Cibus, Storia e cultura enogastronomica tesina

L'eco-sostenibilità e l'innovazi

“Le forze della natura agiscono secondo una segreta armonia che è compito dell'uomo scoprire

per il bene dell'uomo stesso e la gloria del Creatore.” (Gregor Johann Mendel )

'uomo è uno dei principali fautori dei cambia-

menti del pianeta modificandone la struttura o

sfruttandone le risorse, per questo possiamo parlare di

eco-sostenibilità alimentare.

La sostenibilità alimentare, cerca di definire modelli

comportamentali per la produzione e il consumo ga-

stronomico al fine di limitare l'impatto ambientale e i

possibili danni al pianeta e alla specie umana. La cresci-

ta demografica, la globalizzazione e la scarsità di beni

consumabili hanno reso necessario lo studio di nuovi

sistemi sostenibili al fine di non arrecare danni all'am-

biente e alle generazioni future. Il fabbisogno crescenti

di genere alimentari hanno reso

necessario un aumento dei ritmi di

produzione degli alimenti per crea-

re una produzione industrializzata

che soddisfi le crescenti richieste,

inoltre si è reso necessario un mag-

giore sfruttamento del suolo e delle

acque riducendo quindi le risorse

disponibili. Inoltre, l'utilizzo di so-

stanze chimiche per alterare o mi- sono stati pescati in grandi quantità

gliorare le caratteristiche delle ri- per molti anni, come se fossero una

sorse, porta in molti casi ad un in- risorsa infinita, e che oggi sono a ri-

quinamento di mari, fiumi e terreno schio di estinzione. Infine, vi sono aspetti che in-

modificando gli ecosistemi esistenti. Quasi la metà fluiscono negativamente sulle persone che lavo-

dell’impatto ambientale complessivo legato ai processi

di lavorazione, produzione e trasporto di cibo è dovuta rano per produrre, trasformare e confezionare

al consumo di energia, soprattutto di combustibili fossi- cibo, sulla loro salute e sul loro diritto alla vita.

li (come il petrolio), che emettono sostanze inquinanti Per favorire la crescita o la resistenza di alcune

nell’ambiente, in particolare in atmosfera. La crescita piantagioni, l'innovazione tecnologica ha permes-

demografica rende necessari nuovi suoli su cui coltivare so all'uomo di usufruire dell'ingegneria genetica

per nutrire l’uomo, ma l’uso dei terreni per coltivazioni per migliorare proprietà o caratteristiche di alcuni

destinate all’alimentazione animale riduce ulteriormen- organismi. Un organismo vivente si definisce ge-

te la possibilità che tutti gli uomini sul pianeta abbiano

cibo per la loro sopravvivenza. Altri territori, invece, neticamente modificato (OGM) quando possiede

vengono sfruttati per le costruzioni e le opere di antro- un materiale genetico (DNA) modificato tramite

pizzazione. Anche lo sfruttamento eccessivo di risorse tecniche di ingegneria genetica. L’ingegneria ge-

naturali, come quei pesci (il tonno, il merluzzo, netica può essere definita come l’insieme

l’acciuga) che, in quanto specie commerciabili,

4

one genetica nella gastronomia

PRO CONTRO

• Si ottengono piante che crescono più in • I prodotti alimentari modificati geneticamente

fretta, più resistenti ai pesticidi, al freddo, agli possono essere tossici per l'uomo;

insetti; • si rischia la creazione di piante resistenti a qualun-

• si potranno nutrire le popolazioni affa- que erbicida o insetti resistenti alle tossine;

mate della terra; • il suolo e l'acqua possono essere inquinati;

• le paure non sono giustificate perché le • possono svilupparsi allergie agli alimenti a base di

modificazioni apportate ai cibi con le tecniche OGM

attuali non sono diverse da quelle effettuate • la biodiversità potrebbe scomparire se all'evolu-

all'inizio del '900 con altre procedure; zione naturale venisse sostituita una procreazione pro-

• dal punto di vista economico le colture, grammata.

essendo più resistenti ai parassiti o alla siccità,

richiedono minor manodopera e producono di

più;

• certamente le paure sono comprensibili

perché le biotecnologie sono state presentate

alla gente in modo incompleto: per malafede per essere trasferito ad un altro, il prodotto risultante è

forse, oppure per l'ignoranza dei fenomeni bio- detto transgenico. Le forme viventi in cui sono presenti

logici; frammenti di DNA‘’estraneo’’ sono dette transgeniche.

