Appunti Pianificazione degli approvvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche

Pianificazione degli approvvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche

Linee guida

L'obesità è una problematica che è notevolmente aumentata, ma con comportamenti corretti si può diminuire drasticamente. Un'ulteriore problematica è l'impatto ambientale, strettamente correlato con l'alimentazione. Il messaggio critico è tutto ciò che viene trasferito attraverso il marketing, pubblicità e media che arriva principalmente ai giovani: la consapevolezza alimentare si acquisisce nei primi anni di vita ed è più semplice mantenerlo anche in età adulta. L'uso di fast food, alcol e tabacco sono aspetti critici già nei ragazzi, che permangono poi in età adulta.

Le linee guida sono il riferimento ideale per trovare un bilanciamento dei gruppi alimentari, per una sana alimentazione. Vengono trattati diversi aspetti: il primo è complementare all'alimentazione, ovvero l'attività fisica. La sedentarietà è una problematica che cresce sempre di più: è stato constatato che il 41% della popolazione non svolge attività fisica nell'arco della settimana, sarebbe infatti consigliabile svolgere circa 30 minuti di attività fisica al giorno. Aumentando il dispendio energetico, è possibile aumentare l'acquisizione di nutrienti e raggiungere gli obiettivi nutrizionali. La letteratura scientifica dimostra che chi fa attività fisica ha un minor rischio di incorrere in malattie.

Esistono ingredienti/alimenti che vanno assunti in maggiore quantità, come: frutta e verdura, cereali e legumi, e un'elevata quantità di acqua. I bambini devono essere abituati fin da subito al consumo di alimenti di origine vegetale, limitando il più possibile il consumo di bibite gassate e zuccherate. Infine gli alimenti da consumare meno: i grassi, limitando gli alimenti di origine animale perché ricchi di grassi insaturi, gli zuccheri (inferiore al 15%) e il sale, la cui soglia si raggiunge solitamente solo con gli alimenti ingeriti, in particolare quelli assunti fuori pasto.

Una delle regole fondamentali per una sana e corretta alimentazione non prevede nessun tipo di esclusione, a eccezione di allergie e intolleranze, per avere la possibilità di introdurre tutti i nutrienti necessari. Questa dieta è il modello della dieta mediterranea.

Sale? Meglio poco

Metabolismo del sodio

Il sodio è un alimento che va inserito nella dieta, l'uomo è infatti in grado di assorbirlo nel tratto distale, tenue e colon. 90/100 g in un uomo adulto di 70 kg, il 50% costituisce i fluidi extracellulari, il 12% per quelli intracellulari e la restante parte nello scheletro. La quantità necessaria viene regolata mediante meccanismi di riassorbimento tubulare per minimizzarne la perdita, o ad azione natriuretica che consentono di allontanarlo.

L'escrezione del sodio viene regolata tramite il rene per lo 0,5% e il 10% del carico filtrato. Perdite minori avvengono attraverso feci e sudore. L'equilibrio ideale di sodio da reintegrare in condizioni fisiologiche normali dovrebbe essere circa 0,1-0,6 g pari a 0,25-1,5 g di sale.

Ruolo nutrizionale

Il sodio è importante per l'assorbimento intestinale dei nutrienti, l'eccitabilità delle cellule muscolari e nervose, ed è coinvolto nel mantenimento dell'omeostasi cellulare, nella regolazione del bilancio idro-elettrolitico e della pressione arteriosa.

Effetto sulla salute

Squilibri di sodio comportano rischi come ipertensione: incremento lento e significativo della pressione arteriosa che potrebbe portare a malattie renali, cardiovascolari, cancro allo stomaco, osteoporosi… Sono stati fatti degli studi che hanno dimostrato la correlazione tra sviluppo dell'ipertensione e la quantità di sale ingerita: popolazioni eschimesi con minimo consumo di sale e popolazioni asiatiche con elevato consumo di sale: è stato riscontrato che il rischio minimo è intorno ai 2 g di sodio.

Un altro studio mette a confronto popolazioni con abitudini alimentari differenti con il passare del tempo: nei paesi con elevato consumo di sale la pressione sale con l'età, nei paesi con scarso uso di sodio la pressione non aumenta.

È stato fatto un esperimento cambiando la quota di sodio introdotta in un gruppo di individui: nei normotesi e negli ipertesi è stato tolto il sale per un mese, riscontrando un decremento di pressione arteriosa e sodio a livello urinario. Nei soggetti ipertesi il miglioramento è significativo riducendo il rischio di morte.

