Additivi negli alimenti

Prodotti tossici e cancerogeni del metabolismo delle muffe

che possono contaminare le derrate in campo, semilavorati o anche negli stessi alimenti. I generi che le producono maggiormente sono Fusarium, Cladosporium, Alternaria.

Sono state responsabili di diverse epidemie quali:

• Epidemie di epatite, manifestatasi in seguito a ingerimento di mais contaminato
• Sindrome di Reye, causa la morte di bambini dopo l'ingestione di cereali ammuffiti
• Turkey disease, causa la morte di tacchini dopo l'ingestione di mangime contaminato

Gli alimenti più esposti alla contaminazione sono:

• Prodotti vegetali
• Cereali
• Legumi
• Frutta secca
• Caffè
• Cacao
• Spezie
• Bevande come vino e birra

Fra le micotossine più diffuse troviamo le ocratossine e le aflatossine. Le aflatossine sono delle tossine che colpiscono il fegato, tra le più tossiche e cancerogene troviamo le aflotossine B1. Si riscontrano nelle farine di arachidi, di mais, cotone, ma anche nel latte e derivati anche se in

dosiinfinitesimali. Le aflotossine sono sostanze altamente fluorescenti se esposte a radiazioni da vicino ultraviolette e presentano diverse colorazioni: blu (appartiene al gruppo B), verde (se appartiene al gruppo G). Allo stato secco, le aflotossine sono molto stabili al calore fino al punto di fusione (230-300 gradi). Contaminazione microbica degli alimenti Rischi da materie prime: tutti gli insaccati ad esclusione del prosciutto cotto e della mortadella, carni contaminate all'origine provenienti da animali ammalati, carni provenienti da animali sottoposti a stress. Rischi da lavorazione industriale: insufficiente addizione di zuccheri, pezzatura della carne, eccesso di grasso, mancata utilizzazione di starter selezionati, stagionatura insufficiente come tempo, temperatura, umidità, ecc., trasmissione di germi da parte del personale addetto alla lavorazione. Rischi di vendita al dettaglio 1) In osservanza delle norme igienico-sanitarie 2) Manipolazione impropria da parte dei

dettaglianti3) Conservazione in condizione di temperature inadatte

Principali malattie trasmissibili: salmonellosi, stafilococcosi, botulismo.

I prodotti latticeo-caseari

Rischi di materie prime:

• Latte proveniente da animali malati
• Latte portato a lavorazione con trasporto di mezzi impropri

Rischi di lavorazione industriale:

• Impianto di lavorazione non risanato a fine ciclo precedente
• Pastorizzazione impropria del latte
• Mancata utilizzazione degli starter selezionati
• Acqua di processo non potabile
• Insufficiente stagionatura di alcuni formaggi

Rischi di vendita al dettaglio:

• Inosservanza delle norme igienico-sanitarie (vaccinazione)
• Manipolazione impropria da parte del dettagliante
• Conservazione oltre il tempo massimo consigliato
• Conservazione in condizioni e ambienti non adatti

Principali malattie trasmissibili: salmonellosi, brucellosi, listeriosi.

Contaminazione da pesticidi

Col termine pesticida si indicano tutte le sostanze chimiche, naturali o di sintesi, utilizzate

Per combattere i parassiti delle culture agrarie, l'utilizzo di fitofarmaci e farmaci veterinari ha contribuito enormemente all'evoluzione della produzione agricola e dell'allevamento.

Questi prodotti sono costituiti da vari classi di composti con diverse caratteristiche chimico-fisiche e tossicologiche:

1. Insetticidi
2. Erbicidi
3. Fungicidi
4. Rodenticidi

Tossicità di alcuni pesticidi clorurati:

1. DDT: tumore
2. Eptacloro: tumore
3. Lindano: tumore

Tossicità di alcuni pesticidi fosforati:

1. Carbaryl
2. Piretrine