Cibus, Storia e cultura enogastronomica tesina

Cibus

Giugno-Luglio 2015 Benardina di Claudio 5°CS

Storia e cultura enogastronomica

Cibus è un periodico nato dall’ingegno di Benardina di Claudio.

La rivista di carattere informativo vuole istruire i suoi lettori sull’enogastronomia toccando ogni aspetto, dalla cucina alla gastronomia, dalla viticoltura alla enologia, analizzando tecniche e innovazioni scientifiche, storia e cultura del cibo e del vino.

Indice

Introduzione

Storia e cultura enogastronomica - L’evoluzione e l’innovazione nella cucina

Scienze degli alimenti

L’eco-sostenibilità e l’innovazione genetica

Diritto e tecniche amministrative

La filiera agroalimentare e i prodotti a chilometro zero

Tecniche dei servizi e dei beni enogastronomici

La cucina nazionale e regionale

Tecniche e servizi di sala e vendita

L’enologia italiana

Lingua inglese

Food: crisis, art e culture

Letteratura

Luigi Pirandello - Vivande, banchetti e letteratura

Storia

Seconda guerra mondiale - Anni di guerra, orrori e digiuno

Storia e cultura enogastronomica

L’evoluzione e l’innovazione della cucina

“Expo Milano 2015 è l’Esposizione Universale che l’Italia ospiterà dal primo maggio al 31 ottobre 2015 e sarà il più grande evento mai realizzato sull’alimentazione e la nutrizione. Per sei mesi Milano diventerà una vetrina mondiale in cui i Paesi mostreranno il meglio delle proprie tecnologie per dare una risposta concreta a un’esigenza vitale: riuscire a garantire cibo sano, sicuro e sufficiente per tutti i popoli, nel rispetto del Pianeta e dei suoi equilibri. Un’area espositiva di 1,1 milioni di metri quadri, più di 140 Paesi e Organizzazioni internazionali coinvolti, oltre 20 milioni di visitatori attesi. Sono questi i numeri dell’evento internazionale più importante che si terrà nel nostro Paese.”

(Fonte: http://www.expo2015.org/it/cos-e)

L’esposizione universale indetta a Milano nel 2015 è la più grande forma di concentrazione delle culture, delle idee, delle tecnologie e dei popoli che metterà a confronto tutte le nazioni al fine di rispondere al bisogno di cibo dell’intero pianeta offrendo nuove possibilità e nuove idee per lo sviluppo globale.

Il tema fondamentale di quest’anno è infatti “Nutrire il pianeta. Energia per la vita” al fine di chiarire l’importanza della nutrizione e del cibo nella vita di tutti i popoli. Ci saranno inoltre delle aree tematiche dedicate per trattare l’argomento principale sotto ogni punto di vista. La storia, la cultura del cibo e le innovazioni tecnologiche per combattere la scarsità delle risorse sono i punti focali di questa esposizione.

L’esposizione universale ha lo scopo ultimo di portare ad una cooperazione internazionale per combattere i problemi legati alla scarsità di risorse globali.

L’incontro delle culture enogastronomiche da tutto il mondo sarà un beneficio per ogni partecipante che potrà confrontarsi con realtà e popoli differenti. Sarà l’Italia ad ospitare questo importante evento internazionale.

Il territorio italiano è ricco di cultura, soprattutto enogastronomica, che pone le sue origini sin dalla prime civiltà conosciute che hanno vissuto o attraversato queste terre. Molti dei piatti regionali e tipici della nostra zona sono stati influenzati da varie civiltà come quella romana.

Il cibo però non è solo una forma di sostentamento, ma diviene un’arte, un simbolo o un metro della civiltà nella storia e in ogni area geografica.

Questo mio componimento racchiude il mio percorso di studio che ha coinvolto molti aspetti della gastronomia e non solo. Il percorso affrontato mi ha portato ad ampliare la mia conoscenza degli alimenti, le legislazioni e delle tecniche di servizio.

Dina di Claudio

Scienze degli alimenti

L’eco-sostenibilità e l’innovazione genetica nella gastronomia

“Le forze della natura agiscono secondo una segreta armonia che è compito dell’uomo scoprire per il bene dell’uomo stesso e la gloria del Creatore.” (Gregor Johann Mendel)

L’uomo è uno dei principali fautori dei cambiamenti del pianeta modificandone la struttura o sfruttandone le risorse, per questo possiamo parlare di eco-sostenibilità alimentare.

