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La liofilizzazione

Una tecnica nuova di conservazione, già abbastanza diffusa ma destinata ad un notevole sviluppo futuro, è quella della liofilizzazione. L’ha imposta all’attenzione di tutti il fatto che gli astronauti si siano nutriti durante i loro voli con cibi così conservati, e l’ha fatta entrare nell’uso corrente l’impiego di caffè, latte,ortaggi, minestre liofilizzate già pronte, molto grade-voli e di prezzo conveniente.
Si tratta di un procedimento di deumidificazione dei prodotti, ai quali, con un preventivo congelamento ed una successiva sublimazione, viene sottratto oltre il 90% dell’acqua che li costituisce. Ciò avviene senza alterare le caratteristiche biochimiche dei prodotti stessi, che si riducono naturalmente molto di volume e possono riacquistare l’aspetto originario con la semplice aggiunta dell’opportuna dose d'acqua.

In pratica i liofilizzati (sia semplici alimenti, sia cibi già preparati, come le minestre e le pietanze di carne e verdura) si ottengono così:
— congelazione del prodotto, scelto, pulito, preparato;
— sistemazione del prodotto congelato in autoclave, da cui si estrae tutta l’aria;
— progressivo riscaldamento, che provoca la sublimazione, cioè la trasformazione in vapore dell’acqua ghiacciata presente nei tessuti congelati, con il risultato che questi divengono secchi, porosi, leggeri, avidi d’acqua;
— sistemazione sotto vuoto dei liofilizzati in adatti contenitori impermeabili, nei quali possono conservarsi a temperatura ambiente per un tempo indeterminato.
Di minimo ingombro, di rapida utilizzazione (basta aggiungere acqua per riavere il prodotto iniziale quasi invariato), di buone doti nutritive, i liofilizzati presentano ancora l’inconveniente di un costo relativamente alto; ma anche questo, con l’espandersi del consumo, potrà essere gradualmente superato.

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