Caffè, tesina (2)

Premessa: Perchè proprio il caffè?

Fino all' anno scorso ero una bevitrice accanita di caffè ne bevevo,

diciamo, circa 5 al giorno. La mia situazione era una sorta di

circolo vizioso che si basava sul sentirmi perennemente stanca ed

assonnata e l' avere appunto, proprio per questo, "assolutamente

bisogno di bermi un caffè". Solo che, a pensarci bene, non saprei

proprio dire quale delle due cose, se la stanchezza cronica o il bere

un caffè, abbia dato inizio al tutto, insomma, quale sia la causa e

quale la conseguenza. Sarà nato prima l' uovo o la gallina?!

Sta di fatto che ad un certo punto la situazione mi è sfuggita di

mano. Così quando dicevo cose del tipo: "stanotte ho dormito

pochissimo" dall' altra parte si rebeccava sempre: "per forza, con

tutti i caffè che ti bevi!", allora io rispondevo encomiando il caffè

per le sue proprietà benefiche (lette di sfuggita da qualche parte e

alle quali faticavo a credere pure io stessa)! Così, per saperne di

più, ho deciso di approfondire la cosa e, ormai, inutile dirlo, di fare

proprio la tesina sulla cosa che, tra nervosismi e notti quasi

insonni, mi aveva creato non pochi problemi: il caffè! 2

Paragrafo 1): il caffè ai tempi del fascismo

il caffè durante la battaglia di Caporetto

• il surrogato cicoria di Mussolini

•

Paragrafo 2): la storia del caffè

l' arrivo del caffè in Europa e specialmente in Italia

• personaggi illustri amanti del caffè

• Tomas Stearn Eliot

•

Paragrafo 3): come agisce la caffeina

davvero ci tiene svegli?

• Non solo caffeina; le altre sostanze contenute nel caffè

•

Paragrafo 4): produzione del caffè

dalla pianta alla tazzina

• le varietà di caffè più diffuse

• le variazioni chimiche subite dal chicco di caffè durante il

• processo

Paragrafo 5): curiosità:

Gustavo III king of Swabia in the 7 century

th

• le varietà di caffè più pregiate (e bizzarre)

•

Paragrafo 6): la chimica del caffè

l' HPLC

• cromatografia su strato sottile (TLC)

•

Paragrafo 7): speciale "la caffeina"

le proprietà della caffeina

•

Paragrafo 8): ultimi avvenimenti riguardanti il caffè

caffè per un nuovo tipo di plastica

• 3

scoperte possibili proprietà antimicrobiche del caffè

• il caffè all' expo 2015

•

Ogni giorno in Italia vengono consumate 30 milioni di tazzine di

caffè.

Alzi la mano chi non ha mai bevuto caffè a colazione, eppure,

anche se pare impossibile, il rito del caffè la mattina non è un'

abitudine poi così antica. Come racconta il seguente articole de "Il

Sole 24 ore" dal titolo:

"Perché beviamo il caffé al mattino?

Tutta colpa di Caporetto…"

Lo straniero passa, l’italiano no: la battaglia del Piave in campo gastronomico

assume un esito opposto rispetto a quello che avrebbe avuto nelle trincee. La

bevanda di origine straniera, ovvero il caffè, solo dopo la prima guerra

mondiale entra a far parte della prima colazione di tutti gli italiani.

Il caffè arriva in Europa nel XVI secolo (la prima citazione è di un

ambasciatore veneziano presso il sultano ottomano, nel 1573), per circa un

centinaio d’anni viene considerato un medicinale e poi, a metà Seicento, si

cominciano ad aprire i primi caffè d’Europa (Venezia 1645, Oxford 1650).

L’illuminismo trasforma il caffè nella bevanda della borghesia attiva, in

contrapposizione alla cioccolata propria della molle aristocrazia. E così lo

descrive il torinese Giuseppe Baretti nel suo “Gl’italiani”, pubblicato nel 1818,

ma riferito a un paio di decenni prima: in città i borghesi al mattino bevono

caffè, ma non il popolo. «La generalità de’ nostri contadini e del basso popolo,

fa colezione con della polenta, sulla quale, quando è ben calda, sparge del

butirro fresco e qualche fetta di cacio.» E infatti, la prima colazione dei soldati

al fronte è una specie di mix delle prime colazioni contadine di mezza Italia.

