Birra - Tesina

Indice analitico

Capitolo 1. La Birra

1.1 Etimologia della parola birra.

Poesia “ninkasi” realizzata da una Dea sumerica.

1.2

Capitolo 2.Storia della birra.

2.1 La birra in antico Egitto.

2.2 La birra in Mesopotamia

Capitolo 3 Tecniche di produzione

3.1 Processi di produzione della birra.

3.2 Essiccamento, ed eventuale torrefazione.

3.3 Processi di fabbricazione del malto e della birra.

3.4 Ammostamento.

3.5 Cottura del mosto e aggiunta di luppolo.

3.6 Fase di fermentazione e maturazione.

3.7 Stoccaggio ed imbottigliamento.

3.8 I Lieviti.

Capitolo 4 Ecologia agraria.

4.1 Le muffe.

4.2 Mal di piede dei cereali.

Capitolo 5 Inglese

5.1 La Guinness

Capitolo 6 Diritto.

6.1 Leggi che regolano l’esportazione e importazione. 3

Capitolo 1

1.1 Etimologia della parola birra

Fin dall’antica età del Bronzo (circa 2.200 -1.650 a.C.) in Italia settentrionale e nel resto

dell’Europa centro-occidentale, dalla tradizione della ceramica “di accompagnamento” del Vaso

Campaniforme emergono forme di boccali monoansati a pareti convesse, con capacità media di

norma inferiore ai 50 cl.: sembrano destinati a bevande forse fermentate ma senza particolari

di “sboccamento” di schiuma e pula, forse ancora idromele o vinelli di frutti (vite

esigenze

selvatica, corniolo, sambuco, more di rovo), secondo le attestazioni ricorrenti tra i ritrovamenti

nelle stazioni palafitticole. rivolgerci all’età del Ferro e al

Se vogliamo cercare le origini della birra moderna dobbiamo

mondo celtico, diffuso per coincidenza nell’Europa dell’età del Ferro nello stesso areale in cui è

endemico il luppolo. Del resto la stessa parola “birra”, ted. bier, fr. bière, viene probabilmente

dalla stessa radice del celtico brace, riferito da Plinio, che indicava una specie di cereale (la

scandella o orzo distico) e il malto fermentato per la fabbricazione della birra (cf. il francese

brasser ed il tardo latino di derivazione gallica braciare). L’ita liano antico cervogia e lo

spagnolo cerveza si rifanno invece al celtico ceruesia, *keruisia, lat. cervisia: era questa

presumibilmente la birra scura, per lo più d’orzo, derivando tale nome dalla radice indoeuropea

per “animale con corna, cervo” nel senso di determinazione di colore, come il nostro uso

moderno del termine “camoscio”. Una voce celtiberica ci restituisce invece il nome celtico della

birra chiara ricavata dal frumento, celia o cerea (cfr. l’inglese ale, i.e. *alu, imparentato

probabilmente con il celtico alausa o il latino alica, bevanda di cereali priva di alcool); questo

nome, la cui origine linguistica non è chiara, doveva essere utilizzato anche in Gallia Cisalpina,

a fianco di cervisia o cervogia, visto che sembrerebbe ricorrere in divers e radici toponimiche.

Poesia “Ninkasi” della Dea sumerica

1.2

Si pensa che in Mesopotamia la traccia più antica in cui compaia la parola birra, sia su una tavoletta sumera

di 6.000 anni fa, che ritrae persone intente a bere una bevanda con cannucce di paglia, da un recipiente

comune. Inoltre vi è una poesia sumera risalente a 3900 anni fa che onora Ninkasi, la divinità patrona della

produzione della birra, la fonte storica ritrovata contiene la più antica ricetta esistente di birra, descrivendo la

produzione di birra a partire dall'orzo per mezzo del pane.

« Ninkasi, tu sei colei che cuoce il bappir nel grande forno,

Che mette in ordine le pile di cereali sbucciati,

Tu sei colei che bagna il malto posto sul terreno...

Tu sei colei che tiene con le due mani il grande dolce mosto di malto...

