Tesina sulla birra (2)

Titolo tesina: The beer

"Two beer or not two beer: that is the passion"

Storia: le origini e la birra oggi come simbolo della cultura tedesca
Tecnologia chimica: processo di produzione industriale della birra
Chimica analitica: analisi chimica della birra
Chimica organica: fermentazione alcolica
Matematica: un'equazione matematica per una birra perfetta
Italiano: il rapporto tra i grandi scrittori e la birra: Umberto Saba e la poesia “Dopo La tristezza”
Inglese: The production of beer
Introduzione
La birra, questo prodotto, che da sempre le popolazioni di tutto il mondo hanno conosciuto e apprezzato come bevanda che le divinità avevano loro donato attraverso la fermentazione dei cereali, bevanda che attraverso 13.000 anni, è giunta fino a noi. Può sembrare semplice, ma la sua preparazione richiede molta attenzione sia nella scelta delle materie prime, sia nel processo di birrificazione.

Storia:
Dai sumeri ai giorni nostri
Le origini della birra sono antiche e risalgono a circa 13.000 anni fa. Le prime testimonianze nella storia della preparazione di una bevanda simile alla birra da parte dei Sumeri. Si narra che il processo di fermentazione fu scoperto per puro caso si suppone del pane o del grano macinato fu lasciato per sbaglio ad inumidire. Successivamente il pane cominciò a fermentare
trasformando la mollica in una pasta inebriante. Sulla base di questi rinvenimenti si suppone che i Sumeri siano stati la prima popolazione civilizzata della storia capace di produrre birra che oltre ad esser bevuta veniva offerta in dono agli Dei;


La storia della birra in Egitto
Gli Egizi proseguirono nella tradizione birraria, migliorandone la tecnica
Certe popolazioni del Nilo producono tutt'oggi la birra secondo la tradizione. L'importanza della birra nell'antico Egitto fu tale che spinse gli scriba a coniare un nuovo geroglifico che indicava il “mastro birraio”.

Greci e Romani
La birra continuò ad esser prodotta anche da Greci e Romani. Ad ogni modo, sebbene a Roma la birra fu considerata una bevanda barbara e soppiantata dal nettare degli dei, il vino questa continuò ad esser prodotta negli altri territori dell'Impero dove risultava difficile coltivare le viti ed ottenere vino. Fino al Medioevo, il processo di birrificazione era appannaggio delle sole donne. Lentamente questa prerogativa svanì man mano che la birra cominciò ad esser prodotta nei monasteri; Le prime donne babilonesi che produssero birra erano infatti sacerdotesse del tempio. Al tempo, l'uso del lievito era sconosciuto; la fermentazione era ancora un processo casuale.
Lo sviluppo Industriale
Lo sviluppo industriale provocò agli inizi del XIX sec. un enorme miglioramento nella birrificazione; due invenzioni rivoluzionarono particolarmente il processo, il motore a vapore di James Watt e la refrigerazione artificiale.

La Birra ai giorni nostri
L'invenzione di Watt applicata al processo di birrificazione creò un nuovo tipo di Birrifici, dando inizio al fenomeno dell’industrializzazione. In Europa la birra è una bevanda molto apprezzata e i primi a renderla simbolo della propria cultura gastronomica sono stati i tedeschi. Sin dall’antichità in Germania sono presenti leggi che regolamentano la produzione della birra. La più antica risale al 1516 Guglielmo IV duca di Bavaria promulgò la Legge Germanica di Purezza della Birra, stabilendo che per la produzione della stessa fossero impiegati esclusivamente orzo, luppolo ed acqua pura. In terra tedesca sopravvivono molti birrifici con alle spalle secoli di storia. La Hofbräuhaus è la birreria più antica e famosa di Monaco. Nata come birrificio di corte, attualmente è proprietà dello Stato Bavarese. La Hofbrauhaus non è famosa solo per la birra, è definita anche come la “Birreria di Hitler” in quanto, nel lontano 1921, fu qui che il fuhrer tenne quel famoso discorso che sancì il suo discutibile successo politico. Nella storia politica di Hilter i birrifici hanno rappresentato spesso un luogo simbolo dei suo interventi, si pensi anche al famoso “putsch di Monaco” presso la Bürgerbräukeller, una grande birreria di Monaco dove ci fu un tentativo fallito di colpo di Stato organizzato e attuato da Adolf Hitler tra l'8 novembre e il 9 novembre del 1923, assieme ad altri leader politici.

