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Appunti di Chimica agraria

Schemi Chimica enologica

Esame Chimica enologica

Facoltà Scienze matematiche fisiche e naturali

Dal corso del Prof. D. Slaghenaufi

Università Università degli Studi di Verona

Schemi e mappe concettuali

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Schemi di Chimica enologica. I costituenti dell’uva e del vino: caratteristiche chimiche, sensoriali e tecnologiche. Zuccheri, acidi, sostanze azotate, polifenoli, aromi e precursori, metalli, proteine e polisaccaridi, antiossidanti endogeni ed esogeni Reazioni chimiche e biochimiche di interesse enologico – Reazioni enzimatiche intra- ed extra-cellulari: pool enzimatici del metabolismo di lieviti e batteri, polifenolossidasi, laccasi, pectinasi, glicosidasi, beta-liasi, esterasi. – Reazioni di idrolisi acida: idrolisi acida degli esteri, idrolisi acida dei precursori d’aroma, formazione di composti aromatici solforati, reazioni di idrolisi delle sostanze polifenoliche – Reazioni di ossidazione – Equilibri di ossido-riduzione – Fenomeni colloidali e precipitazioni. #univr #enologia #enologia1 #enologiauno #esameenologia #chimicaenologica

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