A livello mondiale si è deciso di fare delle campagne che durano circa una settimana, con lo scopo di far durare questo atteggiamento per tutto l'anno. In Italia è stato abbinato lo zucchero al sale, raggiungendo la maggior parte delle persone possibili. La riduzione del consumo di sale da 10 a 5 g comporterebbe una riduzione del 17% (38925 morti in meno) di malattie cardiovascolari e del 23% (14038 morti in meno) di ictus nell'intera popolazione.

Tutte queste campagne, in Italia, hanno portato a una diminuzione del consumo di sodio da 10 a 8 g.

Fonti

Il sodio che consumiamo deriva da carne, uova, pesce, ma anche cereali e derivati (in particolare il pane), assunto principalmente nei consumi fuori casa e prodotti trasformati per il 50%.

ES: a livello industriale una porzione di lasagne porta a introdurre 2,4 g di sodio presente e una pizza circa 5,7 g. C'è infatti un'elevata variabilità nei prodotti in commercio, ma non c'è ancora questa mentalità nell'acquistare i prodotti (importante leggere l'etichetta).

Ridurre il sale

È possibile sostituire il cloruro di sodio con altre molecole come spezie, aromi o anche cloruro di potassio, ottenendo un effetto positivo per ridurre il sodio (possibile solo se preparo il pasto a casa), ma mantenendo comunque la soglia elevata di salato. La soluzione potrebbe essere quella di ridurre la quantità di sodio poco per volta, senza sentirne la differenza.

I consumi di sodio di un tempo erano molto modesti, perché gli alimenti venivano consumati tal quali. Ora gli alimenti conservati sono spesso conservati grazie al sale. Nuove tecnologie, però, hanno sostituito il sodio per la conservazione: esistono salature con iniezioni di sodio, per immersione in pressione consentendo di cambiare la quantità di sodio conservando comunque la sensazione di salato, riducendo lentamente il contenuto di sodio.

Il ministero della salute ha coinvolto i produttori di pane, facendo ridurre la quantità di sodio negli impasti.

Un'altra soluzione potrebbe essere quella di usare sale iodato (per introdurre lo iodio di cui siamo carenti), o prodotti diversi con meno sodio, acqua di mare spray con il vantaggio di salare superficialmente l'alimento che risulta apparentemente molto salato rispetto a quello presente realmente.

I governi hanno tassato i prodotti con elevato contenuto di sale, per cercare di ridurne l'acquisto e di conseguenza il consumo. Inoltre si cerca di fare menu con ridotto contenuto di sale anche nelle mense. Anche nei fast food la presenza di sale è elevatissima, oltre ad avere molte kcal. Solo in un pasto, infatti, si raggiunge la soglia di sale giornaliera (108%). È possibile però ridurre queste soglie, preferendo un panino a base di pollo (con un terzo di kcal rispetto al panino con hamburger) e un'insalata raggiungendo il 30% del sodio giornaliero.

Inoltre è importante la quota di minerali assunti con l'acqua: per assumere una quantità di sodio equivalente a quella del prosciutto, necessitano più di 100 L di acqua oligominerale o quasi 1000 di quella minimamente mineralizzata. Il calcio in certe tipologie di acqua, copre il calcio necessario per l'alimentazione corretta.

Attenzione al sale in cottura

Indipendentemente dall'alimento utilizzato, maggiore è il rapporto acqua/sale e più sale conterrà l'alimento. È quindi opportuno usare pentole, quantità di acqua e sale nelle giuste proporzioni. Definendo il protocollo di preparazione dell'alimento, si cerca di standardizzare il tutto. Nella ricetta deve essere tutto indicato per procedere tutti nello stesso modo, regolarizzando la formulazione del pasto.

Regole a casa con la famiglia

• Quando fai la spesa, acquista alimenti poco salati: controlla sempre le etichette, anche delle acque minerali;
• Quando sono disponibili, scegli prodotti a basso contenuto di sale (ad esempio pane ed altri derivati dei cereali senza aggiunta di sale);
• Riscopri il piacere di una buona cucina e riduci il consumo di piatti industriali, sughi già pronti o cibi in scatola;
• Limita l’uso di condimenti contenenti sodio (dado da brodo, ketchup, salsa di soia, senape, ecc.);
• Aggiungi meno sale alle ricette: pasta e riso possono essere cotti in acqua poco salata; bistecche, pesce, pollo, verdure o patate (anche fritte) possono essere preparati e cucinati con meno sale o addirittura senza;
• Insaporisci i cibi con erbe aromatiche fresche, spezie o usando limone e aceto;
• A tavola, metti solo olio e aceto: sarà più facile non aggiungere sale ai piatti già cucinati;
• Latte e yogurt sono una buona fonte di calcio con pochissimo sale. Preferisci i formaggi freschi a quelli stagionati;
• Se mangi un panino, puoi prepararlo con alimenti a basso contenuto di sale;
• Durante gli spuntini frutta o spremute sono un’ottima alternativa agli snack salati;
• Nell’attività sportiva leggera reintegra con la semplice acqua i liquidi perduti attraverso la sudorazione;
• Se proprio trovate il menu insipido: solo un pizzico di sale, ma iodato.

