Evoluzione gastronomica percorso

Rossini. Escoffier avviò una collaborazione con l’imprenditore svizzero C R ,

ÉSAR ITZ

che presto avrebbe portato entrambi ai vertici della ristorazione moderna.

Aprirono insieme un ristorante, il Baden-Baden, e dopo il loro servizio, come

direttore e primo chef al Savoy Hotel di Londra, i due avviano la costruzione di

una catena di alberghi di lusso, appunto il Ritz Hotel di Londra e quello di Parigi,

ma anche treni e transatlantici.

Il Novecento si caratterizza per la comparsa della prima “Guida M ” che

ICHELIN

descrive i ristoranti migliori presenti sul territorio. Questo periodo, però, vede una

grave crisi generale successiva alla seconda guerra mondiale ed anche la cucina

ne subisce i danni, infatti, il cibo disponibile era scarso e limitato. Per la ripresa si

dovrà attendere gli anni Cinquanta e Sessanta. Il boom economico permette di

nuovo il libero accesso a tutti di molte varietà di cibi e vengono ancora

perfezionate le tecniche di conservazione, coma la congelazione e la

surgelazione. Si sviluppano adesso le grandi industrie alimentari che svolgono un

ruolo chiave nei cambiamenti che coinvolgono la popolazione.

In Francia negli anni 70 nasce un nuovo movimento culinario, la Nouvelle Cuisine,

introdotto da due critici francesi, Henri G e Christian M . L’espressione

AULT ILLAU

vuole definire l’intento di un gruppo di chef di alleggerire e semplificare gli

schemi della cucina classica, influenzati anche dalla cucina orientale.

Quest’obiettivo è, secondo questi chef, realizzabile seguendo delle regole che poi

andranno a comporre i “dieci comandamenti della Nouvelle Cuisine”. Le principali

indicazioni riguardano l’abbandono delle lunghe marinature degli alimenti e delle

eccessive frollature delle carni; l’utilizzo di alimenti di stagione; i tempi di cotture

devono essere brevi, le salse non troppo grasse, e gli alimenti non devono

perdere le proprietà organolettiche; la valorizzazione delle semplicità, della

dietetica e delle tradizioni regionali. In Italia l’esponente principale della Nouvelle

Cuisine è G M .

UALTIERO ARCHESI

La cucina contemporanea si caratterizza, oltre che per la presenza della Nouvelle

Cuisine, anche per lo sviluppo di nuove tendenze culinarie che introducono una

nuova concezione di cucina. Questi nuovi stili sono la cucina ,

MOLECOLARE

, e la cucina . Quest’ultima fonde gli

MULTISENSORIALE DESTRUTTURATA FUSION

ingredienti, le tecniche e i piatti di differenti cucine etniche; la cucina

destrutturata parte da ricette tradizionali, i cui ingredienti sono però disposti in

modo diverso. Questa tendenza è stata proposta da Ferran Adrià, un cuoco

spagnolo.

La cucina molecolare consiste nell’elaborare le ricette sotto il punto di vista

scientifico; si tratta di studiare le trasformazioni a livello fisico degli ingredienti

così da poter creare nuove ricette e nuovi sapori. E’ stata introdotta in Italia da

Davide Scabin. Alcune delle innovazioni introdotte sono la cottura nell’alcol,

l’utilizzo dello zucchero per friggere e dell’azoto per raffreddare gelati e dessert.

La cucina multisensoriale coinvolge tutti i sensi durante il pasto, non

concentrandosi più solo sul gusto o sull’aspetto del piatto, com’era tipico nella

Nouvelle Cuisine. Ogni ricetta è studiata in modo da interessare anche l’udito con

l’abbinamento di sottofondi musicali particolari, così come l’olfatto stimolato dagli

aromi intensi sprigionati dalla preparazione.