La circolare del novembre 1916 stabilisce che mangino fichi secchi o castagne

(dai 120 ai 150 grammi), quindi mandorle, noci, nocciole o formaggio (40

grammi), olive, sardine o aringhe (30 grammi) e due etti di mele fresche.

Caporetto… e dopo fu caffé a colazione

Ma quando, all’indomani della sconfitta di Caporetto, l’esercito italiano si

rischiera lungo il Piave, c’è bisogno che i fanti stiano ben all’erta per non far

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passare lo straniero. E quindi che bevano caffè. La circolare del novembre

1917 prevede che al mattino vengano distribuiti otto grammi di caffè e dieci di

zucchero. Nel tempo le dosi saranno aumentate fino ad arrivare a venti

grammi. I soldati, una volta tornati a casa, continueranno a bere caffè al

mattino, determinando in tal modo un cambiamento definitivo della prima

Anche se durante il fascismo di Mussolini

colazione di tutti gli italiani.

verrà, per diverse ragioni, sostituito dal surrogato. Fin dal XVII secolo, la

cicoria è stata impiegata per usi alimentari. Solo a partire dal XVII secolo, fu

usata anche come surrogato del caffè. Curioso è l'episodio del blocco

continentale operato nel 1806 da Napoleone che, vietando ogni importazione

di prodotti provenienti dall'Inghilterra e dalle sue colonie, contribuì a

diffondere l'uso del "caffè" di cicoria. Dopo la soppressione del blocco, la

pianta cadde nuovamente nell'oblio, ma durante le due guerre mondiali tornò

drammaticamente di moda. Con il discorso di Mussolini del 23 marzo

all'Assemblea nazionale delle corporazioni viene delineata la strategia

economica dell'autarchia, legata all'imperialismo italiano: "La possibilità di

una politica estera indipendente, non si può più concepire senza una

correlativa capacità di autonomia economica". Le ragioni dell'impiego dei

surrogati non furono soltanto dettate dalla guerra. All'inizio degli anni 30, le

importazioni di prodotti alimentari, soprattutto di grano, subirono un notevole

calo provocato sia dalla crisi economica mondiale sia della politica che

esortava gli italiani a consumare riso, pesce e formaggi nazionali. Il mito

fascista di "uno stile di vita frugale e guerriero" si diffuse attraverso una serie

di slogan, che volevano essere l'immagine della saggezza popolare e

incitavano la popolazione a sostituire la carne col pesce, i legumi o con altri

prodotti nazionali. L'Ufficio propaganda del Pnf pubblicò un opuscolo di

consigli, norme dietetiche, ammonizioni che miravano alla limitazione dei

consumi. Le illustrazioni avevano lo scopo di mostrare l'infelicità, la noia e i

malanni da eccesso di cibo, ed erano accompagnate da espliciti titoli dei

capitoli: "Ne uccide più la gola che la spada", "L'appetito è il miglior

condimento" e "Gli obesi sono infelici".

Ripercorriamo da qui più approfonditamente la storia di questa

bevanda:

Caffè: storia, aneddoti e amatori illustri della

“bevanda di Satana”. 5

Come spesso accade a ciò che tutti conoscono, anche il caffè si trova spesso

dimenticato nelle origini, nella storia e negli aneddoti che hanno contribuito

alla creazione di un mito. La sua più grande qualità è stata resa nota subito,

fin dal nome: quello arabo di “qahwa” (eccitante), dato dai mercanti che

intorno all’anno mille riportarono dall’Africa questo prodotto poi chiamato in

turco “kahve”… diventato poi il caffè diffuso dai mercanti veneziani sul fare

del 17° secolo come “vino d’Arabia”. Ma in virtù di queste origini, la bevanda

che corrisponde alla mattutina preghiera quotidiana del 65% dei suoi

consumatori (su una media mondiale di oltre 4 miliardi di tazzine consumate

ogni giorno) di sacro non aveva proprio nulla: anzi, per quella pericolosa

eccitazione provocata, la “bevanda del diavolo” venne inizialmente relegata

più alle taverne che alle tavole altolocate. Come proseguire il suo viaggio

verso la notorietà? Semplice, puntando direttamente ai vertici. Una prima

approvazione venne, infatti, data proprio da papa Clemente VIII, famoso per

aver mandato al rogo Giordano Bruno, che, incuriosito da questo liquido

malefico perché musulmano, si pronunciò dicendo che il peccato sarebbe stato

più lasciare una bevanda così buona agli infedeli… e che la bevanda di Satana

andava battezzata. Proprio Venezia fu la città italiana a vedere l’apertura del

primo “caffè”, probabilmente in virtù del commercio esistente (si dice intorno

al 1640); mentre se il primo Cafè Procope parigino divenne il tempio dei più

noti letterati del tempo, fu forse perché nel 1669 un ambasciatore del sultano

Mehmet IV lo offrì a Louis XIV che, deliziato, lo fece subito inserire nelle

coltivazioni del Jardin du Roi.

