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Il gusto


Ha la sua sede nella lingua. È un po’ il portinaio che provvede alla sicurezza della nostra salute, avvertendoci della bontà o della pericolosità delle sostanze che mettiamo in bocca.
Tuttavia, non sempre è un efficace custode: anch’egli si lascia ingannare. La lingua è ruvida, coperta di piccole sporgenze, le papille, che hanno il compito di trasmettere le sensazioni gustative. Ci sono tre forme di papille sulla lingua:
- Papille caliciformi o circumvallate, ben visibili ad occhio nudo: sono le più grandi (3 mm di diametro). Esse sono disposte alla base della lingua in modo da formare un angolo aperto all’innanzi, una specie di lettera V. sono in generale una dozzina;
- Papille fungiformi, numerose e distribuite un po’ su tutta la lingua: hanno forma tondeggiante;
- Papille filiformi: le più numerose e le più piccole, distribuite anch’esse su tutta la lingua. Non hanno funzione gustativa, ma servono per il tatto.

Le papille hanno dei piccoli “calici gustativi”: le papille più grandi, cioè quelle caliciformi, possono avere fino a 200 calici gustativi. La cifra complessiva dei calici gustativi è circa di nove mila.
Attraverso gli essi noi conosciamo i sapori delle sostanze che vengono introdotte in bocca. Occorre però che queste sostanze siano disciolte nella saliva per poter stimolare i calici gustativi.
Le sensazioni di gusto si riducono a quattro sapori fondamentali:
1) salato (si avverte principalmente ai margini e verso la punta della lingua);
2) acido (ai margini)
3) dolce (sulla punta);
4) amaro (alla base).

La sensibilità al gusto è più sviluppata nel bambino, che nell’adulto: e per questo il bambino ha papille più numerose. Il senso del gusto è strettamente connesso con quello dell’odorato: entrambi sono stimolati da agenti chimici e non da vibrazioni, come l’occhio e l’orecchio.

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