Guinness tesina

La Guinness - Produzione della Birra, Analisi chimica e il legame con James Joyce

INDICE

Introduzione ……………………………………………… 5

Produzione della Birra …………………………………… 7

La Guinness ………………………………………………. 9

Arthur Guinness …………………………………….. 9

La Guinness e la pubblicità ……………………….. .. 10

Analisi della Birra ………………………………………… 11

Analisi organolettica ………………………………… 11

Analisi chimico-fisiche ……………………………… 13

James Joyce ……………………………………………….. 16

Dublino ……………………………………………… 16

James Joyce …………………………………………. 16

“Dubliners” ………………………………………….. 17

“A Portrait of the Artist as a Young Man” .…………. 19

“Ulysses” …………………………………………….. 20

Allegati

How the Widget works……………………………….. 21

Bibliografia e Sitografia ………………………………21

Giulio Gabrieli | Corso di Tecnologie Alimentari | Anno scolastico 2012 - 2013 3

La Guinness - Produzione della Birra, Analisi chimica e il legame con James Joyce

Guinness

“And just like James, i'll be drinking Irish tonight, and the memory of his last work week wil be gone forever…

Evelyn i'm not coming home tonight, if we're never together, if I'm never back again,

well I swear to God that I'll love you forever.” Against Me! - Pints of Guinness Make You Strong

La birra è un prodotto diffuso ovunque nel mondo, di cui esistono numerose

ale

tipologie e Per esempio le inglesi o belghe, o le

varianti produttive.

Lambic fruttate Payottenland.

della regione del Tra i processi produttivi più

stout,

interessanti troviamo il processo delle birre del tipo birre d alta

fermentazione, dal colore scuro dovuto ad una particolare tostatura, dalla

bassa gradazione alcolica e dal sapore amaro, tipico del caffè o del cacao. La

più famosa tra le birre stout è sicuramente la una tipica birra del

Guinness,

Dry Stout,

tipo divenuta famosa grazie alle sue particolari caratteristiche

organolettiche, alle adottate in fase di

innovazioni tecnologiche

distribuzione e alla pubblicità.

A causa delle sue proprietà, in modo particolare il colore, l’analisi chimico-

fisica della Guinness viene effettuata con opportune modifiche, con un più

ampio uso di titolazioni di tipo potenziometrico.

La Dublino in cui la Guinness viene prodotta è la stessa Dublino descritta da

importanti figure musicali e letterarie native della capitale della Repubblica

d’Irlanda, in particolare I romanzi e i racconti di Joyce sono

James Joyce.

ambientati a Dublino, e spesso vi sono riferimenti alla birra stout della città.

La figura di Joyce è forse la più influente nel panorama letterario Irlandese.

Le sue opere hanno influenzato il panorama letterario sucessivo a Joyce, in

stream of consciusness

modo particolare grazie all’”Ulysses”, in cui lo è

spinto all’estremo.

Il mio elaborato sarà inoltre accompagnato da citazioni del panorama

musicale folkloristico irlandese, strettamente correlato con l’Irlanda e la sua

popolazione, ed è strettamente correlato al lavoro letterario di Joyce. Basti

pensare che “Finnegans Wake” è basato sulla ballata popolare “Finnegan’s

Wake”, o che il celebre gruppo irlandese “The Dubliners” deve il suo nome

alla raccolta “Dubliners”, e lo stesso autore usa molteplici riferimenti in

campo musicale nelle sue opere.

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La Birra

“You can't have a real country unless you have a beer and an airline - it helps if you have some kind

of a football team, or some nuclear weapons, but at the very least you need a beer.”

Frank Vincent Zappa

La è un’antica bevanda a bassa gradazione alcolica, ottenuta per

birra

fermentazione di zuccheri di origine amidacea da parte di ceppi di

o Il mosto più

Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlsbergensis.

comunemente usato per produrre birra è costituito da orzo, maltato e

torrefatto, acqua e luppolo. Il malto d’orzo può essere sostituito con malto di

frumento, riso, o altri cereali anche macinati o in forma di fiocchi.

