Origini del formaggio tesina

INDICE

- INTRODUZIONE…………………………………………………. Pag. 3

- TECNICHE DELLE PRODUZIONI:

FORMAZIONE DEL LATTE…………………………………… Pag. 4

LA LAVORAZIONE DEL LATTE……………………………… Pag. 5

- ECOLOGIA APPLICATA:

I FERMENTI LATTICI…………………………………..……….. Pag. 13

- ECONOMIA DI MERCATO:

CONSERVAZIONE DEL FORMAGGIO……………………. Pag. 14

- INGLESE: MILK & CHEESE……………………………………..Pag. 16

- STORIA : LA PRIMA GUERRE MONDIALE……………… Pag. 17

- ITALIANO: LUIGI PIRANDELLO……………………………... Pag. 19

- DIRITTO: LE ATTIVITA’ ESSENZIALI AGRICOLE………. Pag. 22

- ECONOMIA AGRARIA:

LE INDUSTRIE TRASFORMATRICI………………………….. Pag. 23

- FONTI…………………………………………………………………..Pag. 24 2

INTRODUZIONE

IL FORMAGGIO: è elemento fondamentale nell’alimentazione di

ogni essere umano perché contiene vitamine, proteine e grassi

utili all’organismo.

Questo prodotto qualitativamente superiore, di cui elemento

base è il latte può derivare da diversi tipi di animali tra i quali:

mucche, pecore e capre; rendendo il formaggio uno dei prodotti

più variegati che possa esistere a mondo.

La produzione di formaggio in Italia ammonta a circa 7 milioni di

quintali, ma non è sufficiente a coprire il fabbisogno interno.

Motivo per il quale si ricorre ogni anno all’importazione del

prodotto in enormi quantità provenienti da Francia e Inghilterra.

In questa sede ci limiteremo ad affrontare IL FORMAGGIO

derivante del latte di mucca, poiché è il più diffuso e consumato.

Per tanto affronteremo questo alimento da molti punti di vista: la

sua origine, la sua lavorazione, la sua applicazione, la sua

conservazione, dal punto di vista nutritivo, economico e

commerciale, ecc.. 3

1) TECNICHE DELLE PRODUZIONI:

FORMAZIONE DEL LATTE

1.01 COS’E’ IL LATTE?

Il latte è un liquido secreto dalle mammelle delle mammifere di

colore bianco-crema costituito da:

- 88% d’acqua;

- 3,5% di grasso;

- Sali minerali;

- Proteine;

- Zuccheri;

- Vitamine.

La percentuale di questi elementi varia in base alla specie, alla

razza, alla fase di lattazione, allo stato di salute, dall’allevamento

e dall’alimentazione.

1 litro di latte intero contiene:

- 10 grammi di Sali minerali (tra cui il fosforo);

- 35 grammi di proteine (tra cui lattalbumina al 20% e caseina

all’80%);

- 37 grammi di grassi (facilmente digeribile);

- 45 grammi di zuccheri (lattosio);

- Vitamine del gruppo A, B (B2 e B12);

- Aminoacidi (utili al nostro organismo). 4

2) LA LAVORAZIONE DEL LATTE

PREMESSA: tutto il materiale presente in questo secondo capitolo

è frutto di una attenta ricerca sul campo presso il CASEIFICIO

LOSACCO sito in TERLIZZI.

2.01 UNA GIORNATA LAVORATIVA AL CASEIFICIO

La materia prima di un caseificio è il latte, in questo caso ci

riferiremo al latte di mucca.

Di mattina presto il caseificio viene adeguatamente pulito, il latte

(circa 5 quintali) viene consegnato al caseificio da un mezzo

refrigerato, attraverso un tubo alimentare viene riposto

all’interno del refrigeratore del caseificio.

FOTO 1: refrigeratore del caseificio . 5

Quando è tutto pronto all’interno del laboratorio, il latte viene

trasferito nei vari tini (recipienti in acciaio) la cui dimensione può

variare dai 2 ai 6 quintali, il latte al suo interno viene posizionato

sotto una canna da cui fuoriesce il vapore prodotto dalla caldaia,

questo vapore provvede a riscaldare il latte la cui temperatura

dipende dal tipo di formaggio fresco che si vuole ottenere.

FOTO 2: tini

Per produrre la cagliata si aggiunge al latte una piccola

percentuale di caglio naturale, si aspetta per qualche minuto e la

cagliata è pronta, essa viene poi rotta per mezzo dello spino

(mazza in acciaio) all’interno del tino che viene poi estratta e

messa su un tavolo provvista di retina in acciaio che permette alla

cagliata di eliminare il siero. 6

FOTO 3: cagliata sul tavolo con retina.

