Appunti di Alimenti di origine animale e vegetale

Domande in preparazione all’esame - Vegetale (Spinardi) Slide 1

I prodotti orto-frutticoli

Cosa si intende per POF e quali sono le sue caratteristiche?

POF: porzione di pianta con tessuti ancora vivi, quindi un prodotto vegetale che mantiene una certa attività

fisiologica anche dopo essere stato staccato dalla pianta madre. Tuttavia, questa attività non è identica a quella

del prodotto ancora attaccato alla pianta, perché il POF non riceve più il flusso di metaboliti, nutrienti e ormoni

provenienti dalla pianta stessa e viene sottoposto a stress di diversa natura, come cambiamenti di

temperatura, esposizione all’aria o lesioni meccaniche durante la raccolta. Questi stress inducono processi

degradativi che, nel tempo, portano alla senescenza e alla morte del tessuto. Sono caratterizzati da:

 tessuti vivi con metabolismo attivo: comprende attività: respiratoria la quale consuma zuccheri e O2,

generando CO2 e calore, influenzando così la deperibilità del prodotto / fotosintetica, elementi

fondamentali che influenzano la qualità del prodotto dopo la raccolta.

 contenuto idrico ↑: succosi e croccanti, ma allo stesso tempo più deperibili e sensibili a stress meccanici,

alterazioni di T e attacchi di microrganismi

 composizione chimica variabile e differenze morfologiche: dovute al tipo di tessuto di origine (foglia, fusto,

radice, fiore o frutto) sia allo stadio fisiologico al momento della raccolta.

 deperibilità: dipende dal metabolismo intrinseco e dalle condizioni ambientali in cui viene conservato.

 struttura genetica: specifica che influenza crescita, composizione chimica e resistenza al deterioramento.

Da che cosa è composto un POF?

POF: tessuti vegetali freschi e vitali, caratterizzati da un elevato contenuto di acqua e da una composizione

chimica variabile in funzione di specie, grado di maturazione e parte edibile considerata. La sua composizione

determina il valore nutrizionale e le sue caratteristiche sensoriali, tecnologiche e di conservabilità.

 acqua (75-95% del peso fresco): componente quantitativamente più rilevante, ad eccezione dei semi

maturi che, al termine della maturazione, vanno incontro a disidratazione; è localizzata nel vacuolo e svolge

un ruolo nella determinazione della consistenza del prodotto: la pressione di turgore conferisce turgidità e

croccantezza ai tessuti, come nel caso delle foglie di insalata, influenzando anche succosità e aspetto visivo.

 carboidrati (2-25%): polisaccaridi strutturali e carboidrati di riserva.

 polisaccaridi pareti cellulari (cellulosa, emicellulose e pectine): responsabili struttura meccanica dei

tessuti e quindi della texture del prodotto.

 zuccheri semplici: contribuiscono in modo determinante al sapore dolce e al valore nutrizionale.

 amido: presente in organi di riserva, è fonte energetica, esposto a idrolisi a glucosio durante maturazione.

 proteine: in generale si accumulano nel seme e aumentano con il grado di maturazione.

 POF: 1-8%

 legumi freschi: 5-10%

 fagiolini: ridotto poiché il seme non è completamente sviluppato;

 frutta a guscio e i semi: dal punto di vista botanico sono organi di riserva, quindi più ricchi in proteine.

 lipidi (<1% ad eccezione di alcune specie come olive e avocado): contenuti nelle cere epicuticolari della

buccia, funzione protettiva nella perdita d’acqua e attacco patogeni, oltre aspetto estetico del prodotto.

 acidi organici (<1%): ruolo sensoriale, la percezione dell’acidità è molto più sensibile rispetto a quella degli

zuccheri; di conseguenza, piccole variazioni determinano cambiamenti significativi nel gusto complessivo.

