L'analisi sensoriale

La qualità di un prodotto è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche che

riescono a conferire al prodotto la capacità di soddisfare esigenze espresse e

implicite.

Le esigenze implicite sono tutte le caratteristiche del prodotto che non vengono

esplicitamente richieste dal consumatore, ma sono caratteristiche che sono

necessarie affinché quel prodotto possa essere venduto, e possa essere considerato

idoneo per il consumo alimentare. Per esempio, gli aspetti microbiologici, sono

caratteristiche che non sono richieste dal consumatore.

Le esigenze espresse si possono suddividere in diverse categorie. La qualità è un

concetto multidimensionale che dipende da numerosi fattori, per esempio si può

parlare della qualità microbiologica, nutrizionale e commerciale, e tra questi fattori

si vanno ad inserire anche la qualità sensoriale del prodotto, che è una delle

dimensioni più importanti soprattutto se si parla di prodotti alimentari, perché

vanno a influenzare il gradimento o il rifiuto di un prodotto alimentare da parte del

consumatore. Tra tutte le caratteristiche che conferiscono la qualità del prodotto, le

caratteristiche sensoriali sono quelle più difficili da analizzare in maniera oggettiva-

obiettiva e quello che si utilizza per misurare queste caratteristiche è l’analisi

sensoriale (disciplina scientifica). (Mentre per le caratteristiche nutrizionali si va a

misurare in maniera analitica il contenuto di specifici elementi e microelementi del

prodotto alimentare, per le caratteristiche chimiche e fisiche o per la qualità

microbiologica esistono metodi analitici per misurarle).

Definizione di scienza sensoriale (Stone & Sidel, 2004)

La valutazione sensoriale è la disciplina scientifica impiegata per evocare, misurare,

analizzare ed interpretare le risposte dell’uomo ai prodotti, percepite dai sensi della

vista, udito, olfatto, gusto e tatto.

Considerando la parola evocare, la valutazione sensoriale fornisce le linee guida per

la preparazione e la presentazione del campione in modo che i fattori di distorsione

siano ridotti al minimo, si vanno a evocare le condizioni in cui il soggetto consuma il

prodotto. I giudici molto spesso utilizzano delle cabine singole in modo da ottenere

dei giudizi individuali che non siano influenzati da quelli delle persone che li

circondano, oppure i campioni vengono presentati in un ordine randomizzato per

controbilanciare l’effetto di sequenza. Per quanto riguarda il verbo misurare l’analisi

sensoriale è una scienza quantitativa, soprattutto con l’evolversi dei diversi metodi

si misura sviluppati negli anni, e quindi con essa si vanno a raccogliere dei dati

numerici, che servono per stabilire le relazioni che esistono tra diverse

caratteristiche di prodotto, tra diversi prodotti, o effetti di diverse caratteristiche del

prodotto sulla percezione umana. Poi c’è il verbo analizzare, il quale è attività

importante sia per il lavoro che viene compiuto dall’assaggiatore in cabina che va ad

assaggiare in maniere analitica i prodotti alimentari, sia per quello che riguarda

l’attività dell’analista sensoriale che analizza le risposte dell’assaggiatore. Per quanto

riguarda l’analisi è molto importante utilizzare procedure statistiche per analizzare i

dati. L’interpretazione dei risultati è l’ultimo processo di valutazione sensoriale; i

dati una volta che sono stati analizzati utilizzando opportune procedure statistiche,

devono essere interpretati, e questo deve essere fatto con molta cautela perché

l’interpretazione deve essere fatta sulle conoscenze di base che si hanno sui

prodotti. Se non si interpreta correttamente il dato si possono prendere delle

decisioni sbagliate.

