Sei un tipo socievole e ami stare tra la gente? Vuoi costruire una carriera di successo coltivando la tua passione? Ti piacerebbe viaggiare, frequentare posti esclusivi e guadagnare mettendoti al servizio delle persone? Allora dovresti valutare l’opportunità di specializzarti in una delle professioni della ristorazione. Tra queste, un ruolo di primo piano spetta di diritto al servizio di sala, quelli che hanno il vero rapporto con il cliente; l’interfaccia con cui si confronta l’ospite dell’albergo o del ristorante. In un certo senso, il biglietto da visita di tutta la struttura ricettiva. Lavori che potenzialmente possono dare tante soddisfazioni; senza trascurare, naturalmente, l’aspetto economico. Un’ottima alternativa all’università che richiede, però, dedizione e sacrificio. Fondamentale diventa formarsi in una scuola che ti sappia dare gli strumenti giusti per affrontare le sfide di ogni giorno. Anche se, in fondo, la vera scuola è il luogo in cui andrai a lavorare. Per capirlo basta seguire le storie di chi ci è già passato.
“Vivo con l’umiltà di dover imparare ogni giorno qualcosa da mettere in pratica il giorno dopo”
Anche quando sei arrivato al top non devi sentirti appagato; perché ogni giorno avrai qualcosa di nuovo da imparare. È questa la voce di Alessandro Tomberli, direttore di sala dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, uno dei ristoranti più prestigiosi del mondo e una delle eccellenze di cui l’Italia è fiera. Nel lavoro di cameriere, infatti, una buona formazione è la base da cui partire per entrare in un mondo fatto di eccellenza e successo professionale. Sono le esperienze che si vivono, la conoscenza di un gran numero di clienti, che formano la professionalità. I clienti più difficili, le richieste più strane non devono essere visti come ostacoli ma come opportunità di crescita. Con il giusto approccio, con la voglia d’imparare, con la dedizione al lavoro ci si possono togliere delle grandi soddisfazioni.
“C’è sempre un vino nuovo, c’è sempre qualcuno che ne sa più di noi”
Il lavoro di sommelier è unico: è come se ogni stagione si debba ricominciare daccapo. Il vino è materia viva, ogni vendemmia ha una storia a sé; cambiano i sentori, le sensazioni, le storie che una bottiglia sa raccontare. La formazione del sommelier di livello sta proprio nel saper cogliere le sfumature e proporle al cliente giusto, che le sappia apprezzare. Perché il sommelier è quasi uno psicologo: sa riconoscere le persone al primo sguardo, intercettarne il carattere e valutare quale vino “abbinargli”. Non è solo questione di accostamento vino-cibo; è come se accompagnaste per mano i clienti in un viaggio nel gusto. Un lavoro che richiede passione e studio costante. Un credo che accompagna da sempre Marco Reitano, Chef Sommelier del ristorante pluristellato La Pergola dell’Hotel Cavalieri di Roma.
“Il mestiere della sala è una vocazione prima che una professione, è uno stile di vita”
È vero che in sala si lavora in team; il ristorante è una macchina che ha bisogno di tanti ingranaggi sincronizzati tra loro per funzionare al meglio. Ma quello del responsabile di sala è anche un mestiere individuale; bisogna avere ambizione e voglia di crescere. Non bisogna adagiarsi ma, comunque, essere consapevoli di poter dare qualcosa in più ogni giorno. Dal giusto mix tra professionalità e umiltà nascono le carriere migliori: la prima ti permette di distinguerti dalla massa di chi affronta il lavoro con superficialità, la seconda ti mette in condizione di assorbire gli insegnamenti di chi ha più esperienza per applicarli al proprio lavoro e svilupparli secondo la propria idea di servizio. Come dice Roberto Gardini, uno dei più grandi maître-sommelier d’Italia, e direttore del Corso Superiore di sala, Bar&Sommelerie di ALMA.
“La solarità, l'energia e la voglia di conquistare la propria clientela sono requisiti fondamentali”
In questo campo, comunque, non ci sono solo regole, procedure, rigore, inquadramento; quella che deve venire fuori e anche la propria personalità. Soprattutto se si seguono determinate strade, come quella del bartender. Perché il mondo della ristorazione negli ultimi anni ha allargato i propri orizzonti, creando professioni nuove, che alla conoscenza della tecnica devono saper abbinare una buona predisposizione alla relazione con il pubblico e la creatività per regalare sempre qualcosa di nuovo ai nostri clienti. Essere estroversi ed eclettici, in questo mestiere, diventa l’elemento che fa la differenza; porta con sé la consapevolezza che non basta essere bravi ma vi spinge ad essere i numeri uno. La storia di Bruno Vanzan, campione del mondo di flair bartending, è emblematica. Un tempo il barman si limitava a servire da bere, oggi deve stupire il cliente con la bellezza e lo spettacolo del saper fare: nuove creazioni, presentazioni stupefacenti. Per fare tutto ciò non basta la preparazione tecnica, comunque importante, ma bisogna metterci dentro buona parte di sé stessi.
“Un lavoro che offre prospettive, carriera, guadagno e la possibilità di viaggiare”
Fare il cameriere, il sommelier, il barman non è però solo sacrificio. Con un buon curriculum è un’adeguata formazione si può arrivare dove vogliamo, in Italia e nel mondo. Mestieri che aprono scenari sempre nuovi, affascinanti, adatti a chi è pronto a mettersi continuamente in gioco. Una vita molto spesso in viaggio quella del professionista della ristorazione; si può lavorare nelle città più belle del mondo, nei luoghi di vacanza più frequentati, negli hotel più esclusivi, nei ristoranti inseriti nelle guide più prestigiose. Con prospettive di guadagno veramente interessanti. Un po’ quello che ha verificato sulla propria pelle Matteo Zappile, Chef Sommelier del ristorante Il Pagliaccio di Roma che, prima di stabilirsi nella Capitale, è passato per molte esperienze e maison di prestigio, sia in Italia che all’estero.
È quindi fuor di dubbio che, quelli di cui abbiamo parlato, siano lavori impegnativi e che richiedono grande dedizione, nei quali però si ha la possibilità di realizzarsi a livello economico e personale. Intraprendere questa strada vuol dire impegnarsi molto, di conseguenza non tutti si sentono pronti, per questo la richiesta del mercato è sempre alta e non è così difficile trovare un’occupazione se si hanno le carte in regola! Ma per ambire ai livelli più alti bisogna studiare nei posti giusti. Le accademie, come la Scuola internazionale di cucina italiana ALMA, sono i luoghi ideali per avere insegnanti di livello, strutture all’avanguardia e la possibilità di entrare nel mondo del lavoro con lo stage curriculare, alla fine del quale molti dei diplomati ALMA ricevono la prima proposta di assunzione. Da quel momento in poi la strada per il successo è nelle vostre mani, ricchi di un metodo che prepara a tutte le sfide che incontrerete sul vostro cammino nel mondo del lavoro.
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