 componenti minori: qualitativamente importanti

 pigmenti (clorofille, carotenoidi e antociani): responsabili della colorazione in quanto assorbono e

riflettono la luce nello spettro del visibile, sono indicatori di maturazione e influiscono sull’accettabilità.

 vitamine: C e i folati, vengono apportate all’organismo umano tramite il consumo di alimenti vegetali.

 polifenoli: composti bioattivi con attività antiossidante, determinano qualità nutrizionale e caratteristiche

estetiche e sensoriali.

 minerali: componente importante, con: potassio come elemento predominante, poi calcio e magnesio.

 sostanze volatili: responsabili di aromi caratteristici delle diverse specie e determinano tipicità sensoriale.

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Che differenza c’è tra frutta e verdura? E tra frutto e frutta?

Frutta e verdura: intesa da un punto di vista merceologico o commerciale, più che botanico. Nel linguaggio

comune e nelle classificazioni di mercato, la frutta comprende prodotti vegetali che hanno un sapore dolce o

acidulo, sono consumati crudi e spesso contengono semi: mele, pere, arance, fragole e simili; verdura

comprende tessuti vegetali che vengono consumati come alimento ma che hanno un sapore più neutro o

amaro, spesso meno dolce, includono foglie, steli, radici o fiori, come lattuga, carote, spinaci o broccoli.

Frutto e frutta: dal punto di vista botanico, il frutto è l’organo derivato dall’ovario del fiore dopo la

fecondazione, il cui scopo principale è proteggere il seme e favorirne la dispersione. Non tutti i frutti sono

considerati frutta nel linguaggio comune: ad esempio, il pomodoro, dal punto di vista botanico un frutto, nella

pratica commerciale è trattato come verdura per il suo sapore meno dolce e l’uso in cucina; frutta è un termine

più ampio e merceologico che indica i frutti (e in alcuni casi anche prodotti assimilati, come i frutti di bosco)

destinati al consumo umano per le loro caratteristiche organolettiche, soprattutto dolcezza e succosità.

Da quale parte della pianta proviene un prodotto ortofrutticolo? Quale organo trattiamo?

I prodotti ortofrutticoli derivano da diverse parti della pianta e corrispondono a differenti organi vegetali che

svolgono funzioni specifiche nel ciclo vitale della pianta stessa. In particolare, essi possono originare:

 organi vegetativi:

 radici (carota e barbabietola): organi di riserva, vengono accumulati principalmente carboidrati e acqua.

 fusti (tubero patata, rizoma, erbaceo asparago/sedano: sotterranei/aerei con funzione di riserva/sostegno.

 foglie (lattuga, spinacio e bietola): organi deputati a fotosintesi, con ↑H O e tessuti poco lignificati.

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 organi riproduttivi:

 frutto (pomodoro, mela, pesca e agrumi): organo più frequentemente consumato e deriva dall’ovario del

fiore dopo la fecondazione; in esso sono contenuti i semi.

 fiore o infiorescenza (cavolfiore, broccoli e carciofo): organi immaturi.

 semi (legumi secchi e frutta a guscio): elevato contenuto di sostanze di riserva = proteine e lipidi.

Come si classificano i frutti e gli ortaggi?

I frutti e gli ortaggi possono essere classificati secondo diversi criteri, che riflettono la loro origine botanica e

la destinazione alimentare. Tra i principali criteri vi sono quelli:

 

tassonomici: famiglia botanica o morfologia: stagione di crescita (estivi, autunnali);



Rosaceae (mele e pesche), Liliaceae (asparagi, ciclo riproduttivo pianta (annuali o perenni);



aglio e cipolla), Leguminose (piselli e fagioli); parte usata (foglia, fiore, tubero, radice, frutto),

 

origine geografica (tropicali, subtropicali, tipo di frutto (drupa, bacca, falso frutto, legume);



temperati); tradizionali: frutta, verdura, frutta secca o semi.

