Olio d'oliva

localizzata in una larga fascia a nord della pianura Padana, in modo particolare

in Veneto, dove il clima è mitigato o dalla presenza dei laghi prealpini o

dall'esposizione al sole delle pendici collinari protette dalle correnti fredde.

L'olivo in veneto è coltivato nell'area circostante il Lago di Garda, sulle colline

lessiniche, sui colli Euganei e Berici, fino alla fascia pedemontana del Grappa.

· Caratteristiche degli impianti DOP

Per le suddette aree di coltivazione è stata richiesta, alla CE, la denominazione

di origine protetta D.O.P (Reg. CE 2081/92). Le zone proposte erano: Lago di

Garda (sponda orientale), colli Euganei e Berici, Valpolicella (lessinia) e

pedemontana del Grappa.

Nei disciplinari delle denominazioni DOP vengono definiti diversi punti che

riguardano, in modo particolare:

1) le varietà di olivo presenti negli oliveti, con la precisazione percentuale

della/e varietà

che caratterizza il prodotto;

2) la definizione geografica delle zone per cui viene richiesta la protezione;

3) le caratteristiche di coltivazione;

4) le principali caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche del prodotto.

Le zone tutelate dal disciplinare DOP comprendono quindi oggi la menzione

 Veneto Valpolicella

 Veneto Euganei e Berici

 Veneto del Grappa

 Garda Orientale

Il marchio DOP indica un prodotto legato molto strettamente alla zona di

produzione perchè garantisce la sua zona di origine. Gli oli extra vergine,

infatti, non sono tutti uguali:

 caratteristiche

 sapori

 profumi

cambiano a seconda delle regioni di provenienza e inoltre

tutti i procedimenti di produzione devono essere effettuati

nell’ambiente geografico del luogo d’origine. La

Denominazione di Origine Protetta è perciò lo strumento di

tutela di queste tipicità ed è di orientamento per la scelta del

consumatore.

Esso è conferito esclusivamente agli oli extra vergine di oliva

prodotti nel pieno rispetto della tradizione della propria zona

di origine.

· Qualità di olive coltivate e usate in veneto

GRIGNANO o GARGNÀ

Varietà molto diffusa sulle colline lessiniche. Produttività

costante, resistente al freddo e alla rogna. Risulta adattarsi

bene alle nuove forme di potatura. La maturazione è

concentrata e si verifica in genere dopo quella dei Leccino. La

resa in olio è piuttosto bassa ma è compensata dall’elevata

- 4 -

produttività. L’olio è di ottima qualità, se le olive vengono frante in tempi rapidi

dopo a raccolta.

FAVAROL o PERLAROL

Tipica delle colline lessiniche e del lago di Garda. È un olivo

che risente molto dell’alternanza di produzione: se non viene

potata razionalmente tende a fruttificare ogni due anni.

Resistente al freddo e alla rogna, resiste poco alla siccità. La

maturazione è tardiva e scalare. La resa in olio è tra le più

abbondanti (può raggiungere anche il 22%); l’olio è ottimo e

conserva bene le proprie caratteristiche se deriva da olive

raccolte a inizio invaiatura.

CASALIVA o DRIZZAR

È una varietà molto diffusa, soprattutto nell’alto Lago di

Garda, per la costanza di produzione e la buona resa in olio.

Sensibile al freddo e alla rogna, matura tardivamente e in

modo scalare. L’olio è di qualità eccellente.

FRANTOIO

Di origine toscana, è una varietà che si è ben adattata nelle

nostre zone. Poco resistente al freddo e alla siccità, è molto

sensibile alla rogna. E una varietà di buona e costante

produzione; la maturazione è tardiva e scalare.

La resa in olio è buona e l’olio prodotto è di ottima qualità.

TREPP o DROP

È presente in provincia di Verona e nei colli Berici. Resiste

bene al freddo, ma è sensibile alla carie. La produttività

risente del fenomeno dell’alternanza, soprattutto se la pianta

non viene ben concimata e razionalmente potata. La

maturazione è intermedia e scalare, la resa in olio è medio -

alta e l’olio ottenuto ha un gusto delicato.

LECCINO o LECCIO

Di origine toscana, è molto diffusa sul territorio veneto. È

resistente al freddo, alla rogna e all'occhio di pavone. La

maturazione è precoce e concentrata, per cui le sue olive

sono le prime ad essere raccolte e lavorate. La produttività è

costante e la resa in olio è media.