Ninkasi, tu sei colei che versa la birra filtrata del tino di raccolta,

È [come] l'avanzata impetuosa del Tigri e dell'Eufrate » 4

Capitolo 2

2.1 La birra nell’Antico Egitto

La birra è una delle più antiche bevande prodotte dall'uomo, risalente almeno al V millennio a.C. di cui

rimane traccia su fonti scritte dell'Antico Egitto e della Mesopotamia.

Il pane e la birra erano la base dell’alimentazione degli antichi egiziani e pertanto costituivano

anche la base delle offerte funerarie per i defunti, come riporta la classica formula dell’offerta che

compare sulle stele e su numerosi oggetti dei corredi delle tombe. A conferma dell’importanza di

dei modelli di servitori, caratteristici dell’Antico

questi alimenti venivano deposti nelle tombe

Regno, che raffigurano donne in atto di macinare cereali o di preparare la birra per l’anima del

defunto.

La coltivazione dei cereali era una delle attività più importanti del popolo egizio, fin dall’epoca

predinastica; come è noto fu favorita dalle annuali inondazioni del fiume Nilo, che lasciando sul

terreno grandi quantità di fertile (limo) permettevano di effettuare anche due raccolti all’anno. Se la

piena era scarsa il terreno coltivabile si riduceva provocando gravi carestie, di cui ci è stata

tramandata notizia da diversi documenti; per questo motivo era importantissima una

regolamentazione delle acque e una rete di irrigazione delle terre.

L’aratura e la semina avvenivano appena l’acqua del Nilo si era ritirata dopo l’inondazione; la

mietitura era effettuata con falci di legno dal manico corto e con lama costituita fino al Medio

Regno da selci seghettate; quindi le spighe venivano battute per separare i chicchi dalla paglia. Una

volta puliti, i chicchi di cereali erano stivati dentro granai a forma di silos, sotto gli occhi attenti

degli scribi che registravano accuratamente il numero dei sacchi versati nei granai. Poiché

nell’antico Egitto non esisteva la moneta, ma solo il baratto, i cereali costituivano spesso lo

stipendio mensile dei lavoratori: un esempio ci è dato dagli elenchi delle paghe degli operai che

scavavano le tombe dei faraoni nella Valle dei Re, che ricevevano mensilmente quattro sacchi di

farro e uno e mezzo di orzo, oltre ad altri beni come legna, pesce e sale.

I cereali coltivati nella valle del Nilo erano essenzialmente tre: il farro (triticum dicoccum), un tipo

di frumento (probabilmente triticum aestivum) e l’orzo (hordeum sativum vulgare). I chicchi

venivano macinati dalle donne nelle case con macine del tipo a sella e la farina ottenuta era

utilizzata per fare pane di vario tipo; il lievito non era conosciuto e per lievitare la pasta di pane si

usava l’avanzo della pasta del giorno precedente. La cottura avveniva in forni domestici, o anche su

lastre di pietra arroventata; per particolari tipi di pane, per usi religiosi e soprattutto per l’offerta nei

templi del pane bianco conico, venivano utilizzate delle forme di terracotta preriscaldate

I pani d’orzo servivano soprattutto alla fabbricazione della birra. Prelevati dal forno prima della

completa cottura, venivano imbevuti di liquore di datteri e lasciati a fermentare; quindi venivano

pressati e filtrati attraverso un setaccio: la bevanda ottenuta consisteva in una birra non molto

alcolica che veniva conservata in giare accuratamente tappate. L’aggiunta di altri ingredienti poteva

variare il sapore e la gradazione della birra; altre bevande più o meno alcoliche venivano inoltre

ricavate dalla fermentazione di diversi frutti o bacche. 5

2.2 La birra in Mesopotamia

La birra è una delle bevande più antiche prodotte dall'uomo, probabilmente databile al settimo

millennio a.C., registrata come abbiamo visto precedentemente nella storia scritta dell'antico Egitto

e della Mesopotamia. La prima testimonianza chimica nota è datata intorno al 3500-3100 a.C..

Poiché quasi qualsiasi sostanza contenente carboidrati, come ad esempio zucchero e amido, può

andare naturalmente incontro a fermentazione, è probabile che bevande simili alla birra siano state

inventate l'una indipendentemente dall'altra da diverse culture in ogni parte del mondo.

