Coltura dell'olio d'oliva

La produzione dell’olio di oliva:

Raccolta delle olive

•

• Defogliatura e cernita

• Frangitura

• Gramolatura

• Estrazione

• Separazione

• Conservazione 2

Raccolta delle olive: Per avere una qualità elevata la

raccolta va effettuata con le olive

ancora sull’albero. Vanno

abbattute meccanicamente e

raccolte con delle reti (o raccolte

direttamente a mano).

Reti di raccolta 3

Raccolta delle olive: Le reti non devono toccare il suolo:

devono rimanere sospese almeno 80 cm

da esso sia per evitare l’infiltrazione di

erbe e infestanti sia per evitare la

contaminazione da parte di insetti e

roditori. 4

BRUCATURA DELLE OLIVE La miglior

qualità

di un olio si

ottiene

dalla raccolta

a mano

delle olive. 5

Defogliatura:

Le olive, comprese foglie e

impurezze grossolane, vengono

immesse in un DEFOGLIATORE

MECCANICO. Una ventola soffia

in direzione trasversale rispetto al

moto delle olive: le foglie vengono

spostate, mentre le olive cadono

grazie alla forza di gravità

Le olive vengono raccolte in

un contenitore

Foglie separate dalle olive 6

Cernita delle olive:

E’ necessario separare le olive che hanno subito

ammaccamenti o punture di insetti o che hanno

subito dei danneggiamenti dalle altre che invece

sono di buona qualità.

Dalle prime si otterrà un olio lampante, di qualità

secondaria che normalmente non viene immesso

direttamente in commercio.

Dalle seconde si otterrà l’extravergine. 7

Cernita delle olive 2:

Olive di prima scelta Olive di seconda scelta 8

Cernita delle olive 3: risultato della

cernita Olive di prima scelta

Olive di seconda scelta 9

Lavaggio Tramoggia di carico

delle olive da lavare

Getti d’acqua ad alta pressione

Olive lavate

10

Frangitura

Una volta lavate, le olive devono essere macinate.

La macinatura può avvenire in due macchine diverse:

1) Mulino a molazze. Metodo artigianale e

tradizionale. Richiede grande esperienza da parte

del frantoiano nel valutare la granulometria della

pasta. I noccioli vengono frantumati insieme alle

olive ma se il loro grado di frantumazione è

eccessivo, la qualità dell’olio decade.

2) Frantoio a ciclo continuo. Delle lame frantumano le

olive all’interno di un contenitore chiuso. Quando

la granulometria raggiunge il valore desiderato la

pasta viene immessa nella gramolatrice. 11

Frangitura: mulino a molazze 12

Frantoio a ciclo continuo

Frangitore continuo Uscita pasta d’oliva

gramolatrice 13

Estrazione a ciclo tradizionale

L’estrazione tradizionale si

ottiene distribuendo la pasta

delle olive su dischi in fibra

sintetica con un foro al centro

in modo da poter essere

sovrapposti e impilati in una

colonna di acciaio. Dopo aver

riempito tutti i pannelli

filtranti con uno strato

uniforme di pasta, si

sottopone in ultimo la torre dei

fiscoli, impilati a gruppi di tre e

inframmezzati da dischi

d’acciaio, a una pressione di

400 atm. con l’ausilio di

presse idrauliche. 14

Spremitura in ciclo tradizionale

Presse idrauliche 15

Separazione a ciclo continuo

Decanter 16

Sistema continuo

Con l’estrazione a

sistema continuo per

centrifugazione, ci si Componente oleosa dell’acqua di

avvale invece di un vegetazione

“decanter” a due o tre

uscite ad esse

orizzontale e di

aggiunte di acqua a una

temperatura di 28 – 30°.

Il sistema estrattivo per

centrifugazione,

sfruttando il diverso

peso specifico dei

singoli componenti

conduce prima alla

separazione della sansa

e parte liquida, in

seguito isola la

componente oleosa

dall’acqua di

vegetazione. 17

Sistema continuo 2

Sansa in uscita dal decanter 18

Sistema continuo 3 Separatori 19

OLIO di prima spremitura 20

Analisi chimiche olio

Analisi numero dei perossidi

•

• Gascromatografia

• Spettrofotometria in UV

• Analisi dell’acidità 21

Analisi del numero perossidi

Questo tipo di analisi esprime la quantità di ossigeno già assorbita dall'olio, che

ha quindi già iniziato una propria attività ossidativa e che, durante

l'invecchiamento, porta ad un irrancidimento del prodotto che ne conferisce

odori e sapori sgradevoli. Attraverso questa analisi possiamo quindi

determinare la potenzialità ossidativa di un olio di oliva: più alto è il suo valore e

più avanzato è lo stadio di irrancidimento del prodotto.

Il valore del numero di perossidi ha un andamento a campana, presenta

inizialmente un graduale aumento che può portare il numero di perossidi al di

sopra del limite stabilito per legge (20 per oli extravergini), ma poi tale parametro

tende a decrescere.

Il parametro si può alterare:

- se le olive sono sovramature, schiacciate e tenute in magazzini non adatti;

- se la lavorazione si prolunga permettendo all'azione enzimatica di far

aumentare il tasso di ossidazione

- per l'esposizione del prodotto alla luce e/o ad elevate temperature;

- per contenitori e/o ambienti non idonei.

Categoria Numero di perossidi Extra Vergine <20

Vergine <20 22

Analisi Gascromatografica

L'importanza di questa determinazione analitica dei grassi è dovuta al

fatto che da una sola procedura analitica viene ricavata una notevole

quantità di parametri; inoltre questi parametri sono specifici, cioè

corrispondono alla percentuale di singoli componenti chimici presenti in

un olio.

La composizione acidica può rappresentare quindi un indice di genuinità

e tipicità di un olio.

L'analisi degli acidi grassi come esteri metilici viene eseguita con le

metodiche al gascromatografo. 23

Analisi Gascromatografica

Gli acidi grassi dei gliceridi presenti nell'olio vengono trasformati,

mediante transesterificazione, nei rispettivi esteri metilici, che

presentano una maggiore volatilità ed una minore polarità rispetto ai

corrispondenti acidi liberi.

Inoltre, con questa reazione, vengono decomposti i trigliceridi misti

rendendo possibile il dosaggio dei singoli acidi che ne facevano parte.

Gli acidi grassi metilati vengono iniettati in colonna e separati come tali.

Ne segue che questa determinazione fornisce la composizione acidica in

esteri metilici anzichè in acidi liberi. 24

Analisi Gascromatografica

In un tipico referto di analisi

Gascromatografica degli acidi grassi

vengono riportati, per ciascun acido

metilato:

il tempo di ritenzione assoluto; il

tempo di ritenzione relativo; l'area

assoluta del picco; il fattore di

risposta; la percentuale di acidi

metilati.

Il dato che interessa maggiormente è

quest'ultimo, in quanto consente di

caratterizzare l'olio in esame

attraverso il confronto con i valori di

riferimento.

Il calcolo delle percentuali viene

effettuato, in base alla misura delle

aree dei picchi. 25

Gli acidi grassi

Sono costituiti da atomi di carbonio formanti una catena più o meno lunga

con legami –C-C- iniziante con un gruppo metilico CH – e terminante con

3

un gruppo carbossilico –COOH.

Possono essere di tipo saturo o insaturo.

Tre acidi grassi uniti a un alcole (glicerina o glicerolo nei tipi alimentari) ci

danno i trigliceridi. 26