Ristorazione enogastronomica

“La Ristorazione enogastronomica”

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Capitolo 1: Ristorazione “Slow Food”

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Capitolo 2: Francese

“Il di somministrazione”

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Capitolo 3: Diritto contratto

“L’osteria dal punto di vista di Manzoni e Verga”

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Capitolo 4: Italiano “Il marketing”

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Capitolo 5: Gestione Aziendale

LA RISTORAZIONE ENOGASTRONOMICA

Nel nostro paese le abitudini alimentari si sono evolute nel tempo e facendo riferimento agli inizi del ‘900

troviamo due figure di rilevante spicco nel campo ristorativo: Auguste Escoffier e l’imprenditore Cesare

Rizz, i quali compongono le basi della ristorazione moderna nel campo alberghiero e ristorativo.

Le tecniche culinarie cambiano e di conseguenza anche le tipologie ristorative sono in continua evoluzione.

Nascono, quindi, le prime guide gastronomiche, veri e propri punti di riferimento per i turisti e grande

strumento di pubblicità e conoscenza per il ristorante.

Verso la fine degli anni ’60 nasce la “Nouvelle Cousine”: una cucina basata su nuove combinazioni di piccole

quantità di cibi presentati in modo artistico, in piatti di dimensioni superiori alla norma, guarniti e

addobbati con gli stessi ingredienti della ricetta.

Negli anni ’70 e ’80 ci fu la riscoperta delle tradizioni regionali, con un rilancio di un turismo gastronomico

legato alle tradizioni locali ed è da qui che possiamo cominciare a parlare di ristorazione enogastronomica

che da importanza al piatto come al vino di una determinata zona.

La ristorazione enogastronomica è una tipologia ristorativa in continua evoluzione e in continuo

aggiornamento anche, e soprattutto, per le esigenze della clientela.

L’offerta, quindi, è basata sull’abbinamento del piatto con un vino, centrando il tutto sulla tradizione e sulla

tipicità. Nella ristorazione enogastronomica acquisiscono fondamentale importanza il menu e la carta dei

vini che ricoprono un ruolo importante nella presentazione del locale e nelle strategie di vendita al

pubblico. Per questo occorre impostarli con attenzione ed estrema professionalità.

Il menu è il biglietto da visita del locale e dovrebbe basarsi sui gusti della clientela a cui si è rivolta la

tipologia ristorativa. Nel pianificare un menu si devono conoscere approfonditamente: gastronomia ed

enologia regionale, nazionale ed internazionale; si deve, inoltre, cercare di soddisfare le esigenze della

clientela anche seguendo la stagionalità e l’ambiente.

All’interno del menu dobbiamo curare l’aspetto grafico e considerare ogni aspetto nutrizionale dei piatti

che lo vanno a comporre, cercando di creare originalità e novità che possano attrarre la clientela.

Il menu più frequente in questa tipologia ristorativa è il menu à la carte, in genere composto da: antipasti,

primi, secondi, contorni e dessert. All’interno di esso possiamo trovare un menu degustazione, con un

numero superiore di piatti che richiedono un minor tempo nella preparazione, ma serviti in quantità minori

rispetto ad una portata del menu alla carta.

Il menu à la carte richiede molta collaborazione tra i reparti di sala e cucina. Per quanto riguarda la sala il

maître deve essere sempre informato sulla composizione, sugli ingredienti, sui metodi e sui tempi di

cottura di ogni singola preparazione.

I tre aspetti con cui possiamo analizzare il menu sono:

1. Aspetto grafico: il menu deve essere attraente, chiaro, facile da capire, da consultare e da

ricordare. Le scelte dei caratteri, il formato e il colore devono essere in armonia con il locale.

Ogni menu, inoltre, ha un’area favorevole ed un’area sfavorevole. Solitamente la parte centrale è

quella di maggiore richiamo mentre l’angolo in basso è il meno considerato. Al momento della

lettura del menu il cliente può scegliere tra la cosiddetta “Legge di supremazia” ovvero l’attenzione

è subito orientata su un determinato piatto e rimane la voglia di provarlo anche se si procede nella

lettura degli altri piatti; la “Legge di reggenza” e cioè il cliente “da fiducia” alla cucina del locale,

senza preferire un piatto su tutti gli altri. E’ bene inoltre che i piatti presenti nel menu siano

abbastanza originali, diversi fra loro e il numero di vivande non deve essere né troppo limitata né

troppo ampia.

