Formaggio: dal produttore al consumatore tesina

IL FORMAGGIO

1. 1.1 Definizione

Secondo una antica definizione " il formaggio, o cacio, è il prodotto che si

ricava: dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla

crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di

fermenti e di sale da cucina"

Mentre per la legge italiana si definisce formaggio tutto ciò che si ottiene

dalla coagulazione del latte quindi tecnicamente lo è anche lo yogurt che

è ottenuto per coagulazione batterica del latte mentre non lo sono la

ricotta e il mascarpone in quanto si ottengono rispettivamente uno dal

siero del latte e dalla panna.

1.2 Storia

Le prime tracce di formaggio le possiamo trovare nell’antica

Mesopotamia e in Egitto nel III millennio a.C. fino ad arrivare alle prime

testimonianze anche in Italia nel 1500 a.C.

Il formaggio era considerato un alimento “povero” fino al 1200 d.C.

momento in cui inizia ad essere servito e consumato anche da parte

delle famiglie nobili come i De Medici.

Intorno al 1400 d.C. si ha l’espansione di questo alimento a livello

nazionale con due tipi di formaggi: il marzolino, un formaggio toscano, e

il parmigiano reggiano. 4

Il formaggio: dal produttore al consumatore

1.3 Alcuni tipologie di formaggi italiani

Ora vado ad illustrare un formaggio tipico per ogni regione italiana;

alcuni di essi sono marchiati con la denominazione d’origine

protetta(DOP) marchio creato dall’unione europea che garantisce un

maggior controllo sulla provenienza del prodotto.

Valle d’Aosta: fontina valdostana DOP;

 Piemonte: robiola di Roccaverano;

 Liguria: toma e sora della brigasca;

 Lombardia: bitto;

 Trentino Alto Adige: puzzone di Moena o spretz tzaorì;

 Veneto: morlacco;

 Friuli Venezia Giulia: montasio;

 Emilia Romagna: squacquerone di Romagna DOP;

 Toscana: pecorino toscano;

 Marche: casciotta d’Urbino DOP;

 Umbria: raviggiolo;

 Lazio: caciofiore della campagna romana;

 Abruzzo: caciocavallo abruzzese;

 Molise: manteca o burrino;

 Campania: conciato romano;

 Puglia: canestrato pugliese DOP;

 Basilicata: pecorino di Filiano DOP;

 Calabria: caciocavallo di Ciminà;

 Sicilia: Vastedda della valle del Belice DOP;

 Sardegna: pecorino sardo.



2. IL LATTE

Il latte non è altro che il prodotto delle ghiandole mammarie nelle varie

specie mammifere.

Esso è anche l’alimento più importante per quanto riguarda un cucciolo

fino alla sua fase di svezzamento. 5

Il formaggio: dal produttore al consumatore

Il latte che verrà preso come punto di riferimento in questa tesina è il

latte vaccino ovvero quello proveniente dai bovini.

2.1 Caratteristiche chimiche

Il latte vaccino è composto dalle seguenti caratteristiche chimiche:

Componenti Quantità (%)

Circa 87

Acqua

Residuo Secco di cui : Circa 4.9

Lattosio Circa 3.5

Lipidi Circa 3.5

Sostanza Azotate di cui:

Caseina Circa 2.8

Albumine e Globuline Circa 0.7

Sostanze Azotate Non Circa 0.15

Proteiche Circa 1

Sali Minerali

Nella successiva tabella possiamo vedere alcune differenti componenti

chimiche che sono distinte in ogni diversa specie animale dalla quale

preleviamo il latte.

Latte Acqua Protein Lattosi Lipidi Sali

di: e o minerali

87.25 3.70 4.80 3.50 0.75

Vacca

Pecora 82.70 6.10 4.60 5.80 0.80

85.50 4.00 5.00 4.80 0.70

Capra

Bufala 81.50 4.63 4.70 8.30 0.81

6

Il formaggio: dal produttore al consumatore

Un latte con un alto contenuto in proteine e lattosio è dotato di un resa

maggiore alla caseificazione; nella tabella sopra citata possiamo notare

che il latte di bufala è più idoneo alla caseificazione.

Le caratteristiche chimiche possono essere influenzate da due macro

categorie di fattori: i fattori endogeni, che sono propri dell’animale, e

quelli esogeni che sono fattori esterni indipendenti dalla razza

dell’animale.

I fattori endogeni ed esogeni sono così distinti:

Fattori endogeni :

- Tipologia di razza scelta;

- Età del soggetto;

- Stato di salute del soggetto;

- Numero di parti.

Fattori esogeni :

- Alimentazione;

- Tecnica di allevamento e di mungitura;

- Condizioni climatiche;

- Tipologia di stabulazione.

2.2 Caratteristiche fisiche

Le caratteristiche fisiche sono proprie di un latte vaccino e sono:

pH

- : quello ottimale di un latte sano si aggira intorno a 6,6 - 6,8 ;

mentre se si parla di colostro si ha un pH di 6,5 e infine se si ha a

che fare con un latte mastitico si avrà un pH di 7;

7

Il formaggio: dal produttore al consumatore

L'acidità:

- all’interno del latte, essa è espressa in concentrazione

di acido lattico titolabile con NaOH/100 ml ed è indicatore di

degradazione dell'acido lattico e quindi della freschezza del latte. Il

valore ottimale è 7- 7,8 °SH/100ml;

La densità:

- che è pari a 1034 gr/l;

L'indice crioscopico:

- o punto di congelamento è a pari a -0.520°c

ed permette di individuare se c'è stato un annacquamento del latte;

Il punto di ebollizione:

- è compreso tra 100,15 - 100,17 °c;

La conducibilità elettrica:

- essa è pari a 4,6 - 6 mSiemens/cm ed

è un indicatore di variazione della concentrazione salina durante un

mastite (+ Cloruri e – Potassio).