Tecnologia chimica:
Il processo di birrificazione
La birrificazione è il procedimento di produzione della birra tramite la macerazione della fonte di amido (comunemente cereali) in acqua e poi la fermentazione con il lievito.
L'orzo, dopo essere stato raccolto, viene sottoposto ad una serie di processi che lo
trasformano in malto.
Il processo è suddiviso in tre fasi, che aiutano a liberare gli amidi dal cereale:
_germinazione
_essicazione
_tostatura
I chicchi d'orzo e di altri cereali sono bagnati sino al raggiungimento di circa il 45% di
umidità. È necessario lasciarli a bagno per almeno 48 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8/12 ore per evitare che ammuffiscano. Nella seconda fase inizia la germinazione: i grani vengono stesi su una superficie pulita ad una temperatura di circa 16°C per 8/15 giorni, avendo cura di aerarli (rivoltandoli) ogni 12 ore. Con la germinazione si consente lo sviluppo
degli enzimi che permetteranno poi di trasformare l’amido in essi contenuto in zuccheri solubili in acqua. Allora inizia la fase di essiccazione che consta di due parti: una di essicazione ed una di tostatura.

MACINAZIONE E MISCELAZIONE
Il primo passo per la produzione della birra consiste nel prendere il cereale maltato e macinarlo in maniera grossolana al fine di poter aprire i chicchi, questo permette all’acqua di penetrare all’interno per attivare gli enzimi che servono durante la fase ammostamento.
La miscelazione avviene in un serbatoio chiuso e coibentato denominato caldaia di ammostamento, dotato di un agitatore interno motorizzato, di un sistema di riscaldamento indiretto, di sonde di temperatura e di un sistema d’aspirazione ed abbattimento del vapore acqueo che si sviluppa durante la cottura. La caldaia di ammostamento lavora a pressione ambiente.

AMMOSTATURA
Il malto macinato viene miscelato con acqua calda (intorno ai 65° - 68°C) con temperature variabili a seconda del tipo di birra che si vuole produrre. Questa procedura serve a far sì che gli enzimi scompongano le molecole di amido in zuccheri semplici (saccarificazione).

FILTRAZIONE O DECANTAZIONE
Al termine di questa fase si passa al filtraggio o decantazione, ossia alla separazione del mosto zuccherino dalle trebbie. Il mosto raccolto viene convogliato in una caldaia per la bollitura. I birrai sono soliti risciacquare con acqua calda due o tre volte le trebbie, recuperando nuovo mosto attraverso ulteriori fasi di filtrazione. Questa fase concettualmente semplice ricopre una certa importanza: è fondamentale evitare che le scorze/glumelle passino nel mosto e quindi alle fasi successive di bollitura causando un rilascio di tannini ed altre sostanze amare nella birra finita provocando indesiderati gusti astringenti.


