Alimentazione, tesina per alberghiero

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 DOP (denominazione di origine protetta), per cui la produzione, la trasformazione e l’elaborazione

finale per la messa sul mercato dell’alimento vengono effettuate nella stessa area geografica

delimitata.

 IGP (indicazione geografica protetta), per il quale almeno uno degli stadi di produzione è legato al

territorio interessato.

 STG (specialità tradizionale garantita), non è legato all’origine geografica ma alla specificità di un

prodotto agroalimentare tradizionale, questa specificità dipende da fattori come la composizione

tradizionale del prodotto, la rappresentazione di una ricetta tipica, il metodo tradizionale di

produzione e la produzione con lo stesso metodo da almeno 25 anni.

Tra i marchi nazionali troviamo il PAT (prodotto agroalimentare tradizionale), assegnato a prodotti ottenuti

con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura omogenei in un’area geografica delimitata e

realizzati con le stesse regole e tecniche da almeno 25 anni.

Vi sono anche certificazioni non ufficiali tra cui:

 Slow food, associazione no-profit che salvaguarda le tecniche di lavorazione tradizionali e tutela

l’ambiente, la biodiversità del cibo, le razze animali e le varietà vegetali.

 Arca del gusto, legata allo slow food, è diretta a ricercare e promuovere i prodotti tipici di varie parti

del mondo che rischiano di perdere le loro caratteristiche organolettiche e quindi scomparire dal

mercato.

|Alimentazione| La piramide alimentare

La piramide alimentare è una rappresentazione grafica delle regole per una sana e corretta alimentazione che

venne ideata dal dipartimento statunitense dell’Agricoltura al fine di migliorare le abitudini alimentari dei

consumatori.

Essa è rappresentata in una figura triangolare basata sulla divisione degli alimenti in sette gruppi, secondo il

loro contenuto di principi nutritivi, mettendo alla base della forma gli alimenti che dovrebbero essere

consumati più spesso durante il giorno e al vertice i cibi da assumere con cautela.

Infatti alla base si trovano il pane, la pasta, il riso e tutti i cereali in genere che dovrebbero essere consumati

giornalmente, poiché contengono carboidrati che hanno funzione energetica. Successivamente si trovano

frutta e verdura che non devono mai mancare, poiché ricche di vitamine e sali minerali che regolano,

proteggono e costituiscono il nostro organismo. Dopodiché vi sono gli alimenti ricchi di proteine come la

carne, il pesce, le uova, il latte e i suoi derivati, che aiutano a costituire le masse muscolari, gli ormoni e il

sistema immunitario ma che vanno assunti con moderazione. Infine, al vertice, troviamo i grassi, gli oli e i

dolci che bisogna limitare al minimo indispensabile, poiché, ricchi di lipidi, sono la fonte della maggior parte

delle malattie dovute alla scorretta alimentazione.

Se possibile preferire cereali integrali e limitare il consumo di pasta fresca ripiena (tortellini, ravioli) in

quanto ricca di grassi animali, evitare il consumo di pane conservato, pane all'olio, pane al latte per il loro

elevato contenuto di lipidi e, non essendo verdure, le patate devono essere assunte in sostituzione del pane o

della pasta.

Bisogna preferire le carni magre (pollo, tacchino, vitello) e il pesce fresco o surgelato alle carni rosse, ai

molluschi e ai crostacei, poiché questi ultimi sono alimenti ricchi di colesterolo; evitare uova fritte o alla

coque, meglio se sono sode; preferire latte parzialmente scremato, yogurt magro e formaggi freschi

ricordando che non esistono formaggi magri.

I legumi possono essere consumati da soli oppure assieme ai cereali (es. pasta e fagioli): tale combinazione

permette di assumere proteine simili a quelle della carne ed essendo ricchi di fibra aiutano a regolarizzare

l'intestino. |4|

È consigliato usare l’olio extravergine d'oliva ed evitare il consumo di burro, lardo e strutto.

Per quanto riguarda ortaggi e frutta è buono variare ogni giorno i tipi di verdura e di frutta ricordando che

quelli colorati in giallo-arancione e verde scuro sono ricchi di Vitamina A (albicocche, carote, zucca, spinaci,

bieta) mentre sono ricchi di Vitamina C gli ortaggi tipo pomodori, cavolfiori, broccoli e la frutta di sapore

acidulo (limoni, arance, kiwi, fragole).

I principi essenziali trasmessi dalla stessa piramide per una sana alimentazione sono tre:

• La varietà: scegliere in modo vario, infatti, ci permette di completare ed integrare gli elementi

nutrizionali dei vari gruppi nel modo più corretto.

• La proporzionalità: ossia assumere maggiormente gli alimenti che si trovano alla base e limitare

quelli posti in cima.

• La moderazione, ossia assumere poco, ma di tutto.

Dal modello spiegato precedentemente, è nata la nuova piramide giornaliera, basata sulla cosiddetta "dieta

mediterranea", cioè quella ricca di frutta e verdura e in successione pasta e cereali, oli e grassi, latte e

derivati, carne, pesce e uova ed infine i dolci, il tutto integrato con l'attività fisica.