Problematiche del rapporto sodio/potassio

Troppo sodio e poco potassio può creare un problema. Gli alimenti ricchi di potassio sono: frutta e verdura con quantità significative di potassio ma con contenuto di sodio trascurabile.

Zuccheri, dolci e bevande

Gli zuccheri riguardano un altro capitolo delle linee guida. Il termine generico “zuccheri” comprende tre categorie:

• Gli zuccheri “intrinseci”: contenuti negli alimenti come frutta e verdure, legumi…;
• Gli zuccheri naturalmente presenti nel latte;
• Tutti gli altri zuccheri, definiti “zuccheri liberi”: zucchero da cucina (saccarosio), fruttosio, sciroppi, miele, marmellate e succhi di frutta.

Secondo l’OMS, il termine "zuccheri liberi" si riferisce a tutti i monosaccaridi e disaccaridi aggiunti agli alimenti dal produttore, cuoco o consumatore, più gli zuccheri che sono naturalmente presenti nel miele, sciroppi e succhi di frutta. Le raccomandazioni dell'OMS si applicano solo agli zuccheri liberi (mono e disaccaridi). Questi non includono gli zuccheri presenti nella frutta e nella verdura intera, che a volte sono noti come zuccheri intrinseci. Tendono ad essere digeriti più lentamente e impiegano più tempo per entrare nel flusso sanguigno rispetto agli zuccheri liberi.

In una dieta da 2000 kcal, per una alimentazione equilibrata, l’apporto non dovrebbe superare il 15% dell’apporto energetico complessivo, che corrisponde a 75 g. L’OMS consiglia massimo il 10% dell’energia complessiva derivante da zuccheri semplici. 5 cucchiaini di zucchero (circa 25 g) corrispondono al 5% di una dieta da 2000 kcal, e sono contenuti in:

• Miele: 3 cucchiaini colmi;
• Marmellata: 3 cucchiai;
• Ghiacciolo: 2;
• Succo di frutta: poco più di un bicchiere;
• Aranciata, cola: meno di una lattina.

I punti critici sono solitamente i fuori pasto: due merende con una bevanda o una torta, raggiunge circa 70 g di zucchero arrivando a quasi al 15% del fabbisogno di kcal. Fondamentale riconoscere le bevande, in base allo zucchero presente in un determinato succo di frutta. Non dovrebbero esserci aggiunte nel caso sia un succo 100%, ma dovrebbe essere ottenuto esclusivamente dalla spremitura. L'unica cosa non presente, sono le materie non solubili (la fibra). Doppio ruolo negativo: la fibra è essenziale, quindi si dovrebbe compensare utilizzando più prodotti integrali nella formulazione di un primo piatto. Togliendo fibra tolgo caratteristiche intrinseche della frutta, ovvero il suo potere saziante, perché la carenza di fibra varia la sua sensazione di sazietà sia all'istante che nel tempo.

Bevande alla frutta

Riconoscere le bevande in base allo zucchero presente è fondamentale.

Succo di frutta

Secondo la direttiva CE 112/2001 e nella UE, è un “prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto dalla parte commestibile di frutta sana e matura, fresca o conservata mediante refrigerazione o congelamento, appartenente ad una o più specie di frutta e avente il colore, l’aroma e il gusto caratteristici dei frutti da cui proviene”. L’aroma, la polpa e le cellule ottenute mediante processi fisici adeguati dalle stesse specie di frutta possono, essere restituiti al succo. La denominazione di vendita del prodotto deve indicare i tipi di frutta presenti: qualora si utilizzino più di due specie di frutta, la denominazione di vendita può riportare indicazioni del tipo “più specie di frutta” o “più frutti”, o simili.

