Interazione dell'acqua negli alimenti

L’INTERAZIONE DELL’ACQUA NEGLI ALIMENTI Acqua e glucosio Vediamo l’interazione che può sussistere tra acqua e glucosio. Ricorda: generalmente i composti che hanno le stesse caratteristiche chimico-fisiche, e in particolare la stessa polarità, cercano e riescono a solubilizzare composti anch’essi altrettanto polari. Acqua e glucosio: Sono entrambe molecole polari con gruppi ossidrilici in grado di formare legami a ● idrogeno. Quindi quando acqua e glucosio interagiscono tra di loro, essendo entrambe polari, danno vita a delle forti interazioni. Ogni molecola di glucosio è in grado di coordinare 3,7 molecole di acqua. ● La distanza tra le coppie di ossigeni ossidrilici del glucosio è pari a 4,86 Å. ● La distanza tra gli ossigeni nei cluster di molecole di acqua è pari a 4,9 Å. ● Quindi in sostanza la distanza tra le coppie di ossigeno ossidrilici sia del glucosio che delle molecole di acqua sono molto simili tra di loro. La molecola di glucosio presenta la corretta dimensione e struttura per inserirsi nel ● reticolo formato dalle molecole di acqua. Nell’immagine in alto a destra possiamo osservare che le molecole di glucosio si inseriscono perfettamente nel cluster tridimensionale delle molecole di acqua. Quindi questa interazione è assolutamente favorevole, di conseguenza il glucosio e l’acqua si legano molto fortemente insieme. Applicazioni agli alimenti ● ● Il glucosio tende ad interagire con l’acqua allo stato liquido ma interagisce meno efficacemente con il ghiaccio, che ha una struttura con molecole più distanziate. Viene utilizzato nei dessert, perché la presenza di glucosio ritarda la formazione del ghiaccio. Altri polioli ● ● In generale, anche altri polioli, come il glicerolo e il glicole etilenico, presentano dei gruppi ossidrilici in grado di orientarsi in modo simile alle molecole di acqua, ma non al ghiaccio. In questo caso quindi il glicerolo e il glicole etilenico ostacolano il processo di congelamento ritardandolo. Glicerolo Funzione → Il glicerolo viene utilizzato nelle industrie con funzione di dolcificante, umettante ed emulsionante. Può trovarsi in → Caramelle, aromi, liquori, sciroppi, prodotti da forno e alimenti dietetici. Glicole etilenico È un composto altamente tossico per ingestione (30ml possono risultare letali). Funzione → Antigelo nei motori, produzione di resine e fibre. Ci sono stati dei casi di adulterazione del vino, in cui questo glicole etilenico veniva sostituito al glicerolo. Chiaramente si tratta di casi di frode e di adulterazione. Acqua e polisaccaridi ● ● ● ● ● Il polisaccaride presenta moltissimi gruppi ossidrilici in grado di interagire con molecole di acqua tramite legami a idrogeno, pertanto generano delle interazioni molto forti. Un esempio di polisaccaride può essere l’agar agar, utilizzato con la sigla E406 come gelificante. L’agar agar viene ottenuto da alghe ed è costituito da molte unità di galattosio legate insie