Frutti (botanica): dall’ovario del fiore, ma anche da tessuti o parti floreali vicine. Esistono diverse tipologie:

 frutti aggregati, come il lampone, sono formati da piccoli frutti provenienti da un unico fiore;

 frutti composti derivano dall’unione di più fiori, i cosiddetti infruttescenze carnose;

 falsi (mela e pera): sviluppano tessuti che non appartengono all’ovario ma a parti floreali adiacenti;

 drupa, caratterizzata da un seme legnoso interno e un mesocarpo carnoso succoso, come nella pesca;

 bacca, come il pomodoro o la banana, in cui tutto il frutto è carnoso e contiene i semi;

 agrumi: struttura particolare con epicarpo colorato, mesocarpo spugnoso e endocarpo in spicchi succosi;

 frutti secchi, come le noci o le noccioline (nucula), hanno il seme spesso fuso con la parte dell’ovario;

 legumi sono frutti in cui, a seconda della maturazione, può essere consumato tutto il frutto o solo il seme;

 cereali come il mais hanno frutti secchi particolari contenenti il seme unico.

Ortaggi: dipende da parte pianta consumata, ciascun organo ha caratteristiche e metabolismi differenti:

 in foglia comprendono lattuga, spinaci e cavoli;

 a fiore comprendono cavolfiori e carciofi; a germoglio troviamo asparagi e cavolini di Bruxelles;

 a frutto melanzane, zucchine, meloni e angurie;

 a fusto il finocchio e il sedano, con particolarità come l’assenza di clorofilla nel finocchio bianco;

 a tubero le patate; a radice carote, rape e ravanelli;

 a bulbo cipolle e porri; infine, da seme fagioli e fave. 2

Tipologie di frutti: sono l’organo tipico delle angiosperme, derivante dalla modificazione dell’ovario del fiore

dopo la fecondazione. La loro funzione principale è proteggere i semi e favorirne la diffusione. Tuttavia, non

tutti i frutti si sviluppano esclusivamente dall’ovario: alcuni, detti falsi frutti, coinvolgono anche altre parti del

fiore, come il ricettacolo, i sepali o i petali.

Punto di vista strutturale e botanico: i frutti possono essere classificati in diverse tipologie.

 frutti semplici derivano da un singolo pistillo e possono essere:

 carnosi le bacche, come pomodoro, banana e mirtillo, caratterizzate da un pericarpo interamente carnoso

che avvolge i semi, e le drupe, come ciliegia, pesca e oliva, che presentano un epicarpo sottile, un

mesocarpo carnoso e succoso e un endocarpo legnoso che racchiude il seme.

 secchi includono le cariossidi dei cereali, i legumi e gli acheni, in cui il seme rimane attaccato o fuso con

la parete dell’ovario.

 frutti aggregati o multipli, che si sviluppano da un singolo fiore con gineceo pluricarpellare apocarpico: in

questo caso, ciascun carpello libero dà origine a un piccolo frutto semplice, come nel lampone o nella mora.

 frutti composti o infruttescenze derivano invece dall’unione dei frutti di più fiori di un’infiorescenza, come

nell’ananas, nel fico o nel gelso, formando strutture che sembrano un unico frutto. Un esempio particolare

di frutto composto è il siconio del fico, derivato da un’infiorescenza carnosa cavo-piriforme che contiene

numerosi acheni, veri frutti della pianta.

 falsi frutti più noti troviamo la fragola, la mela e la pera. Nel caso del pomo, tipico delle Pomoideae (melo,

pero, nespolo, cotogno), l’ovario infero è circondato dal ricettacolo carnoso che costituisce la parte edibile,

mentre il torsolo corrisponde all’ovario stesso. Nei peponidi, tipici delle Cucurbitaceae come zucca, melone

e anguria, il pericarpo si distingue in mesocarpo carnoso e endocarpo acquoso, ma alla formazione del

frutto partecipa anche il ricettacolo.

 esperidi, derivati dalle bacche e tipici degli agrumi, con epicarpo colorato ricco di ghiandole oleifere,

mesocarpo spugnoso e endocarpo suddiviso in spicchi succosi;

 nucule o noci, frutti secchi indeiscenti con seme fuso alla parete legnosa dell’ovario, come nocciole,

castagne e ghiande;

 balaustii, come il frutto del melograno, caratterizzati da setti trasversali interni.

