Appunti Pianificazione approvvigionamenti

Legami nella ristorazione

Ristorazione commerciale e collettiva

Ristorazione commerciale: I consumatori sono indifferenziati, accedono ai servizi liberamente e pagano il servizio direttamente. Il fornitore determina i requisiti del servizio di ristorazione fuori casa. (Business - alberghi, ristoranti, bar)

Ristorazione collettiva: Definita da un concetto tra committente e fornitore, si rivolge a comunità delimitate e definite. Il committente determina i requisiti del servizio di ristorazione. (Sociale - scuola, università, ospedali; Aziende - grandi industrie; Trasporto - navi, aerei, treni)

Qualità nella ristorazione

Nel campo della ristorazione la qualità passa attraverso:

• Materie prime -> capitolati -> qualità merceologica
• Strutture e attrezzature -> idoneità
• Procedure di produzione -> correttezza
• Norme igieniche -> rispetto
• Norme volontarie -> verifiche

Tutto questo però non è sufficiente. La qualità per il consumatore dipende da: menu, temperatura, tempi di distribuzione, qualità delle stoviglie, igiene del personale, cordialità degli operatori e caratteristiche dell'ambiente.

Shelf life degli alimenti

La shelf life (0-3°C) degli alimenti prodotti in cucina varia a seconda dell'alimento:

• 3 giorni: salumi, formaggi, carni fresche (fettine, bocconcini)
• 3 giorni: formaggi grattugiati, formaggi e salumi porzionati
• 4 giorni: prodotti ortofrutticoli freschi lavorati e igienizzati
• 5 giorni: prodotti cotti/abbattuti e poi conservati protetti
• 15 giorni: prodotti cotti/abbattuti e poi conservati sottovuoto
• 30 giorni: prodotti cotti/abbattuti/conservati sempre sottovuoto

Sistemi di preparazione e conservazione

Sistema a caldo

Il sistema a caldo avviene il giorno del consumo ed è composto da: preparazione (anche in differita), cottura + porzionatura, confezionamento, trasporto, mantenimento + somministrazione.

Sistema refrigerato

Il sistema refrigerato si divide in due parti principali: in differita (preparazione + cottura, abbattimento + stoccaggio ed eventuale porzionatura) e il giorno del consumo (porzionatura + confezionamento + trasporto, rigenerazione + somministrazione).

Legame espresso (cook & serve)

Trascorre poco tempo tra la preparazione del cibo ed il consumo, non richiede un sistema di conservazione particolare. Difficilmente applicabile all'interno di una struttura ospedaliera o scolastica, per difficoltà logistiche e organizzative: distanza da percorrere, numero di utenti, carenza a livelli di attrezzature e impianti. Applicabile nella ristorazione commerciale, che prevede preparazione e consumo immediato: ristoranti tradizionali o mense con cucina adiacente.

Legame fresco/caldo (cook & hold & serve)

È un'evoluzione del cook & serve (legame espresso). La produzione è vincolata temporalmente e spazialmente al consumo; è veicolato ed il consumo avviene entro 2/3 ore. Il mantenimento del prodotto monoporzioni o pluriporzioni avviene in contenitori termici a una temperatura di: <= 4°C (+/- 4) o >= 65°C (+/-4). Un fattore negativo di questo legame è lo stress dell'alimento dato dalla produzione che avviene due volte al giorno.

Legame refrigerato (cook-chill)

Estende la shelf-life dei prodotti mantenendo i requisiti igienici, sensoriali e nutrizionali; il lato negativo è trovare lo spazio per uno stoccaggio così lungo. È possibile solo se le materie prime sono idonee e le procedure di produzione e conservazione sono seguite rigorosamente.

Il cook-chill (cottura/refrigerazione) è un sistema di preparazione di alimenti semplice e controllato che si basa sulle seguenti fasi:

• Cottura secondo le consuete procedure
• Abbattimento rapido ed accurato dei prodotti appena cotti
• Stoccaggio e conservazione in cella frigorifera alla temperatura compresa tra 0-3°C per una durata massima di cinque giorni
• Rigenerazione poco prima del servizio
• Distribuzione dei pasti

È un sistema riconosciuto e praticato da molto tempo in tutto il mondo che permette l'utilizzo del vassoio personalizzato al fine di una perfetta sovrapposizione con le esigenze dell'utente, una migliore prestazione delle pietanze ed una maggiore gradibilità da parte del commensale. Una materia prima di scarsa qualità al momento dell'acquisto certamente non migliorerà con la cottura; sarà quindi fondamentale controllare la qualità delle materie prime verificando i metodi di manipolazione e distribuzione utilizzati dal fornitore.

