Educazione alimentare dalla tenera età all'adolescenza

agli studenti universitari. Ritornando alla ristorazione collettiva ella

nasce e si diffonde per effetto di una serie di trasformazioni e

conquiste sociali,quali l’industrializzazione, con il seguente sviluppo

di una popolazione di operai, la trasformazione della famiglia, da un

modello patriarcale a un modello mononucleare, l’incremento delle

iscrizione dei bambini alle scuole materne e agli asili nido, la

scolarizzazione di massa e altro. Tutto ciò ha determinato l’

aumento del numero di persone che, trascorrendo lontano da casa

buona parte della giornata,hanno necessità di nutrirsi. Va

sottolineato che le aziende di ristorazione collettiva non sono così

diffuse come quelle commerciali. Abbiamo infatti assistito negli

ultimi anni a una concentrazione aziendale:oggi una piccola

quantità di aziende offre oltre un quarto dei pasti dell’intero

comparto della ristorazione collettiva. La richiesta della ristorazione

collettiva è in fase di crescita: ciò sta a dimostrare che è soprattutto

la “ristorazione di necessità “ a reggere il passo con le evoluzioni in

atto nel mercato ristorativo. La ristorazione di necessità si

contrappone a quella di “piacere”,in quanto non viene richiesta per

soddisfare esigenze legate ad aspetti di convivialità,svago, o

divertimento, ma per soddisfare il bisogno fisiologico del nutrimento

di quelle persone che,per motivi di lavoro,studio,malattia, ecc,si

trovano lontane da casa. La ristorazione collettiva, e soprattutto

quella di tipo scolastica, deve oggi svolgersi assicurando con

sistematicità la sicurezza igienica e dietetica attraverso:

 il controllo chimico-fisico delle materie prime alimentari

utilizzate;

 la qualità degli alimenti lavorati e

semilavorati;

 il controllo della catena del freddo (cioè

il controllo delle temperature dei prodotti

surgelati dato che il punto più debole

della catena è rappresentato dalle fasi

dell’ acquisto e del trasporto fino alla sistemazione del prodotto

nel congelatore domestico) ;

 la sorveglianza sanitaria sul personale;

 il regolare svolgimento dei corsi di formazione legati alla

produzione del pasto;

 il monitoraggio dei punti critici nelle fasi di produzione e

manipolazione, nel rispetto delle norme ISO 9002 ( cioè la

certificazione del livello di qualità dell’ azienda), e del sistema

HACCP.

Il sistema HACCP è un sistema di controllo della produzione

alimentare che ha lo scopo di garantire la sicurezza igienica e si

applica a tutte le fasi della produzione e riguarda le derrate, gli

strumenti,gli ambienti,gli addetti. Esso si articola in tre fasi

fondamentali:

 Individualizzazione dei rischi derivanti dalla preparazione

degli alimenti, che possono essere di natura biologica, cioè da

microrganismi portatori di infezioni, oppure di natura fisica,

derivante da insetti, metallo e altro, ed infine di natura

chimica , cioè da sostanze che possono alterare il gusto e

l’aroma degli alimenti.

 Determinazione dei punti critici di controllo che possono

avvenire nelle fasi come stoccaggio, produzione calda,

congelazione, refrigerazione e altro.

 Compilazione di una documentazione che deve essere a

disposizione per eventuali ispezioni.

Quindi il sistema HACCP è una procedura che consente di

individuare i possibili pericoli di contaminazione e di sviluppo di

punti infettivi.

Ritornando alla ristorazione scolastica, i menù che vengono

elaborati devono essere in grado di soddisfare ogni necessità

alimentare, e devono rispondere alle esigenze dei commensali in

termini di varietà e di appetibilità. Per ottenere questo, bisogna:

 comporre diete personalizzate per ogni tipo di situazione;

 studiare la corretta alternanza periodica dei menù, per

settimana,mese e stagione;

 elaborare tabelle dietetiche indicanti la composizione dei piatti,

le caratteristiche nutrizionali e le grammature consigliate.

Dal punto di vista strutturale la ristorazione scolastica si realizza ,in

linea di principio,in una cucina centralizzata, da dove le vivande

possono essere servite in varie mense situate nello stesso edificio o

in mense che si trovano altrove. Parliamo quindi del catering

istituzionale.

