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I formaggi


Quando il formaggio è genuino contiene tutti i princìpi alimentari del latte dal quale è stato ricavato, ed in particolare: molte sostanze proteiche {il 30% circa), molti grassi (15-30%) e tracce di idrati di carbonio, insieme ad acqua e sali minerali.
Il formaggio è un cibo sano, gradevole, nutriente, che svolge un’azione plastica e calorifica superiore a quella della stessa carne-, ha inoltre il vantaggio di conservarsi facilmente e di riuscire digeribile più di ogni altro alimento di origine animale; è anche ottimo come condimento.
Originariamente lo si otteneva dalla spontanea coagulazione della caseina del latte, lasciato all’azione dell’aria e della luce. Oggi la coagulazione si provoca artificialmente aggiungendo al latte il caglio o presame, che fa rapprendere la caseina in una massa pastosa (cagliata) ed elimina un liquido biancastro (siero). Per la preparazione del formaggio si impiega il latte vaccino, di ovini, di caprini; più o meno scremato, intero o addirittura con l’aggiunta di altra crema: secondo se si vogliono ottenere prodotti magri, semimagri, grassi, doppia panna.
Al latte si unisce il caglio ed una certa quantità di sale e di fermenti selezionati, che dànno origine alle diverse varietà di formaggio. Dopo la coagulazione, la cagliata viene liberata da tutto il siero che può ancora contenere, foggiata in forme e posta a sgocciolare, se si vogliono ottenere dei formaggi freschi. Per quelli stagionati si ricorre alla cottura della cagliata, alla sua successiva compressione nelle forme, e ad un periodo più o meno lungo di maturazione.
— I formaggi si suddividono, secondo la provenienza e la ricchezza del latte che li ha forniti ed anche in base alla loro lavorazione, in: formaggi a pasta molle, freschi (mascarpone, formaggini, mozzarelle, robiole, stracchino, ecc.) e stagionati (gorgonzola), ed in formaggi a pasta dura, crudi e cotti (caciocavallo, parmigiano, olandese, pecorino, fontina, groviera, ecc.).
Il siero, rimasto dopo la preparazione del formaggio, viene sottoposto a cottura per ricavarne la ricotta.

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