Conservazione e igiene

Dopo aver acquistato materie prime di buona qualità, occorre conservarle in modo sicuro e in ottime condizioni fino al momento del loro utilizzo; ciò implica il rispetto dei principi fondamentali di igiene alimentare, allo scopo di garantire temperature e livelli di umidità adeguati. Durante la preparazione bisogna utilizzare piani di lavoro separati e utensili diversi per la preparazione di prodotti quali pesce crudo, carne rossa e pollame, per evitare ogni tipo di contaminazione. Si deve preparare il cibo in un'area separata da quelle destinate alla cottura e alla post-cottura. Devono essere presenti delle celle per lo scongelamento controllato, si sconsiglia il forno a microonde.

Temperature e attrezzature

Indipendentemente dalla natura del prodotto che si sta cuocendo o dal metodo di cottura utilizzato, è fondamentale che la temperatura interna degli alimenti raggiunga almeno i 70°C e si mantenga su tale valore per almeno due minuti, al fine di assicurare che tutti i microrganismi patogeni presenti nell'alimento siano eliminati; è opportuno servirsi di un termometro sonda (è importante controllare la precisione di quest'ultimo come di ogni altro termometro, ogni tre mesi).

In base alla tipologia di distribuzione (multiporzione o monoporzione) si procederà alla porzionatura dei pasti utilizzando una linea di confezionamento che deve essere inserita in ambiente compartimentato o climatizzato.

Una volta terminata l'eventuale operazione di porzionatura si introducono i cibi in cella di raffreddamento che deve essere in grado di raffreddare gli alimenti a una temperatura compresa tra 0-3°C nel tempo di 90 minuti. Lo scopo di questo requisito non è soltanto quello di assicurare la sicurezza degli alimenti ma anche quello di preservare l'aspetto, la consistenza, il sapore e il valore nutrizionale degli alimenti. La cella di raffreddamento deve essere dotata di una o più sonde che consentano di monitorare costantemente la temperatura degli alimenti.

Rotazione delle scorte

La velocità di raffreddamento dipende da forma, dimensione e densità del prodotto, così come dal contenuto di umidità, dalla capacità di riscaldamento e dalla temperatura d'ingresso. È necessario usare una cella frigorifera o una camera fredda progettata specificamente per la conservazione di alimenti raffreddati ed utilizzare tale apparecchiatura solo per prodotti preparati con il sistema della cottura/refrigerazione.

Per evitare che i prodotti vengano conservati più a lungo e che debbano quindi essere buttati via, è opportuno predisporre un efficiente sistema di rotazione delle scorte; la cosa più semplice è applicare il metodo FIFO e usare etichette colorate (un colore diverso per ogni giorno della settimana) su cui siano riportate la data di scadenza, la data di produzione e la descrizione del prodotto.

Controllo temperatura

Se durante la conservazione o la distribuzione il cibo raggiunge una temperatura superiore a +3°C, ma comunque inferiore a +10°C, esso va consumato entro 12 ore. Nel caso in cui gli alimenti conservati vadano oltre la data di scadenza o raggiungano una temperatura superiore a 10°C, essi dovranno essere eliminati perché non più idonei al consumo.

La cottura si divide in: 60°C per alcuni minuti o 72°C per 2 minuti (al cuore del prodotto). Abbattimento: temperatura inferiore di 3°C in un tempo inferiore di 90 minuti ma per i pezzi più grossi si può accettare una temperatura inferiore a 10°C in un tempo di 2,5h.

Legame surgelato (cook & freeze)

Con il legame surgelato si è svincolato per la prima volta, la produzione di un piatto/pasto dal suo consumo (diverse settimane/mesi); non tutti i cibi si prestano ad essere surgelati. Durante il surgelamento avviene una modifica dell'aspetto e della consistenza del cibo, costituendo una minore appetibilità. Il lato negativo è la difficoltà ad assicurare la catena del freddo (-18°C) che porta ad un elevato dispendio energetico per costi d'impianto e di gestione.