Nell’ambito della ristorazione scolastica

l’organizzazione della prevenzione richiede

un’attenta valutazione del sistema e la

definizione di priorità che tengano conto

dell’intreccio dei seguenti

fattori:

· la sensibilità dei consumatori in età scolare;

· la connotazione di comunità chiusa;

· le caratteristiche delle strutture, delle

attrezzature e dei cicli tecnologici;

· la natura e complessità dei fattori di rischio;

· l’eterogeneità delle competenze necessarie (sanitarie, tecniche,

organizzative, amministrative);

· la sorveglianza ed il controllo svolto da figure interne al sistema ed

il controllo ufficiale in capo ai Servizi di Prevenzione dell’ASL.

La refezione scolastica include un gran numero di problematiche:

dagli aspetti organizzativi gestionali di un sistema pubblico di

elevata complessità, alla gestione di un sistema di sicurezza

alimentare con elevati contenuti di rischio, fino alla comunicazione

interna ed esterna, che assume ruolo determinante sia nella

prevenzione dei rischi sia nelle azioni successive al manifestarsi del

rischio, ovvero nella gestione delle crisi.

Oggi giorno un’impresa ristorativa per funzionare correttamente e

raggiungere gli obiettivi predisposti ha bisogno una disponibilità di

denaro.

L’impresa ristorativa

L’attività di ristorazione è una attività diretta alla produzione del

servizio di ristorazione. Tale servizio viene prestato dietro il

pagamento di un corrispettivo in denaro,e nella generalità dei casi,

avviene nello stesso luogo di produzione. L’impresa ristorativa,

pertanto si configura quale attività industriale diretta alla produzione

di servizi, dunque si applica all’imprenditore ristorativo lo statuto

dell’imprenditore commerciale , come regolato dall’ art.2195c.c.,

dove prevede anche l’iscrizione al registro delle imprese, l’obbligo

della corretta tenuta delle scritture contabili, la soggezione al

fallimento e altro. L’esercizio dell’attività ristorativa è disciplinato,

per alcuni aspetti specifici, dalla legge 287/1991e, in quanto attività

di impresa commerciale, dalla normativa relativa al settore del

commercio. Questa fino al 3 luglio 2006, è stata riconosciuta dal

d.lgs. 114/98. Il decreto che ha introdotto nel settore del commercio

importanti innovazioni e semplificazioni, aveva mantenuto, per gli

esercizi di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande,

l’obbligo di iscrizione al Registro degli Esercenti il Commercio

(REC), come requisito per ottenere l’abilitazione allo svolgimento

dell’attività. In sostanza l’iscrizione al REC con funzione abilitante

era rimasta obbligatoria per tutte le tipologie di attività ristorative.

L’art 3 della legge 4 agosto 2006, n 248 ha invece abolito anche per

le attività di somministrazione di alimenti e bevande l’obbligo

dell’iscrizione a registri abilitanti, continuando ad essere chiesti i

requisiti professionali soggettivi previsti dalla legge 287/1991, alla

cui verifica deve provvedere direttamente il comune. Attualmente la

disciplina degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande è

costituita dalla l.287/1991. Lo scopo dell’impresa ristorativa consiste

nella produzione e distribuzione del servizio di ristorazione, tale

servizio può svolgersi all’interno e all’esterno del luogo di

produzione, dietro pagamento di un prezzo. Le imprese ristorative

sono definite pubblici esercizi per il fatto che alle loro prestazioni

può accedere liberamente qualsiasi persona e perché l’attività di

somministrazione è collegata con la consumazione di alimenti o

bevande che deve essere effettuata sul posto. Ciò presuppone

l’utilizzo di attrezzature idonee, tanto che per distinguere un

esercizio pubblico da un’attività commerciale(supermercati, pizzeria

solo da asporto), deve essere verificata la possibilità che la

somministrazione venga effettuata con attrezzature adatte allo

scopo, bastano difatti poche sedie e qualche tavolino per

permettere la consumazione sul posto dei beni offerti.

