Pyrénées: gastronomie

Les plats traditionnels des Pyrénées ne sont pas légers. Leur variété est toujours savoureuse, relevée d’ail et corsée de piment ; pour cela, elle n’est pas faite pour les estomacs délicats. La cuisine est surtout à base de graisse d’oie. Du Sud des Landes à Carcassonne on peut déguster un excellent foie gras qui rivalise avec celui d’Alsace et du Périgord.
Depuis toujours, dans la région on élève les oies et les canards en utilisant le maïs, dont la viande rentre dans plusieurs mets.

Dans les maisons on trouve toujours une réserve de confits, c’est-à-dire des pots en grès, couvert de papier huilé remplis de viande de volaille ou de porc conservée dans la graisse de leur cuisson ou dans le saindoux. Le foie gras d’oie et de canard, en bloc ou entier, frais ou en conserve, est vraiment la grande spécialité de la région, dont il existe aussi des marchés spécialisés. Souvent, il est parfumé à la truffe, à l’armagnac; il est servi avec des tranche de pain passées au four et accompagné d’un très bon vin de la région, le Sauternes.

Un plat très réputé est aussi la garbure. Il s’agit d’une soupe montagnarde, à base de choux, de pommes de terre, de haricots et de viandes qui rehaussent sa saveur et parfaite pour se réchauffer vos quand il fait froid. On dit qu’elle est excellente lorsque la louche se tient quillée dans la soupière, c’est-à-dire quand la soupe est bien épaisse. Dans le bouillon, avec des légumes de saison, on fait cuire aussi du confit et des salaisons. Le tout, est versé sur du pain coupé en tranche. Donc, c’est un repas complet. Quand il ne reste qu’un peut de bouillon dans le fond de l’assiette, ion y verse un verre de vin et on boit à même l’assiette.
Il ne faut pas oublier le cassoulet. Il s’agit d’un plat de viande d’oie, de cochon ou de mouton accompagnée de haricots blancs que l’on fait mijoter longuement au four dans une cassole, c’es-à-dire dans un récipient en terre cuite. Il sembler que le secret d’un cassoulet bien onctueux et fondant réside dans l’art de briser et de mélanger sept fois à la masse du plat la peau croustillante qui se forme au-dessus de la cassole pendant la longue cuisson au four. La tradition veut que le cassoulet soit servi avec du vin rouge de la région. Les variantes de ce plat sont nombreuses : on parle de cassoulet de Toulouse, de Castelnaudary ou de Carcassonne mais toutes ont deux aspects en commun : le récipient et les haricots blancs.