2. Aspetto gastronomico: il menu deve rispettare la stagionalità dei prodotti e i nomi dei piatti scritti

nel menu devono indicare il nome dell’ingrediente principale, il metodo di cottura, l’assemblaggio

degli ingredienti ed infine la predominanza (spezie, aceto…). Alcuni fattori predominanti sono:

 Gusto: abbinamento appropriato e stuzzicante;

 Texture: diversa consistenza;

 Colore: abbinamenti gradevoli;

 Presentazione: aspetto estetico e creativo dei piatti;

3. Aspetto contabile amministrativo: è fondamentale per un ristorante avere anche linee

d’orientamento di carattere economico, utili a formulare il prezzo di vendita del proprio lavoro.

Nell’applicare un metodo è indispensabile tener presente e quantificare anche tutte le spese

diverse dal puro costo d’acquisto delle merci: si tratta di uscite che vanno a formare il prezzo di

ogni proposta. Una buona gestione ristorativa prevede un’analisi dettagliata del costo effettivo di

una singola ricetta presente nel menu. Questo calcolo analitico è fondamentale per conoscere con

precisione quanto costa un piatto che viene prodotto in base ai costi diretti e indiretti. Per

effettuare questa operazione si compilano schede tecniche che forniscono informazioni utili. I dati

di riferimento agli ingredienti utilizzati, i costi delle materie prime, la grammatura standard, il

numero di porzioni preparate di solito, le attrezzature impiegate, ecc…

Un altro elemento fondamentale per un ristorante enogastronomico è la carta dei vini. In questa tipologia

ristorativa, è ovvio che , la carta dei vini venga presentata insieme al menu. Deve essere chiara, di facile

lettura e deve avere una divisione tra i vini presenti in cantina, per regione, per tipologia e seguendo un

ordine corretto in base, anche, all’importanza di ogni vino.

L’ABBINAMENTO CIBO-VINO

L’offerta della ristorazione enogastronomica è basata sul principio di abbinamento del piatto ad un vino

appropriato, per fare in modo di valorizzare entrambi i prodotti. Ognuno deve equilibrare l’atro creando

un’armonia di profumi e di gusti in modo da esaltarli nelle loro caratteristiche. L’operazione di

abbinamento è molto delicata, quanto difficile, ci sono delle regole ben precise in materia.

L’abbinamento col vino qualifica il cibo, ne fa apprezzare al meglio le qualità e ne bilancia eventuali

squilibri.

Quando l’abbinamento cibo-vino é perfetto si raggiunge una totale armonia nella quale nessuno dei due

prevale. Generalmente risulta molto più facile abbinare il vino ad un cibo squilibrato piuttosto che ad una

pietanza dove tutti i sapori si fondono armoniosamente. Il vino é un elemento esterno che cambia gli

equilibri del piatto: è quindi molto più facile portare armonia dove non c’è piuttosto che modificare

qualcosa che già di per sé è equilibrato.

Gli abbinamenti standard sono di tre tipi:

 Tradizionale: si ha quando ad una pietanza tradizionale si abbina un vino locale, nato e sviluppatosi

nel tempo per sposarsi con quei sapori.

 Psicologico: si ha quando ad una pietanza abbiniamo un vino che ci porta alla memoria sensazioni

felici anche se a rigore teorico non sarebbe l’abbinamento migliore.

 A tema: é un abbinamento al contrario: prima si sceglie un vino e solo successivamente si sceglie la

portata da affiancargli.

La tecnica di abbinamento comunemente utilizzata dai sommelier si basa su due differenti metodologie:

 Abbinamento per contrapposizione;

 Abbinamento per concordanza.

Nell’abbinamento per contrapposizione o contrasto, cibo e vino bilanciano uno gli squilibri dell’altro

raggiungendo l’armonia. Tutti i vini non potrebbero essere classificati come grandi vini se non possono

trovare un grande abbinamento. Il contrasto deve limitarsi alla struttura fisica del vino e del cibo senza

spingersi a mettere in contrapposizione anche sapori ed aromi.

