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Analisi degli alimenti 4 Appunti scolastici Premium

Appunti di Analisi degli alimenti per l’esame del professor Gomes. Gli argomenti trattati sono i seguenti: il glucosio, le formule di Haworth, il procedimento estrattivo, il fruttosio o levulosio, saccarosio, maltosio, lo zucchero grezzo, la determinazione del saccarosio.

Esame di Analisi degli Alimenti docente Prof. T. Gomes

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C.I ANALISI DEGLI ALIMENTI

26 settembre

fruttosio ha un sapore più dolce del glucosio, infatti è usato nelle diete perché posso metterne di

meno. Subisce la fermentazione alcolica in modo meno rapido e facile del glucosio.

LO MALTOSIO ).

Si forma dall’amido insieme alle destrine per azione delle amilasi ( e La prima spacca in

maniera casuale l’amido all’interno, la seconda alle estremità 2 alla volta (stacca molecole di

maltosio). Il maltosio viene scisso in due molecole di glucosio ad opera di un enzima contenuto in

un lievito, la maltasi. Quello chiaro è il nome ufficiale del maltosio. L’OH

del carbonio 1 è quello del gruppo acetalico, e

forma un legame glucosidico, quindi la desinenza

-D-glucopiranosido 

è –ido. Quindi (1-4) D

glucopiranosio (piranosio=anello a 6 atomi). Il

maltosio presenta mutuarotazione e si prepara

come β maltosio cristallino con una molecola di H O di cristallizzazione; è uno zucchero riducente

2

(in grado di ridurre il reattivo di Fehling) perché ha un gruppo emiacetalico libero (quello libero del

 glucosio). Il β maltosio monoidrato fonde a 102°C.

LO SACCAROSIO

Il saccarosio è uno zucchero non riducente perché i due

gruppi emiacetalici sono impegnati nella formazione

del legame glucosidico. Che nome dobbiamo dare al

saccarosio? Quello scritto in basso. Lo zucchero

invertito (lo abbiamo detto ieri) ha potere rotatorio di -

20,2°. Per riscaldamento al di sopra dei 200°C dà luogo

a caramello.

Da cosa estraiamo il saccarosio? Dalla canna da zucchero (15-20%), ma cresce nei climi molto caldi

e umidi, oppure dalla barbabietola da zucchero (15-20%, radice della varietà bianca), che cresce

Italia e Europa. La raccolta e la lavorazione delle barbabietole si effettua da luglio a novembre.

Uno zuccherificio lavora da 7.000 a 30.000 q al giorno.

LAVORAZIONE BARBABIETOLA Controcorrente: l’acqua viene inserita

pura, il succo viene a contatto con le

fettucce fresche effettuando

un’ulteriore estrazione. Le fettucce

esaurite vengono riutilizzate.

Dream Team | Facoltà di Agraria: Scienze e Tecnologie alimentari III anno 16

C.I ANALISI DEGLI ALIMENTI

26 settembre Legge questa slide inserendo

“praticamente” ogni inizio frase.

I lieviti possono fermentare il

saccarosio perciò si fermano con CaO

allo 0,5-1%.

CaO+CO2CaCO3

SO2 ha potere antimicrobico e

leggermente decolorante.

Dream Team | Facoltà di Agraria: Scienze e Tecnologie alimentari III anno 17


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5

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1.04 MB

AUTORE

piermath

PUBBLICATO

+1 anno fa


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Bari - Uniba
A.A.: 2015-2016

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher piermath di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Analisi degli Alimenti e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Bari - Uniba o del prof Gomes Tommaso.

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