Qualità del latte

UREA

NH3 ruminale in eccesso viene assorbito dalla parete

ruminale, portato al fegato dal sangue e detossificato ad urea

che in parte ritorna al rumine attraverso saliva/parete ruminale

Urea nel latte: parametro non compreso tra quelli obbligatori

per pagamento latte per qualità (misurato in mg/dL) ma viene

sempre + richiesto da allevatori in quanto indicatore diretto e

pratico per valutazione adeguatezza apporto proteico e

rapporto energia-proteine razione in rapporto alla qualità di

latte prodotto

alcuni caseifici hanno sperimentato sistemi di pagamento che prevedono interventi riduttivi su

➔ premi per titolo proteico se c'è troppa urea

Problema affrontabile con determinazione caseine che elimina eventuale conseguenza eccessi NPN

Incide sulla qualità del latte soprattutto se

caseificato (perché diminuisce l’indice di

caseina), ma anche sulla fertilità della bovina.

Si migliora con diete miscelate, energia

fermentescibile in quantità corretta,

bilanciamento delle diete

PUNTO CRIOSCOPICO

Determinazione punto crioscopico/di congelamento ha finalità commerciale e antifrode, serve a

verificare presenza quantità anomale di acqua estranea da malfunzionamento/errati utilizzi impianto

mungitura/conservazione latte (lavaggi, disinfezioni) e della eventuale volontaria aggiunta di acqua

Misura concentrazione salina e di ioni che abbassa punto di congelamento del latte (in media <-0,51°)

Non è parametro di pagamento ma può essere inserito di comune accordo da singolo caseificio e da

allevatori suoi conferenti-> non compreso tra parametri sottoposti a controllo dai regolamentari

comunitari del pacchetto igiene

PARAMETRI IGIENICO-SANITARI DEL LATTE

CELLULE SOMATICHE

Sono cellule dell'organismo della bovina che si ritrovano normalmente nel latte (non sono patogene

per l'uomo ma – ce ne sono + latte è sano

• epiteliali di sfaldamento: vita media cellule alveolari 1-2d, poi si desquama la mucosa

epiteliale di alveoli e dotti; sempre presenti ma in secrezione lattea normale sono 10-30% del

latte totale

• leucociti/globuli bianchi: cellule della linea bianca del sangue, neutrofili-macrofagi-linfociti;

indicatori di stato infiammatorio del tessuto mammario=mastite supera 1-2.000.000 cellule/ml

(99% in caso di mastite); da mammelle sane in concentrazioni <200.000 cellule/ml

-macrofagi: tipo cellulare predominante nel latte normale, 30-70% delle cellule totali in latte di

mammelle sane, nel caso di infezioni fagocitano e distruggono batteri e favoriscono migrazione

neutrofili polimorfonucleati dal sangue verso il latte

- linfociti: organizzano e coordinano attività delle altre cellule coinvolte nel sistema

immunitario di difesa (25% delle cellule totali in latte mammelle sane)

- neutrofili polimorfonucleati: maggioranza dei leucociti presenti nel latte da mammelle infette

(99%), sono in grado di riconoscere e inglobare batteri distruggendoli (fagocitosi); in genere

concentrazione aumenta nel latte 12-

24 ore post inizio infezione batterica

ma alcuni microrganismi (escherichia

cosi) possono suscitare risposta +

veloce

Cellule somatiche indicatore della sanità

della mammella

• Se la bovina è sana le CS sono basse

(<50-100.000/mL)

• Se la bovina inizia a dare segni di mastite

100-200.000/mL

• Se la bovina supera i 300.000/mL è in

mastite subclinica

• Se la bovina supera i 500.000/mL è in mastite clinica

nei mesi + caldi c'è un aumento delle cellule somatiche con picco ad agosto

I principali agenti di mastite sono: batteri (75%), lieviti e funghi (2%) e altre cause come alghe, virus,

traumi…(25%) I batteri entrano dall'orifizio capezzolare, si riproducono e

colonizzano tessuto alveolare

In seguito all'invasione batterica si ha il passaggio nel latte

di leucociti-> latte può presentarsi alterato con fiocchi e

coaguli che possono bloccare dotti impedendo la

fuoriuscita di latte (stoppini)

Mastite può essere senza sintomi (mastite subclinica) o

dare sintomi clinici a livello mammario (mammella rossa,

gonfia e dolente) o sistemico (febbre) per effetto delle

tossine batteriche

Cellule somatiche hanno problema di distribuzione non normale dei dati e dobbiamo quindi

trasformare i dati relativi alle analisi del latte per cellule somatiche

di solito si effettua trasformazione logaritmica e media aritmetica logaritmi diventa

➔ rappresentativa

Linear score= log 2 (cellule/12.500); si usa perché ad ogni raddoppio del numero di cellule somatiche

c'è una perdita di latte lineare

MASTITI CONTAGIOSE: staphylococcus aureus

(difficile da eliminare perché sopravvive nella

mammella) e agalactiae (sensibile agli antibiotici) e

corynaebacterium bovis

Batteri responsabili vivono nelle mammelle/epidermide capezzoli; contagio= passaggio animale-

animale soprattutto durante mungitura con contatto guaine prendicapezzoli; generalmente mastiti

subcliniche croniche; prevenzione: igiene alla mungitura e mungere contagiose/sospette alla fine

MASTITI AMBIENTALI: streptococcus dysgalactiae e uberis e coliformi (E. coli, klebsiella; mastiti

acute e tossiemia)

Batteri responsabili vivono nell'ambiente ed entrano nel canale del capezzolo post mungitura;

prevenzione: post-dipping e igiene della stalla/mungitura

MASTITI DA BATTERI OPPORTUNISTI: staphylococcus spp. coagulasi-negative (sensibile a

antibiotici)

