L'analisi sensoriale

Importanza della precisione e dell'accuratezza nei test sensoriali

Per ottenere risultati affidabili nei test sensoriali, è fondamentale garantire la precisione e l'accuratezza. Selezionare e addestrare gli assaggiatori in modo appropriato riduce il rischio di ottenere risultati falsi positivi.

La precisione è simile al concetto di riproducibilità e si riferisce alla capacità di ottenere gli stessi risultati quando il test viene ripetuto. Per migliorare la precisione, è importante selezionare con cura il gruppo di assaggiatori e addestrarli specificamente per il prodotto in esame.

L'accuratezza, d'altra parte, si riferisce alla corrispondenza tra il valore misurato e il valore reale. È possibile ottenere un dato preciso ma non accurato, il che significa che i risultati sono coerenti tra loro ma non riflettono la realtà. È importante evitare questo tipo di risultati falsi positivi.

tempo deve essere in grado di rilevare anche piccole differenze. Questo significa che il metodo deve essere sensibile e accurato. Per valutare l'accuratezza di un metodo sensoriale, è necessario confrontare i risultati ottenuti con il valore reale che si vuole esplorare. Se i risultati sono vicini al valore reale, allora il metodo è considerato accurato. D'altra parte, la sensibilità di un metodo sensoriale misura la sua capacità di evidenziare differenze tra prodotti. È fondamentale mantenere un'alta sensibilità per ottenere risultati affidabili. Per fare ciò, è necessario ridurre al minimo gli errori utilizzando protocolli sperimentali controllati, accurati e adatti allo specifico obiettivo. Inoltre, è importante selezionare e addestrare gli assaggiatori, che sono gli strumenti di misura del test. In conclusione, per ottenere un buon test sensoriale, è necessario utilizzare un metodo sensibile e accurato, in grado di rilevare differenze tra prodotti e allo stesso tempo di rilevare anche piccole differenze.tempo è importante evitare di trovare dei falsi positivi, cioè evidenziare differenze sensoriali tra i prodotti quando poi queste non sono percepite dalla popolazione, perché anche questo potrebbe essere un rischio dato che va a trovare un falso positivo a generare una serie di azioni a cascata e fa prendere delle decisioni sbagliate. Questo rischio si riduce andando ad applicare delle procedure statistiche sia per elaborare il disegno sperimentale (quindi prima del test), sia per elaborare i dati sperimentali. Classificazione dei metodi sensoriali I metodi sensoriali si dividono in: - Discriminante - Descrittivo - Affettivo Per ognuno di questi metodi si ha una specifica domanda di interesse, si parla di una tipologia di metodo preciso e per ogni categoria di metodo ci sono delle caratteristiche che il giudice deve avere per poter essere utilizzato ed effettuare questo tipo di procedura sensoriale. Una delle maggiori sfide dell'analisi.sensoriale è quella di scegliere il metodo appropriato per l'obiettivo che si vuole perseguire, sia in termini di risposta che dà, di velocità, di quantità di campioni a disposizione e di quantità e tipologia di giudici. Quindi i metodi sensoriali vengono classificati in base al loro scopo primario e uso più valido, ognuno dei quali utilizza dei particolari assaggiatori, rispondendo a delle particolari domande. Metodi discriminanti -> vengono usati per valutare le differenze globali o di un specifico attributo tra due o più prodotti. Sono dei metodi molto utili per scovare anche delle piccole differenze e sono utilizzati nell'approccio analitico (orientato al prodotto). Sono i metodi più semplici. L'analisi dei dati si basa su statistiche delle frequenze delle proporzioni andando a contare le risposte corrette e le risposte sbagliate, o risposte a favore di un campione o a favore di un altro. Un esempio classico dimeno omogeneo possibile, in modo da garantire una valutazione accurata dei campioni.

meno omogeneo, cioè o sono tutti addestrati o sono tutti selezionati. Il numero di soggetti usati va da 25 a 40, dipende dal tipo di test e dal livello di addestramento del soggetto, ed è importante che questi soggetti vengano sottoposti allo screening iniziale, perché devono avere una certa abilità a discriminare tra prodotti, e devono essere familiari con il test.

