Caffè - Origini e varietà

Sempre a Venezia nel 1683 si aprì la "Bottega del caffè", cui seguì

l'inaugurazione nel 1720 del primo locale pubblico d'Italia: il

"FLORIAN", situato in Piazza San Marco.

Qualche anno dopo anche a Torino, Milano, Genova, Roma e Firenze,

comparvero altri locali pubblici

1.2 Il frutto

Il frutto è una bacca simile ad una ciliegia, che al giusto momento

della maturazione diventa rossa o gialla.

All’ interno si trovano la polpa e i semi, posti uno di fronte all'altro,

avvolti dal pergamino (pellicola spessa e rigida che li protegge).

Sotto al pergamino si trova un'altra pellicola molto sottile e

perfettamente aderente al seme: pellicola argentea.

Ogni frutto contiene normalmente 2 semi, talvolta se ne trova uno

solo, che viene chiamato caffè perla.

Il seme dell'arabica e di forma allungata, con un solco centrale

ondulato, quello della robusta e più tondo con solco abbastanza

dritto. 5

1.3 La raccolta

La raccolta dei frutti può avvenire in 2 modi:

- Picking: è il sistema migliore ma meno usato per gli alti costi,

consiste nel passare più volte per la piantagione e raccogliere solo

le bacche perfettamente mature e sane.

- Stripping: è il metodo più diffuso, consiste nell'attendere che la

maggior parte delle drupe sia matura prima di procedere alla

raccolta strappando contemporaneamente tutti i frutti dai rami. In

questo modo si ottiene un prodotto non omogeneo a maturazione.

La lavorazione

1.4

Dopo il raccolto vi è 2 metodi di lavorazione che la ciliegia può

subire:

- Metodo a secco (naturale/non lavato)

Le drupe vengono fatte essiccare stendendole al sole e muovendole

più volte, per evitare eventuali fermentazioni. Quando la polpa è

perfettamente secca, si fanno passare in una macchina che spezza

il frutto liberando i chicchi dalla polpa e dal pergamino. Al termine

tramite setacci si separano i chicchi da bucce e polpa.

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- Metodo in umido (lavato)

Dopo la raccolta i frutti passano attraverso macchine spolpatrici,

che li spaccano liberando i semi, i quali vengono fatti fermentare 2-

3 giorni in modo che la polpa si decomponga.

In seguito i chicchi vengono lavati dentro piccoli canali per separarli

dalla polpa e in fine vengono essiccati al sole o in essiccatoi

(metodo artificiale). Questo metodo necessita di molta acqua ed è

molto più lungo e costoso, ma il prodotto che si ricava ha una

qualità decisamente migliore.

La miscelazione

1.5

Nessuna varietà di caffè riunisce in sé tutte le caratteristiche di

corpo, aroma e gusto necessarie per ottenere un'ottima bevanda;

pertanto è indispensabile miscelare più tipi di caffè, di varie qualità

e provenienza. Ciò consente di avere miscele costanti nel tempo.

La miscelazione può avvenire prima o dopo la torrefazione; se si

miscela prima si ottiene un prodotto più omogeneo per gusto e

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profumi, miscelando dopo si può regolare meglio la tostatura delle

varie partite in base alla dimensione e tipologia dei vari caffè.

La torrefazione

1.6

Dopo la miscelazione, il caffè e pronto per essere torrefatto ad una

temperatura di circa 200°- 230°c, per 10 - 15 minuti.

La tostatura provoca rilevanti cambiamenti: il chicco cala il 20% di

peso, aumenta il volume del 60%, diventa friabile, prende un colore

bruno e si sviluppano moltissimi componenti aromatico volatici.

Quindi quando ci troviamo di fronte ad una bevanda dal gusto forte

e marcato vuol dire che la tostatura è stata effettuata a

temperature e tempi elevati (consumata al sud più che al nord).

Dopo la tostatura il caffè viene velocemente raffreddato con getti di

aria fredda o ad acqua per evitare surriscaldamenti.

La selezione

1.7 8

La selezione consente di eliminare tramite selezionatrici ottiche

eventuali chicchi difettosi ancora presenti. La selezione può anche

avvenire sul tostato, per offrire una maggiore qualità.