La denominazione “Birra” o “Birra normale” è riservata al prodotto avente

un grado saccorimetrico in volume non inferiore a 11, la denominazione

“Birra speciale” è relativa al prodotto con grado saccorimetrico non inferiore

a 13, mentre il nome “Birra doppio malto” riguarda il prodotto con grado

saccorimetrico non inferiore a 15. In caso tale valore sia compreso tra 3 ed

8 la birra prende il nome di “Birra analcolica”.

Il processo di inizia con la dell’orzo, pulito e

birrificazione germinazione

calibrato,che dura circa 10 giorni, durante il quale l’orzo viene immerso in

acqua alla temperatura di 10-15°C. Durante tale periodo assorbe acqua fino

a circa il 45% del suo peso e la cariosside subisce una ripresa vegetativa.

L’orzo germinato viene quindi trasferito in essiccatoi ad aria calda, dove Orzo pulito, pronto per la

avviene la per un lasso di tempo di circa 30 ore.

torrefazione, germinizazione

Successivamente viene sottoposto al cosiddetto colpo di calore, a

temperature più alte, per circa 3 ore. Durante questo processo la cariosside

riduce l’umidità a circa il 3-4%, il germe si inattiva e la radice essiccata viene

asportata. Il diverso modo di condurre la torrefazione conferisce la

colorazione alla birra poi prodotta. Le birre scure subiscono un essiccamento

a 70°C ed un colpo di calore a circa 105°C. Tali temperature determinano una

parziale caramellizazione degli zuccheri e la formazione di composti

melanoidinici. Il malto è quindi ora costituito dalle cariossidi germinate ed

essiccate, che contenengono un elevata quantità di α e β­amilasi.

L’orzo maltato viene quindi macinato e miscelato con altri farinacei,

dopodichè viene sottoposto ad ovvero viene immerso in

ammostamento,

acqua calda (tra i 60°C e i 68°C) e, grazie all’azione degli presenti gli

enzimi

amidi vengono convertiti in malto,io, glucosio e destrine, che sono zuccheri

fermentiscibili. La miscela viene raffreddata e più volte e le viene

filtrata

addizionato il luppolo. La soluzione viene poi portata all’ebollizione,

utilizzando acqua ad alta pressione, e tale condizione viene mantenuta dai 60

ai 210 minuti. Durante questa fase avviene la del mosto e

sterilizzazione

contemporaneamente avvengono una serie di reazioni biochimiche tra i

polifenoli del luppolo e le proteine del malto. Da questa reazione si forma un

complesso insolubile a caldo, che viene separato mediante Whirpool, ovvero

un tino che permette la separazione grazie ad una forza centrifuga. Questa

separazione è uno dei passaggi critici della birrificazione, in quanto serve a Orzo torrefatto

garantire buone proprietà organolettiche del prodotto ed una buona stabilità

della soluzione.

Il processo successivo è la divisa in due fasi, una

fermentazione,

fermentazione principale ed una secondaria, o maturazione. La

ha la funzione di convertire in etanolo gli zuccheri

fermentazione principale

e gli amminoacidi presenti, ad opera dei lieviti aggiunti durante tale fase.

Sottoprodotti sono anidride carbonica e sostanze aromatiche, che andranno

ad influenzare il gusto del prodotto finito. Questa fermentazione dura dai 3

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ai 7 giorni. La dura invece dalle 4 alle 5

fermentazione secondaria

settimane, in recipienti chiusi, detti vasche di maturazione, ad una

temperatura di 0-2 °C. Questa fase avviene con mantenimento di anidride

carbonica, che viene fatta saturare per permettere il deposito dei residui di

lievito. Il prodotto ottenuto, definito è costituito da acqua,

birra cruda,

etanolo, anidride carbonica, alcoli superiori, esteri, acidi organici, vitamine

del gruppo B e sostanze amarificanti.

