Whisky: il re dei distillati

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regioni produttrici di whisky riconosciute in tutto il mondo: Highlands, Lowlands, Campeltown e Islay. I vari prodotti si

differenziano per piccole caratteristiche:

- quelli delle Highlands sono i più conosciuti e variegati, anche se accomunati dall’affumicamento e dal sentore di sherry;

- quelli delle Lowlands sono morbidi;

- quelli di Campbeltown hanno un sentore di salsedine;

- quelli di Islay sono più ricchi di sentore di torba e hanno un profumo di alga.

Secondo la tipologia di produzione gli scotch whisky si suddividono in:

- Malt whisky: ottenuti dalla distillazione di orzo maltato con alambicchi continui. Si possono distinguere in:

 single malt: ottenuti da solo orzo maltato in un’unica qualità e proveniente da una sola distilleria;

 vatted malt: quando il whisky viene prodotto da puro orzo proveniente da varie distillerie e vengono miscelati si ottiene il

vatted, indicato come Pure Malt.

- Grain whisky: ottenuti da cerali e mais, distillati in impianti a colonna o continui. Se il whisky di cereali viene ottenuto da una

sola distilleria si chiama Single Grain, mentre se sono miscelati uno o più Grain Whisky e uno o più Malt Whisky, prendono

corpo i Blended Scotch Whisky, che rappresentano la stragrande maggioranza dei whisky scozzesi bevuti nel mondo. I whisky di

cereali non sono elaborati in Scozia, ma anche in altri paesi del mondo. Questi si ottengono da cereali non maltati, ma macinati

finemente e cotti ad alta temperatura. Dopo l’infusione e la fermentazione, la distillazione è continua e avviene in una colonna di

rettificazione, detta coffey still: le teste sono raccolte nella parte alta della colonna, il cuore invece in quella centrale e le code alla

base. Il whisky di cereali è neutro e senza personalità, è reso ideale per il blending, cioè la miscelazione di numerosi Whisky.

- Blended Whisky: creati dalla miscelazione di Grain e Malt Whisky, sono stati prodotti a partire dal 1850, a causa di ragioni

di costo e gusto dei consumatori, che li preferivano chiari, con aromi e sapori meno aggressivi e neutri. Dovrebbero avere un

invecchiamento di 8-12 anni, meglio ancora se di 15, 21 e 25 anni.

- Irish Whiskey

E il distillato prodotto in Irlanda. E ottenuto da orzo maltato e non maltato, con percentuali di altri cereali. Quello prodotto da

orzo non maltato (60-80%) e maltato (20-40%), ottenuti nei pot still discontinui, è chiamato il Whiskey d’alambicco. Il

whiskey viene ottenuto in genere con una distillazione continua o con tripla distillazione, per avere in uscita dal distillatore un

prodotto pulito e ricco di alcol. La riduzione di grado fino al 70% con acqua precede l’invecchiamento in botte, dove viene fatto

invecchiare almeno tre anni, spesso anche più a lungo ma non oltre comunque i 10-12. I Blended Irsih Whiskey si ricavano da

una miscela di Whisky ottenuti con distillazione industriale uniti a Whisky d’alambicco.

- American Whiskey

Il Whiskey Americano trova le sue origini in Pennsylvania e nel Maryland, e si è diffuso a sud, arrivando alla Virginia, nel

Kentucky e nel Tennessee. Il cuore produttivo si estende dall’Illinois alla Georgia, dal Kansas alla Carolina. Le prime distillerie

sono state costruite intorno alla seconda metà del Settecento. A seconda del processo di produzione si può distinguere il:

- Straight Bourbon Whiskey: il nome deriva dalla contea di Bourbon, nel Kentucky, viene prodotto con una miscela di cereali di

cui almeno il 51% deve essere mais. Si insaporisce con una piccola quantità di segale e anche di grano (5-15%). Una quantità

analoga di orzo serve per la fermentazione. I Bourbon saporiti contengono il 70% di mais. Viene distillato a 80° e immesso sul

mercato con un grado alcolico che si aggira tra i 40-50°. Hanno una forte connotazione di vaniglia dovuta al loro invecchiamento

in botti carbonizzate internamente. Viene invecchiato per due anni. Non viene riportata l’età se l’invecchiamento supera i quattro

anni; comunque in genere questo Whiskey non va oltre i 10-12 anni di invecchiamento.