Vengono considerati esercizi pubblici e ne seguono la disciplina

,anche gli spacci al minuto o per il consumo di vino,birra,e bevande

alcoliche presso enti privati o circoli privati anche se il consumo è

limitato ai soli soci. Non sono invece considerati esercizi pubblici le

mense aziendali, le mense scolastiche, ospedali e altro.

La legge 25 agosto 1991, n 287, all’art.5 individua come imprese

della ristorazione diverse tipologie di esercizi per la

somministrazione al pubblico di alimenti e bevande :

a) Esercizi di ristorazione, per la somministrazione di pasti e di

bevande, comprese quelle aventi un contenuto alcolico

superiore al 21%e di latte (ristoranti, pizzerie,trattorie,fast-food

e altro.)

b) Esercizi per la somministrazione di bevande, comprese quelle

alcoliche di qualsiasi gradazione, nonché di latte e di dolciumi

compresi i generi di pasticceria e gelateria (bar,

caffè,gelaterie,pasticcerie e altro)

c) Esercizi di cui ai punti precedenti, nei quali la

somministrazione di alimenti e bevande avviene

contemporaneamente ad attività di intrattenimento e di

svago( sale da allo,locali notturni,e altro)

d) Esercizi compresi nella lettera b nei quali è esclusa la

somministrazione di bevande alcoliche(pasticcerie e gelaterie)

È da ricordare che la somministrazione di bevande alcoliche non è

consentita negli esercizi operanti nell’ambito di fiere, impianti

sportivi, sagre o altro in quanto sono esercizi viaggianti istallati con

carattere temporaneo.

Tutte le tipologie di esercizi sono regolamentate dalla normativa del

commercio al minuto cioè possono vendere anche pasti e bevande

da asporto.

Le imprese di ristorazione possono essere distinte in due grandi

comparti:quello della RISTORAZIONE COMMERCIALE e quello

della RISTORAZIONE COLLETTIVA o INDUSTRIALE,ai quali si

affianca il settore della RISTORAZIONE AGRITURISTICA,che

presenta caratteristiche peculiari rispetto ai precedenti. L’attività di

ristorazione tradizionale,in Italia secondo i dati forniti dalla

federazione italiana pubblici esercizi,conta più di 135.000 bar e di

70.000 ristoranti, per la maggior parte locali di tipo tradizionale con

prevalente collocazione in aree urbane e caratterizzati da una

gestione familiare, o comunque dove l’imprenditore svolge mansioni

operative partecipando attivamente al processo produttivo. Fanno

parte di questo segmento i ristoranti tipici, i ristoranti d’ affari, i

ristoranti di lusso,dove il servizio è caratterizzato da un ‘ampia

scelta di piatti offerti con servizi a tavola. All’interno di questo

settore troviamo una netta diversificazione dell’utenza e dell’offerta

ristorativa rispetto ai ristoranti top e quelli di fascia medio - alta. Nel

primo caso cioè i ristoranti top sono caratterizzati da un ambiente

raffinato ed elegante, e da un’offerta diretta ad un numero limitato

di coperti generalmente dai 40 ai 50. Mentre, i ristoranti di fascia

medio - alta sono ristoranti rivolti ad un pubblico di uomini d’affari o

turisti,anche qui troviamo un ambiente confortevole ma offrendo un

servizio generalmente dai 70 ai 90 coperti. La ristorazione

alberghiera può essere riservata esclusivamente ai clienti

dell’albergo,come può essere rivolta alla clientela esterna. Nel

primo caso viene offerto oltre al servizio di ristorazione,anche il

pernottamento in camera,nel secondo caso è indirizzata ai

partecipanti a meeting ,congressi,uomini d’affari. La gestione può

essere in modo diretto dall’azienda o affidata in gestione a

imprenditori esterni,in entrambi le ipotesi le problematiche sono

notevoli come innanzitutto i costi fissi rappresentati in particolare

dalle retribuzioni del personale. Oggi giorno la maggior parte delle

imprese di ristorazione commerciale sono rappresentate dai locali

di ristorazione intermedia quali trattorie,pizzerie,bistrot, free- flow

che possono essere gestiti attraverso

varie formule imprenditoriali.

Nell’ultimo decennio ha avuto un grande