Filiere delle produzioni animali sostenibili

(S)EUROP.

Fat-o-meter: l’apparecchiatura attualmente più diffusa per la valutazione commerciale delle carcasse suine lunga la linea di macellazione degli impianti italiani. Stima la percentuale

di carne magra a partire dallo spessore del lardo e del muscolo longissimus toracis rilevati a livello dorsale, in un preciso punto di rilevazione.

Carcasse leggere e pesanti e le loro caratteristiche.

In Italia esistono due distinte popolazioni suine, le cui carni danno luogo a differenti mercati:

- suino leggero, per la produzione di carne da banco, o fresca. Questi suini forniscono carcasse che rientrano nella categoria di peso L (light, leggero), compreso tra 70 e 110 kg

(in questa categoria rientrano, in effetti, anche la maggior parte dei suini di tipo medio pesante con 120-140 kg di peso vivo);

- suino pesante, per la produzione di salumi, Questi suini forniscono carcasse della categoria di peso H (heavy, pesante) con peso tra 110,1 e 180 kg.

La classe S, è riservata alla categoria di peso L, Infatti, per le carcasse leggere (L). l’obiettivo è massimizzare la quantità di carne ricavabile dalla carcassa, che è la parte edule della

carcassa, da cui si ottengono i tagli gastronomici che si consumano (fettine, braciole, ecc.). Per questo è stata introdotta una classe S (superiore), nella quale ricadono i soggetti con

la «doppia coscia», per differenziare e valorizzare il loro elevato livello qualitativo. Anche per le carcasse pesanti (H) la carnosità è importante, ma questa deve essere contemperata

con la nalità principale del suino pesante da salumeria, che è fornire una carne adatta alla trasformazione in salumi. La carne di carcasse troppo magre (classi S ed E) o troppo

grasse (classe P) non possiedono una qualità tecnologica adeguata a questo scopo, in particolare alla produzione del prosciutto crudo. Per questo, per i suini della liera dei

prosciutti a DOP, le classi di qualità sono quelle intermedie, corrispondenti alle classi U, R e O, Le carcasse L e le carcasse H, di classe E e P non possono essere destinate alle

liere DOP.

Classi cazione EUROP della carcassa bovina. È obbligatoria in tutte le strutture che macellano, in media, più di 75 capi di bovino adulto per settimana ( no a 3900 capi adulti per

anno). Per le carcasse di animali di età di almeno otto mesi. È compiuta mediante un esame visivo delle mezzene calde, da un addetto quali cato, in possesso dell’abilitazione

ministeriale. La classi cazione viene effettuata in base a tre criteri: categoria, classe di conformazione e stato di ingrassamento. Si esprime con un codice alfanumerico costituito da

due lettere e un numero, che indicano nell’ordine dato il valore dei tre criteri.

Classe di conformazione (lettera):

- descrive la forma della carcassa;

- è una valutazione dello spessore della carne in rapporto alla lunghezza delle ossa;

- è correlata con la profondità o spessore delle masse muscolari nei tagli commerciali della carcassa;

- è una valutazione del rapporto quantitativo tra il tessuto muscolare e il tessuto osseo;

- determinata in base allo sviluppo dei pro li di coscia, schiena e spalla, valutati lungo le proiezioni dorsale e laterale della mezzena.

Stato d’ingrassamento (numero):

- descrive la quantità di grasso di copertura della carcassa;

- è un buon indicatore della quantità di carne commerciabile da questa fornita;

- viene valutato in base allo spessore dei depositi adiposi visibili sulla faccia laterale e mediale della mezzena.

Per quanto riguarda l’ingrassamento, i mercati tradizionali apprezzano la 4 e 5, in Italia preferiamo la carne magra quindi 1 e 2.

Categoria del bovino. In base al sesso e all’età si distinguono:

- categoria V: bovini di età inferiore a otto mesi (denominazione di vendita “vitello” o “carne di vitello”);

- categoria Z: bovini di età pari o superiore a otto mesi ma inferiore a dodici mesi (denominazione di vendita “vitellone” o “carne di vitellone”).

I bovini di età superiore a 12 mesi, forniscono carcasse che rientrano in cinque diverse categorie e le loro carni sono commercializzate con la comune denominazione di vendita

“bovino adulto” o “carne di bovino adulto”:

A. bovini maschi non castrati di età superiore a 12 mesi ma inferiore a 24 mesi;

B. bovini maschi non castrati di età superiore a 24 mesi;

C. bovini maschi castrati di età superiore a 12 mesi;

D. bovini femmine che hanno già gliato;

E. bovini femmine di età pari o superiore a 12 mesi.

La classi cazione è obbligatoriamente applicata ai bovini di età non inferiore a otto mesi, le cui carcasse possono dunque appartenere alle categorie Z, A, B, C, D e E. Spesso però

l’operatore del centro di macellazione non ha il tempo di consultare i documenti di trasporto dell’animale, quindi:

- esamina a vista osservando il bacino (dove si trovano i resti dell’apparato sessuale), per identi care il sesso;

- esamina la conformazione delle costole per identi care l’età dell’animale (tendono a diventare più piatte, più larghe e gradualmente perdono la colorazione rossastra, sostituita da

una bianco-grigia).

