sono attivi o intelligenti.

Imballaggio: il prodotto, composto di materiali di qualsiasi natura, adibito a contenere e a proteggere

determinate merci, dalle materie prime ai prodotti finiti, a consentire la loro manipolazione e la loro

consegna dal produttore al consumatore o all’utilizzatore, e ad assicurare la loro presentazione, nonché gli

articoli a perdere usati allo stesso scopo.

Le funzioni dell’imballaggio riguarda