Termini culinari francesi

Termini culinari francesi utilizzati in cucina

Nell’ambito alberghiero e soprattutto quando si parla di preparazioni gastronomiche conoscere alcuni termini francesi è d’obbligo. Per essi, molto spesso non esiste il corrispondente termine italiano. Di seguito si forniscono alcune parole e la relativa spiegazione
Aspic = preparazione a freddo a base di carne, di pesce o di frutta, avvolta in gelatina e passata in uno stampo
Blanchir = passare per qualche minuto nell’acqua bollente salata
Bouquet-garni = mazzetto composto da alloro, timo e prezzemolo, legati con un filo, necessario per aromatizzare un arrosto
Canapé = fetta di pane tostato pronta per essere spalmata o per servire come supporto ad una preparazione
Caramél = zucchero fuso in un recipiente con un filo d’acqua e lasciato cuocere piano piano fino ad ottenere uno sciroppo denso, dal colore biondo o bruno
Cassonade = zucchero di canna che è stato raffinato una sola vòlta
Chapelure = pane raffermo passato in forno e quindi ridotto in polvere. In mancanza, si possono adoperare delle fette biscottate.
Chinois = tipo di colino molto fine, a forma di cono. Si dice “passer au chinois”
Court-bouillon = termine intraducibile, entrato ormai nel linguaggio gastronomico corrente in tutti i paesi. Si tratta di un liquido aromatico (prezzemolo, aglio, noce moscata, scorza d’arancio, alloro, carota, sedano, timo, chiodi di garofano sale, pepe) nel quale viene cotto il pesce.
Décanter = travasare un liquido per separarlo dal deposito che si è formato nel primo recipiente.
Déglacer = a fine cottura, diluire il sugo rilasciato dalla carne con l’aiuto di un liquido
À l’étuvée = fatto cuocere a fiamma bassa, in un recipiente chiuso ermeticamente. A volte si aggiunge una sostanza grassa (burro, lardo, ecc..)
Flamber = versare dell’alcol (cognac, rhum, ecc..) su di un alimento e dare fuoco
Julienne = modo di tagliare la verdura, a dadini o a lamelle. Si dice “couper à la julienne”
Macédoine = mescolanza di parecchia verdura o di parecchi frutti tagliati a dadini. In italiano il termione “macedonia” è adoperato esclusivamente per la frutta
Monter = sbattere una salsa per aumentarne il volume. Si dice anche “battre les oeufs”
Pocher = cuocere un alimento in un liquido portato ad una forma di ebollizione quasi impercettibile
Saisir = Iniziare a cuocere a fuoco molto vivo
Sauter = far colorare rapidamente dei pezzi di carene o di verdura a fuoco vivo, con del grasso,, mescolando affinché non si attacchino al fondo del recipiente
Toast = fetta di pane a cassetta fritta nel burro o alla griglia