Sogni il successo in cucina? Scopri il prezioso segreto degli esperti del gusto

Cultura, futuro e territorio: sono queste le tre parole chiave che animano la Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA. Perché se si vuole lavorare nel food&beverage – settore sempre più strategico e al centro dell’attenzione – non si può trascurare nessun dettaglio.

Non basta imparare le regole base del mestiere, che sia in cucina o di natura manageriale. Bisogna conoscere profondamente il contesto in cui ci si muove, la sua storia e le sue prospettive di sviluppo. Per intercettare prima degli altri le esigenze delle persone e del mercato di riferimento. Un obiettivo che, per ALMA, è fondamentale raggiungere. Il punto d’approdo cui lasciare i propri alunni, prima che ognuno di loro prenda la propria strada. Lo abbiamo capito parlando con Matteo Berti, direttore didattico della Scuola.

Confronto e cultura: il segreto del gusto

“L’aspetto culturale – dice Berti - fa riferimento a diversi elementi. Innanzitutto, però, si crea grazie a studenti provenienti da ogni parte del mondo che si incontrano e si confrontano all’interno della Reggia di Colorno, sede di ALMA. È fantastico vedere come le diverse culture si approccino in maniera del tutto diversa al cibo pur cercando la stessa cosa: il gusto”. Ma altrettanto importanti sono i concetti di territorio e di futuro: “si legano essenzialmente alla posizione in cui la Reggia e di conseguenza ALMA hanno luogo – sottolinea il Direttore - alla regione di riferimento, l’Emilia Romagna, vera e propria roccaforte della rivincita provinciale italiana, a stretto contatto con i trend europei e mondiali più in voga. Non esiste progresso senza tradizione e ALMA ne è la dimostrazione”.

Studiare in Emilia, food valley italiana

Ma quali sono i vantaggi di frequentare un corso di cucina apparentemente fuori dai circuiti principali, nell’entroterra emiliano, in provincia? Proprio la posizione geografica è uno di questi. “ALMA non a caso sorge in un luogo molto speciale – ci tiene a evidenziare Matteo Berti - la cosiddetta ‘Food Valley italiana’, dove nell’arco di pochi chilometri si ha la possibilità di assaggiare quelle che sono considerati da tutti come veri e propri capolavori del panorama gastronomico: il Culatello di Zibello, il Parmigiano Reggiano, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il Prosciutto di Parma. Poter degustare eccellenze come queste, permette al cuoco di capire le radici gastronomiche e culturali che ciascun territorio possiede”.
Questo tipo di formazione ‘sul campo’ permette di trasformare i diplomati ALMA in ambasciatori del ‘Made in Italy’ ovunque nel mondo e, di conseguenza, di ergersi a baluardo contro il fenomeno della contraffazione dei nostri prodotti nelle altre nazioni (il cosiddetto ‘italian sounding’): “Nel nostro centro – spiega il direttore didattico di ALMA - l’insegnamento e la comunicazione dell’eccellenza sono un background costante in tutte le lezioni. Visitare, conoscere e degustare per innamorarsi delle opere d’arte della nostra gastronomia rappresenta un caposaldo per la cultura personale e per l’identità dello studente italiano o internazionale che sia”. Un approccio che si riflette, dunque, in ogni momento della didattica.

ALMA, un percorso che porta al successo

Ma come è organizzato il percorso di studi di chi decide di scriversi alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA? Si parte da una formazione teorico/pratica per poi arrivare gradualmente alla dimensione lavorativa. Per questo la prima parte si svolge presso la Scuola, mentre la seconda prevede uno stage in una struttura da noi selezionata. “Le attività che si svolgono – continua Berti - cercano di ricalcare il più possibile le dinamiche di una realtà ristorativa: vi sono le lezioni/training dove l’allievo esegue da solo le ricette impartite in modo da affinare le competenze individuali”.
Una strada che prepara a rispondere alle esigenze del cliente singolo come a un’ampia platea di persone. “Per i cosiddetti ‘grandi numeri’ – illustra il direttore - abbiamo la cucina centrale dove ogni giorno una classe si cimenta nella realizzazione di un menu per oltre 400 persone. Dai grandi numeri si passa poi alle pratiche di ristorazione gastronomica classica, dove ogni sezione realizza un menu in stile ‘fine dining”, pensato per 40 coperti e ‘servito’ all’interno del nostro ristorante didattico ‘Mater’”.

Cibo e cultura: la didattica di ALMA

Durante il percorso, però, gli allievi affrontano tutte le mille sfaccettature che si celano dietro il concetto di cucina. “I ragazzi, in ALMA, approcceranno anche all’arte bianca – dice ancora Berti - con moduli di pasticceria tradizionale e moderna, per poi concludere il percorso con il gran buffet finale, celebrazione coreografica e formativa degna di un percorso intenso e serrato. Il tutto coadiuvato dalle lezioni tenute dai nostri docenti accademici che spaziano dalla storia e cultura della gastronomia italiana, all’analisi sensoriale, all’enologia, alla nutrizione, fino alla gestione economica nel mondo della ristorazione. Durante la fase di stage, infine, si vede l’applicazione pratica di ciò che è stato appreso in ALMA. Le strutture scelte da ALMA hanno un ruolo altrettanto importante nel cammino qualificante dei nostri studenti poiché completano l’opera formativa iniziata in aula, restituendo dopo qualche mese un allievo profondamente più consapevole sia da un punto di vista professionale che personale”.
Alla base di tutto, comunque, resta la centralità degli aspetti culturali. “Finalmente – ci tiene a sottolineare Berti – questa parola sta prendendo lo spazio che merita. Paradossalmente tutti i giorni compiamo l'atto del mangiare ma spesso senza sapere cosa stiamo mangiando. Oggi, invece, vediamo negli studenti il desiderio e la volontà di andare oltre la ricetta. C’è voglia di capire il perché sia stato usato quell’ingrediente, che implicazioni potrà avere sull’ambiente, se sarà effettivamente sostenibile o piuttosto frutto di un trend. Questi sono gli interrogativi con i quali quotidianamente ci confrontiamo, rendendo la didattica sempre più stimolante tanto per noi quanto per gli allievi”.

Diploma ALMA: un passaporto per il mondo del lavoro

Per questo il profilo degli studenti ALMA è molto vario. Se, però, dovessimo indicare una cosa che accomuna i tanti caratteri e le differenti ambizioni che li animano è la voglia di comunicare a tutti una passione: “Grazie alla professionalità e alle competenze acquisite a Scuola, i nostri diplomati avranno la possibilità di trovare lavoro in pochissimo tempo, potendo sfruttare il diploma “ALMA” come passaporto per il mondo, girando le cucine e conoscendo le tecniche americane, asiatiche, europee, australiane o africane. Il mondo della ristorazione è in continuo sviluppo e ALMA rispecchia le esigenze di mercato andando a formare professionisti pensanti, in grado di poter ricoprire molteplici ruoli nel mondo di riferimento: dal responsabile di aziende alimentari alla comunicazione nel mondo enogastronomico, fino ad arrivare al consulente di aziende passando per figure dinamiche del catering e di imprese ristorative".