Classi cazione EUROP della carcassa di vitello. La classi cazione della carcassa dei vitelli non è de nita a livello comunitario, ma è regolata da normative nazionali che si applicano

ai bovini di età inferiore

agli otto mesi. La conformazione e lo stato d’ingrassamento non sono descrittori suf cientemente ef caci per i vitelli ed in particolare per quelli a carne bianca. Per loro il colore della

carne è una componente molto importante, se non esclusiva, del prezzo e i consumatori italiani preferiscono in genere la carne chiara, considerata più fresca e tenera. La

classi cazione del colore della carne viene effettuata a vista, per comparazione con un repertorio fotogra co di riferimento.

Habitat del cinghiale. Il cinghiale frequenta una vasta gamma di tipologie ambientali: Si può considerare ubiquitario in quanto è da ritenersi specie opportunista e generica, facilmente

adattabile anche a rapide modi cazioni ambientali; rifugge zone con innevamenti persistenti per via delle zampe corte. Se il nutrimento scarseggia si sposta anche in modo

considerevole. Tuttavia gli ambienti ideali sono: la foresta planiziale, la macchia mediterranea ed i boschi di latifoglie (preferibilmente con elevata presenza di essenze quali querce e

o castagno) con tto sottobosco. Habitat ideale: boschi puri e misti di latifoglie produttrici di frutti (ghiande, castagne e faggiole), con abbondante sottobosco, alternati ad aree aperte

(prati/coltivi). Indispensabile la presenza di acqua.

L’elevato grado di plasticità ecologica permette al suide di frequentare tutte le situazioni ambientali con disponibilità di copertura vegetale di tipo legnoso, tra cui:

- faggete (anche a quote superiori a 1000 m s.l.m.)

- boschi misti (faggio, abete bianco, abete rosso, ecc.)

- boschi a predominanza di conifere (pinete, abetine, lariceti)

- macchia mediterranea

- arbusteti (in Appennino soprattutto “post-colture”).

Oltre al bosco una costante dell’habitat del cinghiale è la presenza di pozze d’acqua. Abitudine particolare del cinghiale, comune al cervo, è l’insoglio. Esso non è altro che un bagno

di acqua e fango che gli animali hanno necessità di liberarsi dai parassiti cutanei e dallo sporco o coadiuvare la termoregolazione, cioè per rinfrescarsi durante i periodi caldi.

Alimentazione: dal punto di vista alimentare il cinghiale è un onnivoro, quindi la sua dieta può essere molto varia (radici, tuberi, frutti, invertebrati, piccoli mammiferi, carcasse di

animali e anche mammiferi di maggiori dimensioni feriti e quindi facili da predare in gruppo).

Regime alimentare: onnivoro opportunista, il cinghiale si caratterizza per una dieta a base prevalentemente vegetale, che integra attraverso il consumo di alimenti di origine animale.

Dal punto di vista, alimentare il cinghiale è caratterizzato da una notevole adattabilità. Come ricordato è infatti un animale onnivoro o eurifagico, essendo in grado di utilizzare

alimenti di origine sia animale che vegetale. Inoltre è un animale opportunista, in grado cioè di sfruttare al meglio ciò che offre l’habitat.

Digestione della fibra: tramite un particolare processo fermentativo (che si svolge a livello intestinale) il suide è in grado di ottenere una buona resa energetica dalla componente

vegetale della dieta. L’assenza di ruminazione tuttavia, permette una digestione solo grossolana delle componenti fibrose. Per questo motivo se ne rinvengono frammenti nelle feci.

La notevole adattabilità alimentare del cinghiale è confermata dal cambiamento di dieta in rapporto alla produttività della foresta.

Negli anni di buona e alta produttività del bosco, la quota di ingredienti di origine agricola è limitata, ma essa aumenta fino ad essere largamente predominante sulle altre quando la

produzione forestale è bassa. L’ampio spettro trofico e la possibilità di rivolgersi, a fonti alimentari alternative pone il cinghiale in posizioni di vantaggio rispetto a qualsiasi eventuale

competitore.

- buona disponibilità forestale: basso impatto su colture agrarie

- scarsa disponibilità forestale: elevato impatto su colture agrarie.

Dal cinghiale al maiale.

Il suino non è un erbivoro, è un monogastrico e appartiene alla stessa specie del cinghiale. Ha un grande successo sia nella forma selvatica che in quella domestica.

[Signi cato ruminazione: consente di ottimizzare la resa energetica degli alimenti di natura vegetale, scarsamente digeribili in quanto ricchi di bre, e di assumere grossi quantitativi

di cibo in tempi brevi, per poi digerirlo in zone meno esposte delle aree di pascolo all’attacco dei predatori.] Morfologia del cinghiale. Il cinghiale è un animale di aspetto robusto, con

gli arti corti (negli adulti la distanza del ventre dal suolo è circa un terzo dell‘altezza al garrese) ed il corpo allungato. La massa corporea è decisamente spostata sul quarto

anteriore, la testa è grande ed occupa più di un terzo della lunghezza del corpo. Il quarto anteriore e la testa (a cuneo) sono stretti, in modo da agevolare gli spostamenti anche in

presenza di vegetazione molto tta e intricata. L’attraversamento di zone a vegetazione cespugliosa e/o spinosa è favorita dallo spessore della pelle, che è profonda, soprattutto sul

collo e sulle spalle (dove può raggiungere anche i 3 cm), costituendo uno scudo protettivo utile anche nei combattimenti.

La pelle ricopre un pannicolo adiposo, particolarmente consistente e più sviluppato sui lati del tronco e sulle spalle, che costituisce una riserva energetica e una protezione contro

le asperità della vegetazione ed i rigori del clima. Quest‘ultima funzione appare particolarmente importante, visto che la pelliccia del cin