L’ingegneria genetica, in particolare, è in grado di co-

struire un nuovo DNA per assemblaggio di frammenti di

dna o geni di diversa origine; in questo modo essa po-

tenzialmente consente di introdurre funzioni del

tutto nuove in qualsiasi organismo, aprendo e-

normi prospettive di sviluppo nei diversi campi

scientifici . ad esempio ,in campo medico ha

portato alla nascita di nuovi farmaci più econo-

mici ,più efficaci e più sicuri ,come l’insulina

per diabetici. Tra i nuovi prodotti agricoli

OGM ,le piante oggetto di maggior attenzione

commerciale sono la soia, il mais, la colza, il coto-

dei processi atti a ne e il riso. La soia e il mais, con i loro derivati, sono i

modificare il DNA di più rappresentati negli USA ;in Europa diversi prodotti

una cellula e quindi la sua contengono soia e mais o loro derivati, possono conte-

attività,condizionando la funzionalità nere tracce di OGM , soprattutto i prodotti importati da

dell’organismo a cui appartiene ,fino a determi- paesi extracomunitari, dove la legislazione in materia di

nare in ultima analisi la formazione di un nuovo OGM è più tollerabile. L'utilizzo degli OGM potrebbe

essere vivente, ossia di un organismo genetica- portare molti benefici all'uomo riuscendo quindi a crea-

mente modificato. Potremmo definire il procedi- re prodotti eco-sostenibili, ma il campo dell'ingegneria

mento impiegato dall’ ingegneria genetica come genetica è un ambito nuovo che deve ancora sviluppar-

un operazione di ‘’taglia’’ e ‘’incolla’’, sarebbe si in modo da ridurre al minimo le possibilità di ledere

quindi possibile tagliare un frammento del geno- agli uomini e ad altri organismi mantenendo basso l'in-

ma di una cellula donatrice, tramite altri enzimi quinamento e cercando di preservare la biodiversità

specifici, detti dna-ligasi e incollare tali frammenti naturale. L'unico scopo dell'utilizzo dell'ingegneria ge-

di dna ricombinante in un altra cellula. Se il gene netica negli alimenti deve essere quello di migliorare le

donato è stato prelevato da un organismo prove- condizioni umane e debellare la fame del mondo.

niente da un'altra specie animale o vegetale 5

Filiera agroalimentare e

il "chilometro 0"

er garantire che al consumatore giungano Ogni passaggio di

prodotti sani e di qualità, gli alimenti devono trasformazione della materia prima ha dei costi di

passare attraverso numerosi processi. L'obiettivo intermediazione,conservazione e trasporto che fan-

dei processi di trasformazione degli alimenti è elimi- no aumentare il valore del prodotto finale. Dopo le

nare i microbi e/o prevenire la loro moltiplicazione, fasi di raccolta e di trasformazione i prodotti sono

al fine di azzerare il rischio di intossicazione dovuta pronti per essere commercializzati attraverso canali

al deterioramento degli alimenti . I processi di tra- di distribuzione,percorsi che un bene deve effettua-

sformazione industriale non sono in grado da soli di re per passare dal magazzino del produttore al con-

garantire la sicurezza dei prodotti alimentari, la re- sumatore finale. A seconda del percorso effettuato

sponsabilità della sicurezza e della qualità dei pro- essi si classificano in tre tipologie,la prima prevede

dotti alimentari deve essere condivisa da tutti colo- la presenza di due o più intermediari e questo è

ro che partecipano alla catena alimenta- chiamato canale lungo,nella seconda è presente