COTTURA E LUPPOLAMENTO
A questo punto il liquido è noto come birra grezza. Il mosto viene trasferito in un grande serbatoio noto come bollitore dove viene bollito con luppolo e, a volte altri ingredienti quali erbe o zuccheri. La bollitura degli estratti di malto ne assicura la sterilizzazione e impedisce quindi la proliferazione batterica. Durante la bollitura si aggiunge il luppolo che contribuisce a dare il gusto amaro, sapore, aroma e altri composti alla birra, e inoltre con il calore della bollitura, consente alle proteine del mosto di coagulare e determina anche la caduta del pH. Infine, i vapori prodotti durante l'ebollizione consentono il volatilizzarsi di sapori non graditi, compresi quelli dei precursori del solfuro dimetile.
L'ebollizione deve essere condotta in modo che sia uniforme e intensa. Dura tra i 50 e i 120 minuti, La bollitura serve a terminare i processi enzimatici, la precipitazione delle proteine, l'isomerizzazione delle resine del luppolo e a concentrare e sterilizzare il mosto.

WHIRLPOOL, RAFFREDDAMENTO E OSSIGENAZIONE
Alla fine della bollitura, il mosto viene posto in un recipiente chiamato "centrifuga", dove le particelle solide più dense (proteine coagulate, sostanze vegetali del luppolo), decantano
in un cono al centro della vasca. Dopo la centrifugazione, il liquido subisce un processo di raffreddamento mediante uno scambiatore di calore per essere raffreddato. Lo scambiatore di calore è costituito da un insieme di tubi immersi all'interno di una vasca contenente acqua fredda. È molto importante raffreddare velocemente il mosto, fino ad un livello di temperatura che consenta al lievito di essere aggiunto in modo sicuro (generalmente circa 10°C). Il lievito non può svilupparsi alle alte temperature. Viene inoltre insufflato ossigeno in quanto il mosto dopo la bollitura è però povero di ossigeno, indispensabile per una corretta fermentazione.

FERMENTAZIONE
Dopo che il mosto passa attraverso lo scambiatore di calore, vengono aggiunti al mosto i lieviti saccaromiceti selezionati in funzione del tipo di birra che si vuole produrre. La fermentazione avviene in serbatoi che possono avere varie
forme, da enormi vasi cilindro-conici. Il cono ha un angolo intorno ai a 60° che consentirà al lievito di fluire verso l'apice del cono. Al termine della fermentazione, il lievito e altri solidi, che sono caduti all'apice del cono possono essere facilmente rimossi attraverso un'apertura posta alla base del cono. La fermentazione si divide in due fasi: fermentazione principale e fermentazione secondaria. Dopo una fase di respirazione che serve al lievito per moltiplicarsi esponenzialmente inizia la fermentazione principale (in assenza di ossigeno) dove il lievito trasforma gli zuccheri fermentabili presenti nel mosto principalmente in alcool etilico e CO2. La fermentazione secondaria (detta anche maturazione) invece consiste nel lasciare per circa quattro o cinque settimane la birra in grosse vasche di
maturazione, ad una temperatura compresa fra 0 e 2 gradi. Questa operazione permette di saturare di anidride carbonica la birra e di far depositare i residui di lievito, oltre che per armonizzare i vari ingredienti. Alla fine del processo alcune birre vengono filtrate per toglierle i residui di opacità e infine imbottigliate.

CONFEZIONAMENTI, PASTORIZZAZIONE E FILTRAZIONE
La birra viene confezionata in fusti, lattine, o bottiglie. Il confezionamento viene effettuato
sotto pressione per evitare la dispersione della CO2. All’imbottigliamento segue la pastorizzazione a circa 60°C per 15-20 minuti, in modo da garantire la conservabilità del prodotto che viene immesso sul mercato.





Chimica analitica
Analisi chimica della birra
METODI DI ANALISI
Consistono in:
Preparazione del campione;
Esame organolettico;
Determinazione del peso specifico;
Determinazione del grado alcoolico;
Determinazione dell’acidità

PRESA DEL CAMPIONE
La quantità di birra necessaria all’analisi è di circa un litro se si devono eseguire soltanto le
ricerche e determinazioni principali, di almeno due litri se occorre l'analisi completa o se si
richiedono ricerche speciali. Il campione si preleva dai fusti o dalle bottiglie mediante un
sifone ben pulito e asciutto. Prima di procedere all'analisi della birra, questa deve, per
quasi tutte le determinazioni essere privata il più possibile dei gas che contiene. Si versa una certa quantità della birra da analizzare (circa 400-500 mL) in un grande matraccio della capacità di almeno un litro; si sbatte a lungo fortemente tenendo chiuso il matraccio con la mano, e si lascia quindi a riposo a 25-30°C fino a che la schiuma scompare; si ripete l'agitazione più volte, fino a che agitando non si forma più schiuma.

