Esame Scienze tecniche e dietetiche applicate

SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE

1. I CARBOIDRATI

• DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE

CARBOIDRATI: composti chimici formati da carbonio, idrogeno, ossigeno. L. divisi in SEMPLICI o COMPLESSI L. divisi in MONOSACCARIDI, DISACCARIDI e POLISACCARIDI

• FUNZIONI:

energia al metabolismo funzioni strutturale (cellulosa, chitina, cartilagine) funzione specializzata (ribosio, acido e glucoronico)

• DIGESTIONE E ASSORBIMENTO

1. FASE BUCCALE 2. FASE INTESTINALE (digestione e assorbimento) = 1g/kg/h

• METABOLISMO (CATABOLISMO)

GLICOLISI, CICLO DEI PENTOSI, GLUCONEOGENESI (ANABOLISMO) GLICOGENOGENESI, GLICOGENOLISI

2. CARBOIDRATI NELLO SPORTIVO

• RAZIONALE SCIENTIFICO

APPORTO DI CARBOIDRATI = in base all’intensità e alla durata dell'allenamento PRIMA ALLENAMENTO = le riserve di glicogeno muscolare e epatico sono massimizzate DURANTE = mantenimento delle riserve glicogene DOPO = recupero delle riserve di glicogeno

• STRATEGIE PER L’ASSUNZIONE DI CARBOIDRATI：

in funzione del peso: 4 - 7g x kg di peso/dì 1 - 4h prima dell’esercizio: composizione bassa di carboidrati = PATATE, BANANE, UVA, MIELE

3. I LIPIDI

• DEFINIZIONE, CLASSIFICAZIONE E FUNZIONE

ACIDI GRASSI LIPIDI: composti chimici formati da carbonio e idrogeno 1. SOLUBILI 2. INSOLUBILI FUNZIONI: in GRASSI e OLIO

• DIGESTIONE E ASSORBIMENTO

DISGESTIONE: attività degli acidi biliari e della lipasi intestinale

• METABOLISMO DELLE LIPOPROTEINE

CATABOLISMO degli LDL e del colesterolo endogeno ANABOLISMO: sintesi del colesterolo e lipogeno

4. LE PROTEINE

• DEFINIZIONE, CLASSIFICAZIONE E FUNZIONI

PROTEINE: macromolecole formate da catene di amminoacidi ciascun varia in base agli amminoacidi (20 tipi) TERZIARIA: ripiegata QUATERNARIA: elica ripiegata

• CLASSIFICAZIONE AMMINOACIDI

NON ESSENZIALI vs SEMI ESSENZIALI vs ESSENZIALI CLASSIFICAZIONE IN BASE AL DESTINO METABOLICO: GLUCOGENICI vs CHETOGENICI vs ENTRAMBI

• DIGESTIONE E ASSORBIMENTO

LA DIGESTIONE DELLE PROTEINE AVVIENE NELLO STOMACO

• METABOLISMO (CATABOLISMO)

PROTEOLISI, CICLO DELL'UREA ANABOLISMO: sintesi degli amminoacidi, sintesi proteica TURNOVER PROTEICO: processo continuo di demolizione e di sintesi

5. Proteine nello sportivo

• Importanza proteine → forniscono gli elementi costruttivi dei tessuti

Razionale scientifico

• Proteine e performance sportiva
• Aggiunta di piccole quantità di esercizio intenso riduce la riduzione dei danni muscolari

Raccomandazioni nutrizionali

• 2.5 g proteine/kg/giorno
• In generale → fabbisogno basale è 0.8 /kg/die
• Assunzione di proteine va accompagnata da un parallelo incremento dell'apporto di acqua

• Fonte di proteine genere - età - composizione corporea - kcal della dieta

• Noi proteiche - latte - carne - uovo - vegetali - insetti

6. Le fibre

• Definizione e classificazione: Fibre: comprende i carboidrati non digeribili più la Lignina

• Non è un nutriente e non apporta Kcal

• Proprietà chimico-fisiche: solubilità, viscosità, fermentescibilità

• Classificazione delle fibre: solubile e insolubile

• Classificazione funzionale:
• Solubile, viscosa, fermentescibile
• Solubile, non viscosa, fermentescibile
• Solubile, viscosa, non fermentescibile
• Insolubile, non viscosa, fermentescibile

• Principali fibre alimentari:
• Pectina → buccia dei legumi, mele e agrumi
• Inulina → aglio, cicoria
• Emicellulosa → cereali integrali (crusca)
• Cellulosa → cereali integrali, legumi (fagioli, piselli, ceci)

• Effetti sulla salute e raccomandazioni nutrizionali:
• Incrementare consumo fibre: alterato metabolismo glucidico (diabetici, insulino-resistente)

7. I sali minerali

• Definizione e classificazione: Sali minerali: composti inorganici fondamentali per gli organismi viventi (macronutrienti e micronutrienti)

• Macrominerali: essenziali per la crescita e lo sviluppo degli organismi

• Calcio (>100 mg/giorno), Fosforo (~700 mg), Potassio (~4g), Cloro (~3.4g), Sodio (~2g), Zolfo

• Microminerali: