Gelato: dall'artigianale a quello industriale tesina

DERIVATI DEL LATTE



- LATTE IN POLVERE: il latte viene disidratato attraverso metodo “roller” (il

latte viene fatto cadere su 2 cilindri rotanti riscaldati (130-150°), in senso

inverso alla rotazione, in cui l’acqua evapora in pochi secondi e la

sostanza secca viene raschiata da appositi coltelli).

- SIERO DI LATTE IN POLVERE: prodotto privo di caseina, ma ricca di

lattosio. È difficilmente utilizzabile nel gelato, poiché è poco solubile.

- LATTE CONDENSATO: il latte concentrato senza zucchero non è stato mai

utilizzato molto in Italia, tanto che è stata abbandonata la produzione. Il

latte concentrato con zucchero, invece, utilizzato moltissimo, si ottiene

con ebollizione sotto vuoto, a cui si aggiunge una quantità di saccarosio.

- PANNA: prodotto derivato ricco di materia grassa. Si ottiene attraverso

affioramento (ma questo richiede tempo e spazio notevole, e potrebbe

causare l’incremento dell’acidità nel prodotto) o centrifugazione (metodo

usato dall’industria). In gelateria viene utilizzata una panna con materia

grassa tra 30-40%. Sotto il profilo igienico-sanitario, la panna deve essere

sottoposta a trattamento termico con pastorizzazione, UHT o

sterilizzazione. 1

0

- PANNA IN POLVERE: vedi latte in polvere

- BURRO: si ottiene per affioramento (la panna viene lasciata maturare per

15-20 ore a 12-15°. Nel burro vengono agglutinati i globuli del grasso ed

il lattosio fermenta, creando un sapore accentuato, più naturale. Ha una

notevole carica batterica e un’acidità più elevata) o per centrifugazione

(metodo più veloce che si ottiene con la zangola. La panna si gonfia,

rompendo le membrane proteiche, separando così il latticello). Un buon

burro è composto da 85% di grassi, 14% di acqua e 1% di lattosio,

proteine e Sali minerali.

- BURRO ANIDRO: burro privato dell’acqua

- BUTTER-OIL: burro concentrato con poca acqua e assenza di Sali minerali.

FRUTTA ED I SUOI DERIVATI



- FRUTTA FRESCA: può essere polposa (si ricava la polpa) o succosa (si

estrae solo il succo). La frutta generalmente è formata da 10% di

zuccheri e 90% di acqua. Importante è il livello di maturazione, poiché la

frutta matura ha raggiunto la fase di completo sviluppo. I fattori che

influenzano sono il caldo (accelera) ed il freddo (rallenta). Un frutto

acerbo è duro, inodore, asciutto, mentre quello maturo è molle,

profumato e dolce. La pectina ha il compito di tenere incollate le cellule

vegetali e, con il processo di solubilizzazione, viene a mancare il collante

e la frutta si rammollisce. Vengono anche sintetizzati gli esteri aromatici,

così che sprigionano profumi.

- FRUTTA CONGELATA E SURGELATA: il congelamento è un graduale

abbassamento della temperatura fino a -20°, mentre la surgelazione è un

abbassamento rapido della temperatura a -50°, per poi conservare il

prodotto a -25°. Questi processi non distruggono i batteri, ma

sospendono solamente la riproduzione e moltiplicazione di essi. Per cui è

bene scongelare il prodotto gradualmente e consumarlo in fredda.

- FRUTTA LIOFILIZZATA: consiste nel congelare rapidamente le sostanze

biologiche alterabili che si vogliono stabilizzare e attraverso

sublimazione, l’acqua del prodotto passa direttamente dallo stato liquido

a quello di vapore.

- FRUTTA ALLO SCIROPPO: la frutta viene lavata, sbianchita,

successivamente viene aggiunto lo sciroppo di zucchero in percentuale

15% zucchero e 85% acqua.