Appena la cagliata si indurisce viene tagliata in pezzi grandi in

modo da eliminare il residuo di siero.

Per lavorare la cagliata, si prende una certa quantità di essa e si

lavorano all’interno di una Mastella (piccolo recipiente in acciaio),

dove viene tagliata con un coltello in pezzetti piccoli, si aggiunge

acqua bollente in senso antiorario e la si lavora con una stecca in

legno, in fine si aggiunge altra acqua bollente e la si lavora fino a

che diventa una pasta omogenea pronta per essere modellata a

piacimento.

FOTO 4: lavorazione della mozzarella. 7

2.02 LA SALAMOIA

La salamoia è una vasca di acciaio che serve per salare i latticini

come ad esempio le scamorze.

Il procedimento che porte alla salatura dei latticini è la seguente:

si porta l’acqua ad ebollizione e vi si aggiunge del sale alimentare

precedentemente sterilizzato e filtrato, si aggiunge del sale fino

per ottenere una pellicola di sale cristallizzato, si fa raffreddare

per circa 2 o 3 giorni e poi è possibile utilizzarla.

Il latticino viene lasciato nella salamoia per 20 minuti.

FOTO 5: salamoia.

2.3 LA RICOTTA DI LATTE DI MUCCA

Dopo aver estratto la cagliata del tino in cui si trovava il latte,

rimane solo il siero a cui si aggiunge una certa quantità di latte di

mucca e una piccola percentuale di proteine del latte (in polvere).

8

Il siero del latte viene riscaldato la canna del vapore fino a 80°C,

noteremo che in superficie salirà la ricotta che viene estratta col

mestolo da cucine e poi messa negli appositi contenitori.

FOTO 6: ricotta finita

2.04: RAPPRESENTAZIONE DEL PRODOTTO FINITO

FOTO 7 e 8: burrata e ricotta. 9

FOTO 9: scamorze salate.

FOTO 10 e 11: nodini e bocconcini di mozzarella. 10

FOTO 12: fior di latte .

FOTO 13 e 14: ricotte agli asparagi, con marmellata di frutta e al cacao. 11

FOTO 15: specialità della casa. 12

3) ECOLOGIA APPLICATA

3.01 I FERMENTI LATTICI

Fermenti lattici è il nome che viene dato, ai batteri lattici, un

gruppo di microrganismi capaci di metabolizzare il lattosio, lo

zucchero più abbondante del latte. Questa caratteristica è

comune a numerosi batteri ma solo pochi sono in grado di

compiere processi di trasformazione utili all'uomo.

I fermenti lattici opportunamente fermentati sono importanti

perché regolarizzano i processi vitali del nostro organismo.

I fermenti lattici contenuti nel latte, formaggi e yogurt

ripristinano la flora batterica intestinale.

Essi contengono acido lattico (sostanza benefica per il nostro

organismo) hanno un ruolo fondamentale contro

l’avvelenamento da cibo perchè:

- ostacolano lo sviluppo di molti microrganismi dannosi;

- prevengono le infezioni intestinali;

- favoriscono la digestione;

- favoriscono il funzionamento dell’organismo;

- rafforzano le difese immunitarie producendo immunoglobuline.

13

4) ECONOMIA DI MERCATO

4.01 CONSERVAZIONE DEL FORMAGGIO

I prodotti alimentari sono caratterizzati dalla deperibilità, infatti,

questo a portato l’uomo ad ingegnare dei metodi di conservazioni

che posso essere:

- La prerefigerazione (si riduce il calore degli alimenti subito

dopo la raccolta);

- La refrigerazione (nelle celle ad atmosfera controllata);

- Lo stoccaggio (magazzini dive i prodotti vengono conservati

prima della vendita).

Molto importanti sono anche i controlli che vengono effettuati

sul prodotto già imballato, preconfezionato o confezionato,

l’involucro deve essere permeabile ai gas e agli aromi e la

confezione deve essere praticata in modo da garantire l’igene, il

mantenimenti e non alterare le caratteristiche organolettiche del

prodotto.

Il formaggio è uno dei prodotti più difficili da conservare, infatti i

metodi cambiano in base al tipo di formaggio:

- Formaggi freschi (mozzarelle, ricotte, stracchini, ecc..)

possono essere conservati in acqua poco salata in frigo e

tenuti per il minor tempo possibile;

- Formaggi in generale, essi vanno riposti in luoghi umidi e

areati come cantine, dispense e frigoriferi. Per una corretta

conservazione dei formaggi vi sono alcune regole da seguire

come ad esempio: 14

a) Riporre il formaggio nel ripiano meno freddo del frigo;

b) Avvolgere il formaggio nella carta stagnola;

c) Togliere dal frigo e scartare il formaggio diversi minuti

prima del consumo per deve ossigenarsi.

