Chimica, classificazione e ruolo nutrizionale dei lipidi

2. I lipidi

I lipidi sono un gruppo eterogeneo di composti con una caratteristica comune: l’isolubilità in acqua. Sono

composti costituiti da C, O e H.

I lipidi si possono suddividere in:

• Lipidi di riserva (per lo più triacilgliceroli o trigliceridi e cere);

• Lipidi strutturali (fosfolipidi, glicolipidi, sfingolipidi, steroli);

• Lipidi regolatori (lipidi che funzionano come segnali intracellulari e sono precursori di vitamine e di

ormoni).

Lo schema della struttura dei vari lipidi è mostrato in Figura 1.

Grassi insaturi importante per l’iperlipidimia e abbassare il quantitativo di colesterolo ematico.

3. I lipidi alimentari

In base alla composizione chimica, i lipidi possono essere suddivisi in:

• Lipidi semplici costituiti da alcoli e acidi grassi uniti fra loro con legame estere (trigliceridi, cere,

sterodi, terpeni);

• Lipidi complessi contengono altre sostanze come acido fosforico, composti azotati, zuccheri

(fosfogliceridi, glicolipidi, lipoproteine).

I lipidi semplici si trovano soprattutto negli alimenti e nel tessuto adiposo dell'organismo, mentre quelli

complessi nelle strutture cellulari sia di origine animale che vegetale, e nel plasma.

La digestione dei lipidi alimentari, composti in prevalenza da trigliceridi, avviene nel duodeno per azione

combinata dei sali biliari e dei fosfolipidi della bile e delle specifiche idrolasi pancreatiche.

I grassi degli alimenti possono, mediante idrolisi in ambiente alcalino, formare i saponi (frazione

saponabile) o non venire idrolizzati (frazione insaponabile, costituita dai derivati del colesterolo).

4. Funzioni dei lipidi alimentari

I lipidi alimentari:

• forniscono acidi grassi essenziali;

• sono fonte di energia (1g ≈9kcal);

• contengono vitamine liposolubili A, D, E, K e ne rendono possibile l’assorbimento;

• contribuiscono al sapore ed all’odore degli alimenti;

• stimolano l’appetito;

• non contribuiscono al senso di sazietà;

• rendono i cibi più morbidi.

5. Gli acidi grassi

La parte più variabile dei lipidi è rappresentata dagli acidi grassi che possono differire per:

• lunghezza della catena carboniosa (da 2 a oltre 24 atomi di carbonio);

• tipo di legame carbonioso (semplice o saturo; doppio o insaturo);

• numero dei doppi legami (da 1 a 6);

• posizione e struttura spaziale del doppio legame (cis o trans).

La maggior parte degli acidi grassi che si trovano in natura contiene un numero pari di atomi di carbonio.

Se sono presenti dei doppi legami (insaturazione), essi si trovano generalmente in forma cis. Il doppio

legame non permette rotazioni e determina un ripiegamento rigido nella coda