La sostenibilità alimentare cerca di definire modelli comportamentali per la produzione e il consumo gastronomico al fine di limitare l’impatto ambientale e i possibili danni al pianeta e alla specie umana. La crescita demografica, la globalizzazione e la scarsità di beni consumabili hanno reso necessario lo studio di nuovi sistemi sostenibili al fine di non arrecare danni all’ambiente e alle generazioni future.

Il fabbisogno crescente di generi alimentari ha reso necessario un aumento dei ritmi di produzione degli alimenti per creare una produzione industrializzata che soddisfi le crescenti richieste, inoltre si è reso necessario un maggiore sfruttamento del suolo e delle acque riducendo quindi le risorse disponibili.

Inoltre, l’utilizzo di sostanze chimiche per alterare o migliorare le caratteristiche delle risorse porta in molti casi ad un inquinamento di mari, fiumi e terreno, modificando gli ecosistemi esistenti.

Quasi la metà dell’impatto ambientale complessivo legato ai processi di lavorazione, produzione e trasporto di cibo è dovuta al consumo di energia, soprattutto di combustibili fossili (come il petrolio), che emettono sostanze inquinanti nell’ambiente, in particolare in atmosfera.

La crescita demografica rende necessari nuovi suoli su cui coltivare per nutrire l’uomo, ma l’uso dei terreni per coltivazioni destinate all’alimentazione animale riduce ulteriormente la possibilità che tutti gli uomini sul pianeta abbiano cibo per la loro sopravvivenza.

Altri territori, invece, vengono sfruttati per le costruzioni e le opere di antropizzazione. Anche lo sfruttamento eccessivo di risorse naturali, come quei pesci (il tonno, il merluzzo, l’acciuga) che, in quanto specie commerciabili, sono stati pescati in grandi quantità per molti anni, come se fossero una risorsa infinita, e che oggi sono a rischio di estinzione.

Infine, vi sono aspetti che influiscono negativamente sulle persone che lavorano per produrre, trasformare e confezionare cibo, sulla loro salute e sul loro diritto alla vita.

Per favorire la crescita o la resistenza di alcune piantagioni, l’innovazione tecnologica ha permesso all’uomo di usufruire dell’ingegneria genetica per migliorare proprietà o caratteristiche di alcuni organismi.

Un organismo vivente si definisce geneticamente modificato (OGM) quando possiede un materiale genetico (DNA) modificato tramite tecniche di ingegneria genetica. L’ingegneria genetica può essere definita come l’insieme dei processi atti a modificare il DNA di una cellula e quindi la sua attività, condizionando la funzionalità dell’organismo a cui appartiene, fino a determinare in ultima analisi la formazione di un nuovo essere vivente, ossia di un organismo geneticamente modificato.

Pro e contro

• Si ottengono piante che crescono più in fretta, più resistenti ai pesticidi, al freddo, agli insetti;
• Si potranno nutrire le popolazioni affamate della terra;
• Le paure non sono giustificate perché le modificazioni apportate ai cibi con le tecniche attuali non sono diverse da quelle effettuate all’inizio del ’900 con altre procedure;
• Dal punto di vista economico le colture, essendo più resistenti ai parassiti o alla siccità, richiedono minor manodopera e producono di più;
• Certamente le paure sono comprensibili perché le biotecnologie sono state presentate alla gente in modo incompleto: per malafede forse, oppure per l’ignoranza dei fenomeni biologici;
• I prodotti alimentari modificati geneticamente possono essere tossici per l’uomo;
• Si rischia la creazione di piante resistenti a qualunque erbicida o insetti resistenti alle tossine;
• Il suolo e l’acqua possono essere inquinati;
• Possono svilupparsi allergie agli alimenti a base di OGM;
• La biodiversità potrebbe scomparire se all’evoluzione naturale venisse sostituita una procreazione programmata.

Potremmo definire il procedimento impiegato dall’ingegneria genetica come un’operazione di “taglia” e “incolla”, sarebbe quindi possibile tagliare un frammento del genoma di una cellula donatrice, tramite altri enzimi specifici, detti DNA-ligasi, e incollare tali frammenti di DNA ricombinante in un’altra cellula.

Se il gene donato è stato prelevato da un organismo proveniente da un’altra specie animale o vegetale per essere trasferito ad un altro, il prodotto risultante è detto transgenico. Le forme viventi in cui sono presenti frammenti di DNA “estraneo” sono dette transgeniche.