In tempi antichi, per non sprecare il latte in eccedenza, esso

veniva lavorato al fine di produrre del formaggio che grazie alla

stagionatura poteva essere conservato per lungo tempo e

consumato nei periodi di scarsità alimentare.

FOTO 16: formaggio conservato in cantina

FOTO 17: banco frigo del caseificio LOSACCO sito in TERLIZZI 15

5) INGLESE

5.01 CONSUMERS’ CONCERNS ABAUT FOOD

In recent years consumers’ concerns is about high levels of

saturated fat, sugar, salt in foods and the risks from additives,

which are toxic to man.

This has stimulated the demand for genuine foods and a safer

system of production including the promotion of the market for

organic food.

In fact, today organic products can be found and bought

everywhere.

The products are:

- Cereals;

- Legumes;

- Vegetables and Fruit;

- Oil;

- Milk;

- Butter & cheese;

- Eggs;

- Drinks and wine.

Consumers must, however, be on the look out because in the last

20 years “natural” product have proliferated.

Many food companies have made false claim as “natural” and

“minimal processing” to describe foods that are produced with

complex technologies. 16

6) STORIA

6.01 STORIA: PRIMA GUERRA MONDIALE

La Prima Guerra Mondiale (1914-1918) fu un imponente conflitto

tra le varie potenze del mondo, questo conflitto si trasformò in

una strage con migliaia di vittime.

Nonostante questa guerra fu combattuta in trincea con vari

eserciti schierati l’uno contro l’altro come nelle battaglie

precedenti, a renderla imponente fu l’utilizzo di nuovi armamenti

come gas asfissianti al cloro, carri armati, ecc..

Tra le molteplici cause che scatenarono la Prima Guerra Mondiale

troviamo quelle:

 Politiche (riguardanti i contrasti tra i vari Stati europei come

ad esempio la presenza di due schieramenti di Stati

contrapposti: la Triplice Alleanza (Germania, Austria, Italia) e

la Triplice Intesa (Gran Bretagna, Francia, Russia);

 Economiche (la competizione economica, riguardante anche

le colonie, fra la Gran Bretagna e la Germania, provocata

soprattutto dalla necessità per tutte le potenze industriali di

espandere il proprio mercato e di garantirsi il rifornimento

delle materie prime);

 Militari (le cause militari sono da ricercarsi nella politica

militarista delle grandi potenze e nella “corsa agli

armamenti” dei paesi europei più industrializzati);

 Culturali (sin dai primi anni del Novecento, in larghi strati

della popolazione, si diffusero atteggiamenti favorevoli alla

guerra. La scelta dei governi di dichiarare la guerra o di

17

entrare nel conflitto già in atto fu facilitata dal nazionalismo,

razzismo, darwinismo,ecc..).

La scintilla che fece scoppiare questa guerra avvenne a Sarajevo

ad opera di uno studente serbo che uccise il duca Francesco

Ferdinando.

L’Italia, facendo parte della Triplice Intesa, inizialmente si dichiarò

neutrale, ma anni dopo entrò in guerra perché all’interno del

Paese si vennero a formare due correnti di pensiero:

- INTERVENTISTI (favorevoli alla guerra, tra cui gli Irredentisti

che volevano riprendersi il Trentino e il Friuli Venezia Giulia

sottrattegli dall’Austria);

FOTO 18: Articolo de “Il Popolo d’Italia”.

- NEUTRALISTI (gruppo di intellettuali non favorevoli alla

guerra che avevano spinto Giolitti ad entrare in guerra

contro la Libia).

- Dopo le vicende rivoluzionarie e la disfatta di Caporetto che

mise in ginocchio le truppe italiane, negli USA il presidente

americano Wilson creò un programma in 14 punti con lo

scopo di abolire le diplomazie segrete, favorire la libertà di

commercio, la riduzione degli armamenti, ecc..

- Nel 1919 dopo una serie di fallimenti, a Versailles in Francia,

si inaugurò la conferenza di pace che mise fine a questo

conflitto. 18

7) ITALIANO

7.01 LUIGI PIRANDELLO

FOTO 19: Luigi Pirandello.

Luigi Pirandello (Agrigento1867 – Roma 1936 scrittore,

drammaturgo e poeta italiano, insignito del premio Nobel per la