Giuria di assaggiatori

La giuria di assaggiatori

A seconda dei test che si fanno, bisogna scegliere una specifica categoria di assaggiatori da utilizzare, e in particolare ci si può risolvere a tre categorie:

• Giudici inesperti (Consumatori). Devono avere delle caratteristiche che prescindono dalla loro abilità e sensibilità sensoriale;
• Giudici allenati (alle valutazioni sensoriali). Hanno una certa confidenza con il laboratorio, con i test sensoriali ma non sono giudici addestrati a specifici prodotti;
• Giudici addestrati (ai metodi e ad uno specifico prodotto). Sono giudici esperti di diversi metodi e addestrati a uno specifico prodotto o categoria di prodotto.

La costituzione di una giuria di assaggiatori

A seconda dei giudici dai quali interessa avere risposte, si dovrà effettuare una o più fasi per la costituzione di una giuria di assaggiatori. Questo significa dire che se si vuole dei giudici che siano consumatori si deve andare a reclutare il giusto target di soggetti da cui interessa avere un responso.

Se invece si vogliono avere dei giudici allenati con una certa abilità sensoriale, si dovranno fare, con dei soggetti precedentemente reclutati, dei test di base che permettono di selezionare quelli più idonei.

Se, infine, l’obiettivo è di avere giudici addestrati, a questi soggetti selezionati verranno sottoposti altri test sensoriali, e in particolare dei metodi descrittivi sullo specifico prodotto ai quali si vogliono addestrare i giudici, e quindi si avrà una successiva fase di addestramento. Tutte queste tre fasi possono essere compiute insieme oppure si compie solo la prima, la seconda, o la terza a seconda del tipo di giudice. L’ultima fase fa riferimento alla taratura dello strumento sensoriale.

Selezione dei candidati

Il panel leader dovrà scegliere gli individui più adatti a percepire, discriminare, descrivere e misurare le caratteristiche sensoriali di un prodotto. L’obiettivo è mettere a punto un gruppo di soggetti che fornisca risultati affidabili, riproducibili, che siano più realistici possibili e che funzioni come uno strumento. Per fare questa operazione si vanno ad effettuare i diversi step presi in considerazione:

• Come prima cosa si parte da un pool di candidati che si individuano in diversi modi utilizzando i social, la pagina del dipartimento. Più è ampio in numero di candidati iniziali e più è semplice avere poi dei giudici addestrati in numero sufficiente per effettuare i test;
• Si reclutano le persone;
• Vengono somministrati questionari per fare una valutazione di base, e da una prima valutazione si possono eliminare i candidati che non sono idonei. Per esempio, se l’obiettivo è costruire un gruppo di assaggiatori addestrato su prodotti ittici e ci sono candidati che hanno una repulsione verso questo prodotto o hanno delle forme di allergia, devono essere eliminati prima di cominciare la fase di selezione;
• Dopodiché si avrà a che fare con un gruppo di candidati che sono idonei e poi si comincerà con dei test di base per selezionarli;
• La selezione iniziale prevede l’eliminazione di altri candidati e a quel punto si addestreranno i soggetti, si avranno dei giudici allenati e poi addestrati.

Reclutamento dei candidati

Requisiti:

1. Abilità generale
2. Atteggiamento alimentare
3. Disponibilità di tempo
4. Fumatori o non fumatori
5. Salute
6. Età e sesso

Queste informazioni generali possono essere raccolte in diversi modi:

1. Interviste personali. Quando il numero di domande da fare ai soggetti non è elevato.
2. Questionari. Quando c’è necessità di raccogliere più informazioni. Prima il questionario veniva somministrato in maniera cartacea, adesso si è diffuso l’utilizzo di questionari online (si fanno domande aperte, chiuse).

Selezione iniziale

Deve iniziare con test semplici che hanno l’obiettivo di far familiarizzare i giudici con:

1. I propri sensi;
2. Le tecniche di valutazione (elemento importante perché queste tecniche devono essere univoche, si devono conoscere e saperle usare);
3. Le schede di registrazione delle risposte;
4. Le norme comportamentali.

Riconoscimento dei 4 sapori fondamentali

Si utilizzano soluzioni acquose di:

• Saccarosio (dolce); 200g/L
• Cloruro di sodio (salato); 100g/L
• Acido citrico (acido); 10g/L
• Caffeina (amaro); 5g/L

È utile preparare soluzioni madre dalle quali poi, per diluizione, si ottengono le concentrazioni necessarie per il test. L’utilizzo delle soluzioni madre è importante perché oltre a velocizzare la preparazione dei campioni successivi, serve per evitare degli errori di pesata. Questi ingredienti sono in polvere che vanno solubilizzati in acqua. Le concentrazioni reali che si utilizzano sono molto più basse di quelle presenti nella soluzione madre perché per diluzione si ottengono le concentrazioni necessarie per il test.

Se al giudice viene presentato il campione dolce, 6g\L di saccarosio, e successivamente il campione dolce viene concentrato probabilmente non lo riconoscerà perché avrà già assaggiato il campione più concentrato e quindi si tende a utilizzare sempre una concentrazione crescente per ognuno dei gusti presi in considerazione. Le concentrazioni vanno organizzate anche in base al tipo di studio, tra questi gusti si possono aggiungere anche altri stimoli cioè altre sostanze che impartiscono quel sapore (per esempio anziché del saccarosio si può utilizzare il fruttosio).

Nel test al giudice viene chiesto di valutare ogni campione, di esprimere il giudizio e passare alla pagina successiva e questo serve per non dare la possibilità al giudice di cambiare le valutazioni man mano che effettua il test perché man mano che si va avanti con la valutazione, il giudice potrebbe rendersi conto che il campione che ha valutato prima non è più salato ma acido e spesso cambiare il tipo di risposta induce un errore.

Procedura

• I bicchieri vengono identificati con le lettere come nella scheda;
• I bicchieri vengono posti dalla A alla L, di fronte al candidato, da sinistra verso destra;
• Ciascun bicchiere contiene circa 30ml di soluzione;
• Ciascun campione deve essere assaggiato una sola volta e non deve essere deglutito;
• Per neutralizzare i sapori si potrà risciacquare la bocca con un sorso di acqua.

Esempio di scheda: Analisi dei risultati

Risposte corrette = +
Risposte sbagliate = risp fornita

A ogni soggetto è attribuito un codice numerico e ogni pagina corrisponde a un campione. Al giudice spesso viene chiesto di assaggiare l’intero contenuto del bicchierino e poi espettorare il campione, dopo averlo espettorato viene chiesto di valutarlo. Se il campione non differisce da quello dell’acqua viene chiesto di segnare 0, se invece il campione ha un gusto diverso da quello dell’acqua ma non è in grado di riconoscerlo si usa il punto interrogativo (?), se viene riconosciuto quel gusto viene chiesto al giudice di indicare il gusto percepito.

Come prima cosa si devono inserire i dati e fare un’analisi preliminare e andiamo ad inserire in un foglio Excel sulle righe i candidati e sulle colonne i campioni ricevuti. Quando la risposta del candidato corrisponde al campione che sta assaggiando si inserisce (+) nella cella, se la risposta non è corretta, in quel caso si inserisce la risposta che ha inserito il candidato. (Spesso capita che l’acqua può sembrare amara perché chi non è abituato a consumare acque con un residuo fisso basso, la prima volta che l’assaggia tende a percepirle amara e quindi anche la semplificazione di questo passaggio è importante).