Allevamento avicunicolo

Trasporto

Fase molto importante, il trasporto può essere effettuato in mezzi autorizzati, dove non si deve permettere lo spargimento di materiale organico in strada; inoltre il vettore dev'essere formato e riconoscere il comportamento dell’animale.

Altezza delle gabbie

Nel compartimento destinato agli animali e a ciascuno dei suoi livelli deve essere garantito uno spazio sufficiente per assicurare che vi sia una ventilazione adeguata sopra gli animali allorché questi si trovano in posizione eretta naturale, senza impedire per nessun motivo il loro movimento naturale. Evitare un carico non conforme alle condizioni di benessere animale.

Densità per il trasporto in contenitori

Superficie per animale dipende dal peso e quindi dall’età. Gli animali pulcini durante il trasporto dall’incubatoio all’allevamento hanno bisogno di 21-25 cm²/capo. Pollo pesante: può raggiungere max 3,6 kg (peso compreso tra 3 e 5 kg).

Arrivo al macello

Le gabbie sono scaricate in un ambiente dove, per ridurre lo stress, visto che arriva un numero elevato di animali, si mantiene o un ambiente al buio (difficile però per i mezzi e per il lavoro degli operai) o si pone la luce blu (il pollo non vede nella fascia della luce blu) che permette però agli operai di spostarsi e svolgere il proprio lavoro.

Stordimento

Prima fase della macellazione, può avvenire con 2 sistemi: o con l’elettronarcosi o con il gas. Appesi per gli arti posteriori in fila, agganciati alla catena, che cammina e trasporta il pollo nella fase di stordimento. Vasca di raccolta del sangue: sotto la fila dei polli vi è una vasca con l’acqua e un tratto di vasca viene attraversato dalla corrente elettrica; la catena si abbassa, il pollo immerge la testa dentro quest’acqua attraversata da corrente e si verifica l’elettronarcosi.

Questo cosa comporta: lavoro enorme, presa del pollo e appesa ai ganci, lavoro massacrante; al peso del sollevamento del pollo si aggiunge l’agitazione dello stesso; difficile 8 h al giorno effettuare questo lavoro!

Altra tecnica di stordimento

Stordimento col gas, CO2 quello più utilizzato, costa poco e non è pericoloso per l’uomo. Le gabbie con gli animali vengono chiuse in questa stanza in maniera ermetica, gas per qualche minuto e poi si estraggono i polli storditi. Questa tecnica ha diversi vantaggi: si riduce il lavoro pesante per l’uomo, la cattura dalla gabbia del pollo stordito è molto più semplice e anche metterlo sul gancio lo sarà rispetto a un pollo vivo che si muove e sbatte le ali, si riducono quindi le lesioni e lo stress degli animali.

Fasi successive

Entrano con le piume ed escono senza (spiumaggio); pollo intero macellato e spiumato, ancora da eviscerare, poi andando avanti avviene tutto in maniera meccanizzata.

Visualizzazione video

Fase in cui fa vedere il peso del pollo, perché è importante monitorare il peso vivo nell’allevamento del pollo, oltre che il consumo di acqua, di mangime e delle condizioni ambientali (tutto viene controllato da un sistema informatico e da remoto).

Video cattura polli

Macchinario di un certo volume che passa nell’allevamento, cattura attraverso un pettine di gomma (per ridurre fratture e lesioni) che spinge i polli all’interno del nastro trasportatore.

Fase di ingabbiamento

I polli vengono ingabbiati in gabbie d’acciaio (sistema semplice, veloce, privo di rischio di fratture o altri danni all’animale), a quel punto il macchinario si chiude e gli animali sono pronti; gli animali si trovano nelle gabbie senza stress. Difetto: il macchinario, essendo grande, occorre che il capannone abbia ingresso da una parte che possa permetterne l’ingresso stesso, e quindi non tutti gli allevamenti possono applicare e utilizzare questo sistema.

Incubatoio-carico polli-macellazione

Grazie alla luce blu nel capannone, il pollo non vede, non se ne accorge e viene caricato sul nastro trasportatore.

Video incubatoio-macellazione

20 capi al m² non è possibile, è un errore detto nel video! La legge impone max 42 kg/m², ma bisogna garantire tutte le condizioni, con ricambio ottimale di aria, lettiera, ecc. (corrispondono a max 10-12 capi/m²), altrimenti il pollo non avrebbe più lo spazio per muoversi. Dopo lo stordimento, vengono uccisi da una lama rotante.

Difetti della carne di pollo

Difetti o anomalie del petto

La causa è la genetica, si allevano ibridi commerciali sviluppati per l’accrescimento veloce, soggetto che ha un ritmo molto spinto e tutto questo comporta vantaggi economici e svantaggi.

Emorragie

Può essere dovuta anche a contusioni, ma tolte le lesioni traumatiche, è possibile osservare un’emorragia all’interno del muscolo più o meno grave. La causa principale del difetto è dovuto a un errato amperaggio, che se è elevato, comporta la comparsa di emorragie puntiformi, la cui gravità è in funzione dell’intensità della corrente.

Suino

Fratture vertebre per contrazione muscolare e questo si vede al mattatoio quando viene fatta la mezzena.