Punto di vista commerciale: la distinzione tra frutti veri e falsi si riflette anche nella definizione di frutta, che

comprende alcune categorie di frutti botanici, come drupe, pomi, bacche e agrumi, mentre altri frutti botanici,

pur essendo tali, vengono comunemente considerati verdura a causa del loro utilizzo culinario.

Tipologie di ortaggi: prodotti vegetali di origine diversa dai frutti botanici e la loro classificazione si basa

principalmente sull’organo della pianta che viene consumato.

 

foglia (cavoli, lattuga, spinaci, bieta, cicoria, frutto (pomodori, peperoni, zucchine, melanzane,

rucola, catalogna e indivia): varietà con cetrioli, angurie, meloni e fagiolini): alcuni ortaggi

caratteristiche particolari: Radicchio Rosso di a frutto vengono consumati al massimo della

Treviso cicoria IGP / l’indivia belga, coltivata al maturazione fisiologica, come i pomodori e alcuni

buio, ha forma allungata e color crema. meloni, mentre altri, come zucchine e melanzane,

 fiore (cavolfiori, broccoli e carciofi) sono raccolti e consumati prima che il frutto sia

 germogli (asparagi e cavolini di Bruxelles), cioè completamente maturo, corrispondente alla

germogli ascellari di varietà di Brassica oleracea. maturità commerciale, cioè lo stadio ottimale per

 fusto (finocchi e sedano). raccolta, trasporto e consumo.

 

radice (ravanelli, carote e rape) ortaggi da seme (fagioli, piselli e fave) consumati

 tubero (patate) per i semi, ricchi di proteine, e la maturazione

 bulbo (aglio, cipolle, porro e scalogno) commerciale coincide con lo stadio di senescenza.

Anche all’interno dello stesso ortaggio, lo stadio di raccolta può variare a seconda dell’organo utilizzato e della

destinazione del prodotto. Ad esempio, nello zucchino si possono raccogliere i fiori maschili appena aperti, i

piccoli frutti con fiore ancora edibile o frutti più grandi: ciascuno rappresenta un diverso grado di maturità

commerciale, con caratteristiche morfologiche, cromatiche e qualitative proprie della specie e della cultivar.

Lo stesso principio si applica alla melanzana, dove la maturità commerciale, cioè il momento ottimale di

raccolta per il consumo, non coincide necessariamente con la maturità fisiologica del frutto.

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Deterioramento: crescita e sviluppo

Cos’è il deterioramento e quali sono le cause principali nei prodotti ortofrutticoli freschi?

Il deterioramento dei prodotti ortofrutticoli freschi è un processo complesso, determinato da fattori fisiologici,

ambientali e patologici che agiscono sia individualmente sia in combinazione.

1°) crescita e sviluppo dei tessuti: anche dopo la raccolta, i frutti, gli ortaggi e le foglie continuano a respirare

e a svolgere attività metaboliche, consumando riserve energetiche e favorendo la senescenza.

2°) disidratazione: perdita d’acqua, favorita da evaporazione o da trasporto in condizioni non ottimali che

determina avvizzimento, perdita di turgore e minor resistenza ai traumi meccanici.

3°) modificazioni metaboliche: alterazioni nella composizione chimica dei tessuti, come degradazione degli

zuccheri, modifiche della pigmentazione, ammorbidimento dei tessuti e perdita di composti aromatici e

nutrienti, che incidono sulla qualità organolettica del prodotto.

4°) danni meccanici: urti, pressioni o tagli rompono le cellule, accelerando la perdita H O e attacco micro.