Metodi descrittivi -> vanno ad approfondire il risultato ottenuto con il metodo discriminante (più grossolano), quindi si vanno a quantificare le differenze esistenti tra i prodotti e soprattutto a capire quali sono le caratteristiche sensoriali che sono responsabili di tali differenze. Anche questo metodo è analitico. Si utilizzano dei soggetti che devono essere selezionati per l'acuità sensoriale, devono essere motivati tramite delle ricompense. Il primo metodo sviluppato è il flavour profile, che è stato sviluppato intorno al 1940, prevedeva che i giudici non

facesserovalutazioni in cabine individuali, ma si riunivano ad un tavolo e quindi il risultato eraun solo numero che fosse consensuale tra tutti, però poi è stato ottimizzato emigliorato fino ad arrivare, passando per il metodo della texture profile, fino adarrivare al metodo QDA (analisi quantitativa descrittiva) che è stato sviluppatointorno agli anni '70 ed è quello che è attualmente il più utilizzato nelle aziendealimentari, perché è considerato il metodo più completo e informativo, è utilizzabileper caratterizzare un'ampia varietà di cambiamenti di prodotto e può rispondere adiverse domande sia di ricerca e di sviluppo che di controllo qualità. È interessanteperché dà la possibilità di correlare l'intensità delle caratteristiche sensoriali delprodotto alle risposte di gradimento da parte del consumatore oppure correlare lemisure.

sensoriali alle misure strumentali sugli stessi prodotti attraverso delle procedure statistiche multivariate, che permettono di mettere a confronto diverse matrici di dati. In questo caso si ha a che fare con giudici esperti del prodotto e che sono addestrati per quello specifico prodotto, che effettuano più assaggi sul singolo prodotto, ma sono di numero inferiore rispetto a quelli precedenti, da 6 a 10 giudici, con i quali si fa un lavoro per raggiungere anche un consenso sul significato di specifici attributi, un consenso sull'utilizzo di specifiche procedure di assaggio e di valutazione delle caratteristiche sensoriali. Quindi questo gruppo di assaggiatori viene utilizzato come uno strumento, quindi deve essere calibrato, ne viene valutata di volta in volta la performance vedendo se le risposte sono sempre coerenti, riproducibili, accurate e se c'è un giusto accordo tra i giudici.

Metodi affettivi -> appartengono all'approccio edonistico (orientato al consumatore).

Con essi si capisce quanto sono graditi i prodotti (facendo un test di accettabilità), o qual è il prodotto preferito tra i vari (facendo un test di preferenza). I giudici in questo caso non vengono selezionati per una specifica acuità sensoriale, ma si ha la necessità che venga selezionato in base all'uso del prodotto, quindi devono essere effettivamente dei consumatori. Dato che questo tipo di test deve tener conto del fatto che esistono differenze individuali dei soggetti, e che il gradimento è un qualcosa di molto soggettivo, bisogna aver a che fare con un numero molto più ampio di soggetti (solitamente da 75 a 150). Il test deve coinvolgere diverse versioni alternative del prodotto. Molto spesso si utilizza un numero così elevato di soggetti perché a posteriori si è in grado di stratificare i consumatori in funzione delle loro differenze individuali, ad esempio se si va a sottoporre all'assaggio diverse opzioni dello.

stesso prodotto come risultato si può ottenere che il 50% della popolazione preferisce un'alternativa e l'altro 50% preferisce un'altra alternativa del prodotto, e si può andare a capire quali sono le motivazioni che spingono verso l'una o l'altra scelta attraverso delle variabili che possono essere l'età, il genere o caratteristiche psicoattitudinali.

L'analisi sensoriale può essere orientata in due direzioni principali, una incentrata sul prodotto (che misura in maniera dettagliata e analitica le proprietà del prodotto) e l'altra focalizzata sul consumatore.

L'approccio orientato al prodotto svolge un ruolo di primo piano nelle aree di controllo della qualità e ricerca e sviluppo in cui l'interesse primario è sui prodotti e sui processi.

Anche se i metodi sensoriali sono considerati lunghi e laboriosi (soprattutto quelli descrittivi) sono spesso indispensabili, infatti, i metodi analitici

spesso non sono abbastanza sensibili da rappresentare pienamente le caratteristiche sensoriali in particolare nella fase iniziale di sviluppo di un nuovo alimento. Solo quando esiste una relazione ben consolidata tra descrittori sensoriali e variabili fisiche o chimiche, è possibile monitorare le proprietà sensoriali senza l'aiuto di un panel addestrato.

Il secondo approccio, incentrato sul consumatore, svolge un ruolo importante nella ricerca e sviluppo e nel settore marketing. In questo caso l'obiettivo principale è quello di misurare le preferenze alimentari o l'accettabilità del prodotto, esplorando il comportamento di gruppi di consumatori. Da questo punto di vista, la percezione sensoriale degli alimenti è solo un elemento che spinge i consumatori nel processo di scelta del prodotto.

L'opinione del consumatore su un determinato prodotto è il risultato di un complesso processo di giudizio che coinvolge non solo le sue

caratteristiche fisiche del prodotto, ma, anche, il prezzo, la promozione, il prodotto, la di