ESAME ORGANOLETTICO
È molto importante e deve essere sempre fatto con cura ed attenzione. Dopo aver versato la birra in un bicchiere si osserva: se limpida o no; se la schiuma si presenta voluminosa e persistente o se sparisce prontamente. Se ne osserva il colore, e se ne saggia l’odore
ed il sapore. L’intensità del colore della birra, similmente a quello dei mosti, viene
determinato di confronto ad una soluzione 0,1 N di iodio, indicando il volume in mL che occorre aggiungere a 100 mL di acqua onde portarla alla stessa intensità di colore della
birra da saggiare. La permanenza della schiuma si rileva praticamente versando circa 10 mL di birra in un cilindro graduato ed addizionandoli di 20 mL di acqua. Si scuote il cilindro,
si lascia in riposo, e quindi si misura lo strato di schiuma e quello della birra e si ripete la
stessa operazione altre volte, misurando il tempo che passa fino a quando parte o tutta la
schiuma sia scomparsa.

DETERMINAZIONE DEL PESO SPECIFICO
Il peso specifico della birra, privata dell’anidride carbonica, si determina a 15 °C mediante la bilancia di Westphal.

DETERMINAZIONE DELL’ALCOOL
Si misurano esattamente in un palloncino graduato, a 15 °C 100 mL di birra, dalla quale
si è prima scacciata l'anidride carbonica; si versano in un palloncino da distillare, lavando
il palloncino graduato con poca acqua; si distillano almeno i due terzi del liquido,
raccogliendo il distillato nel medesimo palloncino da 100 mL e portandolo poi a volume
(alla temperatura di 15°C) con acqua. Si determina il peso specifico del distillato a 15 °C mediante uno dei due metodi elencati precedentemente, e se ne deduce, per mezzo della
tabella per il calcolo del grado alcolico, l’alcool in grammi per 100 mL di birra. Da questo,
dividendo per il peso specifico della birra, si calcola l’alcool per cento in peso, cioè l'alcool in grammi per 100 grammi di birra.


DETERMINAZIONE DELL’ACIDITA’
L’acidità della birra é dovuta in parte ad acidi organici vari (specialmente lattico), in parte a fosfati acidi, e ad acidi volatili (acetico), questi ultimi specialmente nelle birre mal conservate. Si determina perciò di solito I'acidità totale. Si scaldano 50 mL di birra, già privati mediante agitazione della maggior parte dell’anidride carbonica, per mezz’ora a circa 40 °C per eliminarla completamente, quindi si titolano con idrato sodico 0,1 N, usando come indicatore la fenolftaleina. Se però il liquido è troppo colorato per apprezzare bene il passaggio, si procede come segue. A 20 mL di acqua distillata previamente bollita si aggiungono 10-12 gocce di soluzione alcolica di fenolftaleina e 0,2 mL di idrossido di sodio 0,1 N; al liquido da titolare si aggiunge a poco a poco la soluzione alcalina 0,1 N, e dopo ogni aggiunta si saggia il liquido versandone 6 gocce su una goccia dell’indicatore preparato in modo suddetto, posta su una piastrina di porcellana; la titolazione è finita quando l'indicatore non si scolora più. L’acidità si suole esprimere in acido lattico per 100 mL (ogni mL di soda corrisponde a
0,009 g di acido lattico); talvolta invece si indica il volume in mL di soda necessari a saturare 100 mL di birra.