Si hanno testimonianze di produzione della birra addirittura presso i Sumeri. Proprio in

Mesopotamia inoltre pare che sia nata la professione del birraio, e testimonianze riportano che parte

della retribuzione dei lavoratori veniva corrisposta in birra. Due erano le principali tipologie

prodotte nelle case della birra: una birra d'orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un'altra di farro

detta kurunnu. 6

Capitolo 3

3.1processi di produzione della birra

Il processo produttivo della birra può essere definito "birrificazione" o "brassaggio" e richiede numerose fasi

di lavorazione.

La prima di queste fasi può essere definita maltificazione: l'orzo o gli altri cereali dopo essere stati selezionati

e ripuliti, vengono immessi nelle vasche di macerazione, dove ricevono l'acqua e l'ossigeno necessario per la

germinazione.

Questo processo dura in genere tre o quattro giorni durante i quali l'acqua è mantenuta a temperature

comprese fra i 12 e i 15 gradi, e viene continuamente cambiata. Una volta che è stato raggiunto il grado di

umidità sufficiente, l'orzo viene messo a germinare per circa una settimana nei cassoni di germinazione o

comunque in un luogo ben aerato.

Il processo viene arrestato quando il germoglio ha raggiunto circa i due terzi della lunghezza del chicco,

tramite essiccazione o torrefazione.

L'orzo maltato viene quindi macinato fino ad ottenere una specie di farina, quindi miscelato con acqua calda

(circa 65-68 gradi). Questa fase è detta ammostatura, in quanto il malto si trasforma in mosto. Precisamente

questo avviene quando l'amido ancora presente nel malto si trasforma in uno zucchero, il maltosio. La massa,

mantenuta in agitazione, viene portata, con opportune soste, alle temperature ottimali per l'attività enzimatica

di degradazione di amido e proteine, favorendone così la solubilizzazione nel mosto.

La parte liquida viene quindi separata dalla parte solida tramite filtrazione all'interno di un tino filtro, in cui il

mosto con le trebbie viene pompato dal basso. Quando tutto il mosto è stato trasferito, si lascia che le trebbie

sedimentino sul falso fondo forato, e si procede quindi alla filtrazione. Per raggiungere un buon livello di

limpidità, il mosto viene fatto ricircolare più volte.

Il passo successivo è la cottura del mosto all'interno di apposite caldaie, tradizionalmente in rame (si tratta

infatti di un buon conduttore termico che non si degrada eccessivamente). Il tempo di cottura è fondamentale

per la scelta del tipo di birra che si vuole produrre ed anche per la sua qualità, in quanto durante questo

processo avvengono la gran parte delle reazioni biochimiche; normalmente varia tra un'ora e due ore e

mezza. Durante la bollitura, che nei birrifici moderni avviene tramite getti di acqua bollente ad alta

sterilizzazione del mosto. Sempre durante questa

pressione, si ha anche l'importante processo di 7

operazione avviene l'aggiunta del luppolo. In genere la sala di cottura viene considerata come il "cuore" del

birrificio.

Nel corso dell'ebollizione, in seguito a reazione tra i polifenoli del malto e del luppolo e le proteine del

malto, si formano complessi insolubili che costituiscono il trub a caldo. Questo tende a precipitare al termine

del processo e l'allontanamento è considerato fondamentale per la qualità e la stabilità della futura birra. Tale

azione è effettuata mediante l'uso del whirlpool, tino nel quale il mosto giunge tangenzialmente generando

una forza centrifuga che determina la raccolta della fase torbida sul fondo, al centro del recipiente, e permette

la separazione di una fase liquida limpida.

In seguito il mosto viene raffreddato fino a temperature per le quali può avvenire la fermentazione: dai 4 ai 6

gradi per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20 gradi per quella alta; viene inoltre insufflato ossigeno in

quanto il processo si può svolgere solo in condizioni di aerobiosi

La fermentazione si divide in due fasi; la prima, detta fermentazione principale, vede come principale

protagonista il lievito, che ha la funzione di trasformare gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in

alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Il processo che utilizza Saccharomyces cerevisiae è più

rapido (ci vogliono in genere tre o quattro giorni) di quello a bassa fermentazione, in quanto si svolge a