Succo 100% frutta

Prodotto ottenuto interamente dalla frutta spremuta. Come il frutto intero, il succo è costituito per circa il 90% da acqua, vitamine, sali minerali e fitocomposti che derivano dal frutto intero spremuto e per il restante 10% da zuccheri naturali. La normativa europea non consente l’aggiunta di conservanti, zuccheri ed aromi al succo 100% frutta. Cionondimeno, l’OMS inserisce gli zuccheri contenuti nei succhi di frutta nella categoria degli “zuccheri liberi”. L'unica cosa non presente, sono le materie non solubili (la fibra). Questo ha un ruolo doppiamente negativo: la fibra è essenziale, quindi si dovrebbe compensare utilizzando più prodotti integrali nella formulazione di un primo piatto. Togliendo fibra, vengono escluse caratteristiche intrinseche della frutta, ovvero il suo potere saziante, perché la carenza di fibra varia la sua sensazione di sazietà sia all'istante che nel tempo. Conformemente al DL 20/2014 non è più possibile aggiungere zuccheri ai succhi messi in commercio con questa denominazione, pertanto i soli zuccheri presenti sono quelli naturalmente contenuti nella frutta di origine. Ai succhi di frutta possono essere aggiunti ingredienti funzionali come vitamine, sali minerali o fibre alimentari. L’aggiunta di vitamine e minerali si allinea al quadro europeo armonizzato (Reg. CE 1925/2006). Solo alcuni tipi di succhi, come il succo d’uva o i succhi da consumarsi sfusi nella ristorazione, possono contenere alcuni specifici additivi alimentari autorizzati in conformità al Reg. CE 1333/2008;

Nettare di frutta

Prodotto a partire dal succo di frutta o dalla purea di frutta (o da entrambi), a cui si aggiunge acqua ed eventualmente zucchero o edulcoranti. È consentita anche l’aggiunta di un numero molto limitato di additivi, che svolgono una funzione antiossidante o acidificante, mentre è vietato l’utilizzo di conservanti, coloranti nonché aromi. La normativa europea prevede che i nettari ottenuti esclusivamente dalla purea di frutta possano essere definiti come “succo e polpa di …”. Di solito, per il nettare si scelgono tipi di frutta con molta polpa, come pera, pesca o albicocca. La quantità minima di frutta contenuta nel nettare si colloca tra il 25 e il 50%, in base alla varietà. Benché la direttiva consenta l’aggiunta di zuccheri (o miele) ai nettari fino a un massimo del 20% del peso totale del prodotto finito, la quantità media effettiva di zuccheri aggiunti per i prodotti fabbricati in Italia si colloca tra l’8 e il 10% in relazione al tipo di frutta di partenza. Un consumo abituale di questo prodotto porterà a un consumo eccessivo di zuccheri, a causa dell’aggiunta di glucosio o miscele di fruttosio. Non hanno quasi mai il valore massimo di frutta che potrebbe contenere, ma è intorno a circa l’8%. Il nome è forviante, infatti sarebbe meglio un 100% frutta;

Bevande a base frutta

Prodotti che non rientrano nella classificazione “succo 100% frutta” o “nettari di frutta”, si ascrivono alla categoria delle bevande a base di frutta. Possono avere composizione totalmente diversa, ovvero diverse tipologie di frutta con aggiunta di vitamine (o altro) in modo da renderlo più appetibile;

Succo 100% da non concentrato

Succo 100% non da concentrato: ottenuto dalla parte commestibile della frutta “sana e matura” che dopo avere raggiunto lo stabilimento di produzione viene lavata, pulita e sottoposta all’estrazione del succo con mezzi meccanici. Il succo così ottenuto viene pastorizzato sia per mantenere il più al lungo possibile la “freschezza“, inattivando gli enzimi, sia per eliminare microrganismi, quali lieviti e muffe che possono trovarsi naturalmente nel frutto o nell’ambiente;

Succo da concentrato

Il processo di concentrazione consiste nell’eliminazione di parte dell’acqua contenuta nel succo estratto dal frutto. L’obiettivo è quello di realizzare un prodotto semilavorato, intermedio tra la materia prima “frutta” e il prodotto finito “succo”, evitando così il trasporto e lo stoccaggio di grandi quantità di prodotto, in termini di volume. Tale processo di natura fisica fa sì che il succo, una volta ricostituito, mantenga il più possibile le caratteristiche sensoriali e nutritive essenziali del frutto di partenza. È opportuno infatti evitare un trattamento troppo stressante per evitare la denaturazione di composti bioattivi (flavonoidi, carotenoidi, vitamina C…). Se il succo di frutta viene preparato diluendo un concentrato, il prodotto ottenuto deve per legge essere etichettato come "succo di ... da concentrato".