Appunti - Igiene (parziale)

CONTROLLO FORNITORI

a) CONFORMITA' DELL'EDIFICIO E DELL'AMBIENTE

Principi generali 

IMPIANTO A QUATTRO PORTE: entrata delle materie prime e lavoratori uscita dei prodotti finiti e dei rifiuti.

MARCIA IN AVANTI: garantire una progressione in avanti dei prodotti senza ritorni all'indietro, dal più basso

livello di sviluppo verso il più alto, dal livello inferiore di igiene verso il più alto, dalle condizioni meno sensibili

verso quella più sensibile.

NO INCROCI LINEE DI PRODUZIONE: possono connettersi o dividersi, ma non incrociarsi.

ZONE CALDE E FREDDE DIVISE: chiaramente differenziate per evitare sbalzi di T.

ZONE PULITE E SPORCHE DIVISE: rimozione rifiuti nel modo più diretto, destinati al loro trattamento.

Norme e standard di costruzione

PAVIMENTI: lisci e impermeabili, lavabili, non sdrucciolevoli, non soggetti a marciume, robusti.

MURI: lisci, di colore chiaro, lavabili, non soggetti a marciume, resistenti agli urti fino a 2m, raccordati con il

pavimento, senza bordi o fessure per permettere una facile pulizia e drenaggio acque di lavaggio e risciacquo.

SOFFITTI: colore chiaro, lavabili, lisci; sistema di ventilazione meccanico o passivo deve assicurare

l'eliminazione dei vapori e del fumo.

ILLUMINAZIONE: forte, di colore neutro per non modificare il colore degli alimenti.

MAGAZZINI: prevedere siti di stoccaggio chiaramente definiti per le materie prime (additivi), recipienti,

materiali da imballaggio, prodotti finiti, materiali di pulizia e disinfezione, pesticidi.

Conformità delle attrezzature

ATTREZZATURE: lisce, non soggette a marciume, di acciaio inox, lavabili senza parti inaccessibili al lavaggio. No

legno non rivestito, cartone e nastro. Non appoggiate alle pareti per permettere pulizia e ispezioni.

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TAVOLI: materiale liscio, non marcescibile, colore chiaro, robusti, lavabili, impermeabili no: legno non

rivestito, cartone, poroso o ruvido, cemento non rivestito / sì: acciaio inox, plastica, piastrelle vetrificate.

STRUMENTI: inalterabili in ogni loro parte, compreso i manici (no legno), in genere acciaio, plastica, alluminio.

MACCHINARI: preferibilmente di acciaio inox resistente alla corrosione, facilmente smontabili e senza parti

inaccessibili per permettere la pulizia.

LAMPADE: con copertura in plexiglass o plastica per evitare l'accidentale caduta di vetri nei prodotti, o simili.

Controllo acqua e aria 

Requisiti dell’allegato II del Reg.852/2004, Cap. VII. Controlli periodici con analisi chimiche e fisiche

dell’acqua direttamente a contatto con gli alimenti (no se si usa acqua della rete idrica comunale). Sistemi di

ventilazione puliti ed efficienti, evitare condense.

b) PIANO PER IL CONTROLLO DEGLI INFESTANTI

(riferimento al reg 852/2004 allegato II, Capitoli I, II, VI, VII; Accordo Stato-Regioni punto 3.2)

Controllo passivo, mantenimento delle aree delimitanti ed esterne

 Evitare l'insediamento di organismi nocivi: ambiente poco attrattivo anche intorno all'azienda.

 Niente a contatto con i muri dell'edificio.

 Progettazione e mantenimento dello spazio esterno per evitare nidi (buchi, vegetazione, rifiuti…).

 Pulizia interna e sommità arredi.

 Ordine e pulizia degli edifici tecnici (insediamento roditori!).

 Reti contro insetti volanti e schermi.

 Gestione rigorosa dei contenitori dei rifiuti con frequente lavaggio, conservazione su pavimento pulito e

lavabile senza ristagni d'acqua, ambiente chiuso, evitare il traboccamento.

Controllo attivo

Ricerca degli organismi nocivi:

- Roditori: tracce di deiezioni; attacchi alle derrate (morsi) e lacerazioni ai sacchi, tracce passaggio/nidi.

- Insetti: insetti morti/vivi in siti di rifugio, ricerca e accurata rimozione corpi nelle trappole elettriche.

Piani di controllo per i roditori e gli insetti (piani separati)

Insieme di documenti che definiscono le azioni da introdurre:

 schede tecniche dei prodotti rodenticidi/insetticidi;

 procedura e tempistica delle operazioni di controllo, incluso il controllo e la sostituzione delle esche

(roditori), vernici e spray (insetti);

 tempistiche e procedure per identificazione, valutazione, eliminazione possibile infestazione da roditori;

 procedura di trattamento addizionale in caso di infestazione residua;

 pianta azienda sulla quale identificare le posizioni delle esche e trappole elettriche;

 tempistica e procedura per svuotamento trappole e insetti morti e per monitoraggio livello infestazione.

c) RELAZIONI CONTRATTUALI CON FORNITORI e CONTROLLO CONSEGNE

(riferimento al reg 852/2004 allegato II, Capitolo IX; vedere procedura nell'Accordo Stato-Regioni punto3.7

Specificazione delle materie prime

Definire:

 le specifiche con il fornitore, con schede tecniche (identificazione, caratteristiche, purezza– residui-

corpi estranei, etichettatura-tracciabilità, standard batteriologici…)

 caratteristiche di presentazione

 le condizioni di accettabilità/rifiuto dei lotti, condizioni in caso di non conformità

 Accesso ai piani di controllo batteriologici del fornitore.

