Fibra: definizione, usi alimentari e evoluzione del frumento

Definizione di fibra

Si chiama fibra un componente che ha una delle tre dimensioni nettamente superiore rispetto alle altre. Infatti si può parlare di fibra alimentare, muscolare, tessili.

Andando nel linguaggio specifico dell’alimentazione anche se la terza dimensione è poco maggiore rispetto le altre prendono comunque il nome di fibra.

Inulina e alimenti funzionali

Oltre l’amido e il glicogeno c’è l’inulina: è polisaccaride di riserva (non strutturale perché non compone la struttura della parete cellulare) del fruttosio, mentre l’amido è un polisaccaride di riserva del glucosio. L’inulina è uno di quei composti che si utilizza da sempre, in quanto è il polisaccaride presente nel Topinambur o nella radice della cicoria. La radice della cicoria è uno degli alimenti funzionali perché tutti questi polisaccaridi se sottoposti a stress termico si depolimerizzano in parte: facendo bollire la radice di cicoria, dall’inulina presente nella radice si liberano frutto-oligosaccaridi, diventando così un alimento funzionale.

Utilizzo dell'inulina

L’inulina è poco utilizzato nell’alimentazione animale. Questo non vuol dire che non venga utilizzato: per esempio guardando le confezioni dell’umido per gatti, spesso si trova scritto l’inulina perché è diventato più di moda citarla rispetto ai fos. La radice di cicoria secca è più conveniente rispetto ai frutto-oligosaccaridi, ma ha gli stessi nutrienti dei fos per cui il consumatore è portato a comprare alimenti con l’inulina (presente nella corteccia degli alberi  sughero): esse non sono inattaccabili, in quanto i batteri ambientali sono in grado di depolimerizzarli trasformandoli in humus. Però all’interno del tubo digerente dei nostri animali domestici non c’è la possibilità di fermentare (ci sono animali che hanno questa possibilità, ad esempio le termiti di cui però non ci occupiamo).

Pectina e marmellate

La pectina è un’altra sostanza che è presente anche nella nostra alimentazione (il prodotto con la pectina che si usa di fare le marmellate è il fruttapec: è un prodotto solido che una volta messo in acqua diventa riscaldata diventa liquido e, una volta aggiunto alla frutta, diventa gel). Questo elemento non è digeribile, ma è una fibra molto più solubile della cellulosa ed emicellulosa che sono praticamente insolubili.

Riserva di polisaccaridi nei vegetali

I vegetali tendenzialmente fanno sempre scorta dei polisaccaridi di riserva e ci sono dei vegetali che sono organi di riserva: semi (di frutti soprattutto), radici, tuberi. Questa riserva serve al vegetale nel momento del bisogno.
Sono state selezionate piante che a fine stagione non hanno più energia perché rimane solo lignina che è fondamentale per poter sostenere chicchi ricchi di amido pesanti. Il frumento che oggi coltiviamo non è più quello che si raccoglieva un tempo, si tratta di un incrocio tra che sarebbero spelta o farro. Oggi il triticum vulgare gode di pessima fama rispetto al monococcum perché più “salutare” e perché il triticum vulgare ha una proteina, il glutine, a cui una certa percentuale della popolazione è intollerante, mentre il glutine del farro e degli altri cerali non porta a intolleranza