Concetti Chiave
- I funghi crescono spontaneamente in zone umide e boscose o sono coltivati, con molte varietà commestibili e altre velenose.
- Funghi come porcini e ovoli sono commestibili, mentre altri, simili nell'aspetto, possono essere velenosi e difficili da riconoscere.
- Le amanite sono tra i funghi più velenosi, riconoscibili per le lamelle sottili sotto il cappello e il gambo con una base membranosa.
- Non esistono metodi infallibili per determinare la commestibilità dei funghi, rendendo necessaria la massima prudenza nella raccolta.
- I funghi freschi sono poco nutrienti ma saporiti, mentre quelli conservati o secchi hanno un valore nutritivo più elevato e sono costosi.
Indice
Caratteristiche e varietà dei funghi
I funghi sono caratteristici vegetali, appartenenti alla famiglia delle crittògame, che crescono spontaneamente nelle zone umide, boscose o vengono coltivati in appositi vivai. Di essi esistono numerose varietà, molte delle quali offrono un alimento assai apprezzato; mentre altre, simili per aspetto alle prime, contengono sostanze venefiche.
Sono noti funghi commestibili il porcino, l'ovolo, il prataiolo, il gallinaccio o gallinella, le manine; velenosi sono invece il porcino malefico, Vovolaccio, il prataiolo venefico ed altri, che è difficile riconoscere con sicurezza se non si ha una buona pratica in materia. Una caratteristica propria delle amanite, che sono i funghi più velenosi, è quella di avere la parte inferiore del cappello suddivisa in sottili lamelle e la base del gambo ricoperta da una spessa voleva membranosa; inoltre i funghi troppo vivacemente colorati o che rotti anneriscono rapidamente, emanando sgradevoli odori, sono da considerare pericolosi.
Prudenza nel consumo dei funghi
Comunque, non è possibile dare alcuna indicazione precisa in materia ed è necessario essere sempre molto prudenti, rinunciando ad una pietanza, sia pure saporita, piuttosto di rischiare un avvelenamento mortale. Non conviene fidarsi neppure delle tradizionali prove di commestibilità (consistenti nel porre una moneta o un cucchiaino d’argento, uno spicchio d’aglio o un ciuffo di prezzemolo nel recipiente in cui cuociono i funghi) perché il loro eventuale annerimento non dipenderebbe dal veleno, ma dalle sostanze solforate in essi contenute.
Valore nutrizionale dei funghi freschi
— I funghi freschi sono relativamente nutrienti, contenendo molta acqua e piccole quantità di sostanze proteiche e carboidrate; in compenso sono tanto profumati e saporiti da costituire uno dei cibi più ghiotti, anche se indubbiamente costoso.
— I funghi conservati sott’aceto, sott’olio o fatti seccare hanno invece un più alto valore nutritivo ed un prezzo assai elevato.
Domande da interrogazione
- Quali sono le caratteristiche distintive dei funghi velenosi?
- Quali precauzioni bisogna prendere nel consumo dei funghi?
- Qual è il valore nutrizionale dei funghi freschi rispetto a quelli conservati?
I funghi velenosi, come le amanite, hanno la parte inferiore del cappello suddivisa in sottili lamelle e la base del gambo ricoperta da una spessa voleva membranosa. Inoltre, i funghi troppo vivacemente colorati o che anneriscono rapidamente quando rotti, emanando odori sgradevoli, sono considerati pericolosi.
È necessario essere molto prudenti e rinunciare a consumare funghi se non si è certi della loro commestibilità, poiché le prove tradizionali di commestibilità non sono affidabili. È meglio evitare il rischio di avvelenamento mortale.
I funghi freschi contengono molta acqua e piccole quantità di proteine e carboidrati, ma sono molto profumati e saporiti. I funghi conservati sott’aceto, sott’olio o essiccati hanno un valore nutritivo più alto e un prezzo elevato.
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