Analisi degli alimenti 4

C.I ANALISI DEGLI ALIMENTI

26 settembre

Docente: Tommaso Gomes Modulo di: Analisi

email: Tommaso.gomes@agr.uniba.it Chimiche, Fisiche e

Sensoriali degli Alimenti (6

Tel 080 5442939 CFU)

Lezione n: 4

LO GLUCOSIO

Il glucosio ha questa formula di struttura, ha 4 carboni otticamente attivi. In presenza di acqua il

gruppo carbonilico reagisce formando acetato

Se voglio posso passare alle formule di Haworth. Ricordiamo che le linee scure vengono verso di

noi, i gruppi a destra vanno sotto e i gruppi a sinistra sopra, il gruppo CH OH non fa parte

2

dell’anello.  ,

SI parla inoltre di anomeri, cioè e a seconda della

rotazione intorno al legame semplice del gruppo -OH

sul C1. Il potere rotatorio specifico è 112,2°, ma in

acqua si trasforma nell’altro anomero

(mutuarotazione) fino ad arrivare a 52,7° quando sono

in equilibrio i due anomeri.

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26 settembre Il glucosio si chiama anche zucchero d’uva o

destrosio (perché gira a destra deviando la luce

polarizzata). È meno dolce del saccarosio, 1 parte

di saccarosio ha un potere dolcificante

equivalente a 2,5 parti di glucosio.

Il procedimento estrattivo prevede la

grattuggiatura delle patate, l’estrazione

dell’amido con acqua che trasporta i granuli di

amido, ottenendo la fecola verde o grezza.

Dopodichè c’è la saccarificazione che consiste

-D-glucosio.

nell’idrolisi dell’amido ad ottenere

SI ottiene con acido solforico in autclave. L’acido

più forte sposta l’acido più debole sul suo sale .

Per neutralizzarlo si utilizza carbonato di calcio e

con una filtazione si elimina la parte solida. Se ci

sono colori residui si usa il carbone animale,

dopodichè si filtra il tutto per eliminare tali

carboni. Dopodichè si concentra con una

evaporazione sottovuoto. La formula nel riquadro

è per passare da gradi Be’ a peso specifico.

LO FRUTTOSIO

No niente è stato in silenzio tutto il tempo. Il

potere rotatorio specifico è di -93°. Per l’estrazione si parte da una soluzione di inulina

10% in acqua. L’acido ossalico induce l’idrolisi.

L’acido più forte sposta l’acido più debole sul suo

sale (in questo caso l’acido ossalico sposta l’acido

carbonica sul suo sale, il carbonato di calcio). Si

filtra e di si concentra. Concentrando, il fruttosio

precipita e ottengo cristalli con eventuali

impurezze. Per avere fruttosio puro tratto con alcol

che scioglie bene il fruttosio ma non le impurezze. Il

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fruttosio ha un sapore più dolce del glucosio, infatti è usato nelle diete perché posso metterne di

meno. Subisce la fermentazione alcolica in modo meno rapido e facile del glucosio.

LO MALTOSIO ).

Si forma dall’amido insieme alle destrine per azione delle amilasi ( e La prima spacca in

maniera casuale l’amido all’interno, la seconda alle estremità 2 alla volta (stacca molecole di

maltosio). Il maltosio viene scisso in due molecole di glucosio ad opera di un enzima contenuto in

un lievito, la maltasi. Quello chiaro è il nome ufficiale del maltosio. L’OH

del carbonio 1 è quello del gruppo acetalico, e

forma un legame glucosidico, quindi la desinenza

-D-glucopiranosido 

è –ido. Quindi (1-4) D

glucopiranosio (piranosio=anello a 6 atomi). Il

maltosio presenta mutuarotazione e si prepara

come β maltosio cristallino con una molecola di H O di cristallizzazione; è uno zucchero riducente

2

(in grado di ridurre il reattivo di Fehling) perché ha un gruppo emiacetalico libero (quello libero del

 glucosio). Il β maltosio monoidrato fonde a 102°C.

LO SACCAROSIO

Il saccarosio è uno zucchero non riducente perché i due

gruppi emiacetalici sono impegnati nella formazione

del legame glucosidico. Che nome dobbiamo dare al

saccarosio? Quello scritto in basso. Lo zucchero

invertito (lo abbiamo detto ieri) ha potere rotatorio di -

20,2°. Per riscaldamento al di sopra dei 200°C dà luogo

a caramello.

Da cosa estraiamo il saccarosio? Dalla canna da zucchero (15-20%), ma cresce nei climi molto caldi

e umidi, oppure dalla barbabietola da zucchero (15-20%, radice della varietà bianca), che cresce

Italia e Europa. La raccolta e la lavorazione delle barbabietole si effettua da luglio a novembre.

Uno zuccherificio lavora da 7.000 a 30.000 q al giorno.

LAVORAZIONE BARBABIETOLA Controcorrente: l’acqua viene inserita

pura, il succo viene a contatto con le

fettucce fresche effettuando

un’ulteriore estrazione. Le fettucce

esaurite vengono riutilizzate.

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