Sottovuoto (sous vide)

Prepara -> chiudi sottovuoto -> cuoci -> raffredda -> conserva -> rigenera -> servi

• Migliore conservazione del prodotto in quanto privo di contaminazioni e ossidazioni, grazie alla presenza di un sacchetto barrierato
• Sviluppo dei componenti volatili aromatici e della loro concentrazione, grazie alla presenza dell'involucro che ne impedisce la dispersione
• Prevenzione della formazione di odori sgradevoli e di stantio (off-flavour) dovuti all'ossidazione dei lipidi e delle proteine
• Mantenimento delle caratteristiche tipiche dei prodotti deperibili (carni bianche, rosse, pesce, frutti di mare) non ottenibili con altre tecniche di conservazione
• Riduzione del calo peso in fase di cottura del 15-20% per la mancata evaporazione dell'acqua rispetto alla cottura tradizionale che produce un calo del 35-40%
• Migliore qualità e succulenza del prodotto grazie all'utilizzo delle basse temperature di cottura di 70-80°C rispetto alle temperature tradizionali per conduzione o convezione di 110-130°C
• Migliore digeribilità del prodotto grazie alla riduzione drastica di condimenti e aromi necessari, stimata nel 60% in meno rispetto alle cotture tradizionali
• Pianificazione del sistema di approvvigionamento e gestione delle scorte, grazie all'assenza di sprechi e alla pianificazione del lavoro in fase di produzione, conservazione, rigenerazione
• Corretta gestione e controllo dei prodotti destinati ad un alimentazione particolare (diete speciali, etnicoreligiose) nelle comunità scolastiche e socio-sanitarie
• Migliore organizzazione del lavoro e velocità di esecuzione, con azzeramento dei resi e degli scarti e gestione efficace dei picchi di lavoro

Distribuzione

La distribuzione è l'insieme di diversi fattori: distanza, tempo, mezzi di trasporto, controllo temperatura, professionalità operatori, cucina satellite, recupero materiale utilizzato e disponibilità economica. Il trasporto ai terminale può avvenire a 3 fasce di temperatura: -18/-20°C, 0-3°C, 65/70°C.

A seconda del luogo nel quale avviene la distribuzione, si distinguono diverse forme: impiattato (ristorante, catering), vassoio personalizzato (sanità, RSA), vassoio libero (self-service, free-flow), multiporzione (scuole, sanità, RSA) e monoporzione (scuole, sanità, RSA).

Legame fresco-caldo

• La distribuzione con monoporzione presenta diversi problemi: igienico sanitari, garanzia delle temperature all'atto della somministrazione, adeguatezza della porzionatura, possibilità di scelta da parte del malato
• La distribuzione attraverso un vassoio personalizzato è un servizio molto qualificante ma difficile da gestire; i rischi sono: piatti a temperatura non ottimale (maggior rischio per i pasti da consumarsi caldi), proseguimento della cottura, disseccamento superficiale, riduzione della qualità sensoriale e nutrizionale della preparazione

Legame refrigerato

• Vantaggi: allestimento vassoi personalizzati, cura e rispetto delle grammature, aspetto e consistenza del cibo, minore rischio di infortuni, fase di preparazione dei vassoi svincolata da temperature (caldo e freddo sono preparati freddi) e orario di servizio del pasto
• Da tenere in considerazione: non tutte le pietanze si prestano alla refrigerazione (bistecca), mantenimento della catena del freddo, costi d'impianto, costi di gestione, dispendio energetico (raffreddamento/rigenerazione)

Quando è stato utilizzato un legame refrigerato è necessario effettuare una rigenerazione; ci sono scelte diverse in funzione della modalità di confezionamento del pasto: multiporzione, vassoio personalizzato, costi delle attrezzature, richieste energetiche, rapporto costi/benefici.

Nel processo di riattivazione o rigenerazione possono essere utilizzati: forni o carrelli a convenzione o aria forzata, forni a microonde, piastre a induzione elettromagnetica oppure a contatto (bollitori).

Vantaggi cucina ad induzione

• Sicurezza: non ci sono fiamme, il calore infatti è sprigionato dal campo magnetico e solo a partire dal diametro della pentola entro cui si vuole cucinare; non si rischia quindi di scottarsi toccando la piastra vicino al bordo
• Pulizia: non essendo calda la piastra vicino al bordo delle pentole, non si formano incrostazioni dovute all'accidentale fuoriuscita di liquidi
• Velocità nel riscaldare i cibi: ad esempio il tempo per portare ad ebollizione l'acqua si dimezza
• Costo di utilizzo non superiore a quello a gas: l'energia elettrica costa di più, ma la cucina ad induzione entra in funzione solo quando serve, i tempi di utilizzo sono inferiori e il rendimento è del 90%