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5°) alterazioni e disfacimenti fisiologici: fenomeni come l’imbrunimento enzimatico, la senescenza dei tessuti

e la degradazione dei pigmenti, processi che modificano l’aspetto, la consistenza e il sapore dei prodotti.

6°) disfacimenti patologici: da agenti biologici esterni (funghi, batteri e muffe), che provocano marciumi,

muffe superficiali o interne e altre malattie, spesso favorite da condizioni di conservazione non adeguate.

Cos’è il climaterio? E la fase climaterica?

Climaterio: fenomeno fisiologico che interessa molti frutti di origine vegetale e che coincide con una fase critica

della maturazione. È caratterizzato da un improvviso e transitorio aumento dell’intensità respiratoria del

frutto, accompagnato da una maggiore produzione di etilene, l’ormone vegetale responsabile della

regolazione dei processi di maturazione. Il climaterio è tipico dei frutti climaterici (mela, banana, pomodoro),

che possono completare la maturazione anche post raccolta, mentre è assente nei frutti non climaterici, nei

quali la respirazione ↓ progressivamente e la maturazione non prosegue una volta separati dalla pianta.

Fase climaterica: periodo temporale in cui si manifesta questo picco respiratorio. Durante tale fase avvengono

profonde modificazioni biochimiche e strutturali del frutto: si osserva l’idrolisi degli amidi in zuccheri semplici,

la degradazione delle pareti cellulari con conseguente ammorbidimento della polpa, la perdita di clorofilla e la

comparsa dei pigmenti caratteristici della maturazione, oltre allo sviluppo dell’aroma e del sapore tipici del

prodotto maturo. L’etilene svolge un ruolo centrale perché agisce sia come segnale di innesco sia come fattore

di amplificazione del processo, rendendo la maturazione un evento coordinato e irreversibile.

Qual è la differenza tra frutti climaterici e non climaterici?

La differenza riguarda principalmente la modalità con cui avviene e si completa la maturazione post raccolta.

 climaterici: sono caratterizzati dalla presenza di un picco respiratorio, detto picco climaterico, associato a

una intensa produzione di etilene, che consente al frutto di completare autonomamente il processo di

maturazione anche dopo la raccolta. Durante questa fase si sviluppano i caratteri tipici di consumo, come

colore, consistenza, sapore e aroma. Esempi: pomodoro, melone.

 non climaterici: al contrario, non presentano un picco climaterico né una produzione autocatalitica di

etilene. Dopo la raccolta, la respirazione tende progressivamente a diminuire e la maturazione non

prosegue in modo completo: alcuni processi possono continuare lentamente grazie al metabolismo

residuo, ma altri si arrestano. Per questo motivo, tali frutti devono essere raccolti a uno stadio di

maturazione commerciale molto vicino a quello di consumo, per garantire qualità sensoriale e

conservabilità. Esempi: cetriolo, fragola, melanzana, peperone e zucca.

All’interno della stessa specie o tra specie affini, come melone e cocomero, possono coesistere cultivar con

comportamento climaterico o non climaterico, con differenze nella capacità di completare la maturazione

post-raccolta. Infine, va precisato che anche alcuni frutti climaterici, come pesche e albicocche, non

possiedono riserve di amido: pur essendo climaterici, devono essere raccolti in uno stadio prossimo alla

maturazione di consumo, poiché dopo il distacco la respirazione e il metabolismo portano rapidamente a una

riduzione di zuccheri e acidità, con un conseguente peggioramento della qualità. Questo sottolinea come la

presenza del climaterio non sia l’unico fattore determinante nella gestione della raccolta e della conservazione.