11. ZUCCHERI

MONOSACCARIDI: fruttosio, glucosio, destrosio, galattosio



- DESTROSIO: viene utilizzato l’amido di mais come ingrediente

fondamentale. L’amido contiene notevoli quantità di molecole di glucosio,

il quale vengono scisse in molecole più piccole. Attraverso il processo

d’idrolisi, possiamo ottenere sciroppo di glucosio o destrosio. L’utilizzo del

destrosio in gelateria serve ad aumentare il rendimento degli aromi.

Ovviamente non è possibile utilizzarlo da solo, ma miscelarlo al

saccarosio, poiché i monosaccaridi abbassano notevolmente il punto di

congelamento del gelato. 1

0

- SCIROPPI DI GLUCOSIO: si ricavano sempre dall’amido di mais, ma sono

una miscela di vari zuccheri. Vengono commercializzati in forma liquida o

meno densa e riportano la sigla DE (destrosio equivalente), ovvero la

percentuale di zuccheri riducenti calcolata sulla sostanza secca ed

espressa in destrosio. Dato che anch’esso contiene destrosio, favorisce

all’abbassamento del punto di congelamento. È bene utilizzare un

glucosio con DE basso per ghiaccioli, un DE più alto per gelati che devono

essere facilmente spatolabili.

- FRUTTOSIO: si ottiene per isomerizzazione del destrosio.

DI-SACCARIDI: saccarosio, maltosio, lattosio



- SACCAROSIO: chiamato comunemente zucchero, usato tutti i giorni per

svariati utilizzi. Nella preparazione del gelato, durante il processo di

gelatura, lo zucchero ricristallizza (solo piccole quantità) incidendo sulla

consistenza del prodotto

- LATTOSIO: zucchero di latte, l’unico presente nel regno animale. Viene

utilizzato per aumentare il valore di alcuni prodotti.

ALTRI ZUCCHERI



- SCIROPPI DI ZUCCHERO: utilizzati per garantire un corretto scioglimento

degli zuccheri nel prodotto.

- ZUCCHERO INVERTITO: si ottiene industrialmente scindendo con idrolisi le

molecole di saccarosio in glucosio e fruttosio, in seguito verranno

miscelate adeguatamente. Utilizzato nella preparazione dei gelati poiché

ha un alto potere stabilizzante, un’azione anti cristallizzante, un potere

dolcificante pari a 1.3%.

- SORBITOLO: non è uno zucchero, ma bensì un alcool presente nel frutto

del sorbo. Viene utilizzato per i prodotti dietetici e per l’alimentazione dei

diabetici.

12. PRODOTTI AUSILIARI (prodotti d’aiuto)

GRASSI: conferiscono un valore nutritivo al prodotto e conferiscono

 numerosi vantaggi, come il miglioramento del sapore, favoriscono una

struttura morbida ed equilibrano il punto di liquefazione in bocca. I grassi

non hanno un effetto legante ma bensì separante. Se andiamo ad

utilizzare sostanze grasse alternative è importante tenere in

considerazione l’utilizzo di sostanze con punti di fusione molto bassi, ma

stando vigili sul loro deterioramento facilitato. Ricordiamo l’uso di panna

e burro per la produzione del gelato. 1

0

UOVA: alimento completo formato da albume, tuorlo, membrane

 testacee e guscio. L’albume è principalmente composto da acqua (87%)

e alcune proteine (10%). Il tuorlo invece è ricco di sostanze nutritive

(17%), grassi (32%) e lecitina. Il guscio, anche se appare meno

importante, contiene 94% di Sali minerali. La capacità dell’uovo è quella

di legare l’acqua, tanto che per far svolgere alle proteine le proprie

funzioni, bisogna riscaldare la miscela di uova. Difatti, quando andiamo a

preparare una crema, le uova passano dallo stato liquido allo stato solido,

poiché le proteine hanno inglobato l’acqua. Questo processo prende il

nome di coagulazione. Prima che fossero inventati gli addensati ed

emulsionanti, l’uovo aveva il compito di conferire struttura alla miscela

del gelato. Difatti, una volta aggiunte le uova al latte, bisognava scaldare

la miscela fino al cosiddetto “punto della rosa”. In poche parole non

bisognava raggiungere temperature critiche dai 83-85 C°. è consigliabile

l’uso di ovo prodotti.