- Rye Straight Whiskey: viene prodotto principalmente in Pennsylvania e nel Maryland, con una miscela di cereali di cui il 51%

è segale. Il gusto intenso della segale, viene ammorbidita con una considerevole percentuale di mais. I tre cereali che compongono

questo distillato, vengono immessi all’inizio del processo di produzione e vengono cotti e distillati assieme. E un Whiskey che non

deve essere allungato con alcol puro e deve aver riposato in botti di legno almeno due anni. SE gli anni di invecchiamento sono

quattro, la dicitura nell’etichetta dell’età non va menzionata. - 4 -

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Altri tipi di American Whiskey sono:

- Wheat straight whiskey: prodotto con una miscela di cereali di cui il 51% è frumento;

- Malt straight whiskey: prodotto con una miscela di cereali di cui il 51% è orzo maltato;

- Corn whiskey: prodotto con una miscela di cereali, di cui l’80% è mais. Non viene invecchiato in botti di legno e ha un sapore più

dolce.

- Blended Whiskey: è un prodotto ottenuto dalla miscela di 75 whiskey e distillati neutri. E comunque sufficiente che abbia

almeno il 20% di straight Whiskey e il resto alcol neutro.

- Light Whiskey: è un whiskey leggero, ottenuto con distillazione ad una elevata gradazione, invecchiati in fusti non nuovi, con

l’aggiunti di aromatizzanti e dolcificanti;

- Tennessee Whiskey: viene prodotto come il Bourbon Whiskey a partire dal 51% di mais, ma solamente nello stato omonimo.

Prima dell’invecchiamento in botte, il Tennessee Whiskey è sottoposto ad una filtrazione attraverso tre strati di carbone d’acero,

in maniera da ridurre il contenuto delle impurità.

La menzione “bottled in bond” (cioè imbottigliato sotto sigillo) è obbligatoria per gli Straight Whiskey prodotti sotto controllo

governativo, nella medesima distilleria e invecchiati quattro anni.

- Canadian Whisky

In Canada il Whisky è prodotto nelle zone meridionali, quasi al confine con gli Stati Uniti, nell’Ontario e nel Quebec. I Whisky

canadesi sono prodotti utilizzando cereali come la segale, il grano, l’avena e l’orzo maltato, addizionati con alcol neutro che

alleggerisce il gusto finale. La segale viene spesso maltata, per dare al distillato più morbidezza e pienezza di gusto, che risulta

appena speziato e con il tipico dolce-amaro di questo cereale, reso leggero e delicato con appunto l’aggiunta di alcol neutro. La

distillazione avviene in alambicchi continui a colonna, con un’alta gradazione iniziale. Il Whisky canadese deve invecchiare

almeno tre anni in botte carbonizzate internamente che accentuano il tipico sentore di vaniglia. Per i Whisky canadesi

l’invecchiamento è spesso lungo ma comunque non superano i 10-12 anni. Sono Whisky leggeri adatti alla miscelazione dei

cocktail. Il Blending avviene subito dopo la distillazione e si basa su 15-20 Whisky di segale, ricavati da mosti fermentati con

diversi lieviti e con l’aggiunta di piccole parti di distillati di mais, e di orzo non maltato.

- Japanese Whisky

Il Whisky prodotto in Giappone risente di una chiara impronta scozzese, basandosi essenzialmente sull’impiego di orzo maltato,

poco torbato. Viene sottoposto a doppia distillazione in alambicco e il Whisky di malto che si ottiene viene invecchiato in botti

nuove di rovere carbonizzate. Una parte viene commercializzata come Single Malt, mentre il resto è miscelato con Whisky di

cereali distillati in colonne continue per ottenere poi i vari Blended. Il Japanese Whisky si differenzia da quello scozzese per

l’intensità del profumo e aromaticità data dalla torba molto più sfumata. I giapponesi per produrre i Blended non utilizzano più

di 10-12 whisky di miscela.

