Analisi degli alimenti 4

Analisi degli alimenti

Docente: Tommaso Gomes
Modulo di: Analisi chimiche, fisiche e sensoriali degli alimenti
Email: Tommaso.gomes@agr.uniba.it
Tel: 080 5442939
CFU: 6
Lezione n: 4

Lo glucosio

Il glucosio ha questa formula di struttura e presenta 4 carboni otticamente attivi. In presenza di acqua, il gruppo carbonilico reagisce formando acetato. Se voglio, posso passare alle formule di Haworth. Ricordiamo che le linee scure vengono verso di noi, i gruppi a destra vanno sotto e i gruppi a sinistra sopra, mentre il gruppo CH₂OH non fa parte dell’anello.

Si parla inoltre di anomeri, cioè a seconda della rotazione intorno al legame semplice del gruppo -OH sul C1. Il potere rotatorio specifico è 112,2°, ma in acqua si trasforma nell’altro anomero (mutuarotazione) fino ad arrivare a 52,7° quando sono in equilibrio i due anomeri.

Zucchero d'uva o destrosio

Il glucosio si chiama anche zucchero d’uva o destrosio (perché gira a destra deviando la luce polarizzata). È meno dolce del saccarosio, 1 parte di saccarosio ha un potere dolcificante equivalente a 2,5 parti di glucosio.

Procedimento estrattivo

Il procedimento estrattivo prevede la grattugiatura delle patate, l’estrazione dell’amido con acqua che trasporta i granuli di amido, ottenendo la fecola verde o grezza. Dopodiché c’è la saccarificazione che consiste nell’idrolisi dell’amido ad ottenere α-D-glucosio.

Si ottiene con acido solforico in autoclave. L’acido più forte sposta l’acido più debole sul suo sale. Per neutralizzarlo si utilizza carbonato di calcio e con una filtrazione si elimina la parte solida. Se ci sono colori residui si usa il carbone animale, dopodiché si filtra il tutto per eliminare tali carboni. Dopodiché si concentra con una evaporazione sottovuoto. La formula nel riquadro è per passare da gradi Bè a peso specifico.

Lo fruttosio

Il fruttosio ha un potere rotatorio specifico di -93°. Per l’estrazione si parte da una soluzione di inulina al 10% in acqua. L’acido ossalico induce l’idrolisi. L’acido più forte sposta l’acido più debole sul suo sale (in questo caso l’acido ossalico sposta l’acido carbonico sul suo sale, il carbonato di calcio). Si filtra e si concentra. Concentrando, il fruttosio precipita e ottengo cristalli con eventuali impurità. Per avere fruttosio puro tratto con alcol che scioglie bene il fruttosio.