STORIA

Tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo l’Europa viveva uno dei momenti migliori

della propria storia. Si trovava nel pieno dell’“età della borghesia”, anche detta

“B E ”. In questi anni la crescita e il benessere erano assicurati

ELLE POQUE

dall’assenza di guerre, dalla stabilità politica e dal progresso tecnologico. La

borghesia ricca era il ceto sociale più sicuro e intraprendente e celebrava le

.

proprie conquiste con le Le due maggiori esposizioni si

ESPOSIZIONI UNIVERSALI

C P

tennero a Londra, al e l’ di Parigi e per

RYSTAL ALACE EXPOSITION UNIVERSELLE

l’occasione fu costruita la Tour Eiffel. Durante queste manifestazioni furono

esposte le descrizioni degli esploratori dei mondi lontani dall’Europa e le

conquiste tecnologiche. Tra le invenzioni più importanti è da ricordare, in ambito

artistico lo sviluppo del cinema; in ambito scientifico, invece, l’illuminazione

elettrica con Thomas Alva Edison, la radio attraverso il brevetto elaborato da

Nikola Tesla sulla base degli esperimenti sull’alta frequenza di Hertz e

l’elettromagnetismo con le equazioni di James Maxwell. Furono debellate

numerose malattie grazie ai vaccini contro la tubercolosi o la rabbia e Louis

Pasteur introdusse la pastorizzazione. Nel campo delle ricerche sull’essere umano

l’opera più significativa appartiene a Charles Darwin il quale, dopo la raccolta di

L’

dati effettuata durante i suoi viaggi, pubblicò . L’opera

ORIGINE DELLE SPECIE

descrive come la capacità di adattamento degli individui influisca sulla

sopravvivenza della specie (evoluzione); tale contenuto scatenò violente

polemiche e severe censure tra i cattolici, che mai avrebbero accettato le

dimostrazioni fornite da Darwin. L’unico punto debole della sua opera era la

mancata spiegazione delle cause dei cambiamenti nelle specie, ma questo fu

dimostrato scientificamente anno dopo, con l’approfondimento sulla genetica e

sul DNA adoperate dal monaco Gregor Mendel. Il progresso più importante in

medicina si ebbe con l’introduzione dell’anestesia e grazie a Florence Nightingale

si moltiplicarono i corsi per infermiere, alle quali si insegnavano i principi

dell’assistenza e le regole igieniche per tenere puliti gli ospedali. Si tennero le

prime Olimpiadi moderne sempre a Parigi

Tutte queste invenzioni arrivano in un momento, definito in letteratura Positivismo

(che coinvolse anche un ambito come la pedagogia, con Maria Montessori e il

metodo che prende il suo nome), le cui basi si fondano sugli sviluppi scientifici ed

economici imperanti e su una rinnovata fiducia nelle possibilità della ragione.

Sebbene l’Europa vivesse un periodo di progresso e tranquillità, non erano poche

le contraddizioni che caratterizzarono la società. Le forti tensioni erano

determinate dalla volontà dell’èlite industriale di far valere i propri diritti ad ogni

costo; c’erano evidenti disuguaglianze economiche e sociali, infatti nacquero dei

movimenti che ispiravano idee irrazionalistiche, come il razzismo e

l’antisemitismo. Questi contrasti ebbero il loro apice con lo scoppio della prima

guerra mondiale nel 1914, che avrebbe affondato le speranze di pace ed

equilibrio, così come affondò un simbolo della forza di scienza e meccanica come

il Titanic. ITALIANO

Il positivismo filosofico è una conseguenza del periodo di sviluppo economico che

contraddistinse l’Europa del XIX secolo e il movimento letterario a cui si ispira è il

Realismo. Tra le basi di questa corrente di pensiero c’è la fiducia nelle certezze

fornite dalla scienza e dalla tecnica che diventano gli unici veri metodi per

analizzare e spiegare la realtà, attraverso fatti veri e concreti.

Il positivismo nasce in Francia, con le pubblicazioni del filosofo Auguste Comte, il

quale afferma che soltanto una mentalità scientifica avrebbe potuto liberare

l’umanità ancora immersa nelle credenze e nelle superstizioni religiose. Sosteneva

anche che il metodo scientifico dovesse essere applicato anche per l’analisi dei

comportamenti umani e che ciò costituisse poi una nuova scienza, la sociologia,

che avrebbe sostituito la filosofia.