Scelta preferenziale di fornitori

I fornitori si avvalgono di certificazioni internazionali (ISO), approvazioni e con referenze. Dare la preferenza ai

fornitori che accettano visite dei luoghi di produzione.

Procedure per il trasferimento

Procedure per il trasferimento al luogo di conservazione delle materie prime dopo il controllo alla consegna,

e operazioni di decontaminazione = fasi che possono portare contaminazioni!

Definire il tempo massimo di stazionamento dall'arrivo al trasferimento nelle sale di stoccaggio (celle o altro).

Eliminazione imballaggi esterni appoggiati a terra (pallets, cartoni ecc.) prima del trasferimento allo stoccaggio.

Se frutta e verdura sono sottoposte a decontaminazione mediante lavaggio con disinfettante o ozonizzazione,

occorre definire e controllare per ogni lotto la concentrazione e il tempo di trattamento (massimo o minimo).

Procedure per il respingimento

Corrispondenza con le clausole scritte nel contratto con il fornitore.

Registrazione dei riferimenti dei lotti respinti, ragione del rifiuto (nel rispetto delle clausole contrattuali).

Documenti firmati da trasportatore e ricevente.

Allergeni

Sono dei pericoli e devono essere considerati parte del sistema di gestione per la sicurezza alimentare. Devono

essere stabiliti in relazione al prodotto. Per la loro prevenzione due approcci:

 garanzie dei fornitori;

 riduzione della contaminazione crociata (separazione di prodotti, delle linee di produzione, delle

attrezzature, eventualmente metodi specifici, controllo dei lavoratori)

Se non si può garantire la prevenzione: rivedere il processo di produzione.

II. POLITICA DELLA SALUTE DEL PERSONALE

(riferimento al reg 852/2004 allegato II, capitolo VIII)

Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti,

per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi

titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una

probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti.

Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un'impresa alimentare e che possa

venire a contatto con gli alimenti deve denunciare la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile

le cause, al responsabile dell'impresa alimentare. Particolare attenzione ai lavoratori interinali.

Si raccomanda:

 visita medica annuale;

 monitoraggio sistematico dello staff rispetto a lesioni infette da stafilococco (medico di provata

esperienza nel settore della produzione degli alimenti e della sicurezza alimentare);

 monitoraggio sistematico dello staff per potenziali portatori di salmonella (probabilmente soggetti a

episodi frequenti di diarrea) mediante colloquio con il medico del lavoro;

 applicazione di procedure per il riconoscimento di operatori che sono probabili portatori di

stafilococco o salmonella, mediante analisi batteriologiche;

 trattamento medico dei positivi, senza penalità in modo da assicurare la fiducia nella procedura.

Tutte le aziende del settore alimentare devono, in sostituzione dell'ex libretto sanitario, formare i lavoratori in

tema di igiene alimentare. RL: è responsabile l’OSA che predispone adeguata formazione. Le AC verificano

l’adeguatezza delle procedure di formazione.

III. IGIENE PERSONALE E PIANO DI PULIZIA

(riferimento al reg 852/2004 allegato II, CAPITOLO I, V, VIII, XII; vedere procedura nell'Accordo Stato-Regioni punti 3.6 e 3.7.3)

Igiene delle mani

Le mani sono il primo strumento di lavoro e primo vettore di contaminazione degli alimenti. Procedura lavaggio

mani: 20 secondi / Frequenza: per evitare la contaminazione dei punti di contatto.

Lavaggio completo delle mani dopo operazioni sporche o situazioni sporche

Dopo aver maneggiato rifiuti da imballaggio (cartoni di consegna); alimenti o parte di essi considerati sporchi

poiché di scarto o a contatto con parti possibilmente contaminate (uova in guscio; verdure non lavate,

selvaggina o pollame con pelo e piume).

Nel passaggio da zone delle materie prime all'area dei prodotti cotti (o da area a basso rischio ad area ad alto

rischio) + sostituzione o pulizia taglieri e coltelli.

Lavaggio rapido delle mani prima di operazioni pulite

In un ambito dedicato (es taglio prodotto cotto) lavaggio breve, ma con controllo igienico punti di contatto.

Igiene dei punti di contatto con le mani

Fare una lista: maniglie, manici, interruttori.

Pulirli meticolosamente ogni giorno o ad ogni inizio di lavorazione.

Altre regole

 non fumare sul luogo di lavoro, alla postazione di lavoro o quando si indossano gli abiti di lavoro;

 non consumare cibo o assaggiarlo se questo comprende il passaggio mano-bocca;

 no smalto per le unghie, che devono essere corte e pulite;

 no anelli, orologi e altri monili, anche se coperti dai guanti;

 il lavaggio delle mani guantate deve essere fatto con la stessa modalità delle mani nude;

 no riutilizzo guanti monouso;

 no profumi e creme.

Igiene dell'abbigliamento da lavoro

Gli abiti possono essere tra i principali vettori di contaminazione, devono per tanto:

 standard e forniti dall'azienda: resistenti a usura e lavaggi, lavati a cura del datore di lavoro;

 in armadietto, che deve essere mantenuto pulito, fisicamente separati dagli abiti civili;

 protezioni per i capelli, barba e baffi;

 scarpe protettive antiscivolo e antinfortunistiche;

 stabilire zone di lavaggio e disinfezione delle scarpe o degli stivali prima di entrare nella zona di

produzione (ove l’OSA lo ritenga opportuno).

Igiene dell'ambiente di lavoro - il piano di pulizia

Una buona igiene delle strutture e delle attrezzature comprende l'applicazione di un piano di pulizia:

COMPLETA: schede tecniche dei prodotti di pulizi