Giuria di assaggiatori

SELEZIONE INIZIALE

Deve iniziare con test semplici che hanno l'obiettivo di far familiarizzare i giudici con:

1. I propri sensi;
2. Le tecniche di valutazione (elemento importante perché queste tecniche devono essere univoche, si devono conoscere e saperle usare);
3. Le schede di registrazione delle risposte;
4. Le norme comportamentali.

Riconoscimento dei 4 sapori fondamentali

Si utilizzano soluzioni acquose di:

• Saccarosio (dolce); 200g/L
• Cloruro di sodio (salato); 100g/L
• Acido citrico (acido); 10g/L
• Caffeina (amaro). 5g/L

È utile preparare soluzioni madre dalle quali poi, per diluizione si ottengono le concentrazioni necessarie per il test.

L'utilizzo delle soluzioni madre è importante perché oltre a velocizzare la preparazione dei campioni successivi, serve per evitare degli errori di pesata. Questi ingredienti sono in polvere che vanno solubilizzati in acqua. Le concentrazioni reali che si utilizzano sono molto più

Basse di quelle presenti nella soluzione madre perché per diluzione si ottengono le concentrazioni necessarie per il test. Se al giudice viene presentato il campione dolce, 6g\L di saccarosio, e successivamente il campione dolce viene concentrato probabilmente non lo riconoscerà perché avrà già assaggiato il campione più concentrato e quindi si tende a utilizzare sempre una concentrazione crescente per ognuno dei gusti presi in considerazione. Le concentrazioni vanno organizzate anche in base al tipo di studio, tra questi gusti si possono aggiungere anche altri stimoli cioè altre sostanze che impartiscono quel sapore (per esempio anziché del saccarosio si può utilizzare il fruttosio). Nel test al giudice viene chiesto di valutare ogni campione, di esprimere il giudizio e passare alla pagina successiva e questo serve per non dare la possibilità al giudice di cambiare le valutazioni man mano che effettua il test perché manmano che si va avanti con la valutazione, il giudice potrebbe rendersi conto che il campione che ha valutato prima non è più salato ma acido e spesso cambiare il tipo di risposta induce un errore. Procedura:

• I bicchieri vengono identificati con le lettere come nella scheda;
• I bicchieri vengono posti dalla A alla L, di fronte al candidato, da sinistra verso destra;
• Ciascun bicchiere contiene circa 30ml di soluzione;
• Ciascun campione deve essere assaggiato una sola volta e non deve essere deglutito;
• Per neutralizzare i sapori si potrà risciacquare la bocca con un sorso di acqua.

Esempio di scheda: Analisi dei risultati Risposte corrette = + Risposte sbagliate = risp fornita A ogni soggetto è attribuito un codice numerico e ogni pagina corrisponde a un campione. Al giudice spesso viene chiesto di assaggiare l'intero contenuto del bicchierino e poi espettorare il campione, dopo averlo espettorato viene chiesto di valutarlo. Se il campione

non differisce da quello dell'acqua viene chiesto di segnare 0, se invece il campione ha un gusto diverso da quello dell'acqua ma non è in grado di riconoscerlo si usa il punto interrogativo (?), se viene riconosciuto quel gusto viene chiesto al giudice di indicare il gusto percepito.

Come prima cosa si devono inserire i dati e fare un'analisi preliminare e andiamo a inserire in un foglio Excel sulle righe i candidati e sulle colonne i campioni ricevuti.

Quando la risposta del candidato corrisponde al campione che sta assaggiando si inserisce (+) nella cella, se la risposta non è corretta, in quel caso si inserisce la risposta che ha inserito il candidato. (Spesso capita che l'acqua può sembrare amara perché chi non è abituato a consumare acque con un residuo fisso basso, la prima volta che l'assaggia tende a percepirle amara e quindi anche la semplice acqua può sembrare amara).

Esempio di tabella dei risultati:

Valutazione

Della soglia per i 4 sapori fondamentali

L'obiettivo del test è determinare a quale concentrazione minima ciascun membro del panel riconosce i quattro sapori fondamentali.

Mentre nel caso procedente si utilizzavano delle soluzioni con concentrazione intorno alla media, in questo caso si utilizzano concentrazioni molto piccole per individuare soggetti molto abili che hanno basse soglie di percezione.

Quindi l'obiettivo è quello di individuare:

• SOGLIA DI PERCEZIONE DELLO STIMOLO
• SOGLIA DI RICONOSCIMENTO DEL SAPORE

La determinazione della soglia di percezione di un soggetto genera una curva del genere, dove la soglia personale viene definita come la concentrazione dello stimolo che genera il 50% di risposte corrette. La sensibilità del soggetto, infatti, varierà per effetto di diverse variabili (stato fisiologico, concentrazione, purezza stimolo...)