Diritto|

| Il sistema HACCP

L'HACCP o Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente Analisi dei Pericoli e dei Punti Critici

di Controllo, è un protocollo, volto a prevenire i pericoli di contaminazione alimentare. Esso si basa sul

monitoraggio dei "punti della lavorazione" degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione,

sia di natura biologica che chimica o fisica; la sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli, e

mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo. Introdotto in Italia per promuovere il concetto di

prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi

successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione al consumatore

con lo scopo di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (per esempio: la

distribuzione di prodotti surgelati, dove la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18 °C,

rimanendo costante dalla produzione alla consumazione).

Il sistema HACCP venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti, con l'intento di assicurare che gli

alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute o potessero

mettere a rischio missioni nello spazio. È stato poi introdotto in Europa negli anni Novanta, con il D.Lgs

155/1997, che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore

alimentare. Questa normativa è stata sostituita dal Reg. CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006 e

recepito in Italia con il D.Lgs 193/2007, con il quale vengono decretate le sanzioni per inadempienza.

Data l'ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione e la grande varietà di prodotti alimentari e

di procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee

guida generali sull'applicazione delle procedure riferite ai principi del sistema HACCP, venendo così in aiuto

a tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare. Tali linee-guida si ispirano

principalmente ai principi enunciati nel «Codex Alimentarius» e danno indicazioni per un'applicazione

semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP, in particolare nelle piccole imprese alimentari.

Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di

un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione,

confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la

somministrazione al consumatore. Inoltre nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le

aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti. |5|

I punti fondamentali del sistema HACCP sono identificabili in sette principi:

• Individuazione e analisi dei pericoli, cioè identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di

un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento fino al consumo e valutare le probabilità che il

pericolo si concretizzi e la gravità dell'eventuale danno sulla salute del consumatore.

• Individuazione dei CCP (punti critici di controllo). Un CCP è un punto, una fase, o una procedura in

cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti

accettabili un pericolo. Ogni fase rappresenta uno stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti,

comprendenti la produzione primaria, la loro ricezione e trasformazione, la conservazione, il trasporto, la

vendita e l’uso del consumatore.

• Definizione dei limiti critici, cioè stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare

che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, limite critico è quel valore di riferimento che separa

l'accettabilità dall'inaccettabilità; in altre parole, sono ciò che consente di garantire la sicurezza di un

prodotto finito e possono derivare dall'adozione di una pratica igienica di lavorazione propria di un'azienda.

Un classico esempio è la temperatura minima e massima a cui devono essere conservati tutti quegli alimenti

soggetti a degradazione; oppure i tempi di lavorazione, o i parametri microbiologici e chimici.

• Definizione delle procedure di monitoraggio, cioè attuare una serie di osservazioni e misure per

tenere sotto controllo e entro i limiti critici i CCP; un piano minimo di controllo solitamente prevede il

controllo dei fornitori, della conservazione dei prodotti e delle procedure di lavoro, la registrazione delle

temperature di conservazione e la pianificazione delle condizioni igieniche. Inoltre, è necessario riportare chi

si occupa di monitorare e verificare i dati rilevati, quando vengono effettuate le misurazioni o le osservazioni

e come vengono effettuati il monitoraggio e la valutazione dei risultati.

• Definizione e pianificazione delle azioni correttive, cioè stabilire in anticipo le azioni da attuare

quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo. L’efficacia è data dalla

tempestività, ovvero consentire il ritorno alle normali condizioni di sicurezza nel più breve tempo possibile.

Le azioni correttive devono comprendere la correzione della causa dello scostamento dal limite critico, la

verifica che il CCP sia di nuovo sotto controllo, le procedure da attivare verso gli alimenti non sicuri perché

prodotti quando il CCP non era sotto controllo, la registrazione dell'accaduto e delle misure adottate e

l'eventuale individuazione di misure preventive più efficienti.

• Definizione delle procedure di verifica, cioè stabilire procedure per la verifica che includano prove

supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente. La

frequenza delle procedure di verifica deve essere indicata nel piano di autocontrollo, ed è influenzata dalle

dimensioni dell'azienda, dal numero di dipendenti, dal tipo di prodotti trattati e dal numero di non conformità

rilevate.

• Definizione delle procedure di registrazione. Bisogna predisporre di documenti e registrazioni

adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare, al fine di dimostrare l'effettiva applicazione

delle misure precedentemente esposte e stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di

registrazione appropriate a questi principi e le loro applicazioni. La documentazione deve essere firmata dal

responsabile del piano di autocontrollo, su cui si basa, infatti, gran parte del controllo ufficiale (ispezioni) da

parte dei servizi di prevenzione.

Il Regolamento CE 178/2002 prevede l'obbligo per le imprese alimentari di attivare un sistema di

rintracciabilità che permetta di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o mangime attraverso tutte le

fasi della lavorazione, trasformazione e distribuzione e un sistema di ritiro dal mercato e richiamo dei

prodotti che immediatamente attiva le autorità sanitarie che a loro volta faranno innescare, sia a livello