Appunti 1 Olivicoltura

INTRODUZIONE AL CORSO

1. Origine e diffusione dell’olivo

2. Olivo scenario attuale

a) Situazione olivicola nazionale e internazionale

b) Mercato dell’olio da olive a livello nazionale e internazionale 2.2 Principali cultivar da olio e

da tavola.

3. Morfologia e fisiologia dell’olivo

a) Caratteristiche specifiche

b) Crescita e sviluppo di radice e porzione epigea

c) Biologia fiorale e della fruttificazione

4. Tecnica colturale

a) Architettura, potatura e forme di allevamento

b) Gestione del suolo e nutrizione

c) Irrigazione

d) Impianti tradizionali

e) Impianti intensivi e processo di intensificazione

f) Tecniche di propagazione e impianto

5. Crescita del frutto, accumulo dell’olio e maturazione del frutto e indici di maturazione

6. Tecniche e tecnologie di raccolta delle olive e gestione post-raccolta

a) Cantieri di raccolta

b) Raccolta manuale e agevolata

c) Raccolta meccanica

7. Principali avversità biotiche e difesa fitosanitaria

8. Fattori ambientali e agronomici che influiscono sulla qualità delle olive e tecniche e

tecnologie di estrazione dell’olio

9. Caratteristiche dell’olio da olive

a) Parametri chimico-fisici e sensoriali

b) Classificazione commerciale

c) Etichettatura

d) Qualità

10. Conclusione del corso

1 – ORIGINE E DIFFUSIONE OLIVO

Classificazione Tassonomica

L'olivo appartiene al regno delle Plantae e la sua classificazione tassonomica completa è la seguente:

Divisione: Magnoliophyta

• Classe: Magnoliopsida

• Ordine: Lamiales (precedentemente Scrophulariales)

• Famiglia: Oleaceae

• Genere: Olea

• Specie: Olea europaea L.

•

Origine e Addomesticamento

L'olivo coltivato (Olea europaea) è il risultato di un lungo processo di addomesticamento che si

ritiene abbia avuto origine dal suo antenato selvatico, l'oleastro (Olea europaea var. sylvestris). Le

testimonianze archeologiche, come fossili di legno e noccioli rinvenuti nelle caverne abitate

dall'Homo sapiens, datano la presenza dell'oleastro a oltre 100.000 anni fa. In questa fase preistorica,

il suo legno era quasi certamente utilizzato come combustibile, mentre il suo impiego a scopo

alimentare rimane incerto.

Le prime prove concrete di un utilizzo alimentare e di un commercio organizzato risalgono al 6000-

5000 a.C. lungo le coste del Medio Oriente. Tradizionalmente, la culla della domesticazione dell'olivo

è stata identificata nella "mezzaluna fertile", in particolare nell'area compresa tra i fiumi Tigri ed

Eufrate. Da qui, grazie ai commerci dei popoli antichi come i Fenici, la sua coltivazione si è

progressivamente diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo.

Tuttavia, studi genetici più recenti hanno messo in discussione la teoria di un unico centro di origine,

suggerendo l'esistenza di molteplici centri di diversificazione in diverse aree del Mediterraneo, dove

l'oleastro locale sarebbe stato indipendentemente selezionato e incrociato per scopi produttivi.

Importanza Storica e Culturale

L'olivo e l'olio hanno sempre rivestito un ruolo centrale nelle culture mediterranee, come dimostrano

numerose testimonianze storiche e artistiche. Una delle prime rappresentazioni grafiche si trova negli

affreschi del Palazzo di Cnosso a Creta. Celebre è anche l'anfora attica di Vulci (circa 600 a.C.), che

raffigura una scena di raccolta delle olive.

Fu durante l'Impero Romano che la coltivazione dell'olivo raggiunse la sua massima espansione,

diffondendosi in tutte le province dominate da Roma. I resti archeologici di Pompei, inclusa quella che

è considerata la più antica bottiglia d'olio al mondo, testimoniano l'importanza di questa coltura. L'olio

non era solo un alimento, ma un prodotto polifunzionale: veniva impiegato per l'illuminazione, come

base per unguenti e cosmetici, e nella produzione di sapone. I rami di olivo, simbolo di pace e vittoria,

venivano inoltre intrecciati per creare corone destinate a onorare atleti e figure di prestigio sociale.

Areale di Coltivazione e Clima

L'areale di coltivazione ideale per l'olivo si colloca nelle

fasce climatiche comprese tra il 30° e il 45° parallelo, sia

nell'emisfero nord che in quello sud, per un totale di circa

12 milioni di ettari a livello mondiale.

La pianta prospera in un clima di tipo mediterraneo,

caratterizzato da:

Estati calde e secche.

• Inverni miti, umidi e piovosi.

•

Sebbene l'olivo dimostri una notevole rusticità, riuscendo a sopravvivere anche in climi estremi come

quelli tropicali (dove però generalmente non fruttifica), la sua produttività è strettamente legata a

queste condizioni. I limiti geografici della sua coltivazione sono determinati principalmente dalle

basse temperature invernali a nord e dalla scarsità di precipitazioni a sud, come nelle aree pre-

sahariane del Nord Africa.

Olivicoltura nel Mondo e in Italia

Produzione e Consumo a Livello Globale

A livello mondiale, la produzione di olio d'oliva si attesta intorno a 2,56 milioni di tonnellate (dati

riferiti alla campagna 2023/2024), con una netta concentrazione geografica nel bacino del

Mediterraneo. Nello stesso periodo, il consumo globale ha superato la produzione, raggiungendo i

2,78 milioni di tonnellate. Questo squilibrio evidenzia dinamiche di mercato complesse, dove paesi

come la Tunisia mostrano una capacità produttiva che eccede notevolmente il loro consumo interno,

destinando gran parte del prodotto all'esportazione.

Dinamiche di Mercato e Competitività

L'analisi dei dati di mercato rivela un trend preoccupante per l'Italia, che sta progressivamente

perdendo quote di produzione e di mercato. Al contrario, altri paesi, in primis la Spagna, stanno

consolidando e aumentando la loro leadership. Uno dei fattori chiave del successo spagnolo risiede

nella forte capacità di aggregazione degli agricoltori in cooperative efficienti, un modello che

favorisce economie di scala e una maggiore competitività, come si riflette anche nel numero e

nell'efficienza dei frantoi.