Il confezionamento

1.8

Il caffè verde (prima della tostatura) si conserva per alcuni anni, ma

dopo essere torrefatto le sue caratteristiche gustative ed

aromatiche durano pochi mesi; per questa ragione la torrefazione

avviene nel paese consumatore. Il confezionamento del caffè

avviene in sacchetti e in barattoli, mentre i sistemi di

confezionamento possono essere:

- Sottovuoto: questo metodo consiste nell'eliminare l'aria dai

sacchetti o barattoli dopo averli riempiti con il caffè tostato, oltre

all'aria si aspira anche gran parte delle sostanze aromatiche volatili.

Questo metodo si utilizza in genere per il caffè macinato, che si

mantiene bene per circa tre mesi.

- Sottovuoto con valvola di non ritorno: questo sistema è come il

precedente, sulla confezione e pero applicata una valvola di non

ritorno che consente la fuoriuscita dei gas e impedisce all’aria

esterna di entrare; questo sistema si utilizza per il caffè in grani,

che si mantiene per circa un anno.

- Pressurizzazione: consiste nel confezionare il caffè subito dopo la

tostatura in contenitori metallici a tenuta stagna, da cui è eliminata

l'aria, quindi si crea una pressione con una miscela di gas inerti. Il

caffè quindi è conservato sotto pressione e consente di mantenere

la sua qualità per circa 3 anni. 9

- Chiusura non ermetica: si tratta di sacchetti o barattoli senza

tenuta, dove aria, gas e luce passano liberamente; questo sistema

si utilizza per il caffè in grani, consigliato per uso giornaliero o al

massimo un mese.

2.1 Le varietà botaniche

La pianta del caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee, del

gruppo coffea. Le specie di caffè coltivate su grande scala sono tre

(Coffea arabica, Coffea canephora Coffea

e, in minor misura,

liberica).

- La coffea arabica Coffea arabica,

La specie che è stata usata per prima è la una

pianta originaria dell'Etiopia, del Sudan sud-orientale e del Kenya

settentrionale e in seguito diffusasi nello Yemen, luogo in cui,

peraltro, si ebbero le prime tracce storiche del consumo della

bevanda.

- La coffea canephora (chiamata comunemente robusta)

La robusta produce un caffè di qualità inferiore ma con molto corpo,

(questo è un pregio), un aroma debole e un gusto molto amaro. La

pianta cresce tra i 200 e i 600 metri, in luoghi sensibilmente più

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umidi e caldi; e più resistente all'attacco dei parassiti e a

temperature elevate (da qui il nome). La pianta del caffè quando

cresce spontaneamente raggiunge un'altezza di 8/10 metri, mentre

nelle piantagioni è portata ad un'altezza di 2-2,5 metri per facilitare

la manutenzione e la raccolta.

"Una tazza di caffè preparata con solo robusta equivale per tenore

di caffeina a circa 2 tazze di caffè solo arabica. Negli ultimi anni e

stato introdotto anche l’ arobusta: un incrocio tra l'arabica e la

robusta".

- La coffea liberica Coffea

Tra le specie di cultura meno diffusa, la più importante è

liberica, originaria della Liberia e coltivata, oltre che in Africa

occidentale, soprattutto in Indonesia e nelle Filippine.

Dove si produce

I maggiori produttori mondiali di caffè sono: Brasile, Colombia,

Guatemala, Messico, Indonesia, India, Costa d'Avorio, Etiopia,

Uganda, Kenya, Tanzania e Camerun.

L'Etiopia produce tre prestigiose qualità di caffè: Sidamo, Harar e

Yirgacheffe. 11

2.2 Vari modi per gustare un caffè

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Esistono molti modi per preparare il caffè ad esempio:

 Caffè espresso, il classico caffè “normale”

 Caffè in vetro, è distribuito in un bicchierino di vetro anziché in

una tazzina di porcellana o in un bicchierino di plastica.

 Caffè ristretto, è un espresso molto ridotto, talvolta fino a

poche gocce soltanto. Il caffè preparato in questo modo

esprime al massimo l'aroma della bevanda ed ha un contenuto

di caffeina molto basso. È una bevanda tipica dell'Italia (è

quasi impossibile avere un vero caffè ristretto in paesi esteri).

 Caffè corretto, si ottiene dall'aggiunta al caffè espresso di una

dose di grappa o altro alcolico o superalcolico.

