Aquitaine - Gastronomie

Aquitaine - gastronomie

L’Aquitaine avec le Béarn, et les Landes est le foyer de l’art culinaire. Les ingrédients de base sont la graisse de porc et d’oie qui servent pour préparer le confit, un mode de conservation des volaille et de la viande porc.
Au point de vue gastronomique les mots-clé de la région sont: le foie gras, le magret de canard, la poule au pot et la garbure.
Le foie gras d’oie et de canard est une tradition régionale qui depuis longtemps a traversé les frontières.

Aujourd’hui, à l’aide d’une gaveuse pneumatique, les oies ou les canards ingurgitent, d’abord de la semoule, puis des grains de mais, 2 à 3 fois par jour. Après un mois, les oies et le canards sont si lourds qu’ils n’arrivent plus à marcher, ou alors ils marchent avec beaucoup de peine. Quand ils refusent de se lever, c’est la preuve qu’ils sont à point. C’est une façon d’élevage plutôt barbare qui suscite, justement, les protestation de beaucoup d’associations qui soutiennent les droits des animaux.
Le filet détaché des flancs du canard s’appelle « le magret » et on le mange frais et grillé et, s’il est fumé, il entre dans la composition de la salade landaise.

Caractéristique du Béarn est la garbure, une sorte de potage de campagne qui constitue un plat complet. Pour le cuisiner on utilise toute sorte de légumes frais et on y ajoute du confit d’oie.
La poule au pot aussi est un met traditionnel du Béarn, à tel point que c’était un des mets favoris du roi Henri IV. Très célèbre est sa phrase : « Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche ». Il s’agit d’une poule farci avec du jambon, des œufs et du foie de volaille, que l’on fait bouillir dans une eau, dans laquelle on a ajouté les légumes classiques du pot-au-feu (pommes de terre, chou, fèves, haricots, pois, persil, thym et ail).
Comme dessert, il ne faut pas oublier la tourtière, un gâteau feuilleté garni de pruneaux, typique de la région d’Angers.