LA PRODUZIONE DEL WHISKY

Le fasi di lavorazione del whisky sono 6: maltazione, cottura, infusione, fermentazione, distillazione, maturazione, blending.

• Maltazione: trattamento dei cereali per rendere più solubili gli amidi contenuti nei semi. Dopo questo processo gli amidi

possono essere convertiti in zucchero e poi alcol. Il processo consiste nel macerare i chicchi in acqua per germogliarli, si

arresta lo sviluppo con essiccazione e una leggera cottura ad aria calda nei forni. Si sviluppano il profumo e il colore del

malto. La torba usata nei forni, conferisce al whisky un gusto di secco.

• Cottura: è una fase di lavorazione che riguarda esclusivamente i cereali non maltati (mais), e interessa la produzione dei

whisky nord-americani. La cottura rompe le pareti di cellulosa che contiene amido per assorbire l’acqua. Una volta che

il mais è cotto si può aggiungere segale come elemento aromatizzante e malto d’orzo per l’azione enzimatica.

• Infusione: questo processo completa la trasformazione dell’amido in zuccheri fermentabili. Nella produzione di Malt

Whisky non c’è cottura, ma infusione. Il malto macinato viene mescolato con acqua calda, e viene messo in vasche dopo

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riposa durante il processo di conversione. Il liquido, wort, è il mosto non ancora fermentato e viene tolto e messo più volte

nella vasca per l’estrazione.

• Fermentazione: converte gli zuccheri in alcol, grazie ai lieviti. La massa si muove e schiuma. Si ottiene un liquido simile

alla birra non aromatizzata al luppolo. Dopo questo processo si ha un liquido che ha il 5-8% di alcol etilico.

• Distillazione: nella produzione di Malt Whisky si hanno due-tre distillazioni, con alambicco il quale lavora in

discontinuo (pot still), mentre i whisky di mais e i whisky americani sono prodotti con metodo continuo (patent still). Le

distillerie che adottano il pot still sono provviste di due alambicchi che lavorano in coppia. Il primo (wash still) è più

grande del secondo (low wines still). La materia da distillare viene pompata nel wash still, ricavando un prodotto con

25% di alcol, e viene successivamente immesso nel low wines still per la seconda distillazione. Il distillatore divide testa e

cuore. Una riduzione di grado porta la concentrazione di alcol tra 61-67%.

• Maturazione: la durata dell’invecchiamento in botti di rovere varia in relazione al whisky che si vuol produrre. Con età

maggiore di invecchiamento i whisky prendono un sapore legnoso, mentre alcuni invecchiano per cinquant’anni.

• Blending: consiste nella miscelatura di più whisky. - 6 -

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LE MALATTIE EPATOBILIARI

Il fegato è un organo deputato alla produzione e secrezione nell’intestino della bile, fondamentale per la digestione e numerose

funzioni metaboliche. Può essere colpito da varie patologie che possono alterare le sue funzionalità. Molte malattie spesso non

vengono diagnosticate immediatamente perché il fegato continua a funzionare in maniera corretta, a volte la diagnosi avviene

quando oramai la patologia è in fase avanzata.

INDICAZIONI DIETETICHE NELLE MALATTIE EPATOBILIARI

Nelle malattie del fegato acute o anche molte volte croniche la dieta è molto importante per il benessere della persona affetta. La

“dieta in bianco” difficile da seguire può compromettere in tempi lunghi lo stato di nutrizione del malato perché priva il fegato e

l’organismo di proteine e grassi indispensabili all’equilibrio metabolico. Gli ammalati cronici di questa malattia necessitano di una

dieta equilibrata sia dal punto di vista quantitativo sia qualitativo e con un giusto apporto di proteine, grassi e zuccheri.

Si è creduto che alcuni alimenti fossero dannosi per il fegato. Soltanto all’alcol viene imputata un’azione un azione nociva nei

confronti del fegato e come misura dietetica è fondamentale l’astensione assoluta dall’acol.

E consigliabile anche limitare i grassi da condimento e preferire quelli vegetali (olio d’oliva, di semi); i fritti possono essere

consumati occasionalmente in modeste quantità.

L’EPATITE

E un’infiammazione del fegato che determina una distruzione degli epatociti, cioè le cellule che costituiscono il tessuto del fegato.