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I funghi


I funghi sono caratteristici vegetali, appartenenti alla famiglia delle crittògame, che crescono spontaneamente nelle zone umide, boscose o vengono coltivati in appositi vivai. Di essi esistono numerose varietà, molte delle quali offrono un alimento assai apprezzato; mentre altre, simili per aspetto alle prime, contengono sostanze venefiche.
Sono noti funghi commestibili il porcino, l'ovolo, il prataiolo, il gallinaccio o gallinella, le manine; velenosi sono invece il porcino malefico, Vovolaccio, il prataiolo venefico ed altri, che è difficile riconoscere con sicurezza se non si ha una buona pratica in materia. Una caratteristica propria delle amanite, che sono i funghi più velenosi, è quella di avere la parte inferiore del cappello suddivisa in sottili lamelle e la base del gambo ricoperta da una spessa voleva membranosa; inoltre i funghi troppo vivacemente colorati o che rotti anneriscono rapidamente, emanando sgradevoli odori, sono da considerare pericolosi. Comunque, non è possibile dare alcuna indicazione precisa in materia ed è necessario essere sempre molto prudenti, rinunciando ad una pietanza, sia pure saporita, piuttosto di rischiare un avvelenamento mortale. Non conviene fidarsi neppure delle tradizionali prove di commestibilità (consistenti nel porre una moneta o un cucchiaino d’argento, uno spicchio d’aglio o un ciuffo di prezzemolo nel recipiente in cui cuociono i funghi) perché il loro eventuale annerimento non dipenderebbe dal veleno, ma dalle sostanze solforate in essi contenute.
— I funghi freschi sono relativamente nutrienti, contenendo molta acqua e piccole quantità di sostanze proteiche e carboidrate; in compenso sono tanto profumati e saporiti da costituire uno dei cibi più ghiotti, anche se indubbiamente costoso.
— I funghi conservati sott’aceto, sott’olio o fatti seccare hanno invece un più alto valore nutritivo ed un prezzo assai elevato.

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