PENDOLINO

Anche questa è una varietà di origine toscana. presente

nell’ordine del 10%. La maturazione è intermedia e

- 5 -

concentrata; la resa in olio è elevata e l’olio che ne deriva ha un gusto delicato.

MAURINO

È di origine toscana ed abbastanza diffusa nella nostra

regione. Resiste bene al freddo e alle nebbie, alla rogna,

all'occhio di pavone. È produttiva e abbastanza costante; la

resa in olio negli anni di carica è piuttosto bassa. La

maturazione è ritenuta precoce; l'olio è apprezzato.

Percentuali varietali di olive previste dal disciplinare DOP,

per l'olio VENETO DOP

VARIETÀ PRESENTI DA SOLE O CONGIUNTAMENTE QUANTITÀ

Lago di Garda, menzione geografica "Orientale"

Casaliva o Drizzar almeno 50%

Favarol, Trepp, Pendolino < 50%

Veneto, menzione geografica "Valpolicella"

Grignan e Favarol almeno 50%

Leccino, Casaliva o Frantoio, Maurino, Pendolino, Trepp o Drop < 50%

altre varietà sperimentali < 10%

Veneto, menzione geografica "Euganei" o "Berici"

Leccino almeno 50%

Frantoio, Maurino, Pendolino, Trepp o Drop < 50%

altre varietà sperimentali < 10%

Veneto, menzione geografica del "Grappa"

Frantoio e Leccino almeno 50%

Grignan, Pendolino, Maurino, Leccio < 50%

altre varietà sperimentali < 10%

- 6 -

Le zone rosse rappresentano le zone di produzione

LA

PRODUZIONE DELL’OLIO

Raccolta delle olive

●

Brucatura

È la raccolta a mano delle olive direttamente dalla

pianta. Rappresenta indubbiamente un metodo che

preserva al meglio l'integrità del frutto e ne

permette una conservazione più lunga.

Per effettuare la brucatura vengono spesso

utilizzate scale di vario tipo e lunghezza che

permettono di raggiungere le parti più elevate della

pianta. Da tempo, al posto delle mani, si è diffuso

l'utilizzo di piccoli agevolatori manuali, quali pettini

o piccoli rastrelli, che aumentano sensibilmente la

produttività e rendono più agevole la raccolta. Le olive raccolte con la

brucatura si presentano con una bassissima quantità di foglie. Gli oli prodotti

con tale sistema sono generalmente di ottima qualità.

Scuotitura

Per aumentare la produttività e sopperire alla

diminuzione della manodopera, si é avviato un

processo di meccanizzazione della raccolta delle

olive mediante scuotitori del tronco o dei rami, che

provocano il distacco delle olive con la caduta su teli

stesi a terra, o in ombrelli azionati meccanicamente.

Le olive raccolte con la scuotitura si presentano con

un alta presenza di foglie e piccoli rametti. Gli oli

prodotti con questo sistema sono comunque di

ottima qualità.

Bacchiatura

È questa una pratica assai diffusa negli oliveti che

- 7 -

presentano una dimensione degli alberi tale da rendere impossibile la raccolta

a mano. Le olive vengono fatte cadere mediante l’utilizzo di mazze che

provocano la caduta delle olive su teli o reti stese a terra o in cestoni. Le olive

così raccolte si presentano con una quantità di foglie elevata e buona parte

delle drupe (frutti) sono danneggiate e maculate. Gli oli prodotti da olive

raccolte tramite bacchiatura sono generalmente di mediocre qualità.

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è poi

anche il metodo di stoccaggio delle olive.

Questa prima fase della lavorazione delle

olive non deve essere sottovalutata, perché

se le olive rimangono troppo tempo sui

rami, o vengono lasciate in terra possono

subire un processo di macerazione,

problematico per la successiva produzione

dell'olio. Per non compromettere la qualità

delle olive, l'ideale è portarle al frantoio

entro 48 ore dalla raccolta. Questo frutto è

talmente delicato che deve essere prestata

molta attenzione anche sul tipo di

contenitore dove vengono conservate. L'ideale è che le olive vengano raccolte

in apposite "cassette areate" in plastica, che queste cassette vengano

conservate lontano da fonti di calore e che le olive vengano "frante" nel giro di

18-24 ore dalla raccolta . Questo garantisce che le olive non fermentino in

modo anaerobico dando origine alla formazione di "alcoli alifatici" che

produrrebbero nell'olio difetti quali "riscaldo" e in casi estremi far si che si

sviluppano muffe.

