Biochimica alimentare domande 2°semestre

Domande di chiarimento 2° semestre

• Quali sono le principali difficoltà connesse all’utilizzo di determinazioni immunochimiche su alimenti?
• Perché l’omogeneizzazione del latte avviene a temperature elevate mentre la produzione di maionese no?
• A quale attività enzimatica è correlata la fragranza dei formaggi erborinati?
• Quali tipi di legami chimici si possono stabilire tra una proteina e un ac. grasso?
• La forma “S” di ovoalbumina è generata da un trattamento termico ad elevato pH. Secondo voi ne contiene di più l’albume crudo, quello pastorizzato o albume in polvere?
• Cosa consente al pane di recuperare croccantezza se passato nel microonde?
• Cosa rende diversa una farina da pane da una per biscotti?
• Su quali proprietà di un vino può avere impatto il trattamento di mosto d’uva con enzimi che idrolizzano polisaccaridi?
• Da dove vengono le lipasi utilizzate per prodotti da forno e cosa le distingue da quelle usate per altri scopi?
• Come si può verificare la presenza di beta-galattosidasi in un prodotto delattosato?
• Ipotizzate per quale motivo si usa l’ozono per sanitizzare ambienti.
• In cosa consiste la procedura di Blotting utilizzata per verificare la presenza di un allergene?
• Quali caratteristiche compositive fanno sì che le gliadine siano solubili solo in alcoli?
• Perché un’eccessiva acidificazione dello yogurt porta ad una separazione di fasi?
• BLG forma aggregati ad alte pressioni? E se sì, da cosa dipende?
• Perché quasi tutti gli enzimi usati a scopo analitico usano sequenze di reazioni in cui si produce o consuma NADH?
• Lega più acqua una proteina che contiene 20 Glu e 80 Asn nella sequenza, oppure una che contiene 20 Asn e 80 Glu?
• Qual è la frazione di ligando associata ad una proteina, data una Kd pari a 1mM e una concentrazione di ligando e proteina entrambi pari a 2mM?
• Un trattamento termico porta all’inattivazione del 70% dell’enzima in 5 min. Stimate il t1/2 della reazione di inattivazione.
• Quale di questi enzimi è più termostabile: A t 1/2 2 min; B, k’ 4 min-1; C, k’ 0.016 h-1?
• Quali sono le principali difficoltà connesse all’utilizzo di determinazioni immunochimiche su alimenti?
• Quali famiglie di proteine sono responsabili di tenacità e elasticità dell’impasto?
• Perché le cinetiche di coagulazione sono diverse partendo da latti diversamente trattati?
• Perché l’aggiunta di enzimi che idrolizzano polisaccaridi porta ad un’accresciuta shelf-life dei prodotti da forno?
• Perché l’idrolisi di