L’ingegneria genetica, in particolare, è in grado di costruire un nuovo DNA per assemblaggio di frammenti di DNA o geni di diversa origine; in questo modo essa potenzialmente consente di introdurre funzioni del tutto nuove in qualsiasi organismo, aprendo enormi prospettive di sviluppo nei diversi campi scientifici.

Ad esempio, in campo medico ha portato alla nascita di nuovi farmaci più economici, più efficaci e più sicuri, come l’insulina per diabetici.

Tra i nuovi prodotti agricoli OGM, le piante oggetto di maggior attenzione commerciale sono la soia, il mais, la colza, il cotone e il riso. La soia e il mais, con i loro derivati, sono i più rappresentati negli USA; in Europa diversi prodotti contengono soia e mais o loro derivati, possono contenere tracce di OGM, soprattutto i prodotti importati da paesi extracomunitari, dove la legislazione in materia di OGM è più tollerabile.

L’utilizzo degli OGM potrebbe portare molti benefici all’uomo riuscendo quindi a creare prodotti eco-sostenibili, ma il campo dell’ingegneria genetica è un ambito nuovo che deve ancora svilupparsi in modo da ridurre al minimo le possibilità di ledere agli uomini e ad altri organismi, mantenendo basso l’inquinamento e cercando di preservare la biodiversità naturale.

L’unico scopo dell’utilizzo dell’ingegneria genetica negli alimenti deve essere quello di migliorare le condizioni umane e debellare la fame del mondo.

Filiera agroalimentare e il “chilometro 0”

Per garantire che al consumatore giungano prodotti sani e di qualità, gli alimenti devono passare attraverso numerosi processi.

L’obiettivo dei processi di trasformazione degli alimenti è eliminare i microbi e/o prevenire la loro moltiplicazione, al fine di azzerare il rischio di intossicazione dovuta al deterioramento degli alimenti.

I processi di trasformazione industriale non sono in grado da soli di garantire la sicurezza dei prodotti alimentari, la responsabilità della sicurezza e della qualità dei prodotti alimentari deve essere condivisa da tutti coloro che partecipano alla catena alimentare: dai produttori, ai trasportatori, ai venditori.

Oggi gli standard qualitativi dei prodotti sono molto elevati; anche i consumatori, per mantenere alta la garanzia di consumare alimenti sicuri, devono fare attenzione all’igiene alimentare e alla preparazione e alla conservazione corretta dei prodotti.

La conservazione degli alimenti è uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentare.

Il sistema agroalimentare è il complesso delle attività di produzione e distribuzione che contribuiscono alla creazione dei prodotti agroalimentari, fino al consumatore finale.

Nel comparto agroalimentare il termine filiera indica il complesso dei soggetti e delle operazioni attraverso cui si realizza un prodotto agroalimentare e lo si rende disponibile per il consumatore. Indica cioè i passaggi che il prodotto compie prima di essere reso disponibile.

Ogni passaggio di trasformazione della materia prima ha dei costi di intermediazione, conservazione e trasporto che fanno aumentare il valore del prodotto finale.

Dopo le fasi di raccolta e di trasformazione i prodotti sono pronti per essere commercializzati attraverso canali di distribuzione, percorsi che un bene deve effettuare per passare dal magazzino del produttore al consumatore finale.

A seconda del percorso effettuato essi si classificano in tre tipologie: la prima prevede la presenza di due o più intermediari e questo è chiamato canale lungo, nella seconda è presente un solo intermediario ed è chiamata catena breve e infine il canale diretto il cui consumatore è collegato al produttore, cioè senza la presenza di alcun intermediario.

Oltre al controllo della provenienza dei prodotti, negli ultimi anni è diventata di estrema importanza anche la sostenibilità e lo sviluppo.

Infatti è necessario che la generazione attuale riesca a sostenersi senza compromettere i bisogni delle generazioni future.

Al fine di favorire la sostenibilità si sono create filiere alternative come organizzazioni del commercio equo e solidale.

Inoltre si dicono filiere controllate le produzioni il cui sistema di raccolta, trasformazione, confezionamento e distribuzione del prodotto è rintracciabile e rispetta la normativa igienico-sanitaria dell’HACCP.

La filiera lunga è un complesso sistema in cui gli intermediari partecipanti alla realizzazione di un prodotto agroalimentare sono molti e/o distanti.