Le conclusioni da trarre implicano l’esame del metodo, le limitazioni dell’approccio

che è stato utilizzato e dell’esperimento che è stato condotto e vanno

contestualizzate nello studio che è stato effettuato. Questa disciplina ha motivo di

esistere solo quando c’è l’interazione dei sensi del consumatore con il prodotto

alimentare. In tutti i metodi analitici che vengono utilizzati per analizzare i prodotti,

la caratteristica importante è valutare l’affidabilità del dato sensoriale che viene

misurato.

I parametri fondamentali da prendere in considerazione sono:

L’accuratezza è la capacità di un La sensibilità a trovare differenze tra i

metodo di ottenere un valore vicino al prodotti è di primaria importanza nei

valore “reale”. Nella valutazione test sensoriali. Per mantenere alta la

sensoriale, i risultati dovrebbero sensibilità, gli errori devono essere

riflettere l’opinione e la percezione del ridotti al minimo, utilizzando protocolli

consumatore, quindi dovrebbero essere sperimentali controllati e selezionando

generalizzati o dovrebbero essere e addestrando gli assaggiatori.

correlati a misure strumentali, variabili

di processo o ingrediente.

Precisione è un concetto simile a quello Trovare risultati falsi positivi, ad

di riproducibilità, utilizzato nelle scienze esempio differenze sensoriali tra

comportamentali: prodotti quando in realtà esse non

Ottenere gli stessi risultati quando i test vengono percepite dalla popolazione di

vengono ripetuti. persone al di fuori del test sensoriale è

Per migliorare la precisione si un rischio.

selezionano e addestrano gli L’applicazione di opportune procedure

assaggiatori. statistiche riduce questo rischio!

È fondamentale non lasciarsi sfuggire differenze reali tra prodotti e allo stesso

tempo è importante evitare risultati falsi positivi!!

• La precisone → concetto simile a quello della riproducibilità, che viene molto

spesso usato nelle scienze comportamentali. Un risultato è preciso quando si

ottengono sempre gli stessi risultati qualora lo stesso test venga ripetuto. Per

migliorare la precisione bisogna selezionare in maniera accurata il gruppo

degli assaggiatori, andando ad addestrarli per uno specifico prodotto.

• L’accuratezza → si può avere un dato preciso ma non accurato, cioè è preciso

se è riproducibile (cioè si ha sempre lo stesso valore) ma è accurato se quella

misura che si ottiene è vicina al valore reale che si vuole esplorare. Parlare di

accuratezza nella valutazione sensoriale significa dire che i risultati

dovrebbero riflettere la percezione del consumatore, dovrebbero poter

essere generalizzati al segmento di consumatori di quello specifico prodotto.

• La sensibilità → misura la capacità di quel metodo di evidenziare delle

differenze tra prodotti. Da un punto di vista sensoriale è importantissimo

mantenere sempre un’alta sensibilità, e per farlo si devono ridurre al minimo

gli errori, utilizzando dei protocolli sperimentali controllati, accurati e scelti ad

hoc per lo specifico obiettivo e andando a selezionare e addestrare gli

assaggiatori che sono gli strumenti di misura del test.

• Per avere un buon test sensoriale, un buon metodo deve essere in grado di

trovare differenze tra prodotti, ma allo stesso tempo è importante evitare di

trovare dei falsi positivi cioè evidenziare differenze sensoriale tra i prodotti

quando poi queste non sono percepite dalla popolazione, perché anche

questo potrebbe essere un rischio dato che va trovare un falso positivo a

generare una serie di azioni a cascata e fa prendere delle decisioni sbagliate.

Questo rischio si riduce andando ad applicare delle procedure statistiche sia

per elaborare il disegno sperimentale (quindi prima del test), sia procedure

statistiche per elaborare i dati sperimentali.

Classificazione dei metodi sensoriali

I metodi sensoriali si dividono in:

• Discriminante

• Descrittivo

• Affettivo

Per ognuno di questi metodi si ha una specifica domanda di interesse, si parla di una

tipologia di metodo preciso e per ogni categoria di metodo ci sono delle

caratteristiche che il giudi