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Louis Pasteur: la pastorizzazione

La pastorizzazione dei cibi e delle bevande per mezzo del calore serve a distruggere i microrganismi che causano l’ alterazione e il deperimento senza influire molto sul gusto e sull’ aspetto commestibile.
Questo processo venne sviluppato dal chimico francese Louis Pasteur, il quale dimostrò che il vino e la birra potevano essere conservati meglio sottoponendoli ad un riscaldamento al di sopra dei 60° C. In molti Stati è obbligatoria la pastorizzazione del latte, delle uova e della maggior parte dei latticini.
Nei laboratori si eseguono controlli sulla presenza di un enzima del latte che viene inattivato a una temperatura un po’ superiore a quella necessaria per inattivare i batteri che provocano la tubercolosi.
Quest’ analisi serve per accertare che il latte abbia subito la pastorizzazione e che dopo il riscaldamento non sia stato aggiunto latte non trattato.

I valori standard per la temperatura e il tempo vengono fissati in base a controlli sulla presenza nel latte del batterio, che di solito sopravvive alla pastorizzazione.
Per gli alimenti si fa ricorso anche a iniezioni dirette o infusioni di vapore. Entrambi i processi permettono di portare quasi istantaneamente la temperatura molto al di sopra del punto di ebollizione.

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