Metodologia della professione di assistente sanitario nella medicina preventiva, sociale e di comunità

Caratteristiche delle infezioni da salmonelle

Genere Salmonella: più di 2000 sierotipi, divisi in 6 sottospecie (I-VI)

Crescita ottimale a 37°C e pH > 5,5

Serbatoio umano e animale

Facilmente inattivate dal calore (a 60°C in 15 minuti)

Con la refrigerazione si ha azione batteriostatica (replicazione a più di 10°C)

Quadri clinici con gastroenteriti, enterocoliti: raramente sepsi e localizzazioni extraintestinali (otiti, meningiti, cistiti, artriti)

Il ciclo della Salmonella (non typhi)

Gli animali allevati vengono contagiati da riserve naturali, effluenti, liquami, acque di scarico, alimenti per animali e da rifiuti a basso rischio, questo causa l'infezione in alimenti per l'uomo e per gli animali domestici.

Epidemiologia: sorgente e veicolo di infezione

1-2% della popolazione: portatore intestinale

Epidemie più frequenti in estate

Sorgenti: specie umana e altri animali

Veicoli: alimenti (carne, uova), mani

Quadro clinico

Incubazione: da 6 ore a 24-36 ore

Sintomi: dolori addominali, diarrea acquosa, febbre elevata, nausea, vomito

Durata dei sintomi: 1-7 giorni

Esito benigno in soggetti sani, complicanze in soggetti anziani e/o debilitati

Prevenzione

Prevenzione dell'infezione da salmonella dalla produzione al consumo:

• Controllo veterinario sistematico per i produttori di pollame, bovini, suini, latte
• Nella trasformazione i cibi crudi devono essere separati da quelli trasformati
• Mantenere gli alimenti a temperature corrette durante la spedizione, il trasporto e lo stoccaggio
• Lavare bene verdure, ortaggi crudi, frutta e utensili da cucina. Cuocere uova, carne, pesce e frutti di mare

STAFILOCOCCUS AUREUS

Caratteristiche infezione:

• È un cocco Gram +, anaerobio facoltativo
• Saprofita delle mucose e della cute di uomo ed animali
• Principale sorgente è costituita dall'individuo (addetti alla preparazione e vendita)

degli alimenti) Talvolta implicati anche gli animali (es. mastiti dei bovini)

Temperatura ottimale per lo sviluppo 35-37 °C

Batterio distrutto a 66°C per 12 minuti

Cinque distinte enterotossine (A, B, C, D, E)

Sorgente d'infezione e modalità di trasmissione

Il portatore:

• Rinofaringeo (20-90% della popolazione)
• Cavo orale
• Cute
• Cuoio capelluto e capelli
• Barba

Il malato:

• Affezioni cutanee
• Affezioni alle vie respiratorie

Trasmettono attraverso:

• Mani: toccando lesioni cutanee, naso, bocca
• Starnuti e tosse
• Parlando

La tossina stafilococcica è ingerita con l'alimento in cui si è replicato il batterio, che può essere assente.

La tossina è termoresistente:

Tossina A distrutta dopo 130 minuti a 100°C e in 22 minuti a 121°C

Tossina B distrutta dopo 134 minuti a 100°C e in 18 minuti a 121°C

Sviluppo ottimale a pH 6-7

Alla temperatura di 4°C rimane attiva per almeno 4 mesi.

Sono

4°C)

Quadro clinico

Forma diarroica:

• Periodo di incubazione: da ore a 90 giorni
• Febbre, sintomi parainfluenzali
• Colpisce soprattutto gli immunodepressi

Forma invasiva (o sistemica): attraverso i tessuti intestinali e il flusso sanguigno si diffonde sviluppando forme acute di sepsi, encefaliti e meningiti.

Alimenti a rischio

• Formaggi a pasta molle (non stagionati)
• Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi
• Prodotti della pesca

Prevenzione

• Cottura completa e corretta dei cibi derivati da animali
• Separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo
• Uso di prodotti lattiero-caseari pastorizzati
• Lavaggio accurato di coltelli, taglieri e mani dopo aver maneggiato cibi crudi
• Consumo dei cibi deperibili in tempi brevi

BOTULISMO

Clostridium Botulinum: è un bacillo Gram -, ubiquitario, anaerobio, sporigeno, produce 7 tipi di tossine. L'intossicazione umana è prodotta dai tipi A, B, E. Le spore sono diffuse nel suolo

Il botulino è un batterio che da origine a spore che, in ambiente umido ed in assenza di ossigeno, produce una neurotossina utilizzata sia in campo medico che estetico. Quando le spore vengono ingerite, nell'intestino crescono e producono tossine che inibiscono la comunicazione tra cellula nervosa e cellula muscolare provocando una progressiva paralisi muscolare detta botulismo.

Tossicità tossina botulinica

Dose letale per la specie umana: 0,1 – 1 µg

Quasi tutti i casi di intossicazione sono causati dal consumo di alimenti crudi o insufficientemente cotti (non sterilizzati) conservati in condizioni di anaerobiosi (ortaggi e verdure sott'olio, carne, pesce), salsicce, pesce affumicato, ecc.

clinico

Incubazione: 12-36 h (3-14 gg)
Debolezza, nausea, vomito, vertigini, xerostomia, midriasi, diplopia, difficoltà a deglutire e a parlare, disfagia, diminuzione della diuresi, paralisi respiratoria. Questo porta a morte entro 3-6 gg. La letalità è del 30-70%.
La terapia è costituita da: siero antibotulinico e terapia di sostegno delle funzioni vitali.

Prevenzione

Corretta conservazione degli alimenti (evitare di porre a contatto cibi crudi e cibi cotti).
Corretta preparazione delle conserve domestiche: idoneo lavaggio, idonea sterilizzazione (tindalizzazione), salatura, acidificazione, elevata concentrazione di zucchero.
Uso di conserve di produzione industriale.
Metodo poco affidabile: osservare l'aspetto delle confezioni (rigonfiamenti) e dell'alimento conservato.

CAMPYLOBACTER

Batterio Gram -.
Serbatoio principale: pollame ma presente anche in carne di maiale e ruminanti.
Alimenti a rischio: acqua o latte.

Occasionalmente carne di pollo

Il 90% delle infezioni provocata dalle specie C. Jejuni e C. Coli.

Quadro clinico

Incubazione: 1- 7 giorni

Debolezza, mal di testa, diarrea, nausea e vomito, dolori addominali, febbre

In genere la malattia dura una settimana

Manifestazioni più gravi della malattia si verificano in meno dell'1% dei pazienti,

solitamente in soggetti molto anziani o molto giovani, e includono meningiti, endocarditie aborti settici

ALTRI PERICOLI MICROBIOLOGICI

Virus (es. Epatite A) È introdotto negli alimenti attraverso l'acqua contaminata. Particolarmente soggetti sono i molluschi bivalvi consumati crudi ma anche frutta e verdura non lavata correttamente.

Muffe Sono funghi unicellulari.

Diffuse in tutti gli ambienti, le muffe possono contaminare le derrate alimentari durante la fase di stoccaggio se in condizioni di caldo e umidità per loro ottimali.

Crescono bene tra i 15°C ed i 30°C. alcune specie possono generare