La birra è un ambiente ostile per i microrganismi: l’elevata concentrazione di etanolo e il basso pH inibiscono la crescita della maggior parte dei batteri, mentre l’alta concentrazione di anidride carbonica e il basso contenuto di ossigeno determinano condizioni di anaerobiosi in cui solo poche specie batteriche sopravvivono. Tra i microrganismi responsabili del deterioramento della birra rientrano batteri Gram-positivi sono considerati i contaminanti più pericolosi nei birrifici, in particolare quelli appartenenti ai generi LACTOBACILLUS e PEDIOCOCCUS, complessivamente denominati batteri lattici perché producono acido lattico dagli zuccheri.
Le misurazioni di concentrazione microbica sono solitamente effettuate mediante conteggio su piastra che rappresenta il gold standard.







Chimica organica
Fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica è una forma di metabolismo energetico che avviene in alcuni lieviti in assenza di ossigeno. Essa è responsabile di diversi fenomeni che vediamo ogni giorno, quali la lievitazione del pane o la trasformazione del mosto in vino. Essa è operata da una particolare classe di microrganismi, i Saccharomyces, dei quali il più comune è senz'altro il S.cerevisiae, presente sulla buccia dell'uva come nel lievito di birra. La fermentazione si svolge in due fasi: nella prima il lievito scinde, tramite l'enzima invertasi, gli zuccheri complessi (disaccaridi, come il saccarosio), mentre nella seconda avviene la formazione di etanolo (o alcol etilico) a partire dagli zuccheri semplici (ad esempio il fruttosio).
TIPI DI FERMENTAZIONE
Vi sono tre metodi fondamentali di fermentazione: a caldo, a freddo e spontanea.

FERMENTAZIONE A FREDDO E A CALDO
I lieviti per la birra possono essere classificati come a taglio in alto o "alta fermentazione" e a taglio in basso o "bassa fermentazione". I lieviti a taglio in alto vengono così chiamati in quanto producono una schiuma in cima al mosto durante la fermentazione. Essi possono produrre una maggior concentrazione di etanolo ad una temperatura più elevata, in genere tra i 16 ed i 24°C, dando origine ad una birra fruttata, dolce, di tipo ale. Un esempio di lievito a taglio alto è il Saccharomyces cerevisiae comunemente noto come "lievito ale". I lieviti a taglio basso sono generalmente usati per produrre birra a fermentazione fredda intorno ai 0°C. Questi lieviti fermentano più zuccheri, creando una birra secca, e crescono meglio alle basse temperature. Un esempio di lievito a taglio basso è il Saccharomyces pastorianus.

FERMENTAZIONE SPONTANEA
È un tipo di fermentazione completamente diversa dalle altre due, perché sfrutta i lieviti e i batteri che si trovano nell’aria – come il Brettanomyces, che fortunatamente non sopravvive alle alte percentuali alcoliche e quindi alla birra finita. Questo tipo di birra stata realizzata per la prima volta vicino Bruxelles in Belgio.