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1°) CRESCITA E SVILUPPO

Lo sviluppo dei POF è un continuum che va dalla germinazione o fioritura fino alla senescenza e alla morte dei

tessuti. Durante questo processo, gli organi vegetali attraversano fasi di crescita, in cui avviene l’accrescimento

in volume dei tessuti e la formazione delle strutture, e di maturazione, che può essere distinta in:

 fisiologica: corrisponde allo stadio in cui il frutto o l’organo vegetale ha completato lo sviluppo dei

tessuti e, nel caso dei frutti, possiede semi in grado di germinare.

 commerciale: stadio ottimale per la raccolta e il consumo, il POF ha caratteristiche idonee a trasporto,

conservazione e qualità sensoriale per il consumatore.

 consumo o ripening: fase finale che porta alle caratteristiche organolettiche ottimali come colore,

consistenza e aroma; questa fase è particolarmente evidente nei frutti climaterici, come pomodoro e

melone, che mostrano un picco respiratorio definito climaterico, durante il quale aumenta la

produzione di etilene e si completano i cambiamenti metabolici e sensoriali tipici della maturazione;

nei frutti non climaterici, tali cambiamenti avvengono più lentamente perché i processi metabolici si

interrompono post raccolta, quindi devono essere raccolti già vicini alla maturazione di consumo

Cosa s’intende con il termine “sviluppo”?

Sviluppo: concetto più ampio rispetto alla sola crescita, è l’insieme dei processi biologici e fisiologici attraverso

i quali un tessuto, un organo o l’intera pianta crescono e maturano fino a raggiungere la piena funzionalità.

Nei frutti, lo sviluppo comprende: accrescimento in dimensione e massa - dovuto alla divisione e

all’allungamento cellulare - e maturazione fisiologica, che coinvolge - differenziazione dei tessuti, sintesi di

enzimi, modifica della composizione chimica dei substrati (zuccheri, acidi organici, amido) e preparazione del

frutto per il ripening. Esso comprende l’incremento quantitativo e il cambiamento qualitativo necessario per

rendere il prodotto idoneo alla maturazione, alla conservazione e al consumo.

PAGINA BOH

Riscaldi delle mele e fisiopatie legate a squilibri nutrizionali

Per squilibri nutrizionali si parla di carenze.

Carenza di calcio: più comune carenza e deriva dalla bassa presenza di Ca nel suolo, vi sono varietà

- geneticamente predisposte. Si manifesta con aree suberose, punteggiature, disseccamenti e collasso delle

pareti cellulari. Le cause possono essere: stress idrici, concimazioni azotate, potature eccessive, scarso carico

produttivo, alberi giovani, grandi pezzature.

Borocarenza: anch’essa presenta aree suberose ben delineate, colorazioni anomale e pigmentazioni anomale

- delle foglie.

Il riscaldo comune delle mele si riconosce dall’ imbruttimento della buccia dovuto all’ ossidazione dell’alfa-

farnese, sostanza volatile accumulata negli strati cerosi cuticolari. Controllato da antiossidanti e 1-MCP.

L'incidenza e la gravità del riscaldo sono favoriti da un tempo caldo e asciutto prima della raccolta, dalla

raccolta di frutti immaturi, dall'alta concentrazione di azoto e da basso contenuto di calcio nel frutto e dalla

ventilazione inadeguata nei locali di conservazione o nelle confezioni. Il riscaldo comune o superficiale si

presenta durante la conservazione e soprattutto in fase di shelf-life. La suscettibilità varia con la cultivar,

l’ambiente e le pratiche culturali. Concause: comparsa indotta dallo shock termico (chilling) che le mele

subiscono all’inizio della conservazione e che riguarda principalmente i frutti raccolti precocemente.

Quali squilibri fisiologici e nutrizionali conosci nei prodotti di origine vegetale?

Alterazioni fisiologiche e nutrizionali fisiopatie a lunghe conservazioni?

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Deterioramento: traspirazione e disidratazione

2°) DISIDRATAZIONE

Cos’è la disidratazione?

Disidratazione: processo di perdita di acqua dai POF, che avviene post raccolta per effetto della traspirazione,

cioè del passaggio dell’acqua dai tessuti vegetali all’ambiente circo