Malattia del muscolo pettorale profondo

Chiamata in diversi modi, è stata descritta nel tacchino e poi si è vista anche nei polli. L’accrescimento veloce delle fibre muscolari non viene accompagnato dal sistema vascolare, che non segue l’accrescimento; ipossia, anossia, necrosi per mancanza della circolazione sanguigna, necrosi del muscolo pettorale profondo con colorazione verdastra, difetto visibile al macello e si accompagna a morte degli animali per insufficienza cardiovascolare. Per questi motivi ad oggi si tende a ridurre questo tipo genetico (giusto compromesso tra accrescimento e riduzione delle lesioni).

Sfilacciamento delle fibre, simile a un’altra malattia, che è l’anomalia dello sfilacciamento della fibra (anomalia spaghetti-meat, sempre dovuta al tipo genetico).

White striping

Lesione meno evidente dell’altra, presenza di strisce bianche, che rappresentano tessuto connettivo che va a rimpiazzare le fibre muscolari che sono andate in necrosi, dopo la morte; abbastanza frequente, è un difetto che magari passa in sordina agli occhi del consumatore; il petto viene comunque venduto ma c’è un calo della qualità nutrizionale, in quanto il connettivo renderà la carne più dura.

Carni PSE

PSE: tipico difetto di carne suina, ma colpisce anche carni avicole, soprattutto i tacchini. A sinistra petto normale, a destra muscolo colpito dal difetto PSE. Qual è il problema di questa carne?

pH finale della carne: è più o meno uguale a quello della carne normale. Carne con pH alto: un animale stressato prima della macellazione determina un consumo eccessivo di glucosio e quindi carni scure, compatte e secche, il pH non scende come dovrebbe scendere (in quanto manca la produzione di acido lattico), quindi il pH rimane più alto del normale. Carne avicola: pH leggermente superiore (5,6-5,7 rispetto a 5,5 della carne dei mammiferi).

PSE: coinvolge l’andamento del pH, gli animali sono ipersensibili. Carne DFD: non perde molta acqua, perché allora è secca? Se si taglia la carne e si osserva la superficie di taglio, dopo un po’ comincia a trasudare e un po’ di liquido viene in superficie, diventa lucente e più brillante; se il pezzo di carne è tagliato, ma le fibre hanno la capacità di trattenere l’acqua all’interno delle fibre, l’acqua non fuoriesce, la carne appare asciutta ma dentro l’acqua c’è di più degli altri tipi di carne (non è secca), la capacità di ritenzione idrica è maggiore.

Quant’è la norma di perdita di liquidi?

Dreep loss: qualità della carne misurata attraverso parametri chimico-fisici, di cui appunto il dreep loss, per valutare la qualità della carne; tutte le carni dopo l’apertura tendono a perdere un po’ di liquidi. La carne normalmente, messa in frigorifero, Dreep loss: perdita di peso dopo 24 h in frigorifero. Cooked loss: perdita di peso dopo la cottura. 100 g di carne in frigorifero, dopo 24 h pesando la carne ci sarà un calo peso in liquidi di circa il 2-2,5-3%. Cottura: perde intorno al 28-30%.

PSE: le fibre muscolari hanno una scarsa affinità con l’acqua, quindi non c’è affinità, quindi l’acqua va via e la perdita sarà di circa il 7-8%, dipende dalla gravità della lesione. Carni DFD: l’acqua non trasuda in nessun caso, quindi trova nella struttura delle miofibrille con cui ha maggiore affinità, la carne appare secca e asciutta (Dry) ma in realtà l’acqua internamente si perde di meno.

Punto isoelettrico

Amminoacido: si comporta da acido e da base, il gruppo acido può cedere H+, questo H+ viene catturato dall’NH₂ e si forma NH₃+ (la somma delle cariche totali è pari a 0), equilibrio esistente all’interno della molecola, l’equilibrio dipende dal pH.

Equilibrio dipende dal valore di pH: al punto isoelettrico (valore di pH) in cui l’equilibrio si perde (H+ non è più libero) e tutto torna come una molecola normale.

Se pongo l’amminoacido in un pH 7, vi è uno spostamento delle masse e la molecola assume una carica. pH lontano dal punto isoelettrico: la molecola ha una carica + da una parte e dall’altra ha una carica – (catena di composti con cariche + e -, se questa catena incontra l’acqua (solvente polare, O₂ ha una forte capacità di attrarre a sé gli elettroni, quindi sposta la nuvola di e- da una parte e dall’altro lato rimane la carica +).

Molecola polare dell’acqua: il composto visto in precedenza si incontra con l’H₂O, la parte negativa dell’acqua viene fortemente attratta dalla parte positiva, c’è un legame polare e le molecole di acqua a contatto con questa catena si legano verso la parte di – verso la parte dell’NH₃+ e la parte di + verso OH-, la catena aggancia da una parte l’H₂O per l’O₂ e l’altra per l’H+; quando il pH è sopra a 6 (dovrebbe essere intorno a 5,4-5,5), le molecole hanno lungo la catena le cariche, l’acqua viene fortemente legata alla struttura; carne DFD ha pH più elevato e le molecole sono polari e legano le molecole di acqua, quindi la carne appare asciutta perché perde poca acqua. Man mano che ci si avvicina al punto isoelettrico, le cariche tendono a ridursi e anche l’affinità con l’H₂O.

Allevamento galline ovaiole

Anim