Nell’abbinamento per concordanza o analogia si ricerca una corrispondenza di profumi e gusto. L’armonia

si raggiunge a livello gusto-olfattivo: generalmente, si ottengono i migliori abbinamenti proprio quanto la

pietanza a cui abbiniamo il vino ha già un suo equilibrio e, quindi, dobbiamo solo limitarci a seguire le

sensazioni indicate dal piatto.

Per trovare il corretto abbinamento, è evidente, quindi, che dovremmo avere una perfetta conoscenza

oltre che del vino anche del piatto a cui lo abbiniamo.

Slow Food est une organisation internationale, active dans plus de 121 pays, fondée à Bra en 1986.

D'abord appelée Arcigola, elle est une organisation à but non lucratif qui vise à éduquer les gens au goût et

à promouvoir de bons repas et authentiques dans le monde entier des denrées alimentaires, vu comme un

plaisir. Fondée par Carlo Petrini dans les années ’80, autent de célèbres guides gastronomiques en Italie, il

fait la promotion des bon petits produits du terroir qui procurent du plaisir lorsqu’on les déguste, elle lutte

contre l'expansion de la restauration rapide de la standardisation des goûts, l'abandon des traditions

culinaires et encourage les gens à apprécier les goûts et les plaisirs de la bonne nourriture.

Slow Food est le mouvement pour la protection et le droit au plaisir.

Sa mission est:

• l'ÉDUCATION au goût, à la nutrition, à la science de la gastronomie;

•le MAINTEIN de la biodiversité et la production alimentaire traditionnelle qui s'y rattachent: les cultures

alimentaires qui respectent les écosystèmes, le plaisir de la nourriture et la qualité de vie des hommes;

• ÉTABLIR un modèle de nouvelle nourriture, respectueux des traditions et des identités culturelles,

capable d'amener les consommateurs au monde de la production, la création d'un réseau vertueux des

relations internationales et un meilleur partage des connaissances.

Par conséquent, les objectifs de Slow Food sera:

• Protéger la biodiversité;

• Protéger l'environnement et les territories;

• Promouvoir l'agriculture locale;

• Protéger les petits producteurs et leurs collectivités;

• Renforcer les traditions gastronomiques du monde entire.

Slow Food aide, donc, les producteurs – les artisans de produits agro - alimentaires qui créent de la qualité

réelle. Cette association a plusieurs projets et initiatives, l'une de celles-ci est la suivante:

"Les circonscriptions de Slow Food»: c'est-à-projets dans la région qui visent à sauvegarder:

• Les produits rares et excellentes en danger d'extinction;

• Ses producteurs (agriculteurs, pêcheurs, agriculteurs);

• Les règles disciplinaires de la production qui les distinguent.

Le projet Presidio Slow Food a été fondé dans le but de protéger la production de petites excellences

gastronomique. Cette certification n'est pas officielle. Les critères sont semblables à ceux des certifications

telles que l'IGP et AOP, mais avec des règles plus rigides de la production.

Il Contratto di somministrazione

Nella tipologia di ristorazione enogastronomica è fondamentale stipulare contratti di somministrazione,

attraverso i quali avremo quotidianamente a disposizione prodotti che rendano l’offerta varia e che

riescano a soddisfare appieno le esigenze del cliente.

Il contratto di somministrazione è quel contratto con il quale una parte (somministrante) si obbliga, in

cambio del pagamento del prezzo, a eseguire a favore dell’altra (somministrato) prestazioni periodiche o

continuative di cose. (art. 1559 c.c.)

C’è una differenza tra le prestazioni periodiche e le prestazioni continuative:

 Le prestazioni periodiche: sono quelle che si ripetono nel tempo, come ,per esempio, il contratto

che fornisce il pane ogni giorno ai ristoranti, ogni giorno;

 Le prestazioni continuative: sono quelle eseguite ininterrottamente, per tutta la durata del

contratto, come, per esempio, l’erogazione di luce e gas.