Svantaggi cucina ad induzione

• Costo iniziale molto più alto rispetto alle normali cucine a gas (a partire dai 1200 euro)
• Potenza elettrica assorbita elevata
• Pentole speciali richieste che devono essere costruite con acciai ad alto contenuto ferroso, quindi diverse da quelle classiche, e in genere più costose
• Modo diverso di cucinare: chi è abituato ai classici fornelli a gas deve rivoluzionare le abitudini e i tempi di cottura
• Produce campi elettromagnetici di media frequenza, che comunque non dovrebbero essere dannosi

Nastro trasportatore

• E1 pone il vassoio sul nastro trasportatore e gli allega il cartellino del paziente.
• E2 mette la frutta e le posate all'interno del vassoio.
• E4 inserisce il contorno.
• C: il cuoco colloca il primo piatto nel vassoio. Le tazze col primo gli vengono passate da E3.
• E3 prepara le tazze del primo piatto e le passa a C quando gliele chiede.
• E5 posa i secondi nel vassoio.
• E6 aggiunge il pane o i grissini al vassoio e chiude la tazza del primo piatto con un apposito coperchio.
• D: la dietista controlla che l'intero contenuto del vassoio sia corrispondente alla dieta indicata sul cartellino del paziente, se ciò non fosse apporta le dovute correzioni.
• E7 chiude il vassoio Gastronorm e lo mette nel carrello reparto.

Carrelli

• Carrelli termici: il vassoio e il carrello sono divisi in due zone ben distinte perché una parte del carrello raffredda e l'altra riscalda; il carrello riconosce se la pietanza riposta nel vassoio è un piatto caldo o freddo e la riscalda o raffredda di conseguenza.
• Carrello con effetto Peltier: grazie alla presenza, su ciascun elemento riscaldante/raffreddante, di una sonda di temperatura è possibile mantenere sotto controllo e registrare la temperatura di ogni singolo piatto.
• AGV (Automated Guided Vehicle): carrelli elevatori muniti di ruote o altri sistemi di movimento che sollevano la navetta portavassoi conducendola a destinazione lungo un percorso memorizzato dal computer di bordo.

Considerazioni finali

I fattori che concorrono nelle scelte di legame di produzione e distribuzione sono: sicurezza alimentare e HACCP, qualità alimentare, tipologia di menu, studi di shelf-life, modalità di confezionamento, modalità di gestione, caratteristiche della struttura, tipologia ed efficacia delle attrezzature. Per la tradizione culinaria italiana, nel nostro Paese, la produzione di pasti con il sistema del fresco-caldo è la preferita e più accettata dal consumatore. Le ragioni sono diverse, tra cui:

• Qualità del pasto più elevata (sensazione comune)
• Realizzazione di un maggior numero di ricette
• Adeguata sicurezza igienica (se il passaggio dalla cottura al servizio è immediato)

All'aumentare dei volumi di pasti prodotti diventa necessario ottimizzare il rapporto tra costo (problema per gli enti ospedalieri) e qualità del servizio percepito (aspetto importante per l'utente ospedalizzato e non). In quest'ottica, nelle strutture sanitarie, il ricorso al sistema refrigerato (totale o parziale) appare più che un'alternativa, una scelta obbligatoria. Il legame refrigerato si presta molto bene al trattamento dietetico mirato alle esigenze del paziente e se ben impiegato, grazie alle performance delle attrezzature, può garantire:

• Sicurezza igienica degli alimenti
• Rispetto delle grammature
• Rintracciabilità dei piatti serviti
• Razionalizzazione dei processi
• Ergonomia per gli operatori
• Riduzione degli sprechi
• Buon rapporto costo-beneficio

CAMST e ristorazione collettiva

La ristorazione collettiva può essere definita come il servizio di preparazione e consegna di pasti completi su larga scala alle collettività (aziende, scuole, ospedali, carceri, viaggiatori).

Abitualmente si usa distinguere:

• Ristorazione aziendale
• Ristorazione scolastica
• Ristorazione sanitaria (ospedaliera e socio-assistenziale)
• Ristorazione sui mezzi di trasporto (treni, aerei, navi)

Dal concetto di ristorazione collettiva sono normalmente esclusi la ristorazione commerciale (pubblici esercizi collocati in centri città, centri industriali/artigianali, centri turistici, centri commerciali) e il banqueting inteso come attività di preparazione di cibi e bevande nell'organizzazione di banchetti. Può essere in situ o in altre modalità.