Distribuzione delle soglie di percezione di 45 soggetti. È possibile osservare una distribuzione

gaussiana...Anche se la coda a destra è più lunga. Esistono diversi metodi di misura per misurare la soglia di percezione l'importante è avere delle precauzioni per evitare di avere errori dovuti a modalità errate di conduzione del test, preparazione del campione, o presentazione del campione. Bisogna avere le seguenti precauzioni:

1. L'acqua deve essere completamente insapore;
2. È sconsigliato fare più di due o tre test per seduta;
3. Il panel non deve essere a conoscenza del sapore che viene valutato.

Metodo dei limiti: è la procedura più utilizzata. Una serie di campioni a concentrazione di stimolo crescente viene presentata al soggetto. La soglia personale viene calcolata come media geometrica tra la prima concentrazione riconosciuta e l'ultima non riconosciuta. Se per esempio si considera una matrice in cui i soggetti sono sulle righe e la concentrazione sulle colonne, si segna 0 se il campione non viene riconosciuto e (+)

Se viene riconosciuto. A partire dalle soluzioni madre, bisogna preparare delle diluizioni contenenti la quantità di saccarosio, cloruro di sodio, acido citrico e caffeina (g/L) riportate in tabella. Anche per i gusti fondamentali possiamo utilizzare le soluzioni madri e partendo da soluzioni madri si preparano delle diluzioni che presentano piccole differenze tra loro e in questi casi è molto importante essere accurati nella preparazione delle soluzioni, perché preparare soluzioni con un margine di errore elevato significa avere dei risultati che non sono affidabili. In grassetto sono indicate le soglie medie di riconoscimento.

Procedura: I bicchieri vengono identificati con numeri; i bicchieri vengono posti di fronte al candidato, da sinistra verso destra. In questo caso si usa un codice numerico. Ciascun bicchiere contiene circa 30ml di soluzione. Ciascun campione deve essere assaggiato una sola volta e non deve essere deglutito. Per neutralizzare il sapore si potrà risciacquare la bocca.

conclusione importante è che l'ordine di presentazione dei campioni può influenzare le risposte dei giudici. Ad esempio, se un campione molto intenso viene presentato per primo, potrebbe condizionare la percezione dei campioni successivi, facendoli sembrare meno intensi di quanto realmente siano. Inoltre, è importante considerare che i gusti possono essere influenzati da fattori individuali, come la sensibilità gustativa di ciascun giudice. Quindi, le risposte possono variare da persona a persona. In conclusione, il riconoscimento dei sapori è un processo complesso che richiede attenzione all'ordine di presentazione dei campioni e tiene conto delle possibili variazioni individuali nella percezione dei gusti.

La sequenza di risposte per il sapore SALATO può risultare la seguente: 1 = 0; 2 = 0; 3 = ?; 4 = dolce; 5 = dolce 1; 6 = salato; 7 = salato 1; 8 = salato 2; 9 = salato 3.

In tal caso la concentrazione di sale corrispondente al bicchiere numero 3 viene usata per il calcolo della soglia di percezione e quella nel bicchiere numero 6 per la soglia di riconoscimento.

Molto spesso si usa come espediente il fatto che nei primi campioni si mette l'acqua, per mettere alla prova il giudice, e vedere se si rende conto che i primi campioni sono uguali all'acqua. Vediamo che in questo caso il giudice percepisce il sapore salato solo dal campione 6. Questo significa che il giudice ha confuso a basse concentrazioni il sapore dolce con il sapore salato. Per giudicare la sua soglia di percezione bisogna prendere in considerazione la concentrazione di sale corrispondente al bicchierino 3, e quindi fare eventualmente la media rispetto alla concentrazione presente nel bicchierino 2. Invece per quanto

Riguarda la soglia di riconoscimento bisogna prendere in considerazione la concentrazione di sale presente nel bicchierino 6, e fare la media con quella del bicchierino 5. Si potrebbe anche pensare di fare delle repliche del test, e andare a migliorare l'affidabilità del metodo utilizzato.

Limitazioni del metodo:

• Affaticamento → ad esempio quando si chiede al giudice di valutare sempre gli stessi campioni che hanno pochissime differenze tra loro;
• Tendenza a perseverare (errore di assuefazione) → quando si tende a dare sempre le stesse risposte;
• Tendenza a modificare la risposta prematuramente (errore di anticipazione) → a causa dell'ansia da prestazione il giudice tende ad anticipare il sapore percepito anche se nel campione è presente solo l'acqua.

Esistono anche altri metodi che sono stati messi a punto nel tempo dai ricercatori per valutare la soglia di percezione, che ancora oggi è una delle tematiche più complicate.

affrontare per un esperto di analisi sensoriali, per differenti ragioni relative ai campioni, ai giudici e alla variabilità dei giudici con sé stessi. Metodo ascendente – scelta forzata tra 3 campioni Ascending forced choice: 3-AFC • Ad ogni soggetto sono presentate alcune serie (6-8) di 3 campioni (2 controlli + 1 stimolo target) • Il soggetto deve identificare in ogni serie il campione contenente lo stimolo target. È come se fosse un metodo triangolare, in cui si hanno 3 campioni, due dei quali sono uguali e al giudice è chiesto di individuare quello diverso. N.B. A