Il Positivismo sviluppatosi in Francia prende il nome di Naturalismo. L’ambiente

naturalista è variegato ed eterogeneo, infatti, ne fanno parte sia borghesi e

aristocratici sia persone di estrazione umile, ma l’elemento che accomuna tutti è lo

stile di vita libero e anticonformista (bohémiens). I naturalisti ritraggono la realtà

delle periferie e dei sobborghi delle grandi città; il loro atteggiamento nei confronti

della realtà risulta attivo e polemico volto alla denuncia delle ingiustizie. La

prefazione a “La fortuna dei Rougon” di Emile Zola è considerata il manifesto del

Naturalismo, in cui l’autore afferma che l’uomo è il risultato di due fattori:

ereditarietà e ambiente. Nell’altra opera “Il Romanzo sperimentale”, l’oggetto della

narrazione sono gli eventi verificabili razionalmente e quindi degni di essere presi

in considerazione.

In Italia il movimento positivista ha caratteri diversi da quello francese, non avendo

avuto, il Paese, uno sviluppo economico come il resto dell’Europa, ma ne riprende i

temi e la poetica. Prende il nome di Verismo e si afferma in un periodo in cui l’Italia

postunitaria affronta la questione del Sud, dove imperversa il brigantaggio e i

problemi di una società che è ancora in parte, legata ai residui rapporti feudali. In

questo scenario, le vicende trattate possono riguardare soltanto il mondo

contadino con personaggi di umili origini. Le differenze di contesto porteranno,

infatti, i veristi, a differenza dei naturalisti, ad avere un atteggiamento più

contemplativo che attivo e a ritrarre con pietà le miserie e le pene degli umili

senza atti di denuncia o volontà di riscatto. I temi differiscono da quelli francesi,

anche per la mancanza di fiducia verso figure come lo scienziato, che con le sue

azioni non può effettivamente compiere un rinnovamento. Anche se le idee

positiviste trovano un terreno favorevole, i veristi sostengono che i problemi

dell’uomo sono inevitabilmente legati a condizioni oggettive tipiche dell’umanità.

L’iniziatore del Verismo in Italia è Luigi Capuana, il quale è il primo ad adottare il

termine Verismo, elaborando una poetica che il più possibile rispecchiasse il vero

nella quotidianità. Per realizzare ciò sostiene la tecnica dell’impersonalità, quindi il

mancato intervento nella vicenda da parte dell’autore. La produzione verista fu

ricca soprattutto nel Sud con Federico De Roberto, Emilio De Marchi e Giovanni

Verga. Quest’ultimo, si dedicò in modo particolare alla vita rurale siciliana. La

svolta, attraverso cui le opere si Verga assunsero le caratteristiche del Verismo, si

può ritrovare in “Nedda”, sebbene sia ancora assente la tecnica dell’impersonalità.

Questa novella, assieme ad opere come la raccolta “Vita dei campi”, “I Malavoglia”

o “Mastro-don Gesualdo”, esprime al meglio i canoni veristi: i protagonisti di

queste opere combattono per elevare e migliorare la propria posizione economico-

sociale, ma finiranno per peggiorarla, perdere le certezze che avevano avuto fino a

quel momento e tristemente accettare che non potevano avere un destino diverso

da quello che era stato disegnato per loro.

ALIMENTAZIONE

La nutrizione è il complesso delle funzioni biologiche attraverso cui l’organismo

assume le sostanze necessarie alla sua crescita e allo sviluppo. Essa si è evoluta

parallelamente ai cambiamenti alimentari avuti dall’uomo durante la sua storia,

contribuendo al cambiamento del metabolismo e delle esigenze alimentari.

Lo stile alimentare contemporaneo si contraddistingue per l’enorme varietà di

generi alimentari disponibili sul mercato, ma molto spesso l’alimentazione non è

corretta ed equilibrata e sono preferiti alimenti di scarsa qualità potenzialmente

dannosi per la salute. Sono indicativi, a proposito, i dati crescenti sull’obesità o

sull’aumento di malattie cardiovascolari. La abitudini contemporanee, laddove

l’alimentazione non risulta corretta, prevedono diverse cattive pratiche

sponsorizzate da mezzi di comunicazione, tv o dal web, come il mangiare

velocemente ostacolando la digestione, consumare alimenti troppo ricchi di grassi

e di sale come i pasti tipici dei fast food oppure evitare il consumo la frutta e la

verdura, fonti principali di vitamine e fibra alimentare. Tutto ciò unito ad altri fattori

come i cambiamenti climatici oppure l’incremento della popolazione mondiale

creeranno dei seri rischi come pericolose carenze alimentari e danni per la