re: dai produttori, ai trasportatori, un solo intermediario ed è chiamata cate-

ai venditori. Oggi, gli standard na breve e infine il canale diretto il cui

qualitativi dei prodotti, sono consumatore è collegato al produt-

molto elevati; anche i con- tore,cioè senza la presenza di alcun

sumatori, per mantenere intermediario. Oltre al controllo

alta la garanzia di consu- della provenienza dei prodotti,

mare alimenti sicuri, de- negli ultimi anni è diventata di

vono fare attenzione all'i- estrema importanza anche la so-

giene alimentare e alla stenibilità e lo sviluppo. Infatti è

preparazione e alla con- necessario che la generazione at-

servazione corretta dei pro- tuale riesca a sostenersi senza com-

dotti. La conservazione degli promettere i bisogni delle generazioni

alimenti è uno dei processi fon- future. Al fine di favorire la sostenibilità

damentali della trasformazione agro- si sono create filiere alternative come orga-

alimentare. Il sistema agroalimentare è il nizzazioni del commercio equo e solidale. Inoltre si

complesso delle attività di produzione e distribuzio- dicono filiere controllate, le produzioni il cui sistema

ne che contribuiscono alla creazione dei prodotti di raccolta, trasformazione, confezionamento e di-

agroalimentari,fino al consumatore finale. Nel com- stribuzione del prodotto è rintracciabile e rispetta la

parto agroalimentare il termine filiera indica il com- normativa igienico-saniterie dell'HACCP. La filiera

plesso dei soggetti e delle operazioni attraverso cui lunga è un complesso sistema in cui gli intermediari

si realizza un prodotto agroalimentare e lo si rende partecipanti alla realizzazione di un prodotto agroa-

disponibile per il consumatore. Indica cioè i passag- limentare sono molti e/o distanti. Questo tipo di

gi che il prodotto compie prima di essere reso di- filiera porta all'esclusione dal mercato dei piccoli

sponibile sulla tavola dell’utilizzatore finale. Per pro- produttori, alla scomparsa delle risorse tradizionali

dotto agroalimentare si intende il prodotto a desti- e della varietà delle materie prime, all'incremento

nazione alimentare ottenuto dalla lavorazione di del valore e del prezzo ma anche ad una corretta e

una o più materie prime di origine agricola. omologata diffusione e vendita dei prodotti e

6

all'implementazione dei processi di controllo

igienici. Inoltre, in caso di filiera lunga con stake-

holders distanti fisicamente, abbiamo anche un

aumento dell'inquinamento e la difficoltà nel

tracciare completamente o correttamente il

percorso delle merci. La filiera corta è un siste-

ma in cui la produzione e la commercializzazio-

ne dei prodotti agroalimentari tende a com-

prendere il minor numero possibile di stakehol-

ders favorendo un collegamento diretto tra

produttore e consumatore e riduce le distanze

geografiche. La filiera corta è un esempio di filie-

ra sostenibile poichè rispetta il Rapporto Brun-

dtland nel non danneggiare le generazioni futu-

re. Una filiera corta infatti comporta benefici dal

punto di vista ambientale poichè riduce l'inqui-

namento prodotto dai lunghi viaggi per il trasporto, sociale Art. 62

1. I contratti che hanno ad oggetto la cessione dei pro-

perchè valorizza le qualità, i prodotti e la tradizione del terri- dotti agricoli e alimentari, ad eccezione di quelli con-

torio ed economico poichè un collegamento diretta tra con- clusi con il consumatore finale, sono stipulati obbliga-

toriamente in forma scritta e indicano a pena di nullità

sumatore e produttore favorisce un prezzo basso e più vicino la durata, le quantità e le caratteristiche del prodotto

ai costi di produzione. A differenza della filiera lunga la cui venduto, il prezzo, le modalità di consegna e di paga-

distribuzione è facilitata e comprende un vasto territorio, la mento. I contratti devono essere informati a principi di

trasparenza, correttezza, proporzionalità e reciproca

filiera corta deve poter offrire un metodo per la commercia- corrispettività delle prestazioni, con riferimento ai beni

lizzazione dei propri prodotti come la vendita diretta dove forniti. La nullità del contratto può anche essere rileva-

ta d'ufficio dal giudice.

l'azienda crea uno spaccio interno per la commercializzazione (art 62 comma 1 della Legge 27/2012)

dei propri prodotti, l'e-commerce, i farmer's market ossia

mercati dove i produttori vendono direttamente al cliente, le

fiere, le sagre, le manifestazioni (es. "cantine Aper-