Da evitare sono i sacchi, dove le olive vengono schiacciate dando luogo a quei

processi che deteriorano irrimediabilmente i frutti. Altro contenitore “proibito” è

la cassetta di legno, supporto facilmente attaccato dalle muffe.

Reti di raccolta delle

olive

LA LAVORAZIONE IN FRANTOIO

●

La produzione dell'olio d'oliva di maggiore importanza si basa su processi di

estrazione esclusivamente meccanici.

Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati

nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie d'impianto differenti.

Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti differiscono per:

• la capacità di lavoro,

• il livello di meccanizzazione,

• l'organizzazione del lavoro,

• la resa qualitativa e quantitativa

• i costi di produzione.

In generale la linea di produzione di un oleificio comprende 6 fasi fondamentali:

- 8 -

operazioni preliminari: hanno lo scopo di preparare le olive alla

1. lavorazione;

molitura o frangitura: Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far

2. fuoriuscire i succhi. Il prodotto di questa fase è generalmente indicato con

pasta d'olio;

il termine di

gramolatura: ha lo scopo di rompere l'emulsione fra acqua e olio e far

3. unire le micelle d'olio in gocce più grandi che tendono a separarsi

spontaneamente dall'acqua.

estrazione del mosto d'olio: ha lo scopo di separare la fase liquida,

4. sansa

l'emulsione acqua-olio, dalla fase solida, la . La sansa è composta

dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi e dai frammenti dei

noccioli. L'emulsione acqua-olio è generalmente indicata con il termine di

mosto d'olio . In realtà il mosto contiene anche un residuo solido, detto

morchia , che resta in sospensione nell'emulsione;

separazione dell'olio dall'acqua: ha lo scopo di separare i due componenti

5. del mosto d'olio. Nel processo si separano le due fasi liquide non miscibili

(olio-acqua di vegetazione) e gran parte delle morchie.

trattamenti finali: hanno lo scopo di separare l’olio dalle particelle rimaste

6. in sospensione. All'uscita dal separatore centrifugo infatti l'olio non è un

prodotto pronto al consumo diretto.

1) OPERAZIONI PRELIMINARI

Prima dell'estrazione vera e propria le olive devono essere preparate con le

operazioni preliminari. Si tratta di operazioni che avvengono fra la raccolta e la

molitura effettuate nel settore iniziale

dell'oleificio. olive con foglie

Cernita

Consiste nella mondatura delle olive per separarle da

terra, rametti e foglie. Questa operazione viene fatta

direttamente in campo oppure, su piccole partite raccolte

a mano, direttamente sul pavimento di un locale

dell’azienda prima della consegna, oppure, in genere

negli oleifici sociali, alla consegna delle olive. La cernita

su grandi partite si effettua con l'uso di vagli statici o

vibranti. In passato si tendeva a lasciare una discreta quantità di fogliame allo

scopo di conferire all'olio il gusto di fruttato.

Pesatura

Viene effettuata nell'oleificio all'atto della consegna. La

struttura della filiera in Italia, costituita per lo più da

piccole aziende olivicole che raggruppano il prodotto in

oleifici sociali o che operano per conto terzi, fa sì che i

quantitativi che arrivano nei diversi frantoi siano

- 9 -

generalmente di modeste quantità (1-1,5 t al massimo). La pesatura pertanto è

effettuata dopo lo scarico dal mezzo di trasporto in cassette, cassoni o sacchi.

Stoccaggio

Con piccole quantità raccolte integralmente a mano

questa fase si svolge in parte nell'azienda olivicola allo

scopo di raggiungere il quantitativo sufficiente da

consegnare per un ciclo di lavorazione completo. Con

grandi quantità, in genere ottenute con sistemi di

meccanici, le olive raccolte vengono direttamente

consegnate all'oleificio e stoccate in un'area o locale

separati (magazzino), oppure direttamente in uno

spazio antistante alla linea di lavorazione.