2.3 Un esempio concreto: la razza Jersey

Durante lo sviluppo dell’applicazione sono state modificate diverse parti

in base alle richieste e alle caratteristiche che erano aggiunte in fase di

progettazione.

Originaria dell'isola omonima nel canale della Manica, nella baia di Saint

Malo a 7 km dalla costa francese. Fino a circa 8.500 anni fa Jersey non

era un isola, ma un gruppo di colline della terraferma francese. Deriva

dal Bos Longifrons ed alla sua formazione ha contribuito bestiame

8

Il formaggio: dal produttore al consumatore

bretone e normanno. Le condizioni dell'isola, con suolo roccioso, clima

mite e ventoso e pascoli, hanno evidentemente contribuito allo sviluppo

del tipo morfologico di mole ridotta, oltre ad una politica locale di

selezione in consanguineità, nata in seguito alla conclamata superiorità

dei bovini dell'isola sul bestiame francese. Dalla seconda metà del XIIX

secolo vengono impedite le importazioni di bestiame vivo e ciò ha

consentito di fissare bene i caratteri e di contenere le malattie.

Dal 1700 iniziarono le esportazioni. Il numero totale di capi di razza

Jersey oggi è circa 8 milioni diffusi in tutti i continenti.

E' la seconda razza da latte al mondo.

2.3.1 Caratteri morfologici

Il mantello è di colore fromentino, dal bruno scuro al giallo chiaro e

spesso con zone di peli bianchi su fianchi e ventre. Il fiocco della coda è

nero. Spesso ha peli neri sulla testa e ha un alone caratteristico bianco

intorno al musello che è nero.

Di taglia ridotta, è tra le più piccole razze bovine allevate:

- femmine: 125 cm; 350-400 kg

- maschi: 130 cm; 450-600 kg

Animale molto spigoloso, con profili piatti o concavi.

Testa piccola con arcate sovraorbitali molto prominenti, collo sottile.

Tronco triangolare. Ha la pelle molto fine; scheletro fine, arti sottili ma

legamenti robusti.

E’ una delle razze con migliori caratteri lattiferi.

9

Il formaggio: dal produttore al consumatore

2.3.2 Caratteri produttivi

Ottime capacità lattifere, quantitative e qualitative, per tenore di grasso

e proteine.

Scarsissima attitudine alla carne.

Adattabile alle più svariate condizioni climatiche.

Molto precoce come sviluppo somatico e sessuale (primo parto molto

anticipato).

Molto longeva e non presenta problemi al parto.

Come composizione del latte è la migliore razza in assoluto. Il latte della

Jersey però non è adatto alla caseificazione per la grossezza dei globuli di

grasso (ottimo invece per il burro).

Produzione media 2012 (Italia) 6207 kg di latte , 5,3 % Grassi e 4,1 %

Proteine.

Media parto-concepimento 93 gg

2.3.3 Alimentazione

La razione giornaliera è 38 chili di foraggi e concentrati miscelati. La

parte più consistente è costituita da mais, che rappresenta oltre il 75%

del pasto e che viene somministrato sotto forma sia di trinciato di pianta

intera (60%), sia di farina (12%), sia di germe di grano (4%).

Altra parte rilevante (12%) è rappresentato dalla farina di soia e dall'erba

medica.

Il nucleo proteico è un concentrato di vitamine, sali minerali e proteine.

Si tratta di un integratore alimentare, mentre il carbonato di calcio è un

integratore minerale. Durante l'estate la razione cambia, ma di poco: al

10

Il formaggio: dal produttore al consumatore

trinciato di mais si sostituisce quello di loietto, aggiungendo un po' di

farina di mais.

Per garantire un'ottima qualità della vita alle bovine, aggiungiamo i semi

della pianta del cotone, alimento ricco di fibre, grassi e proteine e il

melasso della canna da zucchero (residuo della produzione di zucchero

che contiene ancora il 50% di saccarosio).

Razza Jersey

11

Il formaggio: dal produttore al consumatore

3. FASI DÌ CASEIFICAZIONE

Quando noi parliamo di tecnologia casearia intendiamo tutte le tecniche

e le attrezzature che sono necessarie per la trasformazione della materia

prima: dal latte al formaggio.

Il latte, indipendentemente dal tipo e dalla specie da cui deriva, una volta

che è stato munto e raccolto viene trasferito tramite autocisterne

refrigerate in un caseificio.

Una volta arrivato il latte viene sottoposto a una serie di accertamenti

chimici e microbiologici per valutarne le caratteristiche qualitative e

l'attitudine alla caseificazione.

3.1 Preparazione del latte

Fase1: la bactofugazione è un processo fisico che sfrutta la forza

 centrifuga come mezzo di risanamento del latte. Ciò permette di

eliminare il 99% dei microrganismi e circa il 95% delle spore e

quindi di migliorare la qualità del latte mediante l'ottenimento di

una bassa conta batterica e di cellule somatiche e della riduzione

delle impurità.

Fase2: standardizzazione del contenuto di grasso mediante

 centrifugazione o per affioramento in vasconi in cui il latte è

lasciato a riposo per circa 8 ore.

Fase3: pastorizzazione che è un trattamento di risanamento termico

 a 70-75 °C per 5-15 secondi che permette: l'eliminazione di batteri

patogeni, favorisce lo sviluppo di batteri lattici e aumenta la resa in

formaggio. 12

Il formaggio: dal produttore al consumatore

3.2 Trasferimento in cal