Matematica:
Un’equazione per una schiuma perfetta
Quando ci si versa una lattina di birra stout, una birra ad alta fermentazione, difficilmente ci si chiede come si forma la schiuma in cima al bicchiere. William Lee, matematico dell’Università di Limerick (Irlanda), ha trovato una spiegazione ed ha anche individuato una valida alternativa per ottenere una migliore cremosità. A differenza di molti altri tipi di birra, la stout non ha una schiuma spontanea e naturale; deve invece ‘l’effetto cappuccino’ alla liberazione di alcuni gas nel momento dell’apertura. È infatti l’azoto contenuto in una piccola sfera di plastica bucata inserita all’interno della lattina. Tuttavia secondo Lee e i suoi colleghi è possibile creare le condizioni per la formazione e la crescita delle bolle anche senza questo piccolo arnese, il che garantirebbe alla stout lo stesso aspetto denso e cremoso che conosciamo, solo più duraturo, e soprattutto più economico. Dagli esami scientifici effettuati negli ultimi dieci anni, è risultato infatti che la maggior parte delle bolle si forma su fibre di cellulosa cadute nel bicchiere dall’aria oppure rimaste lì dopo aver asciugato il vetro con un tovagliolo. Queste fibre contengono una piccola quantità di aria al loro interno, così quando la birra viene versata, le sacche di aria si espandono fino a scoppiare nelle bolle che tutti conosciamo. Il Dott. Lee e i suoi colleghi, osservando il comportamento della stout al microscopio, hanno descritto la fisica dei gas sciolti e delle fibre con equazioni matematiche e hanno sperimentato come aggiungendo più cellulosa sia possibile ottenere lo stesso effetto prodotto con la sfera di plastica. L’esperimento è stato condotto, nel caso specifico, spillando la stout attraverso un filtro del caffè, ed ha avuto un risultato soddisfacente. Secondo il gruppo di ricercatori quindi, rivestendo l’interno della lattina con questo tipo di fibre, la pallina di plastica non sarebbe più necessaria e ciò rappresenterebbe un risparmio per le aziende produttrici su scala industriale. Inoltre ci sarebbe anche un ulteriore vantaggio per quanto riguarda il gusto della birra. Infatti la sfera comunemente utilizzata per ottenere l’effetto cremoso, per quanto funzionale, altera in minima parte il gusto originario della bevanda. Ciò invece non è avvenuto nell’esperimento condotto dal Dott. Lee e dai suoi colleghi.





Italiano:
Umberto Saba e la poesia “Dopo la tristezza”

Dopo la tristezza

Questo pane ha il sapore d'un ricordo,
mangiato in questa povera osteria,
dov'è più abbandonato e ingombro il porto.

E della birra mi godo l'amaro,
seduto del ritorno a mezza via,
in faccia ai monti annuvolati e al faro.

L'anima mia che una sua pena ha vinta,
con occhi nuovi nell'antica sera
guarda una pilota con la moglie incinta;

e un bastimento, di che il vecchio legno
luccica al sole, e con la ciminiera
lunga quanto i due alberi, è un disegno

fanciullesco, che ho fatto or son vent'anni.
E chi mi avrebbe detto la mia vita
così bella, con tanti dolci affanni,

e tanta beatitudine romita!


Per Umberto Saba è il semplice gusto di pane e birra che rivive dopo tanti anni, riportandolo indietro, ad un’epoca in cui ancora non poteva immaginare come sarebbe stata la sua vita, né che verseggiare sarebbe stato il suo mestiere.
Dal pane affiora un dolore profondo che, con il tempo e la saggezza, è stato superato. Rigenerato dalla sofferenza, il poeta ora, con gli occhi nuovi, sa apprezzare i luoghi della sua città e gli squarci di vita quotidiana: il porto affollato, un pilota che passa con la moglie incinta, un vecchio bastimento con la lunga ciminiera. Nonostante tutto, secondo il poeta, la vita à bella e le preoccupazioni, se vissute con un animo sereno, possono anche sembrarci dolci. Con pochi versi il poeta utilizza la propria esperienza per esortare i lettori a imparare il mestiere del vivere, che è il più difficile.
La lirica è costruita con una tecnica raffinata di allusioni ed ossimori: l’amaro della birra allude all’amaro del ricordo, il disegno del bastimento allude alla spensieratezza della fanciullezza, in contrapposizione alle difficoltà della maturità. Il porto è detto abbandonato e ingombro, perché abbandonato dalla gente raffinata di Trieste e affollato di persone umili. Gli “occhi nuovi”, che hanno superato le pene, si contrappongono alla sera detta “antica” perché, come il dolore degli uomini, si ripete sempre allo stesso modo. Gli affanni sono detti dolci perché, quando vengono superati, rendono più forti.