SEMILAVORATI: I Semilavorati sono:

 - Prodotti in polvere: preparati a livello industriale con grammature di

utilizzo da 20 a 100 gr. per KG. di massa, da aggiungere alla crema base.

- Preparati in pasta: semilavorati quali pasta di nocciole, pistacchio,

noci da utilizzare tenendo presente il bilanciamento della miscela.

- Prodotti alcoolici: solitamente poco utilizzati in quanto presentano

l'inconveniente di destabilizzare la struttura della miscela in quanto è

bene ricordare che l'alcool è un anticongelante.

13. ADDITIVI

ADDENSANTI E GELIFICANTI -> stabilizzano l’acqua libera



Le funzioni principali di questi additivi sono:

- Servono a mantenere asciutto il gelato;

- Regolano eventuali cristallizzazioni grossolane;

- Ritardano la velocità di crescita dei cristalli di ghiaccio;

- Migliorano la struttura del gelato;

- Favoriscono l’incorporamento dell’aria nel gelato;

- Ritardano lo scioglimento del gelato

- Rendono il gelato più spatolabile e conferiscono una qualità percettibile

al gusto.

Posso suddividersi il base al loro contenuto:

PROTEINE

- PROTEINE DEL LATTE E DELLE UOVA: servono per dare stabilità al gelato.

Ne servirebbero però dosi elevate per fare assorbire tutta l’acqua

contenuta nel gelato.

- GELATINE: non vengono quasi più utilizzati in gelateria perché

producevano una consistenza troppo gelatinosa.

CARBOIDRATI 1

0

- ALGINATI: vengono estratti dalle alghe marine. viene utilizzato perché

solubile in acqua intorno agli 80 gradi.

- CARRAGENATI: vengono estratti dalle alghe giganti, poi ottenuti

chimicamente. Utilizzato insieme ad altri addensanti perché concede

un’eccessiva viscosità.

- AGAR-AGAR: ricavato dalle alghe. Non più usato in gelateria perché con il

caldo si scioglie, mentre a basse temperature rigonfia.

- FARINA DI SEMI DI CARRUBA: addensante più utilizzato in gelateria per la

sua alta capacità di idratarsi. Si ricava dai semi della carruba.

Generalmente miscelata agli stabilizzanti in vendita.

- FARINA DI SEMI DI GUAR: utile a preparare miscele a freddo, perché si

idrata totalmente. Da usare con altri addensanti.

- PECTINA: si trova all’interno della frutta e permette al frutto di maturare

e diventare morbido. Il suo compito è di tenere incollate le cellule

vegetali. Usata per lo più nei gelati alla frutta.

- CARBOSSIMETILCELLULOSA (CMC): si ottiene dalla cellulosa del legno o

cotone. Momentaneamente utilizzata solamente nei gelati alla frutta.

EMULSIONANTI -> perfezionano l’emulsione



Le funzioni principali degli emulsionanti sono:

- Hanno funzione emulsionante nella fase oleosa e acquosa;

- Ritardano la fusione del gelato;

- Evitano perdite di volume;

- Facilitano l’incorporamento dei solidi in acqua;

- Regolano la dispersione dei solidi;

- Modificano la cristallizzazione dei grassi.

Sono suddivisi in:

- LECITINA: contenuta nel tuorlo, è il principale emulsionante usato in

gelateria. Non più usata perché troppo cara.

- MONOGLICERIDI E DIGLICERIDI: si ottengono dai grassi per azione

chimica. Devono essere utilizzati a caldo e quel