Si potrebbe dire che il resto è storia: ma per approfondirla un po’, è bene

iniziare a suon di musica pensando a come persino Bach, nel 1732, abbia

composto una meno conosciuta Coffee Cantata La parte da soprano

(

recita: “Signor padre, non siate così severo! / Se non posso bere tre volte al

giorno / la mia tazzina di caffè / divento per mia sventura / come un arrostino

di capra rinsecchito.”) dedicata proprio al dolce gusto del caffè. Una piccola

ossessione musicale condivisa anche da Beethoven che, ogni mattina, non

poteva fare a meno del suo caffè preparato con esattamente 60 grani: non più,

non meno.

I nazionalisti potrebbero invece notare come Giuseppe Verdi lo definisse

balsamo per il cuore e per lo spirito, anche se in cima a chi oggi potrebbe

essere definito decisamente “addicted” risiede sempre Honoré de Balzac: il re

dei romanzieri di Francia viene spesso citato per le sue (si dice) 50 tazze

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quotidiane, tanto amate da averlo portato fino alla stesura di un piccolo

Trattato sul caffè. Al chimico nippo-americano Satori Kato si deve invece

l’invenzione del caffè istantaneo nel 1881. .

-Thomas Stearns Eliot: "Ho misurato la mia vita a cucchiaini

di caffè"

Thomas Stearns Eliot (Saint Louis, 26 settembre 1888 – Londra, 4

gennaio 1965) è stato un poeta, saggista, critico letterario e drammaturgo

statunitense naturalizzato britannico.

Premiato nel 1948 con il Nobel per la letteratura, è stato autore di

diversi poemi, alcuni dei quali destinati al teatro, tra questi (insieme a Il canto

d'amore di J. Alfred Prufrock, Gli uomini vuoti, Ash Wednesday, Quattro

quartetti, Assassinio nella cattedrale e The Cocktail Party) vi è una delle opere

The Wasted Land.

considerate più importanti ed influenti del '900,

La terra desolata (The Waste Land) è un poemetto pubblicato per la prima

volta in inghilterra nel 1922. È probabilmente l'opera più celebre del poeta

statunitense, ed è considerata uno dei capolavori della poesia modernista (per

modernismo si intende in letteratura un movimento tipico dei paesi di lingua

inglese, situato approssimativamente tra il 1900 e il 1945. Questo movimento

ha affinità con l'opera di scrittori non anglosassoni quali, in Italia, Luigi

Pirandello o in Cecoslovacchia, Franz Kafka. Il modernismo è coetaneo delle

varie avanguardie artistiche europee del primo '900 come il futurismo, il

dadaismo, il cubismo, il surrealismo e altre).

La prima pubblicazione, senza le note di Eliot, avvenne nell'ottobre 1922 sulla

rivista The Criterion; nel dicembre dello stesso anno fu pubblicata la prima

versione in volume, la prima a includere le note del poeta.

Titolo:

Il titolo è altamente significativo. La "terra desolata" è contemporaneamente

la terre gaste dei poemi epici medievali, cioè un territorio devastato, sterile e

mortale che devono attraversare i cavalieri per arrivare al Graal (uno dei

simboli centrali del poemetto), e il mondo moderno, contrassegnato dalla crisi

e dalla sterilità della civiltà occidentale, giunta forse al termine del suo

percorso: non va ignorato il fatto che la prima guerra mondiale, terminata

neanche quattro anni prima della pubblicazione del poemetto, era stata

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vissuta come un'inutile e folle strage che aveva dilapidato milioni di vite e

portato quasi alla bancarotta le grandi nazioni europee. La "terra desolata" è

anche Londra, città dove Eliot risiedeva, e nella quale ha ambientato alcune

scene del poemetto (come quella conclusiva della prima sezione, che si svolge

sul ponte di Westminster).

Abbiamo detto che la circolare del '17 prevedeva che al mattino i