Inglese:
Brewing process
Brewing is the production of beer by steeping a starch source (commonly cereal grains, the most popular of which is barley) water and fermenting the resulting sweet liquid with yeast. Brewing has taken place since around the 6th millennium BC, and archaeological evidence suggests that emerging civilizations including ancient Egypt and Mesopotamia brewed beer. Since the nineteenth century the brewing industry has been part of most western economies. The basic ingredients of beer are water and a fermentable starch source such as malted barley. Most beer is fermented with a brewer's yeast and flavoured with hops.. Secondary sources (adjuncts), such as maize (corn), rice, or sugar, may also be used, sometimes to reduce cost, or to add a feature, such as adding wheat to aid in retaining the foamy head of the beer.
Steps in the brewing process include malting, milling, mashing, lautering, boiling, fermenting, conditioning, filtering, and packaging. There are three main fermentation methods, warm, cool and spontaneous. Fermentation may take place in an open or closed fermenting vessel; a secondary fermentation may also occur in the cask or bottle. There are several additional brewing methods, such as barrel aging, double dropping, and Yorkshire Square.
Brewing has taken place since around the 6th millennium BC, and archaeological evidence suggests emerging civilizations including ancient Egypt and Mesopotamia brewed beer. Descriptions of various beer recipes can be found in cuneiform (the oldest known writing) from ancient Mesopotamia
As almost any cereal containing certain sugars can undergo spontaneous fermentation due to wild yeasts in the air, it is possible that beer-like beverages were independently developed throughout the world soon after a tribe or culture had domesticated cereal. Now with the development of hydrometers and thermometers changed brewing by allowing the brewer more control of the process, and greater knowledge of the results.


Traduzione:
Brewing è la produzione di birra mediante la macerazione di una fonte di amido (comunemente cereali , il più popolare dei quali è l' orzo ) in acqua e la fermentazione del liquido dolce risultante con lievito . La produzione di birra è avvenuta dal 6° millennio a.C., e le prove archeologiche suggeriscono che le civiltà emergenti tra cui l' antico Egitto e la Mesopotamia producevano birra. Dal diciannovesimo secolo l' industria della birra ha fatto parte della maggior parte delle economie occidentali. Gli ingredienti base della birra sono acqua e una fonte di amido fermentabile come l'orzo maltato . La maggior parte della birra viene fermentata con lievito di birra e aromatizzata con luppolo. Possono anche essere utilizzate fonti secondarie ( aggiunte ), come mais (mais), riso o zucchero, a volte per ridurre i costi, o per aggiungere una caratteristica, come l'aggiunta di grano per aiutare a mantenere la testa schiumosa della birra.
Fasi nel processo di produzione includono malto , fresatura , schiacciare , chiarificazione , bollente , fermentazione , condizionamento , filtraggio e confezionamento. Esistono tre metodi di fermentazione principali, caldi , freschi e spontanei . La fermentazione può avvenire in una nave di fermentazione aperta o chiusa; una fermentazione secondaria può anche avvenire nella botte o nella bottiglia.
La produzione di birra è avvenuta dal 6 ° millennio a. C. e le prove archeologiche suggeriscono l'emergere di civiltà emergenti tra cui l' antico Egitto e la birra prodotta dalla Mesopotamia . Descrizioni di varie ricette di birra si possono trovare nella scrittura cuneiforme (la scrittura più antica) dall'antica Mesopotamia.
Poiché quasi tutti i cereali contenenti determinati zuccheri possono subire una fermentazione spontanea a causa di lieviti selvaggi nell'aria, è possibile che le bevande simili alla birra siano state sviluppate indipendentemente in tutto il mondo subito dopo che una tribù o una cultura avevano cereali addomesticati.
Lo sviluppo di idrometri e termometri ha cambiato la birra consentendo al birraio un maggiore controllo del processo e una maggiore conoscenza dei risultati.