A questo punto del processo produttivo il prodotto può essere

commercializzato crudo o può essere pastorizzato. La pastorizzazione

shelf life

avviene a 60°C, e serve per garantire una maggiore al prodotto,

“I've been a wild rover for medinate distruzione di alcuni microrganismi.

many's the year and I've

spent all me money on La birra, cruda o pastorizzata, subisce un ultima filtrazione, per togliere i

whiskey and beer….” residui di opacità rimasti, e viene imbuttigliata. Esistono inoltre birra

ovvero prodotti ai quali viene aggiunto del lievito prima

rifermentate,

Wild Rover, Irish song dell’imbottigliamento, e che subiscono perciò una terza fermentazione

durante lo stoccaggio in bottiglia, aumentando il grado alcolico della

soluzione.

La distribuzione venne

descritta nel 1908 da

William Sealy Gosset, che

pubblicò il suo risultato

sotto lo pseudonimo

"Student" perché il

birrifico Guinness, presso

la quale era impiegato,

vietava ai propri

dipendenti di pubblicare

articoli affinché questi non

divulgassero segreti di

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La Guinness

La è la più famosa birra del tipo Viene prodotta dalla “Artur

Guinness Stout.

Guinness Son & co.”, presso la “St. James’s Gate Brewery”, il più famoso

birrificio di Dublino, ed il primo al mondo in termini di quantità di Stout

prodotta.

La Guinness è una birra dal colore quasi nero, e presenta una

rubino scuro,

molto compatta. Il gusto è amaro e corposo, e ricorda ai più

schiuma bianca

l’aroma del caffe. Tale colorazione è dovuta ad una particolare tipologia di

tostatura dell’orzo non maltato.

Altre due particolarità produttive di questo tipo di birra sono la fonte

dell’acqua con cui viene prodotta e la spinatura mediante carbo-azoto

(miscela gassosa di anidride carbonica ed azoto). L’acqua utilizzata è

originaria delle Wicklow Mountain, un parco nazionale montano situato a

sud della città di Dublino. Tale fonte conferisce alla Guinness la sua corposità

caratteristica e nella particolare cremosità della schiuma. La seconda

particolare caratteristica è la spillatura, che avviene mediante azoto e non con

anidride carbonica. Questa scelta è stata presa in quanto l’azoto non si

disperde nella soluzione liquida, conferendo staticità al prodotto, conferendo

la tipica compattezza della schiuma.

Attualmente la Guinness viene commercializzata in diverse tipologie di

contenitore e gradazione alcolica, garantendo a tutte le stesse caratteristiche.

Nella commercializzazione della Guinness in bottiglia e lattina il problema

era ricreare le condizioni necessarie alla creazione della schiuma, in modo

tale da ottenere un prodotto dalle stesse proprietà organolettiche dell’analogo

prodotto spinato. Vennero quindi inserite una sfera di metallo nelle lattine ed

un con delle piccole eliche laterali nelle bottiglie. Questi due sistemi

cono

permettono alla schiuma di compattarsi superficialmente, conferendo il

alla Guinness.

classico aspetto

“I've been a wild rover for many a year

And I spent all my money on whiskey and beer” The Wild Rover, a popular folk song

Arthur Guinness

(Celbridge, 24 settembre 1725 – Dublino, 23 gennaio

Arthur Guinness

1803) è stato uno tra i i più importanti imprenditori irlandesi. Fondò il suo Nel 1906 la Guinness

primo birrificio a Leixlip, una cittadina nel nord-est della contea di Kildare, aveva 3,240 dipendenti nel

nella Repubblica d’Irlanda, nel 1755 dove produsse birra di tipo Ale, ovvero birrificio, il che significa

una birra ad alta fermentazione. Nel 1759 lasciò il birrificio nelle mani del che 10’000 persone, 1/30

fratello, e si spostò a Dublino, al Tale sito era

St. James Gate Brewery. dei Dublinesi dipendevano