 Caffè macchiato, si ottiene aggiungendo al caffè una

"macchia" (ovvero una piccola quantità) di latte.

 Caffè con panna, caffè espresso servito in tazza da cappuccino

con l’aggiunta di un ciuffo di panna montata.

 Caffè schiumato, è un tipo di caffè macchiato in cui il latte

aggiunto è caldo e spumoso.

 Caffè lungo, è ottenuto con le macchine espresso facendo

defluire più acqua del solito. Un caffè lungo, sebbene sia meno

denso, contiene più caffeina di quello normale, e ancor più di

quello ristretto, proprio perché la stessa quantità di posa di

caffè viene "sfruttata" in misura maggiore.

 Caffè decaffeinato, la normativa CEE prevede la riduzione della

caffeina a meno dello 0,1% nel caffè crudo e a meno dello

0,3%nella bevanda per poterla definire “decaffeinata”.

 Cappuccino, è un espresso preparato in una tazza più grande,

cui viene aggiunto latte riscaldato al vapore che produce una

schiuma in superficie. Può essere servito con l’aggiunta di

polvere di cannella, cacao oppure panna.

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 Caffè e latte, un cappuccino senza schiuma.

 Caffè all'americana, caffè espresso in tazza grande diluito cn

acqua calda.

 Caffè shakerato, è il migliore dei caffè freddi. In uno shaker con

molto ghiaccio, si versa un caffè caldo, e zuccherato secondo il

desiderio del cliente. Si agita energicamente per qualche

secondo e si versa in coppetta Martini. Si può aggiungere

qualche goccia di liquore o distillato.

 Caffè d'orzo, si definisce "d'orzo" in senso lato poiché non

utilizza chicchi di caffè nella sua preparazione.

 Latte macchiato, è una bevanda soprattutto a base di latte che

può essere servita calda o fredda. Viene preparata e servita in

un tumbler quasi colmo di latte, al quale viene aggiunto un pò

di caffè.

 Jamaican coffee, è come l'Irish coffee, ma con il rum al posto

del whiskey.

 Irish coffee, è un caffè caldo, zuccherato, corretto con whisky e

con uno strato di panna sulla superficie. Viene servito pre-

riscaldando il bicchiere, mettendoci il caffè corretto e

zuccherato ed aggiungendovi per ultima la panna,

leggermente montata. A volte, ma piuttosto raramente, al

caffè sono aggiunte spezie quali la noce moscata o la cannella.

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A questo modo di gustare il caffè ho dedicato il paragrafo

successivo.

2.3 Irish coffee

IRISH COFFEE is now a favourite after-dinner drink all over the world

and many people are surprised to learn that it’s a relatively recent

invention.

The Irish Coffee story begins at Foynes Airbase in Limerick. By

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1937, the base was well-established as the main airport for Flying

Boats between America and Europe. By 1940, the airport was

handling a large number of passengers, including VIPs such as John

F Kennedy, Humphrey Bogart, Eleanor Roosevelt, Ernest

Hemingway. They, along with all of the other passengers, would rest

in the airport while the flying boat was prepared for its next journey.

Sometimes

the wait could be overnight due to bad weather.

At Foynes there was a restaurant in operation, because when

DeValera (the first Irish President) visited the base he saw the need

for a 1st class establishment which would serve only the best of

Irish food and drink to present a new image of Ireland and its people

to the world. In 1942 the new restaurant was open with Joe

Sheridan as chef .

Born in county Tyrone in 1909, Joe Sheridan was one of seven

children of Michael and Mary Margaret Sheridan. In 1928, the family

moved to Dublin.

Joe was working in Dublin when he applied for the position of Chef

at the

new restaurant in Foynes. He was offered the job and he accepted.

One winter night, in 1942, a flight left Foynes for Newfoundland and

then on

to New York. After five hours of battling a storm, the decision was

made to turn back - not an unusual occurrence. The restaurant was

informed to 16

prepare food and drink, as the passengers would be cold and

miserable.

Joe decided the passengers needed something special to warm

them up. He brewed dark, rich coffee, splashed in some Irish

whiskey and topped each

cup off with freshly whipped cream. Supposedly, there was a

hushed silence as cups were raised and the brew was tasted for the

first time. "Hey Buddy," said a surprised American passenger, "is

this Brazilian coffee?" "No," said Mr. Sheridan, “that’s Irish Coffee.”