Batteri responsabili vivono sull'epidermide dell'animale; mastiti medio-leggere con aumento cellule;

prevenzione: post-dipping, no stress ambientali e trattamenti antibiotici in asciutta

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE E SUSCETTIBILITA' ALLA MASTITE (genetica)

Forma capezzolo meglio leggermente conica

Lunghezza capezzolo 6-7cm

Epidermide capezzolo liscia e integra

Canale papillare lungo e abbastanza stretto

Sfintere tonico e orifizio sano e non troppo ampio con leggera produzione di cheratina

In caso di mastite latte si impoverisce di componenti sintesi mammaria e si arricchisce di

componenti ematici di filtrazione

Mediamente in 1 anno si perdono 200€/bovina (8-10% della produzione)

Nuove infezioni si producono soprattutto all'inizio dell'asciutta e nell'intorno del parto

CARICA BATTERICA NEL LATTE

Indicatore di sporcizia, scarsità igiene e pulizia dal momento e successivamente mungitura

Pericolosa se elevata o se porta batteri patogeni all'uomo (importanza pastorizzazione, sterilizzazione

o caseificazione)

Numero di germi per unità (UFC/ml) di latte: latte è sterile in mammelle sane, la contaminazione può

avvenire già a livello di cisterna del capezzolo

Fonti di inquinamento:

• ambiente stalla: stalla libera con cuccette (con paglia, sabbia, terra, trucioli, carta o tappeti di

gomma piena/in trucioli) oppure stalla libera con lettiera permanente

• ambiente sala mungitura e modalità mungitura

• temperatura conservazione latte

• trasporto latte

effetti sulla qualità del latte:

in latte “normale” refrigerato CBS è bassa (<25.000 UFC/ml, limite per latte crudo)

- 60% flora non acidificante

- 20% psicrofili e psicrotrofi: sono i + pericolosi, distrutti per pastorizzazione ma producono

proteasi che attaccano caseina resistenti a trattamenti di calore

-> diminuiscono resa casearia e producono sapore amarognolo a formaggi molli

- 20% batteri lattici e/o coliformi: si sviluppano meglio con flora non acidificante e con

distruzione sostanze inibenti (Lattoperossidasi, lisozima…); per yogurt è meglio pastorizzare

fino a 90° e poi inoculare

Carica batterica si abbassa molto con mungitura meccanica

Si è abbassata la presenza di carica batterica casearia e anti-casearia:

batteri lattici 90%-> 20%

psicotrofi 10%-> 80%

enterobacteriaceae, coliformi (E. coli) sono indice di contaminazione fecale e di non corretta

gestione dell'igiene di produzione del latte; sono in grado di moltiplicarsi nell'impianto di mungitura

dove possono residuare se temperatura lavaggio è troppo bassa (incide + la temperatura che il tempo

di stoccaggio)

Animali puliti in stalla danno latte pulito

➔

Hygiene score: valutazione soggettiva da effettuare all'entrata in sala di mungitura idealmente su

tutti gli animali in mungitura con tabella di riferimento+

Latte va refrigerato subito dopo mungitura

SPORE

Un buon latte ha <300 spore/L)

Spore anaerobie: derivano da alimenti e ambiente

Resistono alla pastorizzazione

Danno problemi a formaggi per gonfiori tardivi (35-40%

dei difetti riscontrabili nel parmigiano reggiano sono

dovuti a clostridi anaerobi)

Sono forme vegetative di batteri sporigeni anaerobi

• Clostridium butyricum: fermenta zuccheri, si

sviluppa all'inizio della stagionatura, produce

CO2, H2, acido butirrico e acetico

• Clostridium tyrobutyricum: si nutre di zuccheri

e Sali dell'acido lattico, si moltiplica durante stagionatura ed è considerato il maggior

responsabile

• Clostridium sporegenes: si nutre di proteine e gas di fermentazione e sostanze maleodoranti,

si sviluppa anche dopo 12 mesi di stagionatura ma non si individua con battitura

Derivano da terra che contamina fieni, sili, magazzini o insilati

Si previene presenza con proibizione uso insilati (nel parmigiano), attenzione operazioni raccolta

insilati (senza terra), miglioramento pulizia stalla e animali e aggiunta additivi antibatterici nel latte

(lisozima nel grana padano)

ATTENZIONE: non c'è relazione tra CBS e spore, se pulisco bene ottengo bassa CBS e spore però può

succedere che ci sia bassa CBS e alte spore

LATTODINAMOGRAFO: misura l'attitudine alla caseificazione

- Tempo di coagulazione “r” (min): tempo tra aggiunta caglio e formazione primo fiocco

presamico

- Tempo di rassodamento “k10” (min): tra inizio coagulazione e raccoglimento di una

data consistenza del coagulo (apertura forbice di 10mm)

- Consistenza del coagulo “a30” (mm): larghezza forbice del tracciato dopo 30 minuti dall'inizio

della coagulazione

MUNGITURA MECCANICA

all'inizio della mungitura 70% latte nelle cellule del tessuto ghiandolare (riflessi nesvosi-muscolari) e

il 30% nelle cisterne (contrazioni del capezzolo)

oggi nel 99% delle stalle perché:

• Migliora qualità latte

• Migliora sanità mammella

• Migliora benessere lavoratore

• Diminuisce costi mungitura

• Adattabile a condizioni di allevamento diverse

• Standardizzabile e quindi ripete azioni positive ma anche quelle negative

Impianti di mungitura a spina di pesce, auto-tandem, parallela/pettine e giostra/rotativa (interna o

esterna)

routine di mungitura:

prima:

1. Monitorare regolarmente salute ma